1、1,第一章 食品保鮮包裝技術(shù)原理,第一節(jié) 果蔬采后生理和成熟變質(zhì)機(jī)制 第二節(jié) 畜禽肉宰后生理變化和變質(zhì)機(jī)制 第三節(jié) 影響食品品質(zhì)劣變的因素,2,呼吸作用 (Respiration) 是果蔬的活細(xì)胞，在一系列酶參與下，經(jīng)過許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行的生物氧化還原過程，將體內(nèi)復(fù)雜的有機(jī)化合物分解成為簡單物質(zhì)，同時釋放能量的過程。,一、呼吸生理,3,有氧呼吸 在有氧氣參與的情況下，果蔬的呼吸底物被徹底氧化成 CO2 和 H2O，同時釋放大量能量的過程。 C6H12O6十 6O2 6CO2+ 6H2O + 2820.2 kJ 葡萄糖 氧氣 二氧化碳 水 能量 無氧呼吸 果蔬在缺氧條件下，呼吸底物氧化不徹底，

2、產(chǎn)生酒精、乙醛、乳酸等中間產(chǎn)物，同時釋放少量能量的過程。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 100.4 kJ 葡萄糖 乙醇 二氧化碳 能量,呼吸作用的類型,4,呼吸強(qiáng)度（呼吸速率）(Respiration rate)：一定溫度、 濕度下，一定量的新鮮果蔬進(jìn)行呼吸時所吸入的O2或釋 放CO2的量。用O2或CO2 mL(kg h) 表示。 無氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量來表示。 是呼吸作用進(jìn)行快慢的指標(biāo), 呼吸強(qiáng)度高，說明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物(糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸)多而快，貯藏期不會太長。呼吸強(qiáng)度過低，正常的新陳代謝受到破壞，也縮短貯藏期。 控制果蔬正常呼吸的最

3、低呼吸強(qiáng)度，是水果和蔬菜貯藏的關(guān)鍵問題。,與呼吸有關(guān)的幾個概念,5,呼吸溫度系數(shù)：在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高10果 蔬呼吸速率（呼吸強(qiáng)度）增加的倍數(shù)即溫度系數(shù)，用 Q10表示。 Q10反映呼吸速率隨溫度而變化的程度，一般果蔬的 Q10 2 2.5 時，Q10 值越高，果蔬呼吸受溫度影響越大。 園藝產(chǎn)品的 Q10 在低溫下較大，因此，在貯藏中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，即維持適宜而穩(wěn)定的低溫，是搞好貯藏的前提。,與呼吸有關(guān)的幾個概念,6,同一水果或蔬菜在低溫范圍內(nèi) Q10 比高溫范圍 大，隨著溫度的降低，Q10 增大，呼吸強(qiáng)度變小， 貯藏期延長，所以降低溫度有利于果蔬 的貯藏。,7,呼吸高峰：在果實的發(fā)育過

4、程中，呼吸強(qiáng)度隨發(fā)育階段的不同而不同。根據(jù)果實呼吸曲線的變化模式，可將果實分成兩類: 呼吸躍變型 呼吸非躍變型,與呼吸有關(guān)的幾個概念,8,呼吸躍變型： 果蔬采收以后隨著果蔬的 成熟，呼吸強(qiáng)度下降，但當(dāng) 果蔬進(jìn)入完熟時，呼吸強(qiáng)度 驟然升高，隨著果蔬的衰 老，呼吸強(qiáng)度又下降，發(fā)生 明顯的質(zhì)量變化過程，如蘋 果、梨、香蕉、李子等。,9,呼吸非躍變型： 果蔬采后沒有呼吸高 峰，呼吸強(qiáng)度呈一直 下降趨勢，如草莓、 葡萄、柑橘等。,10,提供能量：果蔬貯藏保鮮是“活”體保藏，維持生命活動所需的能量是呼吸作用提供的,如新采收的黃瓜在通常條件下放置數(shù)天尚保持新鮮狀態(tài)，炒熟的瓜片則隔夜變餿，所以耐藏性、抗病性依

