1、. 1、嬰幼兒的營養(yǎng)、2、1、營養(yǎng)素、營養(yǎng)素包含在食物中，是指維持生命和健康、促進(jìn)機(jī)體生長的化學(xué)物質(zhì)。 (1)定義、(2)分類、營養(yǎng)素一般分為蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水6種。 蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物在體內(nèi)產(chǎn)生熱能，需要提供生物能量，也被稱為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。 第一節(jié)營養(yǎng)基礎(chǔ)知識，3，1，營養(yǎng)素，4，2，各種營養(yǎng)素的功能和食物源，(1)蛋白質(zhì)，1 .生理功能，(1)生物組織的新生和修補(bǔ)。 (2)調(diào)節(jié)生理功能。 (3)免疫功能。 (4)供給熱能。5，2 .蛋白質(zhì)的組成、蛋白質(zhì)由多種氨基酸組成，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的氨基酸有20多種。 可以在體內(nèi)合成的氨基酸被稱為“不是必須氨基酸”。不能在體內(nèi)

2、合成的，必須在食物中提供的氨基酸叫“必須氨基酸”。 9種“必需氨基酸”。 3 .蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值和食物來源、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于所含氨基酸的種類和相互比率。 食物中含有的必要氨基酸種類齊全，只要比例合適，符合人體的需要，就被稱為營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。6、一些營養(yǎng)價(jià)值低的植物蛋白質(zhì)，通過混合食用，可以縮短混合物中含有的氨基酸的種類和數(shù)量，更能根據(jù)人體的需要，獲得蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 4 .蛋白質(zhì)的推薦攝取量，參照P54頁的表2-1，7，(2)脂肪，1 .生理功能，(1)脂肪是提供熱能的營養(yǎng)素。 (2)脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分，是構(gòu)成腦和神經(jīng)的要素。 (3)脂肪具有減少身體熱散失的作用。 (

3、4)脂肪促進(jìn)脂溶性維生素a、d、e、k的吸收。 (5)脂肪有延緩胃的排出，增進(jìn)飽腹感，改善食物味道，促進(jìn)食欲的作用。 (6)器官周圍的脂肪墊有固定和潤滑器官的作用。 8、2 .脂肪的組成，脂質(zhì)包含中性脂肪和脂質(zhì)兩部分。 (1)中性脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸組成。 (2)類脂肪包含磷脂、膽固醇等，是構(gòu)成細(xì)胞的基本成分。 9、3 .脂肪的營養(yǎng)價(jià)值和食物源，不飽和脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸，是有益于動(dòng)脈健康，防止動(dòng)脈硬化的重要營養(yǎng)素。 多不飽和脂肪酸在體內(nèi)變成DHA (二十二碳六烯酸)，通稱“腦金”。 (1)動(dòng)物的脂肪，(2)植物油，例如豬油、脂身、牛脂、奶油等花生油、豆油、菜籽油、芝麻油等，4

4、 .脂肪的需要量，幼兒餐中脂肪提供的熱能必須占綜合熱能的35%左右。10、(3)碳水化合物、1 .生理功能、(1)碳水化合物是主要的熱能源。 (2)碳水化合物是構(gòu)成生物的重要物質(zhì)之一。 (3)碳水化合物和蛋白質(zhì)一起攝入體內(nèi)，會(huì)增加氮的體內(nèi)積蓄量，有利于蛋白質(zhì)的合成，被稱為碳水化合物對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用。 (4)碳水化合物有解毒作用。 (5)食物纖維雖然不被消化吸收，但促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)糞便排泄，縮短糞便和腸道內(nèi)代謝引起的毒素在腸內(nèi)滯留的時(shí)間，是人體不可或缺的物質(zhì)。 11，2 .碳水化合物的組成，食物中碳水化合物的種類主要有單糖、二糖、多糖三種。 (1)單糖為葡萄糖、果糖、半乳糖等。 (2)二糖有

5、蔗糖、乳糖和麥芽糖等。 (3)多糖類大致分為是否被人體消化吸收。 被人體消化吸收的多糖類有淀粉、糊精等，把不能被人體消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為食物纖維，包括纖維素、果膠類等。 12，3 .碳水化合物的需要量和食物源、谷類、根莖類(馬鈴薯、山藥、薯等)食物是碳水化合物的主要食物源。13、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的熱能分別占總熱量的1215:2030，5060。 動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)在蛋白質(zhì)總量的50以上。每天分配卡路里，早飯25，午飯35，下午10，晚飯30。14、無機(jī)鹽、15、1 .生理功能、無機(jī)鹽是構(gòu)成生物組織的重要材料。 鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分磷，硫是構(gòu)成蛋白質(zhì)的成分等。 無機(jī)

