1、.食堂食品安全加工操作規(guī)范 學校食堂食品安全管理操作規(guī)范包括對食品原料的采購、貯存、粗加工與食品烹調(diào)、備餐、供餐、餐飲器具消保潔、食品留樣等加操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。以下是我校食堂食品加工操作規(guī)程。 采購驗收操作規(guī)程 （一）采購的食品、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 （二）采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。貯存操作規(guī)程 （一）食堂貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲

2、劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 （二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。 （三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 1冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。 2在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 3在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。 4冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 粗加工與切配操作規(guī)程 （

3、一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 （三）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。 （五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。 烹調(diào)操作規(guī)程 （一）烹調(diào)

4、前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 （二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。 （三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 （五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10以下或四小時內(nèi)冷卻至5以下后再冷藏，并加貼標簽。 （六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。 （七）菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程 （一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合下列要求： 1加工前應認真檢查待加工

5、的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 2 飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。 （二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。 （三）操作時應避免食品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。 （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。 餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程 （一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標

6、記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。 （二）餐飲器具使用前應按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒。 （三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。 （四）消毒后餐飲具應符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。 （五）不得重復使用一次性餐飲具。 （六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。 （七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。 （八）盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程 （一）學校食堂提供的食品每天要留樣本。 （二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。 記錄管理操作規(guī)程 （一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。 （二）各項