1、第三章 中國飲食筵宴文化,第一節(jié) 古代飲宴的形成與發(fā)展 第二節(jié) 古代飲宴的種類 第三節(jié) 歷代名宴舉要,第一節(jié) 古代飲宴的形成與發(fā)展,一、“宴會”與“筵席”的含義 二、筵宴的起源與發(fā)展,一、“宴會”與“筵席”的含義,（一）宴/宴會 以酒飯招待客人，指聚會在一起吃酒飯。 “安”或“樂”。 宴會是以集體進餐為形式的社會活動。 （二）筵/筵席 鋪設于地上的坐具 宴飲酒席之意，如詩經有“肆筵設席”之說。,民以食為天 食以禮為先 禮以筵為尊 筵以樂為變,二、筵宴的起源與發(fā)展,（一）萌芽時期 （二）形成時期 （三）發(fā)展時期 （四）興盛時期 （五）創(chuàng)新時期,（一）萌芽時期,中國筵宴是在新石器時代生產初步發(fā)展的

2、基礎上，因習俗、禮儀、祭祀等活動的產生而由原始聚餐演變出現(xiàn)的。 豐收 祭祀納福,中國有文字記載的最早筵宴是虞舜時代的養(yǎng)老宴。 禮記王制：凡養(yǎng)老，有虞氏以燕禮。,（二）形成時期,夏商周三代，筵宴的規(guī)模有所擴大，名目逐漸增多，并且在禮儀、內容上有了詳細的規(guī)定。,夏朝 “夏后氏以饗禮” “食禮者，休存而不食，爵盈而不飲，立而不坐以尊卑為獻，數(shù)畢而坐。然亦有四焉：諸侯來朝，一也；王親戚及諸侯之臣來聘，二也；戎狄之君使來，三也；享宿衛(wèi)及耋老弧子，四也。惟宿衛(wèi)及耋老孤子，則以酒醉為度?！?殷商時期 “殷人以食禮” “食禮者，有飯有肴，雖設酒而不飲，其禮以飯為主，故曰食也。然亦有二焉：大行人云食禮九舉，及公

3、食大夫之類，謂之禮食；其臣下自與賓客旦夕共食，則謂之燕食也。饗食，禮之正，故行之于廟，燕以示慈惠，放行之于寢也”。 “設酒而不飲，其禮以飯為主。” 餐具高度已與席地而坐者的位置相適應。,周朝 “周人修而兼用之” “春夏則用虞之燕、夏之饗、秋冬則用殷之食，周尚文，故兼用五代之禮也?！?“事鬼敬神而遠之”，酒席名正言順為活人所設，出現(xiàn)“大射禮”、“鄉(xiāng)飲酒禮”、“公食大夫禮”等諸多名目，祭祀色彩逐步淡化 周公制禮作樂，嚴格按等級制確定筵宴的規(guī)格，較以前正規(guī)多了。,（三）發(fā)展時期,秦漢到唐宋時期 獻食 貴客及尊主進食，往往由妻妾或仆人舉案獻食，食一味，獻一味。 若是天子用膳，則由膳夫獻食，膳夫須先嘗食

4、，以示無毒。 自上而下的獻食。,秦朝 飲食市場繁榮，民間的婚壽喜慶酒宴比較隆重。,漢朝 注重規(guī)范，餐飲器物趨于輕薄，多以漆器為主。 兩三人席坐對飲，有侍者斟酒布菜，有樂妓表演歌舞。,魏晉時代 西晉士族集團生活奢華。 “文酒之風”勃興。,南北朝 有了類似矮桌的條案，改善了就餐環(huán)境與衛(wèi)生條件，朱墨相間的漆器餐具大放光彩。 筵宴的名目增多。 佛教流行，信徒茹素成風。,隋唐及五代 出現(xiàn)高足桌和靠背椅、鋪桌幃、墊椅單，開始使用細瓷餐具。 講究借景為用，妙趣天成。 燒尾宴等為后期超級大宴的調排奠定了基礎。 筵宴用料更為廣泛，菜肴花式繁多，烹調工藝日趨精細。 鄉(xiāng)土風味筵宴層出不窮。 酒令發(fā)展極快。,兩宋 名