5、賴生命。 抗病免疫：抗病性是通過呼吸作用產(chǎn)生的一種自衛(wèi)能力，植物受傷或被病菌侵染時，細(xì)胞內(nèi)氧化系統(tǒng)活性會加強(qiáng)，抑制侵染微生物分泌的酶所引起的水解作用，防止積累有毒物質(zhì)，同時氧化破壞病源微生物毒素。 促使愈傷：果蔬受到機(jī)械損傷后，能自行進(jìn)行愈傷以恢復(fù)結(jié)構(gòu)的完整。首先表現(xiàn)為受傷部位及周圍組織的呼吸活性增強(qiáng)，提供木質(zhì)、栓質(zhì)、角質(zhì)的中間產(chǎn)物和生物合成所需的能量，促進(jìn)愈傷組織的形成。,呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系,有 利 方 面,11,消耗呼吸底物：大部分果蔬呼吸底物是糖,呼吸底物的消耗是果蔬貯藏中失重和變味重要原因之一,采后果蔬是“活”體，呼吸作用會不斷消耗底物(營養(yǎng)物質(zhì))，而它再也不能從土壤中獲得養(yǎng)分，

6、由于積累有限，消耗不斷，因此，果蔬貯藏壽命是有限的。 釋放熱量：呼吸熱使環(huán)境溫度升高，不利于果蔬貯藏，在果蔬貯運(yùn)中要考慮到這種影響并設(shè)法加以消除。 改變環(huán)境氣體成分：貯藏中常出現(xiàn)O2 過低或 CO2 過高的現(xiàn)象，會使果蔬生理代謝失調(diào)。此外，乙烯等揮發(fā)性氣體能夠促進(jìn)成熟與衰老，對貯藏不利。如果控制好貯運(yùn)中的O2和CO2的比例，對果蔬的成熟、衰老產(chǎn)生明顯的抑制作用.,呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系,不 利 方 面,12,種類和品種： 水果中以漿果類呼吸強(qiáng)度最大，其次是桃、李、杏等核果類，蘋果、梨等仁果類呼吸強(qiáng)度較小. 晚熟品種生長期較長，積累營養(yǎng)物質(zhì)較多，呼吸強(qiáng)度高于早熟品種；夏季成熟品種呼吸比秋冬成熟

7、品種強(qiáng)；南方生長的比北方的要強(qiáng)。 成熟度： 躍變型果實(呼吸高峰期)；非躍變型果實 塊莖、鱗莖類蔬菜采后進(jìn)入休眠期呼吸下降，休眠期后重新上升。,影響呼吸作用的因素,內(nèi) 在 因 素,13,溫度：常采取低溫抑制產(chǎn)品采后呼吸作用，但并非 貯藏溫度越低越好, 冷害；凍害（冰點(diǎn)貯藏）。貯藏 期溫度波動會刺激產(chǎn)品體內(nèi)水解酶活性，加速呼吸。 氣體成分：環(huán)境中影響果蔬的氣體主要有O2、CO2和 乙烯。一般空氣中O2過量，在O2 16時，對呼吸 無抑制作用；O210時，呼吸強(qiáng)度受到顯著抑制； O2為5 7受到較大抑制，但O2 2時，出現(xiàn)無氧 呼吸.,影響呼吸作用的因素,外 在 因 素,14,濕度：在大白菜、菠菜

8、、溫州蜜柑中發(fā)現(xiàn)輕微的失水有利于抑制呼吸。一般低濕度抑制果蔬呼吸, 高濕度促進(jìn)呼吸. 但有例外,如甘薯類耐濕性強(qiáng), 可貯藏于高濕環(huán)境下. 機(jī)械傷和微生物侵染：機(jī)械創(chuàng)傷會促進(jìn)呼吸作用, 即傷呼吸；傷口利于微生物浸染,微生物的生長繁殖也促進(jìn)呼吸, 所以在采收、包裝、運(yùn)輸、貯藏過程中應(yīng)避免機(jī)械損傷。 乙烯: 促進(jìn)果實成熟,影響呼吸作用的因素,外 在 因 素,15,采前蒸發(fā)作用不是水分單純的散失，根部從地下吸收水，根同蒸發(fā)表面之間形成一系列不間斷的蒸發(fā)流，有物質(zhì)轉(zhuǎn)移和水分的散發(fā)，具有蒸發(fā)拉力。 蒸發(fā)作用能防止體溫異常升高。,二、果蔬的蒸發(fā)生理,16,采后果蔬斷絕了水源補(bǔ)充，蒸發(fā)流終止，果蔬組織形態(tài)萎蔫