6、鹽是調(diào)節(jié)生理功能的作用，如無機(jī)鹽在維持機(jī)體酸堿平衡和維持細(xì)胞滲透壓中起著重要作用。 無機(jī)鹽是血紅蛋白中的鐵、甲狀腺激素中的碘、胰島素中的鋅等具有特殊生理功能的物質(zhì)的重要成分。 無機(jī)鹽離子是很多酶的活性劑，如鹽酸對胃蛋白酶有活化作用。 16、嬰兒無機(jī)鹽營養(yǎng)容易缺乏鈣鐵鋅碘，母乳喂養(yǎng)放心，4個(gè)月后添加補(bǔ)充劑，肝泥附件和米粉。 兒童容易缺乏無機(jī)鹽，17，構(gòu)成鈣，生理功能，骨骼，牙齒。 調(diào)節(jié)生理機(jī)能。 構(gòu)成骨骼和牙齒以外的鈣占1%，人體中的鈣有99%存在于骨骼和牙齒中。 18、小兒鈣質(zhì)不足(小兒佝僂病)，夜哭不安，出現(xiàn)厭食、盜汗，枕頭禿、脫發(fā)，以上癥狀早被診斷。 發(fā)育不良僥病、免疫下降容易感染。 鄧氏

7、溝，19，鈣的主要食物源，20，影響鈣吸收利用的因素，有利于鈣吸收利用的因素：維生素d是促進(jìn)鈣吸收的主要因素，乳糖也能促進(jìn)該吸收，氨基酸及其結(jié)合形成可溶性鈣，因此在飲食中提供蛋白質(zhì)不利于鈣吸收利用的因素：谷類或豆類外皮中含有植酸，鈣和不溶性植酸鹽結(jié)合，降低鈣的吸收率。21、鐵、生理功能、鐵是合成血紅蛋白的重要原料，參與氧的輸送、交換和呼吸過程。 食物中鐵的吸收率高，動(dòng)物性食物中鐵的吸收率高。 例如，肉、魚、鳥類中含有的鐵的吸收率達(dá)到了1122%。 植物性食物中鐵吸收率低，如大豆7%，大米只有1%。22、鐵缺乏病、23、鐵的主要食物源、動(dòng)物肝臟、全血畜類肉類、魚類黑木耳、海帶綠色蔬菜、亞鐵制劑硫

8、酸亞鐵(含元素鐵的20% )、富馬酸亞鐵(含元素鐵的33% )、24、鋅、鋅是人體所需的微量元素之一，鋅在體內(nèi)廣泛分布，大部分鋅的主要生理功能參與體內(nèi)許多酶的合成，發(fā)現(xiàn)鋅與60多種酶有關(guān)。 鋅還參與細(xì)胞內(nèi)核酸和蛋白質(zhì)的合成，與生長發(fā)育密切相關(guān)。 鋅在保持頭發(fā)和皮膚的健康中起著重要的作用。 總而言之，鋅對促進(jìn)兒童生長，保持正常味覺，促進(jìn)創(chuàng)傷治愈，提高機(jī)體免疫功能有著重要作用。 生理功能，25，生長緩慢的皮膚傷口愈合不良味覺障礙胃腸疾病，免疫功能減退，兒童鋅不足，26，含有鋅的較高食物(mg/100g )，食物來源：含有蛋白質(zhì)的食物，特別是海產(chǎn)品。 鋅的主要食物源、27、碘、生理功能、碘是構(gòu)成甲狀

9、腺素的原料。 碘的生理功能是通過甲狀腺激素實(shí)現(xiàn)的。 甲狀腺激素對細(xì)胞正常代謝的調(diào)節(jié)有重要作用，直接影響機(jī)體的正常生長發(fā)育。 28、碘缺乏癥、碘缺乏癥，最大的受害者是兒童，最嚴(yán)重的后果是智力障礙，最嚴(yán)重的碘缺乏癥是“凝集素病”，也被稱為“不良癥”。 “槲皮素病”是一種聾、啞、矮、笨的病。 29、碘的食物來源，30、復(fù)習(xí)思想，1、哪些因素影響鈣的吸收利用？ 2、什么樣的因素影響鐵的吸收利用？ 3、鋅、碘有什么生理功能？31、微生物、32、生理功能、維生素是維持人體正常生理功能所需的營養(yǎng)素，在物質(zhì)代謝中發(fā)揮著重要的作用。 維生素?zé)o法在體內(nèi)合成，必須從食物中攝取。 根據(jù)維生素的溶解性，分為脂溶性和水溶

