1、1、第四章食品添加劑(Food Additive )，4.1概要，2，隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，食品消費結(jié)構(gòu)的變化，促進(jìn)了中國食品工業(yè)的迅速發(fā)展，對食品的便利化、多樣化、營養(yǎng)化、風(fēng)味化和高級化的要求。 因此食品工業(yè)必須現(xiàn)代化以滿足人們對食品消費結(jié)構(gòu)的變化和消費質(zhì)量的需要。 為了實現(xiàn)這一目標(biāo)，食品添加劑的發(fā)展刻不容緩。 3、食品添加劑的定義、FAO和WHO的定義：有意識地一般以少量加入食品，改善食品的外觀、風(fēng)味、組織架構(gòu)或儲藏性的非營養(yǎng)物質(zhì)。 中國的定義：為了改善食品的質(zhì)量和顏色、香味、味道，以及防腐和加工技術(shù)的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 4，一，食品添加劑分類，1，來

2、源天然食品添加劑：指以動植物和微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，提取得到的物質(zhì)。 化學(xué)合成的食品添加劑：用化學(xué)方法，使元素體或化合物氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)得到的物質(zhì)。 5、按使用目的和用途分類，提高食品營養(yǎng)價值值，補充例如營養(yǎng)強化劑，保持食品新鮮度，防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑等著色劑，漂白劑，發(fā)色劑，味增湯，增黏劑，乳化劑，膨松劑，防粘連劑，質(zhì)量改良劑等食品的感官質(zhì)量改善防沫劑，凝固劑，潤濕劑其他。 c一般要求、6、膨潤土、碳酸鹽、酸類和小麥面粉組成的復(fù)合膨潤土。 淀粉可以防止吸濕、凝固、故障、調(diào)節(jié)瓦斯氣體發(fā)生速度等。7、日磷酸氫二鈉配方奶粉； 殺人糖對硝基鄰氨基甲苯； 六零年代：在合成

3、色素毒性實驗中發(fā)現(xiàn)含致癌原色素，二、對食品添加劑的一般要求、8、9、食品添加劑磷酸二氫納金屬釷的使用標(biāo)準(zhǔn)、10、11、蘇拉克里肌肉、12、對食品添加劑的一般要求、食品添加劑進(jìn)行充分的毒理學(xué)鑒定，保證在允許使用的范圍內(nèi)長期攝取對人體無害食品的營養(yǎng)物質(zhì)沒有破壞作用，也不影響食品的品質(zhì)和風(fēng)味。 食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和儲藏過程，不能用于隱蔽食品的腐敗變質(zhì)等缺陷。 食品添加劑達(dá)到使用效果后，最好不要進(jìn)入人體而將其去除。 將食品添加劑添加到食品中后，應(yīng)進(jìn)行分析鑒定。 價格低廉，原料來源豐富，使用方便，儲存管理方便。 連續(xù)13年，中國啤酒甲醛含量超標(biāo)(2005 )，甲醛無色，具有刺激性，

4、是一種易溶于水的瓦斯氣體。 具有使蛋白質(zhì)凝固的作用，其中35%的水溶液一般被稱為霍爾陸戰(zhàn)隊員，經(jīng)常作為浸漬標(biāo)本的溶液使用。 甲醛是一種毒性很高的物質(zhì)。 啤酒制造商的目的是在制造過程中在啤酒中加入甲醛，通過化學(xué)反應(yīng)去除多酚，避免棉狀沉淀，提高啤酒的銷售相位。 十四、三、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑使用必須在嚴(yán)格的控制特羅爾下進(jìn)行。 即必須嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)。 包括行政許可使用的食品添加劑的品種、使用范圍、使用目的(工藝效果)和最大使用量。 食品添加劑在食品中的最大用量是使用標(biāo)準(zhǔn)的主要數(shù)據(jù)，是根據(jù)一盞茶的毒理學(xué)評價和食品添加劑使用情況的實際調(diào)查而制定的。 15、毒理學(xué)評價除了進(jìn)行必要的

