1、第七章 食品良好操作規(guī)范GMP,本章教學目標,目標：掌握食品企業(yè)良好操作規(guī)范的主要內(nèi)容。 了解食品企業(yè)實施和認證良好操作規(guī)范的意義。,一、概 況,（一）GMPGood Manufacturing Practice良 好 操 作 規(guī) 范 GMP是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)全過程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求；是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度；是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。,（二）GMP的產(chǎn)生和發(fā)展, 從藥品質(zhì)量管理演變而來 全面質(zhì)量管理思想的產(chǎn)生 1963年美國FDA頒布第一部GMP 1969年，WHO建議各成員國實施藥品GMP 1969年，F(xiàn)DA將GMP的觀點引用到

2、食品生產(chǎn)法規(guī)中，制定并頒發(fā)了CGMP 1975年 ，WHO向各成員國公布了實施GMP的指導方針。 1981年， CAC制定了食品衛(wèi)生通則 1985年，CAC制定了食品衛(wèi)生通用GMP,GMP是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用符合規(guī)定要求的原料（Material），以合乎標準的廠房設備（Machines），由勝任的人員（Man），按照既定的方法（Methods）制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。 因此，食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為： 降低食品制造過程中人為的錯誤。 防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變。 要求建立完

3、善的質(zhì)量管理體系。,GMP三大目標要素,（四）GMP的內(nèi)涵,二、我國的GMP,衛(wèi)生部共頒布20個國標GMP 1個通用規(guī)范 19個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 1984年由原國家商檢局制定了類似GMP的衛(wèi)生法出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求，對出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出丁強制性的衛(wèi)生要求。后經(jīng)過修改，于1994年11月由原國家進出口商品檢驗局發(fā)布了出口食品廠、庫衛(wèi)生要求。在此基礎上，又陸續(xù)發(fā)布了9個專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。共同構(gòu)成了我國出口食品GMP體系。,二、我國的GMP,國家環(huán)保局發(fā)布的有機食品GMP有機(天然)食品生產(chǎn)和加工技術(shù)規(guī)范 農(nóng)業(yè)部發(fā)布的GMP水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范、綠色食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、無公害食品生產(chǎn)規(guī)程等,

4、三、我國GMP的主要內(nèi)容,原輔料采購、運輸及貯藏過程中的要求 工廠設計與設施的衛(wèi)生要求 工廠的衛(wèi)生管理 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理 成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求 個人衛(wèi)生與健康的要求,（一）原輔料采購、運輸及貯藏過程中的要求1、原輔料的采購,對符合原輔料標準、質(zhì)量穩(wěn)定、信譽良好的生產(chǎn)廠，經(jīng)審核后可作為主要原輔料的供應單位。 供應單位一經(jīng)選定，盡可能減少變更，需要變更時，須經(jīng)廠有關(guān)部門審查批準。 經(jīng)常了解供應單位所供原輔料的產(chǎn)品質(zhì)量。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題應及時采取措施。,2、原輔料的驗收,企業(yè)要加強對原輔料的控制 農(nóng)、畜藥殘留和其它環(huán)境污染 動物疫病的控制 要附有檢疫合格證、產(chǎn)品檢驗合格證 注

5、意產(chǎn)品的保質(zhì)期、有效期,3、原輔料的貯藏和運輸,定期對倉庫清潔消毒 庫內(nèi)產(chǎn)品堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面距離不少于10cm，與墻面、頂面之間留有 3050cm的距離。 掛牌標識（品名/規(guī)格/數(shù)量/生產(chǎn)日期/批號） 產(chǎn)品按照品種、規(guī)格、時間分垛堆放 冷凍產(chǎn)品要定時測定溫度和濕度 運輸工器具要清潔衛(wèi)生、不得裝運有礙食品安全衛(wèi)生的貨物（如化肥農(nóng)藥和各種有毒化學品） 應符合衛(wèi)生要求,應備有防雨防塵設施,根據(jù)原料特點和衛(wèi)生需要,還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。 運輸作業(yè)應防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有害物品同時裝運。 建立衛(wèi)生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。,（二）工廠設

6、計與設施的要求1、 設計,凡新建、擴建改建的工程項目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定,進行設計和施工。,各類食品廠應將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標準,生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料,報當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)備查。,2、選址,食品工廠廠址要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。 宜選在大氣含塵、含菌濃度較低，自然環(huán)境和水質(zhì)較好的地區(qū)。 廠區(qū)應遠離鐵路、碼頭、機場、交通要道以及散發(fā)大量粉塵、煙氣和有害氣體的地方，當不能遠離時，則應位于嚴重空氣污染源的最大頻率風向上風側(cè)。,（二）工廠設計與設施的要求3、 平面布局,廠區(qū)應按生產(chǎn)車間、公用工程、

7、 行政辦公、生活娛樂等分區(qū)布局，生產(chǎn)區(qū)在生活區(qū)的下風向 建筑物、設備、工藝流程三者合理銜接 即便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生； 從原料半成品成品的過程順序進行布局 產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔的環(huán)節(jié)過渡 防止交叉和倒流 （物流、人流、水流、氣流） 清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應的隔離措 施 廠區(qū)道路應通暢,便于機動車通行,有條件的應修環(huán)行路且便于消防車輛到達,（二）工廠設計與設施的要求3、 平面布局,綠化：廠房之間,廠房與外緣公路或道路應保持一定距離,中間設綠化帶。 廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應進行綠化。 給排水系統(tǒng) 供水管 不銹鋼管道 逆加工流動

