1、初級西式面點師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計劃一、教學(xué)目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)員掌握初級西式面點基礎(chǔ)知識，初級西式面點專業(yè)知識，掌握主要原料知識，基本的操作知識及常用的設(shè)備、工具、用具的一般知識，熬煮與攪拌調(diào)制教學(xué)，混礫面團制作教學(xué)，發(fā)酵面團制作教學(xué)，基礎(chǔ)英語專業(yè)知識。二、課程內(nèi)容第一章西式面點概況1.1西式面點概念1.2客源國飲食習(xí)慣第二章職業(yè)道德2.1職業(yè)道德的概念2.2職業(yè)道德的要求2.3勞動者素質(zhì)第三章準(zhǔn)備工作3.1清潔衛(wèi)生3.2設(shè)備及工具、用具3.3備料第四章凍品類4.1果凍的制作4.2乳凍的制作4.3操作實例第五章混酥類5.1混酥類的制作（一）注意事項（二）操作實例第六章發(fā)酵類6.1面包的制

2、作6.2注意事項6.3操作實例第七章成本核算7.1成本核算知識7.2單一點心的成本計算第八章英文基礎(chǔ)知識（66）8.1原料、品種（66）8.2工具第九章制作技能9.1凍品、少司類9.2混酥類9.3發(fā)酵類附錄 西式面點師常用外語詞匯表三、課程考核方式、方法 學(xué)生必須認真聽課和參加各項實驗、實習(xí)活動，無故不聽課者按曠課處理，如果累計時間達到總學(xué)時的1/3，不能參加本課程的考試。本課程考核采用理論考核與實踐考核相結(jié)合的方式，理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、混酥類糕點

3、制作（一）面團調(diào)制1能按配方對混酥面團進行配料2能按操作工藝調(diào)制混酥類面團1混酥面團主要原料的種類和工藝性能2混酥面團原料配料的方法與要求3計量設(shè)備的使用方法（二）生坯成型1能制作塔類生坯2能制作排類生坯3能制作派類生坯4能制作餅干類生坯1制作生坯的工具、模具的種類、用途和使用保養(yǎng)知識2混酥類生坯成型的基本手法（三）混酥點心成熟1能用烤箱成熟塔類生坯2能用烤箱成熟排類生坯3能用烤箱成熟派類生坯4能用烤箱成熟餅干類生坯1烤箱的性能、使用與保養(yǎng)知識2混酥類點心成熟的工藝方法3混酥類點心成熟的注意事項二、面包制作（一）面團調(diào)制1能按軟質(zhì)面包配方配料2能按程序攪拌軟質(zhì)面包面團3能運用直接發(fā)酵法餳發(fā)軟質(zhì)

4、面包面團1攪拌設(shè)備的使用方法2直接發(fā)酵法的發(fā)酵原理3軟質(zhì)面包發(fā)酵知識（二）生坯成型（發(fā)酵）1能制作軟質(zhì)面包生坯2能使用餳發(fā)設(shè)備餳發(fā)軟質(zhì)面包生坯1軟質(zhì)面包生坯成型手法2餳法箱的使用方法3軟質(zhì)發(fā)酵面包烘焙知識（三）面包成熟1能運用烤箱成熟軟質(zhì)面包2能運用油炸鍋成熟軟質(zhì)面包1面包成熟方法和注意事項2油炸鍋的使用方法3軟質(zhì)面包成熟的鑒定方法三、蛋糕制作與裝飾（一）面糊調(diào)制1能按海綿蛋糕配方配料2能按油脂蛋糕配方配料3能用全蛋攪拌法攪拌海綿蛋糕面糊4能用油糖攪拌法攪拌油脂蛋糕面糊1蛋糕的分類2攪拌機的使用方法3調(diào)制蛋糕面糊的工藝方法（二）生坯成型1能用模具制作海綿蛋糕生坯2能用模具制作油脂蛋糕生坯制作蛋糕的模具種類和用途（三）蛋糕成熟1能運用烤箱成熟海綿蛋糕2能運用烤箱成熟油脂蛋糕1蛋糕成熟的鑒定方法2蛋糕烘焙知識四、果凍乳凍制作（一）果凍調(diào)制1能按果凍配方配料2能煮制果凍液1凝固劑的種類、性能2凝固劑的使用方法（二）果凍成型1能運用模具盛裝果凍液2能運用冰箱冷藏果凍液1冰箱的使用方法2果凍成型的工藝方法和注意事項（三）果凍裝飾1能切配水果2能用水果點綴裝飾果凍1水果的選用方法2水果的切配方法四、教學(xué)計劃表：序號課程名稱選用教材1職業(yè)道德國家職業(yè)技能鑒定、國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程職業(yè)道德2初級西式面點師基礎(chǔ)