1、.,1,洋紅啤酒作業(yè)流程,.,2,課 程 目 的,認識洋酒、紅酒、啤酒 2.了解為顧客做洋紅啤酒服務的作業(yè)流程 3.通過演練過程掌握內(nèi)在技巧,.,3,課程大綱,一、洋酒、紅酒、啤酒介紹 二、配套介紹 三、作業(yè)流程 四、寄酒、取酒流程 五、作業(yè)細節(jié),.,4,酒水知識 酒一般分為3種： 蒸餾酒 發(fā)酵酒 配制酒,.,5,蒸 餾 酒: 是把原料糖化、發(fā)酵后，以一次或多次的 蒸餾過程 提取高酒度的酒液。其酒精度 不低于24度，各種白酒大都屬于這種類型。 1）谷物蒸餾酒：如威士忌（Whisky）、金酒(Gin) 伏特加(Vodka) 2）水果蒸餾酒：水果白蘭地（Brandy） 3）果雜蒸餾酒，如郎姆酒（R

2、um）、特基拉（Tequila）,.,6,2、發(fā)酵酒： 發(fā)酵酒又可稱為釀造酒，又稱為原汁酒，是在含有糖分 的液體中加入酵母進行糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌而產(chǎn)生的含酒 精的飲料。發(fā)酵酒的主要釀造原料是谷物和水果，其特點是含酒精量低，屬于低度酒 1）葡萄酒 2）谷物發(fā)酵酒：如啤酒，黃酒，清酒,.,7,3、配制酒 又稱再制酒，以酒或酒精為基酒，配以各種藥材、果汁 其它各種食品制得的酒。不同的就得酒精含量不同。 一般有藥酒、滋補酒、雞尾酒等,.,8,洋酒是我們對非國產(chǎn)的進口酒類的通稱 二、洋酒的種類 1. 白蘭地（Brandy） 白蘭地這一名詞，最初從荷蘭文演化而來，意思是“燃燒的酒”。從廣義上講，所有以

3、水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地，但現(xiàn)在已經(jīng)習慣把酒經(jīng)過蒸餾和放在木桶里經(jīng)過相當時間的陳釀而成的酒，稱為白蘭地。白蘭地通常的意思是“葡萄酒的靈魂”,洋酒介紹,.,9,特點： 白蘭地的酒度在4043度之間，最佳酒齡為2040年。 飲用： 凈飲，將1盎司的白蘭地倒入白蘭地酒杯中，飲用時用 手心溫度將白蘭地稍微溫一下，讓其香氣揮發(fā)，慢慢品 飲。加冰塊飲用，將少量冰塊放進白蘭地杯中，再放1 盎司白蘭地加水飲用，可加冰水或汽水。,.,10,分級： 第一級為V.S.，也稱三星級，酒齡至少兩年 第二級為V.S.O.P., 酒齡至少4年 第三級為拿破侖（Napoleon），酒齡至少6年 六年以上的均稱為

4、X.O ，意思是陳年特級，特醇 V.S.E.P.說明這是極高檔的蒸餾酒常見于美國市場,.,11,2.威士忌（Whisky） “威士忌”一詞是古代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特 人（Ce1t）的語言，意為“生命之水” 特點： 威士忌貯陳過程最少3年，也有多至15年以上的。 威士忌的酒度在40度以上，酒體呈淺棕紅色，氣味焦 香，略帶微妙的煙草味。,.,12,飲用： 凈飲，即直接飲用；加冰塊飲用，先在杯中放入冰塊，倒 入威士忌，然后飲用；兌飲，將威士忌加入冷藏過的礦泉水或汽水，然后飲用 產(chǎn)地： 威士忌有四大生產(chǎn)國： 蘇格蘭：帶有特殊的泥香，口感強烈，為威士忌中的上品 愛爾蘭：沒有煙味，口感圓潤柔和