9、,失去脆嫩飽滿的品質(zhì),耐貯性和抗病性下降,所以貯藏中應(yīng)減少蒸發(fā)作用。,17,果蔬失鮮失重主要是蒸發(fā)作用的結(jié)果: 果蔬內(nèi)部的相對濕 度 99，環(huán)境濕度 99，由于體內(nèi)外的濕度差，果蔬 內(nèi)部水以水蒸氣散發(fā)到大氣中而萎蔫。 蒸發(fā)作用的三個基本過程: （1）水從細(xì)胞內(nèi)部移向細(xì)胞間隙 （2）水從果蔬內(nèi)部組織移向表面組織 （3）水分從蒸發(fā)表面進(jìn)入周圍大氣,蒸發(fā)作用的基本過程,18,19,果蔬中的水分主要通過皮孔、氣孔和表皮細(xì)胞以擴(kuò)散的形式被蒸散出來的。 果蔬失水的敏感部位：葉子、果實柄端往往是易失水或最先失水的部位,蔬菜大都 通過氣孔蒸散。,蒸發(fā)生理與貯藏的關(guān)系,20,失重是果蔬貯藏中重量的損失，即自然損

10、耗中水分消耗占主要方面。如蘋果在 20 貯藏，每周由于呼吸作用造成的質(zhì)量損失約 0.05, 由于蒸發(fā)造成的損失約 0.5。柑橘在貯藏中 是由于水分蒸發(fā)，1/4 是由于呼吸作用消耗了干物質(zhì)。 失鮮是果蔬品質(zhì)的損失, 表現(xiàn)為形態(tài)、結(jié)構(gòu)、色彩光澤、質(zhì)地、風(fēng)味等多方面的變化，影響食用品質(zhì)和商品品質(zhì)。 果蔬失水超過質(zhì)量的 5，就失去光澤和鮮度。,蒸發(fā)對貯藏的影響,21,有利方面：蒸發(fā)直接影響到細(xì)胞脫水，輕度脫水，可以使冰點(diǎn)降低，提高抗寒能力，并且細(xì)胞脫水使膨壓稍有下降，組織較為柔軟，有利于減少運(yùn)輸和貯藏處理時的機(jī)械傷害。如大白菜采收后常進(jìn)行適度晾曬。,蒸發(fā)對貯藏的影響,22,不利方面：失水過度破壞正常代

11、謝過程。 水解作用加強(qiáng)，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?。如黃元帥蘋果失水變 甜，風(fēng)干的甘薯變甜，其原因是脫水引起淀粉水解為糖。 刺激糖酵解，引起氧化磷酸化解偶聯(lián)。 使細(xì)胞固有的原生質(zhì)膠體凝固，擾亂正常的新陳代謝，改 變呼吸途徑，產(chǎn)生并積累某些分解物質(zhì)，使細(xì)胞中毒。 使細(xì)胞液的濃度增高，其中有些物質(zhì)，如H+、NH3等，質(zhì) 量分?jǐn)?shù)可能增加到有害的程度，引起細(xì)胞中毒。 脫落酸增加，使果蔬成熟衰老進(jìn)程加快。,蒸發(fā)對貯藏的影響,23,表面積比：葉的表面積遠(yuǎn)超過其它器官，通常葉菜類 在貯運(yùn)中最易脫水萎蔫。同一種果蔬當(dāng)其它條件相同 時，小果比大果蒸發(fā)作用強(qiáng)。 成熟度：幼小果蔬蒸發(fā)量大，隨著生長和組織充實， 蒸發(fā)量逐漸減少，

12、所以不成熟果蔬較難貯藏。,影響蒸發(fā)作用的因素,內(nèi) 在 因 素,24,內(nèi) 在 因 素,細(xì)胞保水力：細(xì)胞中親水膠體和可溶物含量高，細(xì) 胞滲透壓高，利于細(xì)胞保水，阻止水分向外滲透。 表面結(jié)構(gòu)：蒸發(fā)兩途徑：表皮層蒸發(fā)、氣孔或皮孔 蒸發(fā)（果蔬成熟過程中不斷形成表皮保護(hù)層，從外 向內(nèi)依次為：蠟質(zhì)層/角質(zhì)層+表皮細(xì)胞），所以 成熟果蔬蒸發(fā)量低于未成熟果蔬。 機(jī)械傷與愈傷組織：果蔬機(jī)械傷會加速失水。,影響蒸發(fā)作用的因素,25, 空氣濕度:引起蒸發(fā)的直接原因,環(huán)境濕度低便于貯藏. 溫度：高溫促進(jìn),低溫抑制,因為高溫下細(xì)胞內(nèi)膠體黏度降低. 空氣流動：在貯藏過程中限制產(chǎn)品周圍的空氣流動，就可以減少失水。 光照：光能

