1、,2013年第一季度食品安全培訓(xùn),目 錄,涼菜間和裱花間衛(wèi)生要求,洗消間衛(wèi)生要求,粗加工間衛(wèi)生要求,冷藏設(shè)施衛(wèi)生要求,原料庫衛(wèi)生要求,食品及食品原料索證要求,留樣要求,涼菜間裱花間,衛(wèi)生要求:,1、專間每次工作前進行3040分鐘的空氣消毒，并做好登記工 2、設(shè)立獨立專用的降溫設(shè)施，應(yīng)有溫度顯示計，保25以下； 3、設(shè)立可推拉式傳菜窗口 4、專間人員操作時必須佩戴口罩； 5、專間人員進入預(yù)進間必須二次更衣 ，洗手消毒后方可進行涼 間操作，非專間人員不得進入涼菜間 6、所有制作涼菜的原料未經(jīng)清洗、處理、需要二次加工等不得進 入涼菜間，進入涼菜間的食品原料必須符合可以再涼菜間制作的成品條件； 7、專

2、間專用工具和設(shè)備應(yīng)專用，并有標(biāo)識，保證用前清洗消毒，符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 8、涼菜制作完成應(yīng)冷藏保存，到消費者使用不得超過2小時，不準(zhǔn)無保護疊放或在涼菜間以外的地方存放。,專店采購，即必須到有資質(zhì)的專賣店進行食品添加劑采 購，索取相應(yīng)票證備查； 專柜存放，即必須將食品添加劑放在指定區(qū)域的專柜保 存； 專人負責(zé)，即必須有兩名經(jīng)過培訓(xùn)的職業(yè)廚師共同領(lǐng)取、 使用、配制； 專用工具，即必須使用經(jīng)過驗證的計量器具進行計量重 量； 專用臺賬，即必須使用食品藥品監(jiān)督部門印制的臺賬， 每次使用按照要求逐項登記。,食品添加劑管理“五專制度”,洗消間衛(wèi)生要求,餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈,消毒后的餐飲具必須貯存在餐具

3、專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，餐飲具保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)識。,分設(shè)餐具專用清洗池、 餐具消毒柜、餐具保潔柜,粗加工間衛(wèi)生要求,2、分設(shè)肉類、菜類、水產(chǎn)品清洗池，并標(biāo)有明顯標(biāo)識， 必須做到分池清洗，不得混池清洗；,3、分設(shè)菜、肉食品操作案板及刀具，并標(biāo)有明顯標(biāo)識； 4、食品及食品原料加工儲存應(yīng)符合生、熟食品及半成品熟食流程布局。,1、需設(shè)獨立加工專間；,冷藏設(shè)施衛(wèi)生要求,1、滿足生、熟存放條件,2、冰柜需在明顯位置張貼生熟標(biāo)識。,原料庫衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求,衛(wèi)生要求:,1、禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品,2、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)有

4、通風(fēng)設(shè)施，保證通風(fēng)良好；,3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地10厘米存放，并定期檢查處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。,4、庫房入口處應(yīng)設(shè)金屬的防鼠板,食品及食品原料索證要求,1、采購食品原料必須符合餐飲服務(wù)食品采購索證管理規(guī)定 2、采購的所有食品原料必須來路合法并有檢驗合格證明，并做好登記記錄工作。,留樣要求,1、重大接待活動，100人以上一次性聚餐活動的的食 品成品必須留樣；留樣設(shè)備須專用，并貼有明顯標(biāo) 識。,2、 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉 專用容器和專用冷藏冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)在08， 存放48小時以上，每個品種留樣不少于100g 3、做好留樣的等記工作，內(nèi)容包括食品品名、留樣

5、時間、數(shù)量、留樣人、審核人等。,食品從業(yè)人員健康檢查管理制度 一、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等 消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮 膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工 作。 二、食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的 餐飲從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上 崗位操作。 三、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。從業(yè)人員健康檢查合 格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。 四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立 即脫離工作崗位，待查明病因、排除病

6、癥或治愈后，方可重新上崗。 五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到： （1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接 入中食品之前應(yīng)冼手消毒； （2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)； （3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 （4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。,前廳衛(wèi)生要求,1、設(shè)有防蠅防蟑設(shè)施； 2、就餐時同時擺放餐具，不得提前擺放，防止二次污染 3、不準(zhǔn)在前廳清洗餐具和酒具等小型就餐用具,各類食品的衛(wèi)生要求,第一節(jié) 植物性食品的衛(wèi)生要求 一.糧豆類 糧豆類食品存在的主要的衛(wèi)生問題包括真菌和真菌毒素污染、農(nóng)藥殘留、有毒有害物質(zhì)的污染、倉儲害蟲、其他污染（如無機夾雜物和有毒種子）及摻偽。不同品種的糧豆都具有固有的色澤及氣味，有異味時應(yīng)慎食，霉變的不能食用，尤其是成品糧。,二.蔬菜和水果 蔬菜和水