1、第一是食品安全的基本知識(shí)，1、前言？ 為什么我們要談食品安全？ 2食品安全事故會(huì)帶來(lái)什么結(jié)果？ 為什么要談食品安全？食品是依賴人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)之一，食品安全直接關(guān)系到人體健康。 安全食品維持人體的正常生理功能，不安全食品對(duì)消費(fèi)者、社會(huì)、企業(yè)造成不良影響。 三是發(fā)生食物中毒，發(fā)生傳染??；二是因病勞動(dòng)力下降，醫(yī)療費(fèi)增加；三是造成不良影響，影響職場(chǎng)和地區(qū)聲譽(yù)，四是企業(yè)為不良食品的安全狀況付出高代價(jià)。 罰款、賠償?shù)龋?4、食品安全事故會(huì)帶來(lái)什么樣的結(jié)果，第二是損害企業(yè)形象和聲譽(yù)，影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，第三是沉重的人受到刑事處罰。 一是食物中毒、輕者頭暈、腹瀉、重癥者死亡，食品安全的正、負(fù)影響比較圖，良好

2、的食品安全優(yōu)點(diǎn)得到滿意的顧客評(píng)價(jià)是忠實(shí)的顧客少的食品浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)效果愉快的職場(chǎng)是食品安全法規(guī)更好的工作安全性更好的經(jīng)濟(jì)效果，5， 不良食品差的食品中毒是名聲差的顧客的抱怨、收入減少而必須扔掉食物，增加成本差的工作條件的罰款，進(jìn)而關(guān)進(jìn)監(jiān)獄的可能性低，大吉損本生意，6食品安全基本知識(shí)的飲食食品中常見(jiàn)的危害因素，一.食品安全基本知識(shí)的飲食食品中常見(jiàn)的危害因素， 不安全的食品之所以危害人體健康，是因?yàn)槠渲邪丝赡苡绊懭梭w健康的危害因素。 危害因素之一：生物危害致病性細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌等各種微生物危害因素二：化學(xué)危害食品本身含有毒：如河豚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野生蘑菇危害因素三：物理危害

3、主要是各種異物，如玻璃、碎石、煙草、鐵絲二、食品安全基本知識(shí)的食品安全管理，(一)飲食服務(wù)經(jīng)營(yíng)者必須取得飲食服務(wù)許可證后營(yíng)業(yè)。 未經(jīng)飲食服務(wù)許可證擅自開(kāi)業(yè)，違反食品安全法第29條規(guī)定，食品安全法第84條規(guī)定：違反本法規(guī)定，未經(jīng)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)許可，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品的違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品， 食品添加劑金額不足一萬(wàn)元的，處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款金額在一萬(wàn)元以上的，處金額的五倍以上十倍以下罰款。 被撤銷飲食服務(wù)許可的公司，不得在根據(jù)第92條直接負(fù)責(zé)的主管人員處罰決定之日起五年內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理。 二、食品安全基本知識(shí)的食品安全

4、管理，(二)食品生產(chǎn)者必須建立和實(shí)行員工的健康管理制度。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明書后從事接觸食品的工作。 患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)等消化道感染癥的人，或者患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等阻礙食品安全的病的人，不得直接接觸進(jìn)口食品。 如不按照規(guī)定拉開(kāi)妨礙食品安全的疾病人，違反食品安全法第34條的規(guī)定，根據(jù)食品安全法第87條，命令糾正，不予警告糾正的，處2千元以上2萬(wàn)元以下罰款的情形嚴(yán)重的，命令停業(yè)，直到被取消許可。 二、食品安全基本知識(shí)的食品安全管理，(三)餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔。 采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅、其他有害昆蟲及

5、其繁殖條件。 與有毒、有害的地方保持規(guī)定的距離。 (四)建立食品安全管理組織，健全各食品安全管理制度，配置專職或兼職的食品安全管理者。工作人員以外不能進(jìn)入工作室。 消毒用品的負(fù)責(zé)人定點(diǎn)保管。 一些大規(guī)模食品安全事故的發(fā)生，與用藥和濫用毒物等有關(guān)。 三、食品安全基本知識(shí)的食品購(gòu)買和儲(chǔ)藏、飲食服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品購(gòu)買是保證飲食安全的第一關(guān)系，購(gòu)買的食品、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品如果不滿足安全要求，很難保證餐桌供給的食品安全。 (1)詢問(wèn)貨物的來(lái)源，現(xiàn)在的食品經(jīng)營(yíng)方式變得多樣化，很多食品被送到快遞，無(wú)論是直接購(gòu)買進(jìn)口食品還是購(gòu)買食品原料，都要弄清供應(yīng)商的名稱和地址，明確供應(yīng)商是否有食品經(jīng)營(yíng)許可證。

