1、課題1.果酒的制作,傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 專題一,在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。 制作方法各不相同，但相同部分是完成釀制的菌種相同，都是（ ）,一、基礎知識分析,酵母菌,1. 酵母菌的相關知識 酵母菌是一類單細胞真菌的總稱，真核生物。 1).形態(tài)結構,果酒制作的原理,2).繁殖,出芽生殖為主,3).生存的環(huán)境 酵母菌分布廣泛，“喜歡”含糖較高的偏酸環(huán)境。,4).代謝類型 同化類型：異養(yǎng)型 異化類型：兼性厭氧型 既能利用現(xiàn)有有機物進行有氧呼吸，又能進行無氧呼吸。,你記住了嗎 ？,同化作用類型： 異化作用類型： 分類： 生殖（主要方式）： 生活環(huán)境： 結構： 主要分布：

2、 有氧呼吸的標志性產物：,兼性厭氧型,真菌(真核生物),出芽生殖,含糖高的偏酸環(huán)境,單細胞,土壤,異養(yǎng)型,水,思考： 在發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進行大量繁殖，應提供什么條件？ 如果要獲得酒精呢？,2、發(fā)酵需要的適宜條件,（1）缺氧,（2）溫度：20 左右最適合酵母菌繁殖， 酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在1825 。,（3）ph：4.05.8為最適。最低2.5、最高8.0。,（4）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。,1、為什么作果酒常選葡萄？ 2、葡萄酒呈紅色的原因？ 3、自然發(fā)酵菌種的來源？,你知道嗎？,二 實驗設計,完成果酒實驗流程示意圖,無氧,18-25,發(fā)酵裝置,充氣口？,排出 co2,便于 取

3、樣檢查和放出發(fā)酵液,排氣口膠管長而彎曲的作用？,防止空氣中雜菌污染,先通氣后密閉,操作提示,1.挑選葡萄（挑選怎樣的葡萄） 2.用清水沖洗葡萄12次除去污物。（沖洗時應注意什么） 3.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。(為什么?）,甲：先去枝梗再清水沖洗 乙：先清水沖洗再去枝梗 丙：先用84消毒液沖洗再去枝梗,4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。（留13的空間為什么？） 5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度 （ ）下發(fā)酵。 6.簡易裝置24天排氣一次。,1825,（擰松瓶蓋，但不要打開）,7.10天后，取樣檢驗。,三、結果分析與評價,1.根據(jù)前面所學知識，思考。,酒味,有氣泡和泡沫,結果分析與評價,2、你如

4、何證實葡萄汁轉化成葡萄酒，是由于酵母菌的發(fā)酵作用。,課題延伸：,如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產生？,原理：在酸性條件下， 重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。,想一想，如果要使檢驗的結果更有說服力，你應該怎么做？,試驗案例,建議安排在8月或9月進行： 正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。 此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好。 溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。,練習：,1、關于酵母菌的敘述，錯誤的是（多選）（ ）。 a、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 b、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖 c、酵母菌只能進行酒精發(fā)酵 d、酵母菌是原核生物,bcd,2、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（

5、 ）。 a.含糖量高的培養(yǎng)基 b.溫度20 左右 c.ph=8 d.ph=5,c,4、嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產量多的理想產物，通常所指的發(fā)酵條件不包括（ ） a、溫度控制 b、溶氧控制 c、ph控制 d、酶的控制,d,應用練習,下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析 回答下列問題： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是 因為 ； 假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當溫度 逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？ 。原因是_ _。,4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應過程的名稱并

6、用反應式敘述這一整個過程。,為了除去原料中o2,糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料,防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度,有,果醋的制作,2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？寫出反應式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應先如何處理鮮葡萄？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？ （4）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？ （5）關于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？,一、基礎知識分析,思考,若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：,若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反應式?2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？寫出反應式。,2、果醋的制作原理 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應先如何處理鮮葡萄？,一、基礎知識分析,思考,將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁。,2、果醋的制作原理 （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？,一、基礎知識分析,思考,1.果酒發(fā)酵不是嚴格厭氧，少量醋酸菌存留,2.不是嚴格無菌，通入的空氣中有醋酸菌,3.后期人工接種,2、果醋的制作原理 （4）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？,一、基礎知識分析,思考,時間：7-8天 溫度： 3035 空氣：充足的氧,（5）醋酸發(fā)酵參與者醋酸菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