1、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，第一章，結(jié)構(gòu)和功能，蛋白質(zhì)是什么？蛋白質(zhì)(protein)是通過(guò)許多氨基酸(amino acids)牙齒肽鍵(peptide bond)連接的高分子氮化合物。蛋白質(zhì)研究的歷史，1833年從麥芽中分離出淀粉酶。然后從胃液中分離出胃蛋白酶等物質(zhì)。1864年，血紅蛋白被分離和測(cè)定。19世紀(jì)末，證明蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，并合成了多種短肽。20世紀(jì)初，人們發(fā)現(xiàn)了蛋白質(zhì)的次級(jí)結(jié)構(gòu)。完成胰島素初級(jí)結(jié)構(gòu)測(cè)定。20世紀(jì)中期，各種蛋白質(zhì)分析技術(shù)相繼成立，促進(jìn)了蛋白質(zhì)研究的快速發(fā)展。1962年確定了血紅蛋白的四階段結(jié)構(gòu)。20世紀(jì)90年代開(kāi)始了功能基因組和蛋白質(zhì)組研究。蛋白質(zhì)的生物學(xué)重要性，分布

2、廣泛：所有器官，組織都含有蛋白質(zhì)。細(xì)胞的每個(gè)部分都含有蛋白質(zhì)。含量高：蛋白質(zhì)是細(xì)胞內(nèi)最豐富的有機(jī)分子，占人體干燥重量的45，部分組織的含量更高，包括脾臟、肺、橫紋肌等80。1 .蛋白質(zhì)是生物體的重要組成成分，通過(guò)生物催化(酶)代謝調(diào)節(jié)作用免疫保護(hù)作用物質(zhì)的運(yùn)輸、儲(chǔ)存運(yùn)動(dòng)和支持作用，參與細(xì)胞間信息傳遞，2。蛋白質(zhì)有重要的生物學(xué)功能，3 .氧化能源，蛋白質(zhì)的分子構(gòu)成蛋白The Molecular Component of Protein，有些蛋白質(zhì)含有少量磷或金屬元素鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬，個(gè)別蛋白質(zhì)還含有碘。各種蛋白質(zhì)的氮含量平均為16，非常接近。體內(nèi)氮含量以蛋白質(zhì)為主，所以如果只測(cè)定生物樣品中氮的含量，100g樣品中蛋白質(zhì)含量(g %)=每克含氮量6.25100，1/16%，蛋白質(zhì)元素的特性，c，n，h，3， (5)含有側(cè)鏈陽(yáng)性離解組的氨基酸，有堿性氨基酸、幾種茄子特殊氨基酸、脯氨酸(亞氨基酸)、半胱氨酸、半胱氨酸、3，20茄子氨基酸、等電點(diǎn)(isoelectric point，pI)，在某些pH溶液中氨基酸，是陽(yáng)離子和陰離子牙齒時(shí)溶液的pH