6、 價(jià)格便宜，省事，不得擅自購(gòu)買無(wú)證食品商人送來(lái)的食品。 這些食品往往不及格。 必須向供貨方索取食品生產(chǎn)、流通許可證復(fù)印件和該批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單，看檢驗(yàn)合格后使用，防止購(gòu)買假冒食品。 請(qǐng)求的各種證明書可以適當(dāng)保存2年，經(jīng)過(guò)檢查，在食源性疾病發(fā)生后可以追蹤。 到貨時(shí)未檢查許可證和相關(guān)證明書的，根據(jù)第八十七條處罰。 三、購(gòu)買和儲(chǔ)藏食品安全基本知識(shí)的食品，如無(wú)標(biāo)簽的包裝食品、食品添加劑或標(biāo)簽、說(shuō)明書不符合本法規(guī)定的食品、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品添加劑或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，根據(jù)第86條的規(guī)定，違法所得， 沒(méi)收違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品的違法生

7、產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品金額不足1萬(wàn)元的，罰款2000元以上5萬(wàn)元以下的金額在1萬(wàn)元以上的，罰款金額2倍以上5倍以下的情況嚴(yán)重的，責(zé)令停止?fàn)I業(yè)直到被取消許可證。 到貨時(shí)未檢查許可證和相關(guān)證明書的，根據(jù)第87條處罰。 三、食品安全基本知識(shí)的食品購(gòu)買和儲(chǔ)存，(二)注意食品質(zhì)量，禁止購(gòu)買以下食品： 1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉蟲、污垢、異物混入、假混入、官能性狀異常的食品。 2、病死、毒殺或死因不明的鳥、家畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。 沒(méi)有攜帶動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)關(guān)檢疫和檢疫不合格的肉類，或者檢查和檢查不合格的肉類制品。 4、超過(guò)保質(zhì)期的食品。 5、國(guó)家需要防病等特殊需要，生產(chǎn)禁止經(jīng)營(yíng)的食品。 6、其他不符合食品安全

8、標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 三、食品安全基本知識(shí)違反食品購(gòu)買和儲(chǔ)藏，*食品安全法第二十八條規(guī)定的，食品安全法第八十五條：有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品的違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品金額不足一萬(wàn)元的； 處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款金額一萬(wàn)元以上的，處金額五倍以上十倍以下罰款的情節(jié)嚴(yán)重的，取消許可證。 *食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸手段等污染的食品時(shí)沒(méi)有標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或標(biāo)簽、說(shuō)明書的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑。根據(jù)食品安全法第八十六條的規(guī)定，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品的

9、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品金額不足一萬(wàn)元的，處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款金額在一萬(wàn)元以上的，處金額兩倍以上五倍以下罰款的情形嚴(yán)重的，責(zé)令停止生產(chǎn)， 在吊銷許可證之前，食品安全基本知識(shí)的食品購(gòu)買和儲(chǔ)藏，(3)食品在入庫(kù)或使用前由負(fù)責(zé)人檢查，產(chǎn)品包裝是否破損、漏氣、膨脹，商標(biāo)標(biāo)識(shí)(品名、工廠名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日、批號(hào)和編號(hào)、規(guī)格、配方和主要成分、保質(zhì)期、食用和使用方法) 檢查是否滿足要求，驗(yàn)證購(gòu)買的產(chǎn)品和申請(qǐng)的有效證明書是否匹配，制作帳簿，記錄食品名稱、標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式、到貨時(shí)間等。 購(gòu)買食品，應(yīng)該按照銷售訂貨(多少錢訂貨)的原則，保證新鮮衛(wèi)生的質(zhì)量，避免不必要的損失。 三、食品安全基本知識(shí)的食

10、品購(gòu)買和儲(chǔ)藏，(四)儲(chǔ)藏食品要防止“防塵、蒼蠅、老鼠、防潮”，倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好。 禁止保管有毒、有害和個(gè)人生活的東西。 食品應(yīng)按照入庫(kù)時(shí)間前后分類，分開(kāi)架子，遠(yuǎn)離隔壁(10厘米)、地面(10厘米)保管，先拿出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間，定期檢查處理變質(zhì)的食品和超過(guò)保質(zhì)期的食品。 有足夠數(shù)量的冰箱(有溫度顯示裝置)，滿足生熟分離保管的要求。 從原料到產(chǎn)品實(shí)施“四不制度”:采購(gòu)員不買腐敗的原料，檢查員不接受腐敗的原料，廚師不使用腐敗的原料，店員不賣腐敗的食品。 四、食品安全基本知識(shí)的食品加工衛(wèi)生要求，(一)食品加工場(chǎng)所應(yīng)滿足以下要求：室內(nèi)外環(huán)境清潔，周圍25米以內(nèi)不可暴露污染源(坑式廁所、垃圾堆、糞池)。 廚