13、刺激氣孔開放，并刺激呼吸和酶的活性，從而促進(jìn)蒸發(fā)作用。陰涼處,影響蒸發(fā)作用的因素,外 在 因 素,26,增加空氣濕度: 地面加濕、機(jī)械加濕、減 少空氣流動 保持穩(wěn)定的低溫：地窖 包裝、打蠟和涂膜：殼聚糖,蒸發(fā)作用的控制措施,27,結(jié)露的定義： 在果蔬貯藏過程中，當(dāng)溫度下降到露點(diǎn)以 下，水蒸氣從空氣中析出，在果蔬的表面、塑料 膜的內(nèi)表面、包裝袋內(nèi)表面或墻壁上凝結(jié)出水珠 的現(xiàn)象。 結(jié)露的危害： 微生物繁殖，果蔬腐爛變質(zhì)。,果蔬貯藏中的結(jié)露現(xiàn)象,28,結(jié)露的原因及控制措施：貯藏技術(shù)不當(dāng) 庫內(nèi)不同部位溫差超過 5，易產(chǎn)生結(jié)露。 果蔬入貯時溫度高于庫溫，遇到冷濕空氣形成結(jié)露。 要求預(yù)冷。 貯藏庫的溫度波

14、動較大，驟然升降時產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象。 通風(fēng)換氣的過程中可能產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象。 果蔬從冷庫中出庫時，驟然升溫引起結(jié)露。,29,果蔬成熟與衰老取決于抑制或促進(jìn)成熟與衰老兩類激素的平衡。目前，國際上公認(rèn)的植物激素有五大類。 生長素、赤霉素、細(xì)胞分裂素屬生長激素，促進(jìn)果蔬生長，抑制成熟與衰老。 脫落酸和乙烯是衰老激素，促進(jìn)果蔬成熟與衰老。,激素與果蔬成熟的關(guān)系,30,生長素（auxin）：包括吲哚乙酸、吲哚丙酸、二氯苯氧乙酸、萘乙酸等對躍變型果實或非躍變型果實，都抑制衰老，如低濃度使用可防止棉花或蘋果、梨等過早落花落鈴。,激素與果蔬成熟的關(guān)系,31,赤霉素（gibberellin）：化學(xué)結(jié)構(gòu)中都含有赤霉核，目

15、前已發(fā)現(xiàn) 40 多種赤霉素，赤霉素可促進(jìn)果蔬發(fā)芽、開花和結(jié)果。,激素與果蔬成熟的關(guān)系,32,細(xì)胞分裂素（cytokinin）: 嘌呤衍生物，果蔬幼齡階段，含量高，促進(jìn)細(xì)胞分裂、分化，并抑制乙烯的合成。進(jìn)入成熟階段，激素含量減少。,激素與果蔬成熟的關(guān)系,33,脫落酸（abscisic acid）: 與赤霉素有拮抗作用，果蔬幼齡階段同時含有脫落酸、赤霉素和細(xì)胞分裂素，但脫落酸含量少，而衰老休眠器官中只含有脫落酸。 在果實的完熟過程中脫落酸含量急劇增加，而乙烯的生成量很少。如葡萄、草莓等隨著果實的成熟脫落酸積累，施用外源脫落酸能促進(jìn) 柑橘、葡萄、草莓等果實的 完熟。,激素與果蔬成熟的關(guān)系,34,乙烯