10、性兩種。 脂溶性維生素有維生素a、d、e、k等。 水溶性維生素有維生素c、B1、B2等。33、兒童容易缺乏的維生素，兒童容易缺乏的維生素有a、d、B1、B2、c等。 (1)維生素a的生理功能維生素a與正常視覺有密切的關(guān)系。維生素a與上皮細(xì)胞的正常形成有關(guān)。 維生素a促進(jìn)正常生長發(fā)育，提高機(jī)體免疫力。 34、維生素a不足的話，干眼癥晚上的視力不好。 上皮細(xì)胞不健康，內(nèi)臟管壁正在角質(zhì)化。 孩子生長緩慢，免疫功能也下降。 維生素a缺乏癥、干眼病結(jié)膜、角膜上皮組織變性、淚腺損傷分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去了正常光澤。 患者經(jīng)常感到眼睛干燥、怕光、流淚、炎癥、疼痛。 夜盲癥(雀眼)、35、維生素a的食物

11、源、36、維生素d、維生素d的生理功能維生素d有抵抗佝病的作用，因此也稱為抵抗佝病的維生素。 嬰幼兒缺乏維生素d就會(huì)得病. 37、維生素d食物來源，38、維生素d中毒，早期癥狀食欲減退，厭食，焦躁，哭喊，精神不佳，發(fā)燒多。 出汗、惡心、嘔吐、腹瀉、便秘多，逐漸口渴，尿頻、夜尿多，偶爾有脫水和酸中毒。 有頭痛，血壓上升或下降，心臟能聽到收縮期雜音，心電圖ST上升或有輕度貧血。 重癥病例出現(xiàn)精神抑郁、肌張力降低、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、甚至意識不清的痙攣、腎功能不全等。 39、維生素B1 (硫胺素)、維生素B1的生理功能維生素B1對維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能也起重要作用。 維生素B1兒童的生長發(fā)育，也有助于增進(jìn)食欲。

12、40、維生素B1的食物源、谷類、豆類、干燥結(jié)果、酵母、硬殼果類，特別是谷類的表皮部分的含量高，磨精度不太高。 動(dòng)物內(nèi)臟、卵類及綠葉菜的含量也很高，芹菜葉、生菜葉的含量也很豐富，應(yīng)充分利用。 41、維生素B1缺乏癥、維生素B1缺乏癥(vitaminbdeficicy )是腳氣癥(Beriberi )的成人或1歲以上的孩子最初患腳氣癥的癥狀無力，腿無力。 病情進(jìn)一步發(fā)展，出現(xiàn)肢體麻木、浮腫、感覺遲鈍，嚴(yán)重時(shí)死于心力衰竭。 注：“腳氣癥”和“腳氣”不同，前者是指維生素B1不足，后者是指霉菌感染癥。 42、維生素B2 (核黃素)、維生素B2的生理功能參與蛋白質(zhì)、糖、脂肪的代謝。 沒有表現(xiàn)為口角炎、舌炎

13、。 維生素B2的食物來源乳類及其制品、動(dòng)物肝臟和腎臟、蛋黃、鰻魚、胡蘿卜、釀造酵母、香菇、紫菜、魚、芹菜、橘子、柑橘、橙子等維生素c (抗壞血酸)、維生素c的生理功能促進(jìn)膠原蛋白合成。 維生素c有促進(jìn)膠原合成的作用，有助于傷口的愈合、止血。 參與膽固醇代謝。 還原鐵。 增強(qiáng)免疫力。 44、維生素c的食物源、飲食中的維生素c主要來源于新鮮的蔬菜和水果，45、維生素c缺乏癥、維生素c缺乏癥也被稱為惡性血癥，46、水、熱能、47、(6)、水、生理功能、1、生理功能，1 )水是構(gòu)成細(xì)胞所必需的成分。 1至7歲的孩子： 70- 75% (2)水是集體物質(zhì)代謝不可缺少的溶液介質(zhì)。 機(jī)體的所有化學(xué)反應(yīng)都必須由水參加。 (3)調(diào)節(jié)體溫。 (4)作為各種物質(zhì)的吸收、運(yùn)輸和排泄的載體填充。 (5)發(fā)揮潤滑作用。48、2 .兒童對水的需求量、兒童水的代謝有以下特征： (1)兒童機(jī)體中含有的水分比成人相對高，(2)兒童身體的表面積比成人相對大，水分蒸發(fā)量大，(3)兒童機(jī)體內(nèi)、外的水的交換量大，49，3 .白色溫水(或冷白湯)容易透過細(xì)胞膜，給細(xì)胞提供水分。 “飲料”不能作為水喝。 50，3，熱能是指(1)熱能不是營養(yǎng)素，而是食物供給的熱營養(yǎng)素(主要能源：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì))在代謝過程中氧化釋放的能量。 熱能供給不足，人體瘦身，