5、分析檢查外，通常還在動物毒性試驗中取得數(shù)據(jù)，包括急性毒性試驗、亞急性毒性試驗和慢性毒性試驗。 慢性毒性試驗還包括繁殖試驗、致癌試驗、畸形試驗等特殊試驗。 16、急性毒性試驗是指一次性給予較大的接觸劑量后判斷動物體內(nèi)發(fā)生的作用。 所謂半數(shù)致死量，是使一組被試驗動物的一半中毒死亡所必需的接觸劑量，單位是mgkg體重。同一物質(zhì)因動物而異，LD50采用不同的給藥方式，LD50也不同，食品添加劑主要采用口服LD50資料粗略測定急性毒性的高低。17、表4-1 LD50值和毒性等級及對人的毒性對照，表4-2一些物質(zhì)的LD50值，18，(2)亞急性毒性試驗進(jìn)一步檢測受試物質(zhì)的毒性對機體重要器官和生理機能的影響

6、，估計它們產(chǎn)生的相應(yīng)接觸劑量，為慢性毒性試驗做準(zhǔn)備。 其內(nèi)容與慢性毒性試驗基本相同，只是試驗期間長度不同，亞急性毒性試驗期間一般為3個月左右。 (19 )、(3)慢性毒性試驗考察少量被測物質(zhì)長期作用于機體的毒性，確定被測物質(zhì)的最大無作用量和中毒試驗量。 20、制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)對其使用情況的實際調(diào)查和毒理學(xué)評價，制定過程一般有21，4.2防腐劑，22防腐劑的定義，防腐劑有抗菌作用，是能有效殺菌或抑制微生物生長繁殖，防止食品的腐敗變質(zhì)的物質(zhì)。 目前常用的食品防腐劑主要有4種：苯甲酸及其鹽類松注音字酸及其鹽類殘奧羥基苯甲酸酯類化合物類丙酸及其鹽類，23，防腐劑的使用范圍可在醬油、醋、軟飲

7、料、果子醬、罐頭、合十禮、烘烤食品、蜂蜜腌漬等中選擇性直接添加， 常用苯甲酸及其納金屬釷鹽，即松注音字酸是毒性最小、無異味、防腐效果好、防腐劑中消耗量最多的一種，由巴豆醛和乙烯酮催化反應(yīng)得到。 (24，(1)苯甲酸及其納金屬釷鹽，苯甲酸也稱為苯甲酸，純粹的結(jié)晶是有白線的鱗片或針狀結(jié)晶，有輕微的無味或輕微的苯甲酸或苯甲醛的氣味。 苯甲酸的相對密度為1.2659，熔點為122.4，沸點為249.2，從100左右開始熱升華，可以揮發(fā)到水蒸氣和云同步中，常溫下不溶于水，可溶于熱水、乙醇、三氯甲烷等有機溶劑中。 是常用的有機抑菌劑，能抑制微生物細(xì)胞氧化酶催化劑的活性，在酸性條件下(pH4.5 )防腐效果

8、好，pH=3抗菌效果最強，對很多微生物有效。 苯甲酸進(jìn)入人體肝臟后，大部分由甘氨酸合成馬尿酸，其馀部分與葡萄糖醛酸化合解毒，全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。 25、苯甲酸的納金屬釷鹽水溶性好，多以苯甲酸代替防腐劑使用。 但其防腐效果不及苯甲酸。 這是因為只有在苯甲酸鈉游離安息香酸時才能發(fā)揮防腐作用。 26、(2)單磷酸及其鹽類、單磷酸化學(xué)名稱2，4 -六二烯烴酸無色針狀或白色結(jié)晶粉末、無臭或微刺激性氣味、不溶于水溶于乙醇中、熔點132135、沸點228 (分解)、長時間暴露于空氣中時氧化變色。 27、使用范圍目前廣泛應(yīng)用于食品、飲料、腌菜、煙草、壓電石英藥、化妝品、農(nóng)產(chǎn)品、飼料等行業(yè)，由于發(fā)展