16、（ethylene）: 最有效的催熟致衰劑，是植物激素中分子結(jié)構(gòu)最簡單的一種激素，在正常生理條件下呈氣態(tài)。果蔬采后一系列成熟、衰老現(xiàn)象都與乙烯有關(guān)。,激素與果蔬成熟的關(guān)系,35,乙烯的生物合成途徑 乙烯對成熟和衰老的促進(jìn)作用 影響乙烯合成和作用的因素,乙烯對果蔬成熟衰老的影響,36,1901年俄國植物學(xué)家Neljubow首先發(fā)現(xiàn)乙烯能引起黃化豌豆苗三重反應(yīng)(下胚軸伸長、橫向擴(kuò)大、變短粗)。 1910年卡辛斯(Cousins) 發(fā)現(xiàn)橘子產(chǎn)生的氣體能催熟同船混裝的香蕉。 1934年加利(Gane) 獲得植物組織確實能產(chǎn)生乙烯的化學(xué)證據(jù)。 1935年美國克羅克(W.Crocker)提出乙烯可能是一種

17、內(nèi)源激素。 1959年，伯格(S.P.Burg)等測出了未成熟果實中有極少乙烯產(chǎn)生，隨著果實的成熟，乙烯量不斷增加。 1965年乙烯被國際上公認(rèn)為植物天然激素。,乙烯的發(fā)現(xiàn),37,乙烯的生物合成途徑,前體為蛋氨酸（Met），直接前體為 1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸 (ACC)。 Met 經(jīng)過 Met 循環(huán)，形成 5-甲硫腺苷 (MTA) 和 1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸 (ACC)，前者通過循環(huán)再生 Met，而 ACC 則在 ACC 氧化酶的催化下氧化生成乙烯。,38,39,蛋氨酸（Met） 蛋氨酸腺苷轉(zhuǎn)移E S-腺苷蛋氨酸（SAM） ACC合成酶 1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸（ACC） 乙烯形成酶 乙烯

18、,干旱、成熟 衰老、傷害IAA、水澇,氨氧基乙酸（AOA ）,缺氧、解偶聯(lián)劑、 自由基、Co2+,成熟,MACC,O2,40,影響乙烯合成和作用的因素,乙烯的合成及其作用受果蔬自身種類和品種特性、發(fā)育階段、外界貯藏環(huán)境條件的影響 果實的成熟度 機(jī)械傷和病蟲害 貯藏溫度 貯藏氣體條件,41,果實成熟度對乙烯的影響,躍變型果實乙烯的生成有兩個調(diào)節(jié)系統(tǒng)： 系統(tǒng) I 負(fù)責(zé)躍變前低速合成的基礎(chǔ)乙烯。 系統(tǒng)負(fù)責(zé)躍變時乙烯的大量合成。 有些品種在短時間內(nèi)系統(tǒng)合成的乙烯比系統(tǒng) I 增加幾個數(shù)量級。二個系統(tǒng)都遵循 Met 途徑。,42,不同成熟組織對乙烯作用的敏感性不同: （1）躍變前的果實對乙烯作用不敏感，系

19、統(tǒng) I 生成的低水平 乙烯不足以誘導(dǎo)成熟； （2）隨果實發(fā)育，在基礎(chǔ)乙烯作用下，組織對乙烯敏感性上升，當(dāng)組織對乙烯敏感性增加到能對內(nèi)源乙烯(系統(tǒng)I)起反應(yīng)時，便啟動了成熟和乙烯的自我催化(系統(tǒng)II)，乙烯大量生成，長期貯藏的產(chǎn)品一定要在此之前采收。 （3）采后的果實隨成熟度的提高，對外源乙烯越來越敏感。,43,非躍變果實乙烯生成速率相對較低，變化平 穩(wěn)，整個成熟過程只有系統(tǒng) I 活動，缺乏系統(tǒng)，這類果實只能在樹上成熟，采后呼吸一直下降，直到衰老死亡，所以應(yīng)在充分成熟后采收。 躍進(jìn)型果蔬對乙烯的敏感度比非躍進(jìn)型強(qiáng);采收后成熟的果蔬比未采收成熟的果蔬敏感.,果實成熟度對乙烯的影響,44,機(jī)械傷和病