11、房采用大廳后釜式布局，要符合用餐人數(shù)、加工和供給的種類和數(shù)量。 廚房最小使用面積必須在8平方米以下。 (1)墻壁瓷磚貼在天花板上，地面耐磨防滑，用不滲水、容易清洗的材料鋪著，有一定的坡度。 屋頂涂了防霉，無(wú)毒涂料。 (2)有冷藏設(shè)施，保管著生熟食品的儲(chǔ)物柜。 (3)具備充分的照明、通風(fēng)、油煙排出裝置和有效的防蒼蠅設(shè)施(應(yīng)該配備紗窗、紗窗或塑料窗簾)、防塵、防老鼠設(shè)施(在木戶下端纏繞鐵皮的設(shè)施)。 (4)下水道通暢，不可散發(fā)異味。 出口設(shè)防老鼠設(shè)施，有相應(yīng)的密閉式垃圾容器。 垃圾馬上打掃。 (5)加工涼菜，必須設(shè)置涼菜間或涼菜加工區(qū)。 (5)加工涼菜，必須設(shè)置涼菜間或涼菜加工區(qū)。 四、食品安全基

12、本知識(shí)的食品加工衛(wèi)生要求，(二)食品加工人員的衛(wèi)生要求：(一)員工要更換工作服帽(應(yīng)該把頭發(fā)整理好放在帽子里)，然后洗手消毒后進(jìn)入工作間，在廁所和外出之間先更換工作服帽，在工作間穿上，洗手消毒后工作的接觸食品時(shí)要留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，涂香水，沾手，打噴嚏，排鼻涕，吐痰，撫摸臉部，吸煙，不要污染食品。 “四勤”(洗手剪指甲、剪頭發(fā)、洗澡、洗被子、換工作服)。 四、食品安全基本知識(shí)的食品加工衛(wèi)生要求，(三)加工人員認(rèn)真檢查應(yīng)加工的食品及其食品原料，使用的原料應(yīng)保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)和其他官能性狀異常，不得加工使用。 (四)各種食品原料在使用前必須清洗。 蔬菜應(yīng)分肉類、水產(chǎn)品類清洗。 挑選蔬菜的蔬

13、菜必須在粗加工期間進(jìn)行。 沒(méi)有清洗的蔬菜不允許進(jìn)入操作期間。 (5)加工時(shí)使用的刀、腳、事件、盆、池子生熟分離，做上標(biāo)記，防止交叉污染。后清洗定位保管。 (6)設(shè)備的配置和工藝流程合理，加工場(chǎng)所必須按原料、半成品、成品的順序配置。 防止加工對(duì)象食品和直接進(jìn)口食品、原料和成品的交叉污染，食品不能接觸毒物、污物三個(gè)方面必須分成生熟：是生熟食品的制造商必須分工的第二個(gè)是裝生鮮食品的道具、道具、容器分開(kāi)有清晰的標(biāo)志，第三個(gè)是將生鮮食品分開(kāi)四、食品安全基本知識(shí)的食品加工衛(wèi)生要求，(七)食品應(yīng)徹底加熱成熟，其中心溫度在70以上，嚴(yán)格防止食物中毒的發(fā)生。 (8)從烹調(diào)后到吃需要很長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))的食品，

14、必須在60以上或不到10的條件下保管。 需要冷藏的熟制品，必須冷卻后冷藏。 剩下的飯菜要妥善保存，在吃之前要完全加熱，不要混入新的熱食品中。 (9)制作涼菜需要滿足以下要求：涼菜的制作由專家加工，專室制作，專用工具、專用冷凍設(shè)備、專用消毒設(shè)備。 5、食品安全基本知識(shí)的飲食工具衛(wèi)生、餐具要一餐一客一消毒，隔餐實(shí)施“過(guò)四關(guān)”:一洗二消三洗四洗清潔。 (1)使用飲食用具前必須清洗、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 不能使用未消毒的飲食工具。 一次性餐具被禁止再使用。 (二)清洗食物需要專用池，不能與清洗蔬菜和肉類等的其他池混合。 洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 (3)配備專用消毒罐，消毒后的飲