9、趨勢，其應(yīng)用范圍仍在擴大。 28、防腐反應(yīng)歷程、山梨酸及其鹽與微生物酶體系中的巰基化學(xué)基結(jié)合，破壞了許多重要的酶體系作用，發(fā)揮抗菌防腐作用，其防腐效果在pH5.5下比較好，隨著pH的升高防腐效果降低，用酸型防腐劑山崳酸是一種不飽和脂肪酸，因為它在生物體內(nèi)能參與正常的代謝活動，幾乎無毒，是目前各國普遍采用的防腐劑，但價格很高。29、單磷酸鉀元素、單磷酸鉀元素是中和單磷酸和碳酸鉀元素或氫氧化鉀元素生成的鹽，其水溶性比單磷酸好，溶解狀態(tài)穩(wěn)定，使用方便，但防腐效果差。 30，(3)殘奧羥基苯甲酸酯類化合物酯類，殘奧羥基苯甲酸酯類化合物又稱尼泊金酯類化合物，主要有甲基酯類化合物、乙基酯類化合物、丙基酯類

10、化合物、丁基、異丁基等。 我國可使用的品種有乙基酯類化合物和丙基酯類化合物。 無色或白色結(jié)晶，基本無臭，無味，稍澀，不易溶于水，可溶于NaOH溶液或乙醇、醚等溶劑。、31、應(yīng)用、尼泊金酯類化合物是國際公認(rèn)的廣譜性高效食品防腐劑，美國、歐洲、日本、加拿大、韓國、露西亞等國家行政許可尼泊金酯類化合物在食品中的應(yīng)用。 廣泛應(yīng)用于醬油、醋等調(diào)味品、醬菜、烘烤食品、醬制品、飲料、黃酒及水果蔬菜保鮮等領(lǐng)域。 在我國的GB2760中規(guī)定了尼波金乙基、尼波金丙基和尼波金甲基納金屬釷、尼波金乙基納金屬釷、尼波金丙基納金屬釷鹽可以作為食品防腐劑使用。 32、這種防腐劑的作用是抑制微生物細(xì)胞球的呼吸酶系統(tǒng)和電子傳遞

11、酶體系的活性和破壞胞質(zhì)膜機制，這些個對霉菌、酵母菌作用強，對細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌作用差。 殘奧羥基安息香酸酯類化合物比安息香酸、梭注音字酸的抗菌力強，其抗菌性也來自未電離分子所發(fā)揮的作用。 如果羧基化學(xué)基酯類化合物化，分子在更寬的pH范圍內(nèi)不會電離，因此在pH48范圍內(nèi)抗菌效果高。 隨著烷基鏈的增加，抗菌效果也增加，但淀粉的存在影響抗菌效果。33、(4)丙酸及其鹽類、丙酸為冰乙酸刺激酸香之類的液體，國內(nèi)外均有行政許可用，尤其是西方國家已經(jīng)普遍使用的酸型防腐劑，是人體新陳代謝的正常中間物，因此無毒性，其ADI值無限制。 主要用于制作搖鏡頭和點心。 丙酸及其鹽類的抗菌作用弱，但對霉菌、好

12、氧芽胞桿菌和革蘭氏陰性桿菌有效，特別是對搖鏡頭等食品產(chǎn)生絲狀物質(zhì)的好氧芽胞桿菌等的抑制效果高，對酵母菌幾乎無效果，因此廣泛用于搖鏡頭點心類食品的防腐。34、常用防腐劑比較、安全性：單磷酸類殘奧羥基苯甲酸酯類化合物類苯甲酸類的pH范圍：價格：苯甲酸類廉價，單磷酸類高，殘奧羥基苯甲酸酯類化合物類高。 山崳酸類pH5.5； 苯甲酸pH4.5； 殘奧羥基苯甲酸酯類化合物類pH48； 35、影響因素、PH值食品污染程度防腐劑在食品中的溶解分散狀態(tài)加熱； 多種防腐劑的共用，36，天然防腐劑的發(fā)展，天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好、熱安定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點。 因此近年來，天然防腐劑的研究和開發(fā)