20、蟲害對乙烯的影響,有機(jī)械傷、病蟲害的果實不但呼吸旺盛，傳染病害，還能刺激乙烯的產(chǎn)生，刺激其它成熟度低且完好的果實加速成熟和衰老，縮短貯藏期。干旱、淹水、溫度等脅迫以及運(yùn)輸中的震動都會使產(chǎn)品形成傷乙烯。,45,貯藏溫度對乙烯的影響,低溫：乙烯合成是復(fù)雜酶促反應(yīng)，適當(dāng)?shù)蜏刭A藏會降低乙烯合成。一般在0乙烯生成量少，溫度上升，乙烯合成加速，許多果實乙烯合成在2025最快。因此，采用低溫貯藏是控制乙烯合成的有效方式。 因為低溫貯藏果蔬的乙烯合成酶(EFE)活性下降，乙烯產(chǎn)生少，ACC積累，回到室溫下，乙烯合成力恢復(fù)，果實能正常后熟。但冷敏感果實于臨界溫度下貯藏時間較長時，如果受到不可逆?zhèn)?，?xì)胞膜結(jié)構(gòu)遭

21、到破壞，EFE活性不能恢復(fù)，果實則不能正常成熟，使口感、風(fēng)味或色澤受到影響，甚至失去食用價值。,46,高溫：多數(shù)果實在35以上時，抑制了ACC向乙烯的轉(zhuǎn)化，乙烯合成受阻，如番茄不出現(xiàn)乙烯峰。近來發(fā)現(xiàn)用 35 38C 熱處理能抑制蘋果、番茄、杏等果實的乙烯生成和后熟衰老。,貯藏溫度對乙烯的影響,47,48,1.3.1 肉的顏色,肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白（myoglobin Mb）和血紅蛋白(hemoglobin Hb)產(chǎn)生 肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 肌紅蛋白為復(fù)合蛋白質(zhì)，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個帶氧的血紅素基組成，血紅素由Fe原子和卟啉環(huán)組成,49,50,肌紅蛋白中的Fe的價態(tài)（ Fe 2+

22、或Fe 3+）以及氧氣結(jié)合的位置是導(dǎo)致顏色變化的根本所在。,51,影響肉顏色變化的環(huán)境因素 氣體條件 溫度：溫度高促進(jìn)氧化，低則氧化慢 濕度：濕度高氧化慢，濕度低則氧化快 pH 正常肉進(jìn)入尸僵后，肉的pH一般從pH7左右降至pH5.5，如果宰前糖原消耗過多，尸僵后肉的極限pH高（6.0-6.5），則出現(xiàn)生理異常肉，如DFD（Dark, firm, dry）牛肉、PSE(Pale, soft, exuding)豬肉. 微生物：霉菌引起白、紅、綠、黑等色斑或熒光。,52,1.3.2 肉的風(fēng)味,1.3.2.1 肉的香氣成分,53,1.3.2.2 肉的滋味成分 來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有機(jī)酸、肽、

23、糖類、脂肪等前體物質(zhì),54,1.3.3 肉的保水性,1.3.3.1 概念：肉的保水性也稱肉的系水力或系水性，是指肌肉在受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分和添加的水分的能力。 系水力的高低直接影響到肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等,55,1.3.3.2 肌肉系水力的物理化學(xué)基礎(chǔ) 三種水分狀態(tài)：自由水、結(jié)合水、不易流動水 其中衡量系水力高低主要是指不易流動水 不易流動水主要存在于肌原纖維與膜之間，這部分水的保持能力主要取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶靜電荷的多少，網(wǎng)格空間大系水力高，,56,57,1.3.4 肉的嫩度,肉的嫩度直接與蛋白

24、質(zhì)的結(jié)構(gòu)和某些因素作用下蛋白質(zhì)的變性、凝聚或分解有關(guān)。 1.3.4.1 嫩度的含義 肉的柔軟性 肉對牙齒壓力的抵抗性 壓斷肌纖維的難易程度 咀嚼程度（肉渣的剩余量、咀嚼到吞咽的時間）,58,1.3.4.2 影響肉的嫩度的因素 宰前因素（畜齡、肉的部位、營養(yǎng)狀況） 宰后因素 成熟與尸僵 加熱 電刺激 酶,59,2 宰后肉的變化,宰后肉又剛開始的柔軟狀態(tài)（熱鮮肉，hot meat）會慢慢變成僵硬狀態(tài)(肉的僵直，rigor mortis)，繼續(xù)貯藏則肉重新變得柔軟，持水性增加，風(fēng)味提高（肉的成熟，conditioning or ageing）,成熟肉在不良條件下貯藏則經(jīng)酶和微生物作用分解變質(zhì)（肉的腐

