GB12693-2003

前言

本標(biāo)準(zhǔn)全文強(qiáng)制

本標(biāo)準(zhǔn)代替GB12693-1990《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》。

本標(biāo)準(zhǔn)與GB12693-1990相比主要修改內(nèi)容如下:

—標(biāo)準(zhǔn)名稱改為《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》;

—按照良好生產(chǎn)規(guī)范的要求，格式進(jìn)行了變動，內(nèi)容進(jìn)行了相應(yīng)調(diào)整;

—增加了“設(shè)備”、“機(jī)構(gòu)與人員”、“生產(chǎn)過程管理”、“品質(zhì)管理”等內(nèi)容;

—原“衛(wèi)生管理”部分內(nèi)容與《食品廠通用衛(wèi)生規(guī)范》重復(fù)，本標(biāo)準(zhǔn)減少了“衛(wèi)生管理”部分內(nèi)容的

篇幅，減少部分按照《食品廠通用衛(wèi)生規(guī)范》執(zhí)行。

本標(biāo)準(zhǔn)自實施之日起，GB12693-199。同時廢止。

本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國衛(wèi)生部提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)起草單位:中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草單位:黑龍江省衛(wèi)生防疫站、河北省衛(wèi)生防疫站、哈爾濱市衛(wèi)生防疫站、黑龍江龍丹

乳業(yè)科技股份有限公司等。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:史根生、包大躍、金鴻道、康樂、高鐵夫、郝東海、王躍進(jìn)、張旭東。

GB12693-2003

乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了乳制品企業(yè)在原料采購、加工、包裝及儲運(yùn)等過程中，關(guān)于人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)

置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理應(yīng)達(dá)到的條件和要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于乳粉、消毒乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、煉乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生產(chǎn)企業(yè)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)

GB276。食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GB13271鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)

GB13432特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽

GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/丁18204.1公共場所空氣微生物檢驗方法菌落總數(shù)測定

3術(shù)語與定義

下列術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

乳制品

以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。

3.2

清潔作業(yè)區(qū)

半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

3.3

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)

鮮乳處理車間等生產(chǎn)場所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。

3.4

一般作業(yè)區(qū)

收乳間、原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。

3.5

非食品處理處

檢驗室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。

3‘6

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)

生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段:對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分

GB12693-2003

析;確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

4廠區(qū)環(huán)境

4.1工廠應(yīng)建在交通方便、有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不得設(shè)于受污染河流的下游;廠區(qū)周圍不得有粉

塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源;不得有昆蟲大量拿生的潛在場所等易遭受污染的情形。

4.2廠區(qū)內(nèi)任何設(shè)施、設(shè)備等應(yīng)易于維護(hù)、清潔，不得成為周圍環(huán)境的污染源;不得有有毒有害氣體、不

良?xì)馕?、粉塵及其他污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。

4.3廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或其他硬質(zhì)材料或綠化，防止塵土飛揚(yáng)、積水

4.4廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)劃分明顯并有隔離措施;易產(chǎn)生污染的設(shè)施應(yīng)處于全年最小頻率風(fēng)向

的上風(fēng)側(cè);焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場均應(yīng)與生產(chǎn)車間、倉庫、供水設(shè)施有一定的距離并采取

防護(hù)措施。

4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物。

4.6廠區(qū)四周應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源、有害動物侵人的設(shè)施，如設(shè)置圍墻，其距離地面至少30cm以

下部分應(yīng)采用堅固的密閉性材料建造。

5廠房及設(shè)施

5.1設(shè)計

5.1.1凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項目(乳制品廠、車間等)有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和

GB14881的規(guī)定進(jìn)行設(shè)計和施工。

5.1.2要將選址情況及其他有關(guān)材料(總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料、半成品、成品的

質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝流程等)報本地區(qū)衛(wèi)生行政部門審查、備案。

5.2車間設(shè)置與布局

5.2.1車間設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)車間和輔助車間，生產(chǎn)車間包括收乳間、原料預(yù)處理車間、加工制作車間、

半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間應(yīng)包括檢驗室、原料倉庫、材料倉庫、成品倉庫、更衣室及洗手

消毒室、廁所和其他為生產(chǎn)服務(wù)所設(shè)置的必須場所。

5.2.2車間設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊地布局。

5.2.3更衣室及洗手消毒室應(yīng)與加工車間相連接，并設(shè)置在員工進(jìn)人加工車間的人口處。

5.3車間隔離

車間隔離應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離，以防止相互

污染。

5.4屋頂

5.4.1加工、包裝、儲存等場所的室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長霉或脫落等情形發(fā)

生。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及其他食品暴露場所(收乳間除外)屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)，應(yīng)加

設(shè)平滑易清掃的天花板;若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，頂角應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《?。屋?/p>

應(yīng)配有排水道。

5.4.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用無毒、無異味的白色或淺色防水材料建造，若噴涂油漆應(yīng)使用防霉、

