1、畜禽肉類(lèi)食品的安全,營(yíng)養(yǎng)10-2班 張迪 58號(hào),肉類(lèi)食品包括牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。它們能供給人體所必需的氨基酸、脂肪酸、無(wú)機(jī)鹽和維生素。肉類(lèi)食品吸收率高，飽腹作用強(qiáng)，味美，可以烹調(diào)成各種個(gè)樣的菜肴，所以食用價(jià)值較高。,如何識(shí)別注水肉,在利益的引誘下，有些奸商用不法手段對(duì)肉品進(jìn)行注水，由于注水破壞了肉本身各種成份的平衡，破壞了肉成熟的正常規(guī)律，使肉的品質(zhì)下降，同時(shí)在注水的時(shí)候有可能被微生物污染，使肉品衛(wèi)生安全存在著極大的隱患，因此要嚴(yán)格執(zhí)法，禁止注水肉上市銷(xiāo)售，以下介紹幾種識(shí)別注水肉的簡(jiǎn)易方法。,一、感觀檢驗(yàn)：“看、摸、壓” 1、看：正常的肌肉顏色鮮紅，脂肪潔白，肉表面有光澤，注水肉無(wú)光澤

2、，外觀呈水腫狀態(tài)，表面有水光，切面淡紅色，脂肪呈淡紅色。 2、摸：正常鮮肉表面呈風(fēng)干樣，肌肉組織緊密，手無(wú)粘感，注水肉肌纖維腫脹，手摸有水感，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌大量繁殖，手摸表面會(huì)粘手。 3、壓：鮮肉指壓凹陷會(huì)立即恢復(fù)，注水肉指壓凹陷處不易恢復(fù)，沒(méi)有彈性，斷面有液體流出。,二、快速檢測(cè)法 1、PH值的測(cè)定法：正常鮮肉的PH值為6.9左右，注水肉的PH值一般都會(huì)超過(guò)7.5以上。 2、吸水紙檢測(cè)法（無(wú)水CuSO4吸水試紙）：正常鮮肉上吸水紙不變色，注水肉的吸水紙變成藍(lán)色。 3、煮沸試驗(yàn)：正常鮮肉煮沸后，肉湯透明清亮，脂肪團(tuán)聚表面，具有香味，注水肉煮沸后肉湯稍混濁，鮮香味不濃。,“化妝豬肉”再敲食品安全警鐘,重慶市九龍坡區(qū)一農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)發(fā)生的事件：一名豬肉販子往肉上涂抹白色粉末。走了“健美豬”，又來(lái)了“化妝豬肉”，食品“美容”手段不斷翻新 1.豬肉出售前先抹粉“化妝”（將一種白色粉末涂抹在豬肉表面，涂抹后的豬肉表面色澤較鮮艷，賣(mài)相好。） 2.涂抹的白色粉末為食用堿 （為了讓肉保持新鮮，還有收斂水分的作用。 ）,3.食堿過(guò)多可致人中毒 (食用堿并不是一種常用調(diào)味品，它只是一種食品疏松劑和肉類(lèi)嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團(tuán)的酸味，適當(dāng)使用可為食品帶來(lái)極佳的色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲。食物添加食用堿，一是為口感，二是為易爛，三是為成色。但