25、敗，putrefaction） 熱鮮肉 尸僵 成熟 腐敗,60,2.1 肉的僵直（rigor mortis）,2.1.1 概念：屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過一段時間后，肉的伸展性逐漸消失，由松弛變成緊張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱為尸僵。 Muscles of freshly killed mammals are relaxed, soft, extensible and flexible. However, after a short time they become stiff, rigid and contracted. This state is called rigor mor

26、tis.,61,2.1.2 尸僵的機(jī)理,宰后的肌肉由于缺乏氧氣的供應(yīng)，肌肉中的糖原（glycogen）進(jìn)行無氧酵解，生成ATP（adenosine triphosphate）和乳酸, ATP分解提供的能量促使肌肉收縮，隨著糖原的耗盡， ATP的生成量也逐漸降低為零，此時，肌肉收縮達(dá)到最大程度，即形成了肌肉的宰后僵直，也稱尸僵。,62,63,2.1.3 冷收縮和解凍僵直收縮,肌肉宰后又三種收縮形式即：熱收縮（hot shortening）、冷收縮（cold shortening）和解凍收縮（thaw shortening）。熱收縮是指一般的尸僵過程，縮短程度與溫度有很大的關(guān)系，在接近0時收縮長度

27、為原始長度的5%，在40時收縮長度為原始長度的50%,64,（1）冷收縮(cold shortening)：當(dāng)畜禽肉在pH下降到5.5-6.0之前，也就是在僵直狀態(tài)完成之前，將溫度降低到10 以下，并且肉處于未凍結(jié)狀態(tài)，則肌肉將出現(xiàn)收縮，這個現(xiàn)象稱為冷收縮。（冷收縮導(dǎo)致，肉汁大量滲出，drip loss） If the meat temperature falls below 10 C before the supply of fuel for contraction, i.e. ATP, is used up, but freezing has not occurred, the muscl

28、e will contract. This phenomenon called cold shortening As a rule of thumb, cooling to temperatures not below 10 C in 10 h for beef and lamb and in 5h for pork can avoid cold shortening.,65,（2）解凍僵直收縮(thaw shortening) 肌肉在僵直未完成之前進(jìn)行凍結(jié)，仍含有較高的ATP，在解凍時由于ATP強(qiáng)烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象稱為解凍僵直。 If very high rates of hea

29、t extraction can be achieved, then the meat can be frozen fast enough to stop cold shortening. However, in this case, a more severe shortening, thaw rigor, will occur during thawing. 解凍僵直肌肉收縮的強(qiáng)度比正常的僵直劇烈的多，并有大量的肉汁流出，解凍僵直引起的收縮嚴(yán)重有力，可使肌肉縮短50%，并破壞肌肉纖維的微結(jié)構(gòu)。屠宰后立即冷凍，這種現(xiàn)象最為明顯 防止方法：形成最大僵直后再進(jìn)行冷凍。,66,2.1.4 尸僵開始

30、與持續(xù)時間,67,2.2 肉的成熟(conditioning, ageing),2.2.1 概念：尸僵持續(xù)一段時間，即開始緩解，肉的硬度降低、保水性有所恢復(fù)，使肉變得柔嫩多汁，具有良好的風(fēng)味，最適合加工食用，這個過程成為肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除和在組織蛋白酶的作用下進(jìn)一步成熟的過程。,68,2.2.2 肉成熟期間的變化 肉在成熟期間的主要是肌纖維發(fā)生變化，而與嫩度有關(guān)的結(jié)締組織則幾乎沒有改變 The major change, which takes place in meat during ageing, occurs in the muscle fibre. Little or n

31、o change which can be related to tenderness improvement takes place in the structures which hold the fibres together (the connective tissue, collagen),69,四、休眠生理,休眠和休眠期 休眠的類型 休眠的調(diào)控,70,休眠：植物在生長發(fā)育過程中遇到不適宜的環(huán)境條件如嚴(yán)冬、酷暑、干旱等不良環(huán)境時，為了保持自身生存，有的器官暫時停止生長的現(xiàn)象。如種子、鱗莖、塊莖類蔬菜。 休眠期的特征：植物生命周期中生長發(fā)育暫時停頓的階段，新陳代謝降到最低水平，營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和水分蒸發(fā)都很少，生命活動進(jìn)入相對靜止?fàn)顟B(tài)，對不良環(huán)境條件的抵抗力增強(qiáng)。自然進(jìn)化過程