不易脫落且易于清洗的漆料。

5.4.3蒸汽、水、電等配管不得設(shè)置于食品暴露的正上方，否則應(yīng)安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落的設(shè)施。

5.5墻壁與門窗

5.5.1生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構(gòu)造。其墻角及柱角

〔墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間)應(yīng)具有一定的弧度，曲率半徑應(yīng)在3cm以

上，以便于清洗消毒。

5.5.2生產(chǎn)車間和貯存場所的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，并宜設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗窗、紗網(wǎng);窗戶不

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宜設(shè)窗臺，若有窗臺則應(yīng)高于地面1m以上，且臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜450,

5.5.3清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對外出人口應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉的門和(或)空氣幕。在生產(chǎn)車間和

貯存場所宜設(shè)捕蟲燈，防止或排除有害昆蟲。

5.6地面與排水

5.6.1地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水的材料建造，且須平坦防滑，無裂縫及易于清洗消毒

5.6.2作業(yè)中有排水或廢水流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面宜能耐酸

耐堿，并應(yīng)有一定的排水坡度(不小于1.500)及排水系統(tǒng)

5.6.3排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，曲率半徑

應(yīng)不小于3cm,

5.6.4排水系統(tǒng)人口應(yīng)安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物流人及濁氣逸出。

5.6.5排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其他管路。

5.6.6排水出口應(yīng)有防止有害動物侵人的裝置

5.6.7室內(nèi)排水的流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向一般清潔區(qū)，并有防止廢水逆流的設(shè)計。

5.6.8廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

5.7供水設(shè)施

5.7.1應(yīng)能保證工廠各部所用水的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。

5.7.2儲水池(塔、槽)、與水直接接觸的供水管道、器具等應(yīng)采用無毒、無異味、防腐的材料構(gòu)造。

5.7.3供水設(shè)施出人口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動物及其他有害物質(zhì)進(jìn)人導(dǎo)致食品污染。

5.7.4自備水源選址應(yīng)距污染源(化糞池、垃圾存放場所)30m以上，且應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生防護(hù)帶并有專人

負(fù)責(zé)。

5.7.5使用自備水源.應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施(如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒

等)，保證水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定

5.7.6不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水，污水或廢水等)的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)之

間應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象

5.8照明設(shè)施

5.8.1廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)B,級，質(zhì)量監(jiān)控場所工作

面的混合照度不應(yīng)低于540lx，加工場所工作面不應(yīng)低于220lx，其他場所不應(yīng)低于110Ix。光源應(yīng)不

至于改變食品的顏色。

5.8.2照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品暴露的正上方，否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施，以防止破裂時污染食品

5.9通風(fēng)設(shè)施

5.9.1清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮;一般生

產(chǎn)車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時排除潮濕和污濁的空氣。廠房內(nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時，其空

氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染。

5.9.2在有臭味及氣體(蒸汽及有毒有害氣體)或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)呐?/p>

除、收集或控制裝置。

5.9.3排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動物侵人;進(jìn)氣口必須距地面2m以上，遠(yuǎn)離污

染源和排氣口，并設(shè)有空氣過濾設(shè)備。通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換。

5.10洗手設(shè)施

5.10.1應(yīng)在適當(dāng)而方便的地點(diǎn)(如車問.總出人口、廁所、加工場所內(nèi))設(shè)置足夠數(shù)目的洗手及干手

設(shè)備。清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)對外乞，八口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手消毒室。

5.10.2洗手消毒室內(nèi)應(yīng)設(shè)足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備，并應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池或同等功能的清潔鞋底

設(shè)施或其他有效的保潔措施(設(shè)置鞋靴消毒池時，若使用氯化物消毒劑，其余氯濃度應(yīng)保持在

200mg/kg以上)，需保持干燥的清潔作業(yè)場所應(yīng)設(shè)置換鞋設(shè)施。

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5.10.3洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵人及臭味產(chǎn)生的裝置。在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有

液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法標(biāo)示。

5.10.4洗手臺應(yīng)采用不銹鋼或陶瓷等不透水材料構(gòu)造，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗

消毒。

5.10.5水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)。其附近應(yīng)有足夠數(shù)目的感應(yīng)式干手

設(shè)施。

5.11更衣室

5.11.1更衣室應(yīng)設(shè)在車間人口處，并獨(dú)立隔間。更衣室應(yīng)男女分設(shè)，并與洗手消毒室相鄰。更衣室內(nèi)

應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰髑彝L(fēng)良好

5.11.2更衣室應(yīng)有足夠大小的空間，以便員工更衣之用應(yīng)按員工人數(shù)設(shè)足更衣柜、鞋柜及可照全身

的更衣鏡

5.12廁所

5.12.1為車間員工提供的廁所宜與車間主體相連接，且應(yīng)設(shè)洗手消毒室，使廁所與車間相隔離，其外

門不得朝向清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。

5.72.2廁所的外門應(yīng)能自動關(guān)閉(至少應(yīng)采用常閉式彈簧自由門)，且不得正對食品加工區(qū)、存放區(qū)，

但如有緩沖設(shè)施及排風(fēng)設(shè)施(有效控制空氣流向)能有效防止污染者不在此限。

5.12.3廁所地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可進(jìn)行清洗消毒的材料構(gòu)造

