1、農村集體飲食和農村廚師食品安全管理培訓，2018年11月，長臺食藥監(jiān)所，1，PPT學習交流，培訓內容，1 .農村廚師的衛(wèi)生要求2 .場所設施和食品購買、儲藏、加工衛(wèi)生要求3 .有毒有害物品管理4 .食品樣品要求5 .農村集體飲食消毒對象和方法6 .食物中毒事件的處理，2， PPT學習、交流、農村廚師等的概念是指農村廚師：準備餐具(或租借餐具)，不固定加工場所和服務對象，為農村集體聚餐的組織者而加工、烹飪各種宴席的廚師。 農村集體聚餐：指農村(包括城鄉(xiāng)結合部)居民結婚、搬家、生日等，在非經營場所舉辦的集體聚餐活動。 3、PPT學習交流，學習農村集體膳食食品安全管理的目的和工作原則；1 .目的：保

2、障農村集體膳食食品安全，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保護人們的健康和生命安全。 2 .根據：中華人民共和國食品安全法國務院關于進一步加強食品安全的決定進一步加強農村飲食食品安全管理工作的指導意見(國食藥監(jiān)食2012146號)，4、PPT學習交流、廚師常規(guī)體檢、訓練和公示，5、PPT學習交流、農村廚師的衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生要求(包括廚師)必須佩戴清潔的工作服、帽子工作前，處理好食品原料后，便后用肥皂(洗手液)和流水洗手。 留長指甲，涂美甲，戴戒指加工食品，使不得。 食品噴嚏、咳嗽、其他妨礙食品衛(wèi)生的行為，如不得面對食品加工區(qū)的吸煙和飲食。 的雙曲馀弦值。 6、PPT學習交流，場所設施和食品

3、的購買、儲藏、加工衛(wèi)生要求(1)，場所設施衛(wèi)生要求：1.滿足衛(wèi)生要求的食品加工場所和聚餐場所。 廚師為組織者提供安全的餐點，并對加工操作、用餐等場所提出安全指導意見。 2、加工場所周圍25米以內無糞坑、污水池、曝露垃圾場(車站)、廁所等污染源。 3、加工場所按工藝劃分為相對獨立的原料保管場所、半成品保管場所、原料清洗整理場所、餐具清洗消毒和飲食用具保管場所、烹飪場所和成品食品保管場所等。 7、PPT學習交流，對場所設施和食品的購買、儲藏、加工衛(wèi)生要求(2)，4 .對加工使用的場所進行徹底的環(huán)境清掃，保持內外環(huán)境的清潔。 采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅造成的食品污染。 5、食品加工場所必須清

4、潔衛(wèi)生，飲用水源符合要求，有存放蒼蠅、防塵、污染物、廢物的設施。 可采用防蒼蠅防塵罩、網、窗簾等。 6食品加工場所必須防止雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜的入侵。 禁止農藥、化學肥料、鼠藥的保管，防止過度飲食和他人用藥。8、PPT學習交流、9、PPT學習交流、場所設施和食品購買、儲藏、加工衛(wèi)生要求(3)、7 .加工使用的刀、腳、板、桶、箱、筐、抹布等手工工具容器，分為原料、半成品、成品等使用，定位保管。 使用后立即清洗，保持清潔。 8 .廚師準備的餐具，在保管、運輸過程中使用專用的密閉盒，定期清洗、保持清潔。10、PPT學習交流、11、PPT學習交流、場所設施和食品購買、儲藏、加工衛(wèi)生要求(4)、

5、食品儲藏和購買：1.廚師對組織者食品購買提出指導意見。 2 .食品必須分類保管在清潔干燥的室內場所，在冷藏條件下保存的食品必須立即冷藏。 3、廚師必須認真檢查加工食品和原料，發(fā)現腐敗變質、感官異常時，要加工、使用使不得。 4 .受加工條件限制，農村集體聚餐不得使用生或半生海水制品。12、PPT學習交流、13、PPT學習交流、禁止購買、加工使用食品： (1)添加或回收食品原料以外生產的食品或食品添加劑以外的化學物質或可能危害人體健康的食品； (2)致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質、其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準的食品；(3)腐敗變質、油脂酸敗、霉蟲、污垢、異物混入、