5、并略帶甜味 美 國：酒精純度也較蘇格蘭威士忌低，口味醇厚綿柔 加拿大：酒色棕黃，酒香芬芳，口感輕快爽適，酒體豐滿, 以淡雅風格著稱,.,13,3.金酒（Gin） 金酒是在1660年，由荷蘭的萊頓大學名叫西爾維斯的教 授制造成功的。最初是作為利尿、清熱的藥劑使用，不久人 們發(fā)現(xiàn)這種利尿劑香氣和諧、口味協(xié)調(diào)、醇和溫雅、酒體潔 凈，具有凈、爽的自然風格，很快就被人們作為正式的酒精 飲料飲用。金酒的怡人香氣主要來自具有利尿作用的杜松子。 特點： 無色透明，口味甘冽，杜松子香味濃郁，酒體風格獨特，一般酒度在3555度。,.,14,飲用： 凈飲:（純飲），荷蘭金酒主要用于純飲。 加冰：即將冰塊放入金酒杯中

6、飲用。 兌飲：一般英國金酒不作為純飲用，可兌入湯力水再 加上檸檬片，即成為著名的金湯力。飲用時要 使用水杯或直身平底杯。,.,15,4.伏特加（Vodka） 伏特加是俄國和波蘭的國酒，是北歐寒冷國家十分流 行的烈性飲料。 特點：伏特加是以多種谷物（馬鈴薯、玉米）為原料，用 重復蒸餾，精煉過濾的方法制作而成。伏特加酒口 味烈，勁大刺鼻，口感純凈，沒有雜味，可以與任 何濃度與其它飲料混合飲用，經(jīng)常用于做雞尾酒的 基酒，酒度一般在40度一50度之間。,.,16,5.特基拉酒（Tequila） 特基拉酒是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂。 特基拉是墨西哥的一個小鎮(zhèn)，此酒以產(chǎn)地得名。特基拉 酒有時也被稱

7、為“龍舌蘭”烈酒，是因為此酒的原料很 特別，以龍舌蘭（agave）為原料。龍舌蘭是一種仙人掌科的植物，通常要生長12年。 特點： 特基拉酒的口味兇烈，香氣很獨特，酒度在3555度之間。根據(jù)特基拉的顏色，又分為白色特基拉和金黃色特基拉。,.,17,飲用：墨西哥人對此酒情有獨鐘，飲酒方式也很獨特 常用于凈飲。每當飲酒時，墨西哥人總先在手 背上倒些海鹽末來吸食。然后用淹漬過的辣椒 干、檸檬干佐酒，恰似火上燒油，美不勝言。 產(chǎn)地：主要在墨西哥,.,18,.,19,三、常見的洋酒 伏特加 哥頓金酒 金快活龍舌蘭,.,20,百利甜酒 黑方 芝華士12年,.,21,尊爵 皇家禮炮21年 名仕馬爹利,.,22

8、,軒尼詩V.S.O.P 軒尼詩X.O,.,23,常售賣洋酒分類： 洋酒通常被習慣分為六大類：伏特加（Vodka）、 威士忌（Whisky）、白蘭地（Brandy）、金酒（Gin）、 郎姆酒（Rum）和龍舌蘭酒（Tequila）。,.,24,常售賣洋酒分類： 威士忌： 芝華士12年 黑方 皇家禮炮（芝華士21年） 尊爵 杰克丹尼 白蘭地： 名仕馬爹利 軒尼詩V.S.O.P 軒尼詩X.0 伏特加： 芬蘭伏特加 絕對伏特加 維波羅瓦伏特加,金酒： 哥頓金酒 郎姆酒： 百加得朗姆酒 百加得金牌朗姆酒 奇峰朗姆酒 摩根船長朗姆(白) 摩根船長朗姆(黑) 龍舌蘭： 金快活龍舌蘭酒 珍藏龍舌蘭酒 豪帥白金快