廁所應(yīng)采用沖水式，其數(shù)量應(yīng)足以供員工使用

5.12.4廁所洗手設(shè)施的設(shè)置應(yīng)符合5.10的規(guī)定，且應(yīng)設(shè)在其出口附近。

5.12.5廁所應(yīng)設(shè)有效排氣(臭)裝置，并有適當(dāng)照明，門窗應(yīng)設(shè)置不銹鋼或其他嚴(yán)密堅固、易于清潔的

紗門及紗窗。

5.12.6廁所排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。

5.13倉庫

5.13.1應(yīng)依據(jù)原輔料、材料、半成品、成品等性質(zhì)的不同分設(shè)儲存場所，必要時應(yīng)設(shè)有冷(凍)藏庫

5.13.2原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)獨(dú)立分開設(shè)置，同一倉庫儲存性質(zhì)不同物品時，應(yīng)適當(dāng)隔離(如分類

分架存放)。

5.13.3倉庫構(gòu)造應(yīng)能使儲存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化程度減低，并有防止污染的構(gòu)造，

且應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，其大小應(yīng)足以使作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵

人的裝置(如庫門口應(yīng)設(shè)防鼠板或防鼠溝)。

5.13.4倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板(物品存放架)，并使儲藏物品距離墻壁、地面均在20c。以上，以

利空氣流通及物品的搬運(yùn)。

5.13,5冷(凍)藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)

自動控制器或可警示溫度異常變動的自動報警器。

6設(shè)備

6.1設(shè)計

6.1.1所有機(jī)械設(shè)備的設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，并容易檢查。應(yīng)有使用時

可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)棍入食品的構(gòu)造。

6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積，使微生物的生長減

至最低程度。

6.1.3設(shè)計應(yīng)簡單，且為易排水、易于保持干燥的構(gòu)造

6.1.4儲存、運(yùn)輸及加工系統(tǒng)(包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng))的設(shè)計與制造應(yīng)易于使其維持良好的

衛(wèi)生狀況

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6.1.5在食品加工或處理區(qū)，不與食品接觸的設(shè)備與用具，其構(gòu)造也應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。

6.1.6工廠內(nèi)的所有物料貯存設(shè)備，如貯奶缸、配料缸等均應(yīng)裝有頂蓋，生產(chǎn)和原料包裝材料貯存區(qū)以

外應(yīng)有指定的存放設(shè)備備件的備品架，并易于保持清潔干燥，以便各種工具使用后能及時放回指定

位置。

6.1.7清洗消毒設(shè)備和乳管路宜采用就地清洗(CIP)系統(tǒng)。

62材質(zhì)

6.2.1所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、非吸收性、耐腐

蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。

6.2.2產(chǎn)品接觸面不可使用木質(zhì)材料。

6.3生產(chǎn)設(shè)備

6.3.1排列應(yīng)有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備的能力應(yīng)能相互配合。

6.3.2用于測定、控制或記錄的測量器和記錄儀，應(yīng)能充分發(fā)揮其功能且必須準(zhǔn)確，并定期校正。

6.3.3用于食品、清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體應(yīng)經(jīng)過濾凈化處理，以防止造成間接

污染。

6.3.4收乳及儲乳設(shè)備應(yīng)包括計量設(shè)備、乳桶和奶槽車等貯乳設(shè)備及洗滌殺菌設(shè)備、過濾器或凈乳機(jī)、

冷卻設(shè)備、有絕熱層的儲乳罐、原料乳檢驗設(shè)備、制冷設(shè)備等。

6.3.5預(yù)處理設(shè)備應(yīng)包括混合調(diào)配設(shè)備(原料調(diào)配罐、標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配罐)、均質(zhì)機(jī)、過濾器或凈乳機(jī)、熱交

換器(殺菌器)等。

6.3.6鮮乳及再制乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、乳液儲存設(shè)備、洗瓶機(jī)及裝瓶機(jī)(限于玻璃瓶)或自

動紙器包裝機(jī)或塑料薄膜包裝機(jī)、日期打(噴)印機(jī)、清洗設(shè)備、成品冷藏庫等。

6.3.7發(fā)酵乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、菌種培養(yǎng)設(shè)備、攪拌器(混合機(jī))、發(fā)酵液儲存罐、發(fā)酵液稀

釋罐、洗瓶機(jī)(限于玻璃瓶)、檢瓶機(jī)(限于玻璃瓶)、灌裝機(jī)、日期打(噴)印機(jī)、培養(yǎng)室、冷藏庫等。

6.3.8煉乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、濃縮設(shè)備、空罐清洗消毒設(shè)備、包裝機(jī)、高壓滅菌機(jī)、冷卻設(shè)