6、假藥混入、官能性狀異常的食品；(4)病死、毒殺或死因不明的鳥、家畜、獸、水產動物肉類和其他動物衛(wèi)生監(jiān)管機構檢疫或檢疫不合格的肉類、檢查或檢查不合格的肉類產品；(6)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；(7)食品標簽條標示內容不完整或無標簽條的預包裝食品，是超過貨架期的預包裝食品。 (八)沒有取得食品生產許可證和食品流通許可證的食品生產經營者提供的食品。14、PPT學習交流，場所設施和食品的購買、儲藏、加工衛(wèi)生要求(5)，食品加工過程的衛(wèi)生要求： 1、粗加工、切割衛(wèi)生(1)各種食品原料在使用前應清洗，蔬菜、肉類、水產品應在分池(盆)清洗。 (2)清洗后的食品要清潔，避免交叉污染，存放清洗后的

7、食品(原料)的容器，保管使不得、肉類、水產等要立即冷藏保持新鮮。 (3)加工原料、半成品、成品的工具和容器(刀、腳、板、桶、盆、抹布等)必須標識牌清晰，區(qū)分使用并保持清潔。 (4)為了防止農藥殘留，蔬菜浸泡在一盞茶后，洗漂亮地，蔬菜浸泡時間要求20分鐘以上。15、PPT學習交流、場所設施和食品采購、儲藏、加工衛(wèi)生要求(6)、2 .調理食品衛(wèi)生(1)。 調理食品應該烤，其中心溫度在70C以上，大塊肉類的中心截平面出血，要防止中生外熟。 特別要注意容易引起食物中毒的海產品、水產品、四季豆、大塊肉類食品等。 (2) .熟制品應該盡量燃燒著吃，從烹調到吃超過2小時是要不得。 (3) .烹調后的食品要防

8、止蒼蠅、防塵、清潔。 保管使不得。 應該分開放置食品原料和半成品。16、PPT學習交流、場所設施和食品購買、儲藏、加工衛(wèi)生要求(7)、3 .涼菜(又稱涼菜、冷菜)衛(wèi)生要求：農村集體聚餐場所衛(wèi)生設施簡陋，不宜提供涼菜。 (1)玫瑰熟食、生或半生海水制品不得直接使用；(2)提供干味熟食和冷菜，必須當天在自各兒制作干味熟食，并且從制作到餐桌必須在2小時以內。 建議購買定型包裝食品，在桌前分裝的食品，如瓶裝金針苞、稻尖等。 17、PPT學習交流，要求場所設施和食品的購買、儲藏、加工衛(wèi)生(8)、(3)做冷盤子的時間越短越好，冷盤子菜做飯、吃飯。 (4)涼菜加工的容器和手工工具專用，使用前必須消毒。 (5

9、)涼菜應由負責人操作。 進行操作時，要戴上清潔的工作服裝帽子、口罩，洗手消毒。、18、PPT學習交流、19、PPT學習交流、腳板斬首大刀消毒方法、95%酒精(一方)清洗后的腳板、斬首大刀倒下，點燃直至火焰熄滅即可！ 20、PPT學交流，特別是在加工涼菜前要消毒！ ??！ ?。?1、PPT學習交流，場所設施和食品的購買、儲藏、加工衛(wèi)生要求(9)、4 .剩下的飲食衛(wèi)生要求： (1)飲食要盡量做飯用盡，剩下的飲食和非飲食吃的干味食品要冷藏保管。 食物、辣味食品等冷卻后立即放入冰箱，蓋上蓋子或用說唱樂復蓋冷藏保存，在室溫下保管使不得(2)剩飯和辣味食品再利用前，必須徹底加熱，剩飯不能混入新的熱食品中(3

10、)為了防止食物中毒，用米飯夾菜、22、PPT學習交流、食品樣品、樣品目的：農村家庭宴席一般規(guī)模大，發(fā)生食物中毒人數多，影響大。 為了及時查明食物中毒的原因，是確定原因的重要方法之一。 樣品條件和食品數：1.廚師可以將每餐的料理(冷盤料理、海產品要點)按消毒處理過的小便當盒等容器按品種放入，在容器外放入料理名稱和保管日放入冰箱保存。 2 .在冷藏條件(0-10C )下保管48小時以上。 3 .樣品食品數量不少于100克(2節(jié))。23、PPT學習交流，農村集體膳食消毒對象和方法，餐具、茶具、容器和抹布：全部浸泡在水里，煮沸15分鐘以上或用有效氯0.25%的水(84消毒液、清洗靈等)浸泡5分鐘以上后

11、，清水清洗餐具的集中消毒服務部門提供餐具。 刀、砧板等工具： 95%酒精燃燒消毒(參照上述)。 24、PPT學習交流、預防食物中毒、食物中毒是什么？ 正常人吃正常數量的可食狀態(tài)的食品會引起以急性過程為主的疾病，稱為食物中毒。 (法律的定義：吃了被有毒有害物質污染的食品或吃了含有有毒有害物質的食品后出現的急性亞急性病)通過食品傳播的疾病很多，有傳染性，例如甲肝痢疾傷寒等有非傳染性的，例如農藥有害金屬引起的疾病等。 食品被病原體污染，分為食品本身帶有病原體(以疾病由來的動物為主)的類型和加工運輸銷售過程中被污染的類型兩種。25、PPT學習交流、安全制造食品的原則，世界衛(wèi)生組織(WHO )總結不同國

