1、幾種食物多糖的溶液行為 及小尺寸效應(yīng),教授,多糖及其綴合物因具有多種多樣的生物功能，在生命現(xiàn)象中參與了細(xì)胞的多種活動，目前成為國際熱門課題而引起人們極大的興趣與關(guān)注。 在對多糖及其綴合物的研究中，探討結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系，多糖溶液行為的研究有極其重要的理論意義。 多糖在溶液中呈現(xiàn)不同形態(tài)，即鏈構(gòu)象，賦予多糖各種不同的性能、功能及生物活性。 多糖作為一種高分子，其溶液行為的研究主要有兩方面，一是利用溶液理論方法測定多糖分子的重要參數(shù)，包括分子量、鏈的支化度、鏈的構(gòu)象、分子尺寸、分子形態(tài)、相轉(zhuǎn)變及其它分子特性；另一方面是從多糖分子溶液性質(zhì)的變化預(yù)測多糖鏈構(gòu)象的轉(zhuǎn)變，為獲得最佳活性多糖作理論基礎(chǔ)。,在分

2、子內(nèi)，糖蛋白鏈影響蛋白質(zhì)的折疊、溶解度、半衰期、抗原性及生物活性等； 在分子間，通過糖綴合物糖鏈與蛋白質(zhì)的相互作用介導(dǎo)細(xì)胞的專一性識別和調(diào)控生命過程。 糖脂的糖鏈不僅是蛋白質(zhì)受體的配體，其本身也是信號傳導(dǎo)分子。糖與糖的相互作用介導(dǎo)細(xì)胞-細(xì)胞相互作用也被證實(shí)，新近又發(fā)現(xiàn)整合數(shù)51介導(dǎo)的內(nèi)皮細(xì)胞與層粘連蛋白間的黏附也是由糖鏈和糖鏈間的相互作用調(diào)控的。 糖鏈在這些生命和疾病過程中起特異性的識別和介導(dǎo)作用。,天然多糖的溶液行為 多糖分子的內(nèi)部基團(tuán)相互作用，因其不同氫鍵等的形成而構(gòu)成特定的高級結(jié)構(gòu)。 （1）無規(guī)線團(tuán)鏈，即多糖分子在溶液中呈現(xiàn)線團(tuán)狀(雜多糖)。 （2）單股螺旋鏈，主要由分子內(nèi)氫鍵支撐其螺旋

3、結(jié)構(gòu),如赤靈芝孢子粉葡聚糖lb-nb在水及低濃度naoh溶液中呈單螺旋構(gòu)象。 （3） 雙股螺旋鏈，主要由分子內(nèi)氫鍵維持其螺旋結(jié)構(gòu)，而分子間氫鍵維持其雙股鏈結(jié)構(gòu)(黃原膠) 。 （4）三股螺旋鏈，由三條螺旋鏈平行締合組成。（云芝多糖、樹舌多糖、裂褶菌多糖、香菇多糖等均為三股螺旋鏈）。 （5）半柔性鏈，分子鏈的柔順性處于螺旋鏈和無規(guī)線團(tuán)之間。 （6）聚集體，在溶液中兩條以上高分子鏈集合在一起形成無規(guī)松散的聚集體。但多糖溶液行為的研究比較困難，因此常選擇一些較典型較特殊的多糖。,天然多糖溶液行為的表征技術(shù) 應(yīng)用于多糖溶液行為的表征技術(shù)主要有粘度法（vis）、光散射法(ls)、中子散射法、電子顯微鏡(包括sem intermatial fraction amylose,原淀粉及微細(xì)化淀粉分子量分布,光電子能譜,原淀粉 微細(xì)化淀粉,scanning space(m),height(m),不同粒度淀粉共混膜的表面輪廓曲線,生物降解膜光學(xué)顯微鏡及偏光照片