9、活,.,25,紅 酒 篇,.,26,紅酒知識,一、紅酒的類別 按顏色可分為： 紅葡萄酒【紅皮紅肉或者白皮紅肉的葡萄帶皮發(fā)酵而成】 白葡萄酒【白皮白肉或者紅皮白肉葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成】 玫瑰紅葡萄酒【帶色葡萄經(jīng)部分浸出有色物質(zhì)發(fā)酵而成】,.,27,按含糖量分為： 干 型【含糖量（以葡萄糖計） 4.0g/L】 半干型【含糖量（以葡萄糖計）4.1g/L 至 12.0g/L】 半甜型【含糖量（以葡萄糖計）12.1g/L 至 50.0g/L】 甜 型【含糖量（以葡萄糖計） 50.1g/L】,.,28,按含二氧化碳壓力分類可分為： 靜態(tài)酒【20時二氧化碳壓力少于 0.05 MPa】 起泡酒【經(jīng)兩次發(fā)酵，20

10、 時二氧化碳壓力0.05 Mpa】 加氣起泡酒【是指由人工添加二氧化碳的葡萄酒】,.,29,二、紅酒的認識 白葡萄酒：通常顏色越深的白葡萄酒年齡就越老，而顏色越 淺的白葡萄酒年齡就越年輕。,.,30,紅葡萄酒：通常顏色越淺的紅葡萄酒年齡就越老,而 顏色越深的紅葡萄酒年齡就越年輕。,.,31,可抗氧化、延緩衰老 可預防心臟病 可預防腎結(jié)石 可防治感冒 可提高免疫力 可防治腦血栓 可促進消化 可平衡飲食結(jié)構，令身體趨于健康的弱堿性體質(zhì),葡萄酒的功效,.,32,啤 酒 篇,.,33,一、啤酒是以大麥和其它谷物為原料，添加少量啤酒花，采用制麥、糖化、發(fā)酵等特定工藝釀制而成的，一種含有少量酒精和充足的二

11、氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，營養(yǎng)豐富、風味獨特的低度釀造酒。,啤酒知識,.,34,二啤酒的類型：按啤酒的色澤分： i.淺色啤酒：以捷克的比爾森啤酒為典型代表。 ii.濃色啤酒：棕啤，紅啤。 iii.黑啤酒：以德國的慕尼黑啤酒為代表。 iv.綠啤酒：因添加螺旋藻而呈綠色。 v.小麥啤酒，又稱白啤酒，顏色淺黃，有脂香味。以成品啤酒殺菌與否分： i.鮮啤酒：未經(jīng)巴氏殺菌即銷售。 ii.熟啤酒：經(jīng)過巴氏殺菌即銷售。 iii.純生啤酒：成品啤酒經(jīng)過超濾等方法進行無菌過濾，而不經(jīng)過巴氏殺菌。按包裝容器分：瓶裝、罐裝、桶裝啤酒。,.,35,常見啤酒廠商 百威啤酒：產(chǎn)地美國，1876年成立，世界十大啤酒品

12、牌。 1995建立百威（武漢）國際啤酒有限公司， 旗下 百威和哈啤兩個品牌 嘉士伯啤酒：產(chǎn)地丹麥，1847年成立，世界十大啤酒品牌， 在中國投資和合資啤酒廠19個。 喜力啤酒：產(chǎn)地荷蘭，1863年成立，世界十大啤酒品牌 科羅娜?。寒a(chǎn)地墨西哥，1925年成立，酒世界十大啤酒品牌 青島啤酒：產(chǎn)地青島，1903年成立，世界第七大啤酒廠商 雪花啤酒：是華潤與英國SABMILLER合資企業(yè)，總部在北京， 1994年成立，占中國市場份額19.8% 金威啤酒：產(chǎn)地深圳，1990年成立，中國十大啤酒品牌。 哈爾濱啤酒：2004年被比利時英博啤酒集團收購。,.,36,酒水服務流程圖,.,37,一、準備物品： 杯