備、結(jié)晶設(shè)備(甜煉乳)等

6.3.9乳粉加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、濃縮設(shè)備、噴霧干燥系統(tǒng)、粉體冷卻設(shè)備(流化床)、篩粉機(jī)、乳

粉儲槽或粉倉一貯粉設(shè)備、添加物棍合設(shè)備、空罐殺菌機(jī)、乳粉包裝機(jī)等。

6.3.10奶油加工設(shè)備應(yīng)包括原料乳儲罐、奶油分離機(jī)、殺菌機(jī)、稀奶油儲罐、酩乳儲罐、奶油泵、奶油包

裝機(jī)以及根據(jù)實際生產(chǎn)增加相應(yīng)設(shè)備，如稀奶油成熟罐、連續(xù)奶油加工機(jī)等。

6.3.11干酪生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、干酪槽或凝乳槽、干酩鹽水槽、壓濾槽車、干酷加熱成型機(jī)、

發(fā)酵室、熔化鍋、切割機(jī)、包裝機(jī)等。

6.3.12CIP設(shè)備應(yīng)包括清洗液儲罐、噴洗頭、清洗液輸送泵及管路管件、程序控制裝置等。

6.3.13其他乳制品的加工應(yīng)有必要的專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備。

6.4品質(zhì)管理設(shè)備

6.4.1應(yīng)依原材料、半成品及產(chǎn)品檢驗的需要配置適當(dāng)?shù)臋z驗儀器、設(shè)備。

6.4.2必要的基本設(shè)備包括分析天平(精確度萬分之一)、乳制品專用pH計、乳比重計、脂肪測定用離

心分離機(jī)(或脂肪測定儀)、微生物檢驗設(shè)備、蛋白質(zhì)測定設(shè)備、實驗臺及實驗架、試劑柜、通風(fēng)櫥、供水及

洗滌設(shè)備，電熱、恒溫及干燥設(shè)備、雜質(zhì)板過濾機(jī)、放大鏡、顯微鏡、紫外線燈(254nm)等。

6.4.3專業(yè)檢驗設(shè)備宜包括灰化爐(煉乳、奶粉)、粘度計(煉乳)、殘存氧測定器(乳粉)、手持折光儀、分

光光度計等。

6.4.4工廠應(yīng)有足夠的供風(fēng)設(shè)備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風(fēng)。關(guān)鍵工序和接觸

乳制品表面的壓縮空氣應(yīng)采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其他雜物。

6.4.5工廠應(yīng)有足夠的檢驗設(shè)備供例行的質(zhì)量檢驗和原料、半成品及成品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗所需。必要

時可委托具權(quán)威性的研究和檢驗機(jī)構(gòu)代為檢驗本身無法檢測的項目。

GB12693-2003

7機(jī)構(gòu)與人員

7.1機(jī)構(gòu)與職貴

7.1.1生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理及其他各部門或組織均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)原

料處理、加工及成品包裝等與生產(chǎn)有關(guān)的管理工作。品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)原材料、包裝材料、加工

過程中及成品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制定、抽樣檢驗及品質(zhì)追蹤等與品質(zhì)管理有關(guān)的工作。衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人

負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的制修訂，廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等作業(yè)衛(wèi)生、人員衛(wèi)生，組織

衛(wèi)生培訓(xùn)與從業(yè)人員健康檢查等。

7.1.2應(yīng)建立一級(直屬企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo))品質(zhì)管理機(jī)構(gòu)，對工廠監(jiān)管負(fù)全面管理職責(zé)。

7.1.3品質(zhì)管理部門應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管理職責(zé)，其負(fù)責(zé)人應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨的權(quán)力。

7.1.4品質(zhì)管理部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗人員負(fù)責(zé)食品一般質(zhì)量與衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗分析工作。

7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人及生產(chǎn)、品質(zhì)管理等部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、

監(jiān)督、考核全廠衛(wèi)生事宜。

7.1.6衛(wèi)生管理組織應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員;宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及

有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)督查執(zhí)行的情況并做好有關(guān)記錄。

7.1.7衛(wèi)生管理組織及各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)忠于職守、以身作則并監(jiān)督和教育員工嚴(yán)格按既定的作業(yè)程序

與規(guī)定作業(yè)

7.1.8生產(chǎn)負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人不得相互兼任。

7.2人員與資格

7.2.1生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或中專相關(guān)專業(yè)學(xué)歷并具

備4年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗。

7.2.2生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗與衛(wèi)生知識。

7.2.3負(fù)責(zé)品質(zhì)管理的人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、制品中不良狀況發(fā)生的能力，并能勝任

工作

7.2.4食品檢驗人員應(yīng)為大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，或者中專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗工作兩年以上或經(jīng)

省級以上(包括省級)行政主管部門認(rèn)可的權(quán)威技術(shù)部門專業(yè)培訓(xùn)后取得相關(guān)專業(yè)檢驗資格者。

7.2.5工廠應(yīng)有足夠的品質(zhì)管理及檢驗人員，能做到每批產(chǎn)品檢驗。

7.2.6專職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷;兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備

衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。

7.3教育與培訓(xùn)

7.3.1工廠應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓(xùn)和有關(guān)食品GMP

及HACCP的學(xué)習(xí)，以增加員工的相關(guān)知識與技能。

7.3.2衛(wèi)生培訓(xùn)和教育按8.7.1和8.7.2的規(guī)定執(zhí)行

8衛(wèi)生管理

8.1衛(wèi)生制度

8.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度及考核標(biāo)準(zhǔn)，作為衛(wèi)生管理與考評的依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各條的

規(guī)定。

8.1.2衛(wèi)生管理應(yīng)落實到人實行崗位責(zé)任制。

8.1.3應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查要求有完整的檢查記錄

及考評結(jié)果記錄并存檔。

8.1.4對未能履行衛(wèi)生職責(zé)的人員，應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制進(jìn)行處理。

8.2環(huán)境衛(wèi)生管理

6

GB12693-2003

8.2.1廠區(qū)內(nèi)及鄰近廠區(qū)的道路、庭院，應(yīng)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)道路、地面應(yīng)保持良好狀態(tài)，無破損，不積

水，不起塵埃。

8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔;禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物革生。

8.2.3排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢，不得有污泥蓄積，廢棄物應(yīng)做妥善處理。

8.2.4應(yīng)避免有害(有毒)氣體、廢水、廢棄物、噪聲等的產(chǎn)生，防止污染周圍環(huán)境。

8.2.5應(yīng)在遠(yuǎn)離乳制品加工間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放，易腐

敗的廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗消毒。

8.2.6廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害動物的孽生，防止污染食

品、食品接觸面、水源及地面。

8.2.7乳制品生產(chǎn)場所不得儲存或放置有毒物質(zhì);不得堆放非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其他無

關(guān)物品。

8.2.8乳制品生產(chǎn)車間應(yīng)當(dāng)保持空氣的清潔，防止污染食品。按GB/T18204.1中的自然沉降法測

定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在表1規(guī)定之內(nèi):

表1

作業(yè)區(qū)每平皿菌落數(shù)/(cfu/皿)

清潔作業(yè)區(qū)(

30

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)鎮(zhèn)

50

8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理

8.3.1應(yīng)建立廠房設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對廠房設(shè)施進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)或檢修，使其保持良好的

衛(wèi)生狀況。

8.3.2廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔和及時維修或更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)立即

修補(bǔ)，地面不得有破損或積水。

8.3.3收乳間、原料預(yù)處理車間、加工車間、廁所等(包括地面、水溝、墻壁等)，每天開工前及下班后應(yīng)

及時清洗，必要時予以消毒。

8.3.4燈具及配管等外表，應(yīng)定期清掃或清洗。工作人員應(yīng)隨時整理自己工作環(huán)境，保持整潔。

8.3.5冷(凍)藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清理，保持清潔，避免地面積水，并定期進(jìn)行消毒處理。應(yīng)定時測量記錄冷

(凍)藏庫內(nèi)的溫度或設(shè)自動記錄裝置。

8.3.6廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應(yīng)追查和杜絕其來源，但其撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸

面及包裝材料為原則(如盡量避免使用殺蟲劑等)。

8.3.7原料處理、加工、包裝、儲存食品等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有不透水、易清洗消毒(一次性使用

者除外)、可密蓋(封)的存放廢棄物的容器，并定時(至少每天1次)搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄

內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。處理廢棄物的設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。

8.3.8加工作業(yè)場所不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其他不必要物品，嚴(yán)禁存放有毒、有害

物品。

8.4機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理

8.4.1用于加工、包裝、儲運(yùn)等的設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道，應(yīng)定期清洗消毒。消毒方式宜采用CIP

方法。清洗消毒作業(yè)時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。

8.4.2所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸的表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清

洗(熱力消毒除外)，以免殘留的消毒劑污染食品。

8.4.3生產(chǎn)結(jié)束后，對使用過的設(shè)備及用具等應(yīng)進(jìn)行徹底地清洗消毒，必要時在開始生產(chǎn)前再清洗

1次。

7

GB12693-2003

8.4.4已清洗和消毒過的可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染的適當(dāng)場所，并保

持適用狀態(tài)。

8.4.5與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

8.4.6用于加工乳制品的機(jī)械設(shè)備及場所不得作其他與乳制品加工無關(guān)的用途。

8.5輔助設(shè)施衛(wèi)生管理

8.5.1供水站

8.5.1.1應(yīng)由中專以上并經(jīng)培訓(xùn)考核合格的專業(yè)人員進(jìn)行專職管理。

8.5.1.2應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程及管理制度，要有嚴(yán)格系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄，主管人

員應(yīng)定期檢查考核，至少每季度1次。

8.5.1.3所有設(shè)備應(yīng)經(jīng)常維修保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況，使用的工具必須符合衛(wèi)生要求，消毒劑等必須