5、筵更多，場面宏大。 專管民間吉慶宴會的“四司六局”，有利于筵宴的商品化。 使用銀器或細瓷餐具,（四）興盛時期,元明清時期,元朝 帶有少數(shù)民族乃至異國情調，宴會少不了羊肉菜肴和奶制品，烈酒用量驚人。 擺臺藝術得到提升。,明清 筵宴設計有了較為固定的格局。 筵宴用具和環(huán)境舒適考究。 筵宴品類、禮儀等更加繁多甚至繁瑣。,清光緒年間，孔子七十六代孫孔令貽之母彭氏及妻陶氏向慈禧賀壽獻早膳,海碗菜二品：八仙鴨子、鍋燒鯉魚； 中碗萊四品：清蒸白木耳、葫蘆大吉翅子、壽字鴨羹、黃燜魚骨； 大碗菜四品，燕窩萬字金銀鴨塊、燕窩壽字紅白雞絲、燕窩無字三鮮鴨絲、燕窩疆字口蘑肥雞； 懷碗萊四品：溜魚片、膾鴨腰、燴蝦仁、雞

6、絲翅子； 碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鮮蝦、蜜制金腿、炒黃瓜醬； 片盤二品：掛爐豬、掛爐鴨； 克食二桌：豬食四盤、羊食四盤、蒸食四盤、爐食四盤； 餑餑四品：壽字油糕、壽字木樨糕、百壽桃、如意卷； 燕窩八仙湯、雞絲鹵面。,（五）創(chuàng)新時期,20世紀以來，尤其是改革開發(fā)以后。 傳統(tǒng)筵宴不斷改良。 創(chuàng)新筵宴大量涌現(xiàn)。 引進西方宴會形式 ，中西結合。,第二節(jié) 古代飲宴的種類,一、朝廷宴會 二、各級官僚的社交宴會,一、朝廷宴會,（一）慶賀宴會 （二）臣僚接駕宴會 （三）娛樂性宴會,二、各級官僚的社交宴會,（一）依時令而設的宴會 爭春宴、避暑宴 （二）以設宴場所命名的宴會 鴻門宴、柏梁宴、曲江宴

7、、杏園宴 （三）以筵席上必備食品命名的宴會 凌虛宴、櫻桃宴、紅云宴、飛英會,荼蘼花,（四）以筵間所奏樂曲命名的宴會 鹿鳴宴 （五）各種喜慶宴會 接風洗塵、喜慶婚壽、科舉得中 （六）其他 琥珀宴、玳瑁宴,玳瑁,熱帶和亞熱帶海洋里的一種食肉性海龜。 萬壽無疆之象征。 玳瑁有劇毒不能食用，是名貴中藥，有清熱、解毒、鎮(zhèn)驚驚之奇效。 玳瑁作飾品的原料取自其背部的鱗甲，系有機物。玳瑁鏻片花紋晶瑩剔透，高貴典雅，是裝飾收藏之極品。 成年玳瑁的甲殼是鮮艷的黃褐色。此類飾品易蛀，清代晚期以前制作的玳瑁器至今已很難見到。,第三節(jié) 歷代名宴舉要,一、鄉(xiāng)飲酒與鹿鳴宴 二、文會宴 三、船宴 四、曲江宴 五、女子宴,六、

8、燒尾宴 七、孔府宴 八、洛陽水席 九、全鴨席 十、滿漢全席,一、鄉(xiāng)飲酒與鹿鳴宴,“鄉(xiāng)飲酒”是古代行鄉(xiāng)飲酒禮所設宴席的稱謂，為我國歷史上最為盛行，延續(xù)時問最長的一種禮儀性飲宴活動。 最早見于禮記鄉(xiāng)飲酒禮。 周代的鄉(xiāng)飲酒禮有四種：“一則三年賓賢能、二則鄉(xiāng)大夫飲國中賢者、三則州長習射、四則黨正臘祭。”,唐代的鄉(xiāng)飲酒禮 一是宴送“鄉(xiāng)貢” 一是借宴宣傳禮教,宴送“鄉(xiāng)貢”,上京應試者，凡由地方官員推薦的，稱“鄉(xiāng)貢” 。 鄉(xiāng)貢赴宴時，地方官員必設宴歡送。因宴中必須奏鹿鳴之曲，誦鹿鳴之歌，故又稱“鹿鳴宴”。,鹿鳴,呦呦鹿鳴，食野之蘋。我有嘉賓，鼓瑟吹笙。吹笙鼓簧，承筐是將。人之好我，示我周行。 呦呦鹿鳴，食野