13、具 扎壺 調(diào)酒棒 公杯 冰桶 冰夾 開瓶器 冰酒箱,酒水服務配套,.,38,冰桶 冰夾 調(diào)酒壺 調(diào)酒棒,.,39,白蘭地杯 威士忌杯 公杯,.,40,1、送酒：直接和客人一起進入包廂不需說明或單獨進入包廂，說詞：不好意思，打擾了！ 2、開酒：洋酒、紅酒/啤酒送至包廂時放在桌面上，瓶身商標正面朝顧客，采蹲姿服務，詢問是否需要開酒， 說詞：先生/小姐,這是您點的XX酒，請問需要幫您開酒嗎。 如客人暫時不用開，說詞： 這是開瓶器，稍后可以自行開啟 3、調(diào)酒：顧客同意將酒打開，洋酒和紅酒如有調(diào)酒的飲料，需調(diào)酒，調(diào)酒需需詢問濃淡度，說詞：請問需要濃一點還是談一點 1）將酒倒入公杯約 2）將公杯內(nèi)的酒和軟

14、飲倒入扎壺 3）加入軟飲攪拌即可 4）洋酒和紅酒在進行調(diào)酒時，須先將酒倒至調(diào)酒壺，然后在和飲料冰塊一起倒至扎壺內(nèi)攪拌,.,41,4、倒酒：將扎壺內(nèi)的酒分別倒入酒杯中，白蘭地和紅酒每杯倒入酒量以盎司為基準,威士忌在7分滿，遞送給客人，啤酒不用倒。 遞送白蘭地酒杯時，應以食指及中指夾住杯腳，手心向上捧著杯子，另一手端著底部，雙手遞送至顧客面前；遞送威士忌杯的方式則與水杯相同雙手遞送至顧客面前；遞送時，手指盡量靠底部端拿。若人數(shù)較多時可以將已倒好酒杯放于托盤上，方便遞送給顧客。,.,42,酒水服務注意事項,送酒水配套時需將扎壺、冰塊、調(diào)酒棒等一起送進包廂。 2. 酒杯必須保持干燥、無水漬、無破損，威

15、士忌用威士忌杯，白蘭地用白蘭地杯，紅酒用紅酒杯，啤酒用啤酒杯。 3. 如顧客未飲用完主動提醒客人可以存酒。,.,43,開酒技巧篇,.,44,紅酒： 1、 拉出開瓶器的小刀，酒瓶傾斜45度割下瓶口鋁箔。 2、 將開瓶器的酒鉆對準軟木塞之中央，以順時針方向輕輕使力鉆入，使酒鉆尖端深入軟木塞中，需預留12環(huán)。 3、 以開瓶器的瓶扣扣住瓶口，以左手食指扣住瓶扣，大拇指扣住瓶口，右手上提開瓶器的握把輕輕使力，慢慢上拉軟木塞，以右手大拇指及食指握住近瓶口處的軟木塞，左右微轉(zhuǎn)無聲取出軟木塞 4、 木塞不要扔掉，放在桌面上。,.,45,香檳： 1、去除每瓶香檳或是汽酒都有錫箔包裝紙 2、開瓶時大拇指先按好木塞，將瓶口朝向無人的方向后再開啟。找出鐵圈呈圓形的部分，此處為開口。撥開瓶口錫箔包裝，松開鐵圈圓形口。這個鐵圈的作用是為避免木塞彈出。 3、用左手或右手的食指和大拇指按住木塞，另一支手握住酒瓶并旋轉(zhuǎn)，酒瓶內(nèi)氣壓會將木塞慢慢往上推。（用一條餐巾包住，這樣可避免意外情況發(fā)生）。 4、轉(zhuǎn)動瓶子，不是轉(zhuǎn)動木塞，慢慢的讓木塞前段稍稍傾斜，放出二氧化碳之后可以沒有巨響聲打開瓶塞。,.,46,存取酒流程,.,47,寄酒的類別及期限 洋酒類：開瓶后也可寄存，期限1個月。 紅酒類：未開封的酒方可寄存，期限1個月。 啤酒類：未開