妥善貯藏，嚴(yán)格登記使用，帳物相符;其他與水質(zhì)處理無關(guān)的雜物不得放置在站內(nèi)。

8.5.1.4應(yīng)對貯水槽(塔、池)定期(至少每季度1次)清洗、消毒;并隨時檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水

質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

8.5.1.5

8.5.2

8.5.2.1

8.5.2.2

閑雜人員不得人內(nèi);平時各種檢修口、門窗必須蓋好、關(guān)好。

鍋爐房

鍋爐操作人員上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格后上崗。

必須嚴(yán)格按勞動部門的要求對鍋爐進(jìn)行安全操作與維修、保養(yǎng)。用于爐內(nèi)水處理的藥品應(yīng)無

毒并嚴(yán)格控制使用量，定期排污(有排污記錄)，以防止蒸汽品質(zhì)劣化。

8.5.2.3必須對鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控其排放應(yīng)符合GB13271的規(guī)定。對排煙管道等定期進(jìn)行清理，

防止對廠區(qū)環(huán)境造成的污染.

8.5.2.4鍋爐用水若采用化學(xué)方法除氧、除硬，則應(yīng)注意脫氧劑、清垢劑對蒸汽品質(zhì)的影響，以防最終

導(dǎo)致食品污染。

8.6清洗和消毒管理

8.6.飛應(yīng)制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保證全廠所有車間和場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

8.6.2在清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒。

8.6.3清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生，防止人體和食品受到污染。使用的消毒劑、洗消劑必須經(jīng)衛(wèi)生

行政部門批準(zhǔn)。

8.6.4用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。

8.7人員衛(wèi)生管理

8.7.1應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得培訓(xùn)合格證書后方可上崗工

作。在職員工應(yīng)定期(至少每年一次)進(jìn)行個人衛(wèi)生及乳制品加工衛(wèi)生等方面的培訓(xùn)。

8,7.2應(yīng)定期對全廠員工進(jìn)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及其他相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的宜傳教

育。要有教育計劃和考核標(biāo)準(zhǔn)。做到衛(wèi)生教育培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。

8.7.3

8.7.4

乳制品加工人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，應(yīng)勤理發(fā)、勤剪指甲

進(jìn)人生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴.

、勤洗澡、勤換衣。

工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得

露出帽外，必要時需戴口罩

8.7.5不得穿工作服、鞋進(jìn)人廁所或離開生產(chǎn)加工場所。

8.7.6操作時手部應(yīng)保持清潔。上崗前應(yīng)洗手消毒，操作期間要勤洗手。

8.7.7有下述情況之一時，必須洗手消毒，工廠應(yīng)有監(jiān)督措施:上廁所以后;處理被污染的原料、物品之

后;從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動之后。

8,7.8與乳制品直接接觸的人員，不得涂指甲油，不得配戴手表及飾物。

8.7.9有皮膚切口或傷口的工人，不得繼續(xù)從事直接接觸乳制品的工作。

8.7.10工作中不得吸煙、吃食物或做其他有礙乳制品衛(wèi)生的活動。

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GB12693-2003

8.7.11個人衣物應(yīng)儲存在更衣室個人專用的更衣柜內(nèi)，個人用其他物品不得帶人生產(chǎn)車間。

8.7.12無關(guān)人員不得進(jìn)人生產(chǎn)場所。參觀、來訪者，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

8.8健康管理

健康管理按GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

8.9除蟲、滅害管理

除蟲、滅害管理按GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

8.10有毒有害物管理

有毒有害物的管理按GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

8.11污水、污物管理

8.11.1污水排放應(yīng)符合GB8978的要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。

8.11.2污物管理按GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

8.12衛(wèi)生設(shè)施管理

衛(wèi)生設(shè)施管理按GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

8.13工作服管理

工作服管理按GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

9生產(chǎn)過程管理

9.飛生產(chǎn)操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

9.1.1工廠應(yīng)制定《生產(chǎn)操作規(guī)程})(以下簡稱《規(guī)程)))，由生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)，同時需征得品質(zhì)管理部門及

相關(guān)部門或組織的認(rèn)可

9.1.2《規(guī)程》中應(yīng)詳細(xì)制定(規(guī)定)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)操作程序、生產(chǎn)過程管理點(diǎn)控制方法與標(biāo)準(zhǔn)(至少應(yīng)包括

生產(chǎn)工藝流程、控制點(diǎn)或控制對象、控制項目、控制標(biāo)準(zhǔn)或控制目標(biāo)、控制措施及注意事項)及機(jī)械設(shè)備

操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)

9.2原材料處理

9.2.1投人生產(chǎn)的原料乳及相關(guān)的原、輔材料應(yīng)符合《質(zhì)量管理手冊》的規(guī)定和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。來自

廠內(nèi)外的半成品當(dāng)作原料使用時，其原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程及品質(zhì)控制等仍應(yīng)符合有關(guān)良好操作規(guī)