8、（清潔區(qū)非清潔區(qū)） 統(tǒng)一流向，冷/熱水管用不同顏色標識 污水排放符合國家標準 安裝防鼠網(wǎng)罩 ,污物(加工后的廢棄物)存放應遠離生產(chǎn)車間,且不得位于生產(chǎn)車間上風向。 污物存放設施應密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。 凡接觸食品物料的設備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。 設備、工具、管道表面要清潔,邊角圓滑,無死角,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設備包裝臺上方通過,防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應設置在暴露原料和成品的上方。 設備安裝應符合工藝衛(wèi)生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應有足夠的距離,設備一

9、般應用腳架固定,與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、防塵罩,以便于清洗和消毒。,（二）工廠設計與設施的要求4、 污物、設備、工具、管道,（二）工廠設計與設施的要求5、 建筑設施,面積的要求 生產(chǎn)加工的面積與生產(chǎn)能力相適應 建筑材料的要求 地面材料 防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕 地面：平坦不積水；車間地面比廠區(qū)地面要高；有一定傾斜度； 墻壁材料 鋪料：耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水 涂料：淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗,（二）工廠設計與設施的要求5、 建筑設施,生產(chǎn)車間墻壁要用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50m的墻裙 墻壁表面應平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫

10、彎形,防止污垢積存,并便于清洗。 生產(chǎn)車間、倉庫應有良好通風,采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于1:16;采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。,（二）工廠設計與設施的要求5、 建筑設施,溫度要求 易腐易變質(zhì)食品車間具備空調(diào)設備 溫度要穩(wěn)定 光線的要求 充足的自然采光和人工照明 配備清洗消毒間和設備；冷熱水供應 與外界相連接的門、窗、排氣孔 防蟲、防塵、防鼠設施,（二）工廠設計與設施的要求6、 衛(wèi)生設施,洗手消毒設施 數(shù)量足夠，洗手龍頭開關(guān)非手動 洗手水為溫水 手消毒液 干手器（一次性紙巾/消毒毛巾） 車間內(nèi)安裝洗手消毒設備 淋浴室可分散或集中設置,淋浴器按每班工作人員計每202

11、5人設置1個。 淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。,（二）工廠設計與設施的要求6、 衛(wèi)生設施,更衣室的要求 數(shù)量足夠且與車間相連 清潔區(qū)、非清潔區(qū)分社更衣室 個人衣物、鞋靴、工作服、帽分開放置 衣物要與墻壁保持一定距離 保持良好的通風和采光 安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器,（二）工廠設計與設施的要求6、 衛(wèi)生設施,衛(wèi)生間的要求 不得設在加工作業(yè)區(qū) 門窗不得開向加工作業(yè)區(qū) 地面、墻壁、門窗用淺色 建材易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水 配有洗手消毒、防蠅蟲、鼠設施 設置坑式廁所時,應距生產(chǎn)車間25m以上,并應便于清掃、保潔,還應設置防蚊、防蠅設施。,（三）食品用工具、設備的要求（四）食品用水的要求,（五）

12、食品加工過程中的要求,1.在加工過程中，盡快和盡可能減少和抑制或殺滅微生物生長 2.嚴密控制物理條件（溫度、時間、濕度、pH、壓力、流速等）和加工過程（冷凍、冷藏、脫水、酸化等） 冷藏食品中心溫度應保持在7以下、凍結(jié)點以上 冷凍食品中心溫度應保持在-18以下 熱藏食品應保持在65以上 3.工器具、臺案的清洗、監(jiān)控和檢查 4.防止交叉污染,（六）食品包裝的要求（七）食品檢驗的要求,檢驗的要求 1）應設立機構(gòu)和具備相應的人員 2）具備實驗室 3）具備開展衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量控制檢驗項目的能力 4）進行檢驗記錄 5）允許有社會實驗室承擔企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。,（八）食品生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生的要求,健康體檢：一次/

13、年、建檔 對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗。 患有影響食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離崗位 對人員的衛(wèi)生要求 不得患有有礙食品衛(wèi)生的傳染?。?不得有外傷； 不得化妝； 不得戴首飾、個人物品； 必須穿工作服、鞋，戴工作帽，必須洗手消毒。,某生產(chǎn)車間,更衣消毒間,車間里,（九）食品工廠的組織和管理,建立衛(wèi)生管理機構(gòu) 宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和制度 建立相應的各項衛(wèi)生管理制度 組織衛(wèi)生宣傳教育工作,除蟲、滅害的管理,廠區(qū)應定期或在必要時進行除蟲滅害工作,要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經(jīng)發(fā)生的場所,應采取緊急措施加以控制和消滅,防止蔓延和對食品的污染。 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前,應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施,用藥后將所有設備、工具徹底清洗,消除污染。,有毒有害物管理,清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品,均應有固定包裝,并在明顯處標示“有毒品”字樣,貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi),加鎖并由專人負責保管,建立管理制度。 使用時應由經(jīng)過培訓的人員按照使用方法進行,防止污染和人身中毒。 除衛(wèi)生和工藝需要,均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。 各種藥劑的使用品種和范圍,須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。,衛(wèi)生設施的管理,洗手、消毒池,靴、鞋消毒池,更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設施,應有專人管理,建立管