9、之蒿。我有嘉賓，德音孔昭。視民不恌，君子是則是效。我有旨酒，嘉賓式燕以敖。 呦呦鹿鳴，食野之芩。我有嘉賓，鼓瑟鼓琴。鼓瑟鼓琴，和樂且湛。我有旨酒 以燕樂嘉賓之心。, ,借宴宣傳禮教,唐太宗執(zhí)政時，曾向州縣官員特頒一詔文 “比年豐稔，閭里無事，乃有鐆業(yè)之人，不顧家產，朋游無度，酣宴是耽。危身敗德，咸由于此。每覽法司所奏，因此致罪，實繁有徒。靜言思之，良增軫嘆。自非澄源正本，何以革茲弊俗?？上蠕涏l(xiāng)飲酒禮一卷，頒示天下，每年今州縣長官親率長幼，依禮行之，庶乎時識廉恥，人知禮節(jié)?！?清代 鄉(xiāng)飲耋賓 每年夏歷正月十五或十月初一各舉行一次 前一天，司正要率執(zhí)事預習禮節(jié)，第二天黎明，執(zhí)事等準備酒席。主持人于

10、門外迎客，寒喧，隨即開宴。酒席始，賓客按尊卑，擇位就坐，執(zhí)事者相向而立吆喝歌唱，司正則揚觶。頃刻，司正隨執(zhí)事由西階遷升詣堂中。執(zhí)事者用觶酌酒，轉交于司正，司正舉酒唱讀，然后飲酒，眾賓客飲酒，后又互相敬揖。隨之，依次傳觶于座，執(zhí)觶者誦唱宣揚倫理道德的歌詩經典。若有失禮違條者，則會受到執(zhí)觶者的責罰。飲酒三、五行后即供湯。飲酒畢，賓客仍然依禮逐一下堂。,二、文會宴,亦稱“文酒”，為文士聚會之宴。 歷朝歷代皆盛。 晉張華三月三日后園詩 天寶遺事唐 宋徽宗文會圖 揚州畫舫錄清,特點 與會者皆為文人墨客 擇地考究，每宴均設于風景優(yōu)美之處 重詩文、重情趣、輕菜肴、輕禮儀,三、船宴,設在游船上的一種野宴。 歷

11、史悠久 春秋吳王闔閭船行江上 隋煬帝乘龍舟游宴于江都 唐代白居易 宋代蘇州杭州揚州等地商家經營餐船 清代揚州瘦西湖及蘇州的沙飛船 傳統(tǒng)禮俗,四、曲江宴,曲江池位于今西安市東南郊的曲江村。 歷史悠久 秦上林苑中宜春苑和宜春宮所在 漢漢武泉 隋文帝，芙蓉園 唐玄宗，紫云樓，彩霞亭，杏園,宮廷盛宴 新科進士宴 春日游宴,五、女子宴,“探春宴” 立春與雨水之間舉行 踏青散步游玩，然后選擇合適的地點，搭起帳篷，擺設酒席，行令品春娛樂。 斗花 “裙幄宴” 三月初三上巳節(jié)前后，曲江池邊，以草地為席，四面插上竹竿，解下石榴裙連接起來掛于竹竿之上，為女子臨時飲宴之所。,六、燒尾宴,士人初登第或升官，朋友及同僚前

12、來祝賀，主人便備豐盛的酒饌及樂舞招待來客，即為“燒尾宴”。封氏聞見記 猛虎變人，新羊入群。,朝官榮升，宴請皇帝以謝上恩。辨物小志：唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻食于天子，名曰燒尾。 魚躍龍門,七、孔府宴,禮節(jié)周全，程式嚴禁，是中國古代筵席的典范。 融匯百家 等級分明,八、洛陽水席,洛陽人們使用當?shù)爻霎a的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白茶等制作經濟實惠、湯水豐盛的筵席。 嚴格的規(guī)定 24道菜，8涼（4葷4素），16熱（1大2中配一組） 最后一道菜為雞蛋湯,九、全鴨席,北京全聚德 冷碟，炒菜，燴菜，素菜，烤鴨，湯菜，甜菜，細點，小米粥，水果。,十、滿漢全席,滿席 六等，前三等用于帝、后、妃嬪死后的奠宴，后三等主要用于三大節(jié)朝賀宴，皇帝大婚宴，賜宴各國進貢來使及下嫁外藩的公主、郡主、衍圣公來朝等。 漢席 三等