15、食用具需要保管在餐具洗滌罐中。 消毒過(guò)的和沒(méi)有消毒過(guò)的應(yīng)該分別保管，在餐具保管庫(kù)里清楚地表示出來(lái)。 碗柜要專用放垃圾，防止餐具污染。 定期清洗和消毒清潔的機(jī)柜。 六、食品安全基本知識(shí)的餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求：(一)餐廳店鋪清潔，環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采用“四定”(定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量)。 掌管分工、負(fù)責(zé)的方法，是在放餐具后或客人吃飯時(shí)不可以打掃地板。 放置餐具的桌子，如果超過(guò)了那個(gè)吃飯的時(shí)間沒(méi)有使用的話，必須回收清洗消毒。 (二)被發(fā)現(xiàn)提供的食品有官能異?；蜃冑|(zhì)時(shí)，或者被顧客通知時(shí)，餐廳的服務(wù)人員必須立即撤去該食品，同時(shí)通知有關(guān)人員。 準(zhǔn)備飯菜的人，必須立即檢查和拆除的食品同類的食品，采

16、取相應(yīng)的措施，確保飯菜的安全衛(wèi)生。 (3)銷售直接進(jìn)口食品時(shí)，必須使用專用工具將食品分開(kāi)檢查。 專用工具要定位放置，分款，防止污染。 (4)提供給客人的調(diào)味料應(yīng)該滿足相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 7、食品安全基本知識(shí)的食物中毒知識(shí)和預(yù)防，如2005年9月某市某町一中26名學(xué)生中毒。 調(diào)查顯示，因吃霉米而引起的微生物性食物中毒，人民法院公開(kāi)判決一起銷售“問(wèn)題米”的學(xué)生26人的食物中毒事件，被告人張現(xiàn)林、趙懷生對(duì)銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品的罪判處有期徒刑一年，緩刑一年，罰款20000元，7 .食品安全基本知識(shí)的食物中毒相關(guān)知識(shí)和預(yù)防、食物中毒食物中毒的種類很多，但有共同的特征：發(fā)病急促，潛伏期短，集中，

17、一般在24或48小時(shí)內(nèi)突然大量患者接連出現(xiàn)，患者在近時(shí)間吃過(guò)同樣有毒的食物，吃過(guò)這樣有毒的食物的人都發(fā)病，不吃這樣有毒的食物的人都發(fā)病其發(fā)病范圍與此類有毒食物的分布區(qū)域一致，馬上停止吃這種有毒食物就會(huì)停止發(fā)病的患者有類似的臨床癥狀，有急性胃腸炎癥狀的食物中毒患者不會(huì)直接感染健康人。7 .食品安全基本知識(shí)的食物中毒知識(shí)和預(yù)防，(1)食物中毒的常見(jiàn)原因：1，細(xì)菌性食物中毒，3，有毒動(dòng)植物食物中毒的常見(jiàn)原因，物理性食物中毒，2，化學(xué)性食物中毒，7 .食品安全基本知識(shí)的食物中毒知識(shí)和預(yù)防，1，細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因，生熟交叉污染。 生食品被生食品原料污染，與生食品原料接觸的表面(容器、手、操作臺(tái)等)

18、污染，與生食品接觸的容器、手、操作臺(tái)等被生食品原料污染。 食品沒(méi)有燃燒。 由于食品燒成時(shí)間不足、烹調(diào)前未完全解凍等原因，食品加工時(shí)的中心溫度未達(dá)到70。 員工帶著細(xì)菌污染食品。 工作人員有感染癥和細(xì)菌的人，操作時(shí)用手觸摸等，污染食品。 食品的儲(chǔ)藏不恰當(dāng)。 成熟的食品在10-60小時(shí)的溫度條件下保管(此溫度下的保管時(shí)間必須小于2小時(shí))，或者容易腐爛的原料、半成品食品在不符合溫度的情況下長(zhǎng)時(shí)間保管。 長(zhǎng)期保存的食品在吃前沒(méi)有完全加熱到中心溫度70以上。 吃沒(méi)有被加熱處理的生食品。 七、食品安全基本知識(shí)的食物中毒知識(shí)和預(yù)防，二、化學(xué)食物中毒的常見(jiàn)原因，作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在栽培養(yǎng)殖過(guò)程和生長(zhǎng)環(huán)境中被化學(xué)有毒有害物質(zhì)污染。 就像含有農(nóng)藥的蔬菜。 因?yàn)閮?chǔ)藏著化學(xué)物質(zhì)(殺蟲劑、