12、家食源性疾病發(fā)生情況的資料，提出安全制造食品的原則，非常適合細菌性食物中毒的預防。 1 .選擇經安全處理的食品2 .徹底加熱食品3 .立即食用烹調過的食品4 .妥善儲藏熟食5 .保存的熟食應飯前完全加熱6 .避免生鮮食品交叉污染7 .洗手反復消毒8 .保持廚房全部表面9 .昆蟲、鼠類及、26、PPT學習交流、食物中毒報告，發(fā)生食物中毒時，農村廚師應配合組織者及時向所在地食品壓電石英藥品監(jiān)督部門報告，做好以下工作：1.現場保護。 2 .提供食譜菜單、加工方法和可疑食物來源。 3 .包括配合殘留食品和食品原料等的取樣，提供殘留樣品的食品。 4 .提供所有膳食者膳食、診療的相關情況。 5、根據執(zhí)法人

13、員的意見，協助開展現場清潔和消毒工作。27、PPT學習交流，食物中毒特點和常見原因，食物中毒特點：1.食物中毒潛伏期短。 集體食物中毒爆發(fā)時，多數人在短時間內云同步或相繼發(fā)病，短時間內達到頂峰2 .患者具有幾乎相同的臨床表現3 .發(fā)病與吃某種中毒食品有關4 .食物中毒患者不直接傳染給健康人。食物中毒的常見原因：1.食品本身或加工問題：發(fā)芽的馬鈴薯、有毒蘑菇、四季豆未燃燒、蔬菜中有農藥、冷凍肉未完全解凍的家畜肉和肉制品在未燃燒食品再加熱時未被一盞茶加熱等。 2、食品變質和污染問題：致病菌污染(生產食品交叉污染、食品加工者帶菌等)、亞硝酸鹽濫用等。28、PPT學習交流、29、PPT學習交流、30、

14、PPT學習交流、31、PPT學習交流、32、PPT學習交流、爆發(fā)例1 :在某農村集體吃飯后，在吃飯的人中相繼出現惡心、劇烈、頻繁嘔吐，確定為葡萄球菌食物中毒。 據調查，發(fā)病者與做冷菜的廚師有關，因為廚師的手斷了，所以用紗布包起來。 廚師把上午切成片放在盤子里的冷菜在室溫下保管在供應晚飯的地方。 在廚師受傷的手和冷菜中檢查出了金黃色葡萄球菌。 爆炸原因分析：食品被葡萄球菌污染后，廚師手部傷口發(fā)炎，傷口感染大量葡萄球菌，加工蔬菜時，污染蔬菜葡萄球菌的冷菜在室溫下存放數小時，容易繁殖致病菌。33、PPT學交流，爆炸例2 :某村村民家屬完成酒宴食物中毒事件，中毒者28人，無死亡例。 取樣可疑食物和患者

15、嘔吐物，確認食用海瓜子引起的副溶血性弧菌食物中毒。 爆炸原因分析：海瓜子本身含有副溶血性弧菌的廚師在加工海瓜子時，只是將海瓜子放入熱水中暫時浸泡，不煮而作為冷盤食用，副溶血性弧菌沒有死亡。34、PPT學習交流，預防細菌性食物中毒的要點(1)；預防細菌性食物中毒，應根據防止食品被細菌污染、抑制細菌繁殖、殺死致病菌三項基本原則采取措施。 其重點主要是：1.避免污染，即避免熟食品被各種致病菌污染。 避免生食品與熟食品接觸，頻繁洗手，直接接觸進口食品時，消毒手，保持食品加工作業(yè)場所清潔，昆蟲和老鼠等動物不接觸食品。 2 .特羅爾溫度，是為了殺死食品中的微生物，防止微生物繁殖而特羅爾適當的溫度。 加熱食品的中心溫度請控制在70以上。 儲藏成熟的食品，必須立即冷藏，使食品的溫度保持在60以上，或立即冷藏，使溫度控制在10以下。 35、PPT學習交流，食品危險溫度帶：5-60，大部分致病菌適合繁衍生息的溫度：5- 60，37-42是食品最危險的溫度，在這個溫度細菌繁殖速度最快，4小時左右達到4096倍，36、PPT學習交流，預防細菌性食物中毒的關鍵(p 熟食要盡快吃，食品原料要盡