范的要求。

9.2.2原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時進(jìn)行挑選，去除不符合要求的部分及外來雜物。

9.2.3合格與不合格原料應(yīng)分別存放，并有明確醒目的標(biāo)識

9.2.4原料及配料的保管應(yīng)避免污染及損壞，并將品質(zhì)的劣化減至最低程度，需冷凍的應(yīng)保持在

一18℃以下，冷藏的宜在7℃以下。

9.2.5外包裝有破損的原料應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)明原因并在檢驗通過后方可使用。

9.2.6可重復(fù)使用(如返工料)或繼續(xù)使用的物料應(yīng)保存在清潔、可封閉的容器中，并在容器外標(biāo)有明

確的標(biāo)識。

9.2.7冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止劣化的條件下進(jìn)行

9.3生產(chǎn)作業(yè)管理

9.3.1生產(chǎn)作業(yè)應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)在盡可能減低微生物的生長及食品污染的控制條件下進(jìn)

行。達(dá)到此要求的途徑之一是采取嚴(yán)格控制物理因子(如時間、溫度、水活性、pH值、壓力、流速等，其

具體控制標(biāo)準(zhǔn)由品質(zhì)管理部門制定)及操作過程(如冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等)等控制措施，以

確保不致因機(jī)械故障、時間延滯、溫度變化及其他因素使乳制品腐敗或遭受污染。

9.3.2易腐敗變質(zhì)的乳制品，應(yīng)在符合《規(guī)程》或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放。

9.3.2

9.3.2.2

冷藏乳制品中心溫度應(yīng)保持在7℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上。

冷凍乳制品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在一18℃以下。

GB12693-2003

9.3.2.3酸性或酸化乳制品若在密閉容器中室溫保存，應(yīng)經(jīng)適當(dāng)加熱，以殺滅中溫微生物。

9.3.3用于殺滅或防止有害微生物的方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，

應(yīng)適當(dāng)并足以保證乳制品在加工及儲運(yùn)過程中的質(zhì)量。

9.3.4應(yīng)采取有效措施，以防止食品加工中或儲存中被原料或廢料等污染。

9.3.5用于輸送、裝載或儲存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)避免對加

工或儲存中的食品造成污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底清洗和消毒，否

則不可用于處理食品成品所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面或已被污染的潮濕表面上，

以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。

9.3.6

9.3.7

品中

9.3.8

加工中與食品直接接觸的冰塊，其用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，并在衛(wèi)生條件下制成。

應(yīng)采取有效措施(如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等)防止金屬或其他外來雜物混人乳制

需做殺菌處理的食品，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菌溫度(尤其是設(shè)備進(jìn)出口部位的溫度)和時間并快速冷

卻，迅速移至下一工段，同時定期清洗該設(shè)備，防止耐熱性細(xì)菌的生長與污染，使其污染降至最低程度，

已殺菌食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合(B5749的規(guī)定。

9.3.9依賴控制水活性來防止有害微生物生長的乳制品(如奶粉)，應(yīng)加工處理至安全水分含量之內(nèi)

(水活性控制標(biāo)準(zhǔn))并保持之。其有效控制措施如下:調(diào)整其水活性;控制成品中可溶性固形物與水的比

例;使用防水包裝或其他方法，防止成品吸收水分，使水活性不致超過控制標(biāo)準(zhǔn)。

9.3.10依賴控制pH值防止有害微生物生長的乳制品，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在pH4.6以下。

9.3.11內(nèi)包裝材料應(yīng)是在正常儲運(yùn)、銷售中能適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移人食品，并符合衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)。使用過的不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。

9.3.12生產(chǎn)過程中應(yīng)避免大面積沖洗工作，必要時也盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，

保持周圍環(huán)境干燥。

9.3.13不應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染

9.4設(shè)備的保養(yǎng)和維修

應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生;嚴(yán)格執(zhí)行正確的操作程序;出現(xiàn)故障及時排

除，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生。每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，能否進(jìn)行正常運(yùn)

轉(zhuǎn);所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進(jìn)行定期的檢修并做好記錄。

品質(zhì)管理

品質(zhì)管理手冊的制定與執(zhí)行

工廠應(yīng)制定《品質(zhì)管理手冊》(以下簡稱《手冊》)，由品質(zhì)管理部門負(fù)責(zé)，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后嚴(yán)格

1010llQI

遵照執(zhí)行，以確保生產(chǎn)的乳制品符合《手冊》規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。實際作業(yè)如與《手冊》的規(guī)定不符，應(yīng)加以記錄并

做適當(dāng)?shù)奶幚怼?/p>

《手冊》應(yīng)包括本標(biāo)準(zhǔn)10.2,10.3,10.4的規(guī)定及下列內(nèi)容:

a)原材料、半成品及成品的采樣方法;

b)采樣場所注意事項;

c)檢驗計劃實施過程中的有關(guān)事項;

d)檢驗結(jié)果的判定;

e)品質(zhì)管理部門根據(jù)判定結(jié)果，對生產(chǎn)部門、倉管部門通報的有關(guān)事項;

f)樣品的儲存;

