1、1.3 食品化學(xué)的研究方法,食品是多種組分構(gòu)成的體系，其主要質(zhì)量特征是顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性等。,包括四個(gè)部分： 1.測(cè)定與食品的重要特征相關(guān)的性質(zhì)； 2.測(cè)定那些對(duì)食品質(zhì)量和衛(wèi)生具有重要影響的化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)； 3.綜合前兩點(diǎn)了解關(guān)鍵的化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)如何影響食品的質(zhì)量和安全； 4.將此知識(shí)應(yīng)用在解決食品配制、加工和貯藏中出現(xiàn)的問(wèn)題。,1.3 食品化學(xué)的研究方法,1.3.1 質(zhì)量和安全性 食品在加工、貯藏過(guò)程中各組分相互作用對(duì)食品質(zhì)量和安全性的不良影響： 食品變質(zhì)的原因 褐變：酶促、非酶促 脂類(lèi)：水解、氧化 蛋白質(zhì)：變性、交聯(lián)、水解 糖類(lèi)：水解、多糖合成、酶解 色素：降解、變

2、色,1.3 食品化學(xué)的研究方法,食品中可能發(fā)生的不良變化 顏色：變暗、退色、產(chǎn)生其他不正常顏色； 質(zhì)構(gòu)：溶解性和分散性喪失、持水能力消失、食品變硬或軟； 風(fēng)味：產(chǎn)生惡臭、酸敗、蒸煮味或焦糖風(fēng)味，產(chǎn)生其他異味； 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：維生素、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)損失或降解、其他具有生理功能物質(zhì)的損失或降解。,1.3 食品化學(xué)的研究方法,1.3.2 化學(xué)和生化反應(yīng) 重要的反應(yīng)是： 非酶褐變 酶促褐變 氧化反應(yīng) 脂類(lèi)異構(gòu)化、環(huán)化、聚合反應(yīng) 蛋白質(zhì)變性、交聯(lián)、水解 低聚糖和多糖的水解、多糖合成、糖分解 天然色素的降解等。,1.3 食品化學(xué)的研究方法,1.3 食品化學(xué)的研究方法,1.3.3 各類(lèi)反應(yīng)對(duì)食品質(zhì)量和安全性的影響

3、 各類(lèi)反應(yīng)中有些是有利的，有些是不利的。 如：脂類(lèi)水解會(huì)形成不良風(fēng)味； 脂類(lèi)氧化會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。 面包的顏色需要發(fā)生非酶褐變； 果脯需要發(fā)生酶促褐變。 水果和蔬菜則需要防止酶促褐變。,1.3 食品化學(xué)的研究方法,1.3 食品化學(xué)的研究方法,食品主要成分所能產(chǎn)生的反應(yīng)及相互作用,1.3 食品化學(xué)的研究方法,1.3.4 分析在食品貯藏和加工過(guò)程中出現(xiàn)的情況 各種化學(xué)和生化變化與溫度、時(shí)間、dt/dt、ph、產(chǎn)品成分、水分活度、反應(yīng)速度等有關(guān)。 溫度：對(duì)單個(gè)反應(yīng)的影響，可用arrhenius關(guān)系式或k=ae-e/rt 表示。當(dāng)繪制logk1/t圖時(shí)，符合這個(gè)關(guān)系式的數(shù)據(jù)產(chǎn)生一條直線。溫度過(guò)高或過(guò)低會(huì)

4、偏離這個(gè)關(guān)系。,1.3 食品化學(xué)的研究方法,時(shí)間 隨溫度而變化，可與溫度一起考慮。 ph 會(huì)影響許多化學(xué)反應(yīng)和酶催化反應(yīng)的速度 加工產(chǎn)品的組成 決定了參與化學(xué)變化的反應(yīng)物。 水分活度在酶反應(yīng)、脂類(lèi)氧化、非酶褐變、蔗糖水解、色素降解等中起重要作用。,1.3 食品化學(xué)的研究方法,1.4 現(xiàn)代食品化學(xué)的發(fā)展方向,1.4.1高新技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 微膠囊技術(shù) 膜分離技術(shù) 超臨界萃取技術(shù) 新滅菌技術(shù)：冷殺菌（超高壓殺菌技術(shù) 、脈沖光殺菌技術(shù) 、超聲波、膜技術(shù)、臭氧等）。,復(fù)合包裝材料： 微波技術(shù) 超微粉碎技術(shù) 可食用膜技術(shù),1.4 現(xiàn)代食品化學(xué)的發(fā)展方向,1.4 現(xiàn)代食品化學(xué)的發(fā)展方向,1.4.2 新型食品材料的研究 植物、動(dòng)物和微生物資源。 1.4.3 現(xiàn)有食品材料功能的改良 改性淀粉、改性蛋白質(zhì)、改性脂肪等。 1.4.4 食物成分的生理功能研究 保?。üδ埽┦称?1.4 現(xiàn)代食品化學(xué)的發(fā)展方向,食品化學(xué)的研究方向,反應(yīng)機(jī)理研究； 風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的研究； 特殊營(yíng)養(yǎng)成分及結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)的研究； 食品