1、畜禽肉類的衛(wèi)生與安全管理,當(dāng)前我國食品安全隱患主要是非法牟取暴利、人為污染和“添加泛濫”，形勢復(fù)雜、嚴(yán)峻。違法犯罪分子利欲熏心、明知故犯，生產(chǎn)經(jīng)營有毒、有害食品?！叭矍璋纺谭邸?、“地溝油”、私屠濫宰、收售病害豬、“瘦肉精”豬等惡性事件的發(fā)生和注水肉、違法違規(guī)使用添加物是當(dāng)前影響食品安全的突出問題。,肉類食品的安全問題,環(huán)境污染包括垃圾、水、重金屬、農(nóng)藥、化肥污染 生物污染包括口蹄疫、豬鏈球菌病、絳囊蟲病等人畜共患病。 化學(xué)因素，主要有亞硝酸鹽、著色劑、防腐劑等添加劑。亞硝酸鹽有發(fā)色作用，更重要的是對劇毒的肉毒桿菌的抑制，目前還沒有更好的替代品。亞硝鹽致癌，用量大時會發(fā)生急性中毒，必須限量。,

2、個別生產(chǎn)者為追求色、香、味任意增加用量，曾引發(fā)過多起急性中毒。天然色素成本高、性質(zhì)不穩(wěn)定，加工、保存中容易褪色。合成著色劑穩(wěn)定，但有一定毒性, 對人體健康存在危害。不法商販為掩蓋原料肉不新鮮和熟肉制品的缺陷，大多超量和超范圍添加防腐劑。,添加劑,肉制品衛(wèi)生問題,細(xì)菌污染 多環(huán)芳烴污染 添加劑污染 利用病死畜禽肉灌制香腸,肉類食品衛(wèi)生問題,畜肉的“自溶”和腐敗變質(zhì) 人畜共患傳染病和寄生蟲 農(nóng)藥、霉菌毒素和抗生素等污染 有毒腺體和毒殺病死畜禽肉,買肉類食品五大注意事項,一、要選擇有“QS”標(biāo)志的產(chǎn)品，其次要注意看產(chǎn)品的標(biāo)志標(biāo)注是否規(guī)范。盡量到一些信譽比較好的大商場、大超市購買。選購知名品牌的產(chǎn)品，

3、這些產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模大，質(zhì)量控制嚴(yán)格，產(chǎn)品質(zhì)量較有保障。,二、在選購肉松產(chǎn)品時，注意看產(chǎn)品的配料表，如果配料表中列出了淀粉，則產(chǎn)品為肉粉松，肉粉松的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對普通肉松要少。,三、選購火腿腸時注意標(biāo)簽上明示的產(chǎn)品級別，級別越高的產(chǎn)品，含肉的比例越高，蛋白質(zhì)的含量也相應(yīng)提高，另外在購買火腿腸時選擇摸上去彈性好的產(chǎn)品，彈性好，肉的比例也高,四、選購肉松和火腿腸類熟肉制品時最好選擇近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。肉制品一次購買量不宜過多。已開封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，盡快食用。,五、注意觀察產(chǎn)品的外包裝，不要購買火腿腸腸衣或肉松的包裝袋上有破損的產(chǎn)品。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),畜禽養(yǎng)殖污染防治管理辦法 肉類加