1、課題2 腐乳的制作學(xué)案學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、說明腐乳制作的原理2、注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；體驗(yàn)其中的變化3、以制作腐乳為例，了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用重點(diǎn)難點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作 一、腐乳制作的原理1腐乳的發(fā)酵有多種微生物的協(xié)同作用，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 ，它是一種 核生物，常見于 、 、 、 上。新陳代謝類型是 。2等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的 分解成小分子的和 ；脂肪酶可以將水解成和。3自然條件下毛霉來自空氣中的 ；現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的條件下，將優(yōu)良菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免，保證。二、實(shí)驗(yàn)材料含水量 的豆腐，盤子，鹽，黃酒，

2、米酒，糖，香辛料等，廣口玻璃瓶，高壓鍋。三、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐長(zhǎng)出毛霉 密封腌制。（需 天， （需 天） （需要 月）溫度控制在 ）四、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)即操作提示1將豆腐切成若干小塊 2豆腐塊放在盤內(nèi)（盤內(nèi)鋪上干粽葉或稻草），每塊豆腐等距離排放，豆腐上可再鋪上干粽葉或是稻草。3將平盤放在溫度為的地方并保持一定的 ，毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約 天后，毛霉開始生長(zhǎng)， 后菌絲生長(zhǎng)旺盛， 天后豆腐表面 。4當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，呈淡黃色時(shí)，去除保鮮膜，同時(shí)散去霉味約36h。5豆腐涼透后，將豆腐間的菌絲拉斷，整齊排在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）分層擺放，分層加鹽，并隨層高而增加，在瓶口表面鋪鹽，

3、以防止，約腌制 天。7將黃酒、米酒和糖、香辛料等混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在為宜。8制作過程要控制好材料的用量：一是在腌制過程中控制好 的用量：過多影響口味，過少容易 。二是控制鹵湯中 含量在12左右：過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的 ，過低可能導(dǎo)致 。9廣口玻璃瓶要 ，并用 消毒，或用高壓鍋在1000c蒸汽滅菌30min，等溫度降下來后，將腐乳成坯迅速擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口通過 ，用膠條密封，常溫下，六個(gè)月即可以成熟。五、討論1：毛霉的代謝類型是什么？2：腐乳表面的“皮”主要是由什么構(gòu)成的？3：豆腐變?yōu)楦榈倪^程中，有機(jī)物總量、有機(jī)物種類有何變化？:4：什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？6：

4、加鹽腌制時(shí)在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？瓶口處多加鹽的原因是什么？7：在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長(zhǎng)時(shí)間保存，加鹽為什么能防止食品腐??？其原理是什么？用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？8：配制鹵湯時(shí)，鹵湯的作用是什么？鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？9：概括在整個(gè)制作過程中，除了正常的清洗和消毒外，還有哪些防止雜菌感染的措施？10：發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？例1、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別a青霉 b酵母 c曲霉 d毛霉例2、葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是 a在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸 b需在有氧條件下

5、進(jìn)行c不產(chǎn)生co2 d反應(yīng)速度不受溫度影響例3、腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是a無機(jī)鹽、水、維生素 b氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸c多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸d蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水例4、下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是a在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 b含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳c加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng) d密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染六、當(dāng)堂訓(xùn)練1、下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，錯(cuò)誤的是（）a腐乳制作實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過程b腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物為異養(yǎng)型真菌c在腐

6、乳制作過程中，不能有除毛霉外的雜菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌?d家庭自制腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌種2毛霉等微生物能產(chǎn)生的胞外酶類主要有 a蛋白酶和脂肪酶 b蛋白酶和淀粉酶 c脂肪酶和淀粉酶 d肽酶和麥芽糖酶3、以下各種生物屬于真核生物的是 a酵母菌、毛霉 b乳酸菌、醋酸菌 c酵母菌、醋酸菌 d流感病原體、蘑菇4下列有關(guān)腐乳制作的過程中，消毒滅菌的說法不正確的是 a用來腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒b裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜菌污染c裝瓶時(shí)，要將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染d滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要?dú)缙渌奈⑸?、某同學(xué)在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其

7、原因的是( )a用鹽腌制中，加鹽量太少b用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒c制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多 d裝瓶后，沒有將瓶口密封6腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 。（2）在腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個(gè)）： 、_ _、 。（3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12左右？_ _ _ _ 。7腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖： 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹵汽裝瓶密封腌制加鹽腌制 （1）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉

8、是一種 狀真菌。 （2）腐乳制作的原理是 。 （3）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自 。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以 。 （4）腐乳制作過程要加鹽，鹽的用量要注意，加鹽過多會(huì) 、 加鹽過少 。 （5）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是 和 。8、某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，控制溫度在1518 ，并保持一定的濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長(zhǎng)滿毛霉，然后就把長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量保證均衡。3 d后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，