9)檢驗設(shè)備點(diǎn)檢有關(guān)事項;

h)保存實驗檢驗方法、樣品的有關(guān)事項;

i)有必要重新化驗時取樣的有關(guān)事項。

10

GB12693-2003

10.1.2檢驗所用的方法若采用修改過的簡便方法，則應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對。

10.1.3計量管理

10.1.3.1計量設(shè)備應(yīng)設(shè)專人管理。有條件的單位可設(shè)立計量室，負(fù)責(zé)計量設(shè)備的管理，包括日常校

準(zhǔn)、保養(yǎng)維修、登記等工作。

10.1.3.2生產(chǎn)中所用計量器(如溫度計、壓力計、稱量器等)應(yīng)定期校正，并作記錄。與乳制品的安全

衛(wèi)生有密切關(guān)系的加熱殺菌設(shè)備所裝的溫度計與壓力計應(yīng)至少每年委托國家認(rèn)可的計量單位校正

1次。

10.1.4品質(zhì)管理記錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計方法處理，以提供正確的判斷依據(jù)。

10.1.5工廠應(yīng)對GMP有關(guān)管理措施建立有效的內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，嚴(yán)格執(zhí)行并做記錄。

10.2原材料的品質(zhì)管理

10.2.1《手冊》中應(yīng)詳細(xì)制定原材料的品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗方法，制定過磅、取樣、檢

驗、判定、審核、處理、領(lǐng)用等作業(yè)程序，并切實執(zhí)行。

10.2.2每批原料及包裝材料需經(jīng)查驗合格后方可進(jìn)廠使用，進(jìn)貨時應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗合格證或

化驗單。

10.2.3經(jīng)判定拒收的原材料應(yīng)予以標(biāo)示(不合格或禁用)并分別存放。

10.2.4經(jīng)判定合格的原材料，應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”的原則。

10.2.5原材料進(jìn)廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)日期、車別或供應(yīng)商的編號等編訂批號，該批號一直延用至生產(chǎn)記錄

表，以便于追查。

10.2.6包裝容器經(jīng)抽樣程序被破壞的原材料，應(yīng)立即做適當(dāng)?shù)奶幚恚苑雷冑|(zhì)。

10.2.7對儲存時間較長，品質(zhì)有可能發(fā)生變化的原材料，應(yīng)定期抽樣確認(rèn)品質(zhì)。

10.2.8因品質(zhì)保存需要，須有特別儲存條件者，對其儲存條件應(yīng)能控制并做記錄。

10.2.9對原料乳應(yīng)做如下的衛(wèi)生檢查。

10.2.9.1新鮮度檢查:酸度檢查(乳酸表示法)、活菌數(shù)檢查(如美藍(lán)細(xì)菌檢查)、酒精試驗等。

10.2.9.2特殊成分的檢查:抗生素檢查、防腐劑檢查及摻假鑒別檢驗等。

10.2.10原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或霉菌毒素時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。判定其

含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)依據(jù)供應(yīng)商提供的檢驗合格證或化驗單及抽樣檢查的結(jié)果。

10.2.11食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９翊娣?，由專人?fù)責(zé)管理，注意正確的領(lǐng)料方法及有效期限等，并用

專冊登記使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合GB276。的規(guī)定

10.3加工中的品質(zhì)管理

10.3.1工廠宜采用HACCP方法管理，并依據(jù)危害性分析與危險性評價結(jié)果，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制

定控制標(biāo)準(zhǔn)與控制措施以及一旦偏離控制標(biāo)準(zhǔn)時應(yīng)采取的糾正措施。《手冊》中應(yīng)詳細(xì)制定控制點(diǎn)的檢

驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法等并嚴(yán)格執(zhí)行。

10.3.2嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件非經(jīng)核準(zhǔn)不得隨意更改。

10.3.3為掌握每一步生產(chǎn)過程的質(zhì)量及方便以后追查，工廠應(yīng)于生產(chǎn)過程中的控制點(diǎn)抽檢半成品，督

查記錄情況，制做品質(zhì)記錄表及生產(chǎn)表等管理報表。

10.3.4最終半成品應(yīng)逐批分析品質(zhì)，確認(rèn)其質(zhì)量合格后方可充填包裝制成成品。

10.3.5每天對包裝后的第一個成品及其他抽樣成品做微生物(菌落總數(shù)、大腸菌群)檢查，必要時做霉

菌、酵母檢查，確認(rèn)清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。

10.4成品的品質(zhì)管理

10.4.1《手冊》中應(yīng)詳細(xì)制定成品的品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法。品質(zhì)規(guī)格的下

限不得低于國家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗方法原則上應(yīng)以國家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)，如用非國家標(biāo)準(zhǔn)方法時應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方

法核對。

10.4.2成品應(yīng)逐批抽取代表性樣品，實施下列查驗分析項目:理化檢驗、微生物檢驗、感官檢查、外包