1、公共營養(yǎng)師訓(xùn)練，營養(yǎng)配餐和食譜作成，一、營養(yǎng)配餐的概念和意義，營養(yǎng)配餐根據(jù)人們身體的需要，食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，訂定一天、一周或一個月的食譜，人體攝取的營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量一盞茶，比例適當(dāng)，平衡營養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)均衡飲食的一種措施。 均衡的飲食原則用食譜來表現(xiàn)，其實(shí)際意義用一盞茶來體現(xiàn)。 1、把各種人膳食營養(yǎng)素的參考攝取量實(shí)行到膳食者的每日膳食中，讓他們攝取一盞茶的能量和各種營養(yǎng)素，防止云同步攝取能量和營養(yǎng)素的過剩。 2、根據(jù)小組對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合實(shí)際合理選擇各種食物，達(dá)到均衡飲食。 3 .通過制作營養(yǎng)食譜，可以指導(dǎo)食堂的飲食管理和家庭的飲食管理。 二、營養(yǎng)配餐的目的和意義，個人營養(yǎng)配餐

2、營養(yǎng)配餐的分類組營養(yǎng)配餐，如營養(yǎng)咨詢的個人配餐、幼兒園配餐、小初中生配餐等營養(yǎng)需要均勻的組。 二、營養(yǎng)配餐的分類、三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)、一、中國居民的膳食營養(yǎng)素的參考攝取量(量的目標(biāo)確定和評價(jià))二、中國居民的膳食指南和平衡膳食寶塔(配方設(shè)計(jì)的原則)三、食物成分表(配方的訂正)四、營養(yǎng)平衡(四)營養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀和傾向幼兒園營養(yǎng)配餐要根據(jù)嬰兒子的大姨媽特點(diǎn)、生長發(fā)育規(guī)律和衛(wèi)生原則，科學(xué)調(diào)配、組織嬰兒子膳食，使嬰兒子合理攝入營養(yǎng)，保證嬰兒子身心健康的全面發(fā)展。 營養(yǎng)配餐工作在幼兒園比較普遍，一般由保健老師制定方案，定期(2周或1月)進(jìn)行方案營養(yǎng)素分析，定期核算嬰兒子攝入量和營養(yǎng)素?cái)z入量，定期開展嬰兒

3、子生長發(fā)育健康檢查。 2、中小學(xué)營養(yǎng)食品：中國學(xué)生營養(yǎng)食品的試驗(yàn)在20世紀(jì)80年代中期開展。 1998年衛(wèi)生部公布了學(xué)生營養(yǎng)午餐飲食營養(yǎng)供給量行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)生營養(yǎng)膳食生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。 其中指出“必須逐步建立小初中生營養(yǎng)飲食制度”。 我國現(xiàn)在在30多個城市的學(xué)校開展了學(xué)生營養(yǎng)飲食工作，取得了一定的成績。 但是，我國學(xué)生營養(yǎng)配餐的相關(guān)政策法規(guī)還不完善，人們的營養(yǎng)意識觀念需要加強(qiáng)，目前學(xué)生的營養(yǎng)配餐工作還面臨很多困難和不足，需要完善和加強(qiáng)。 3、餐飲行業(yè)營養(yǎng)配餐：餐飲行業(yè)營養(yǎng)配餐的發(fā)展與學(xué)生營養(yǎng)食物的發(fā)展密切相關(guān)。 現(xiàn)在，國內(nèi)出現(xiàn)了專業(yè)的營養(yǎng)配餐公司，一部分實(shí)現(xiàn)了營養(yǎng)配餐的工廠化生產(chǎn)。 但是，總

4、體來看，由于缺乏完善的政策法規(guī)和政策鼎力相助，傳統(tǒng)的飲食調(diào)理方式，人們單方面感受到個人口味等的影響。 餐飲行業(yè)的營養(yǎng)配餐工作還處于起步階段。 4、營養(yǎng)配餐趨勢：增強(qiáng)社會和經(jīng)濟(jì)發(fā)展健康意識營養(yǎng)知識普及觀念更新政策法規(guī)完善營養(yǎng)配餐、中小學(xué)、幼兒園、護(hù)理院、營養(yǎng)快餐食品、營養(yǎng)配餐公司、營養(yǎng)配餐咨詢、二2、分類：按時間分類：食譜、日食譜、周食譜、 按月菜單飲食對象：個人菜單、家庭菜單、單位菜單(食堂)、3、菜單制作目的： (1)菜單制作是家庭和社區(qū)營養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。 (2)是健康人保證合理營養(yǎng)的具體措施；(3)是營養(yǎng)性疾病患者的基本治療措施。 (4)對食堂來說，食譜是烹調(diào)者配餐的依據(jù)。(5)可以提高

5、其生產(chǎn)率，保證工作質(zhì)量。 (二)食譜制定的原則、總原則是飲食和合理營養(yǎng)平衡的要求。 1 .保證營養(yǎng)平衡： (1)滿足每日膳食營養(yǎng)素和能量供應(yīng)；(2)各營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)；(3)食物多樣，組合必須合理，主副食組合、細(xì)小組合、肉組合、顏色組合、形式2、合理的飲食制度：飲食制度是一種全天按照一定的數(shù)量、質(zhì)量、次數(shù)、時間合理分配食物的制度。 一般來說，每天3餐比較合適。在三餐分配中，一般的早餐占全天總能量的25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35% (即343 )。 特殊情況下，可根據(jù)情況作出合理安排。 制定合理膳食制度的原則： (1)食物消化大姨媽；(2)安排好兩餐的間隔時間；(3)滿足大

6、姨媽和勞動的需要，適應(yīng)生活和工作；(3)選擇合適的食物烹調(diào)方法，權(quán)衡食物加工烹調(diào)的各種影響，結(jié)合個人的飲食習(xí)慣，選擇合適的烹調(diào)方式。 任何烹調(diào)方法都不能保持一定，需要經(jīng)常改變烹調(diào)方法。 4 .注意飲食習(xí)慣，注意飲食的味道，留心菜肴的顏色、香味、味道、形狀。 在制作食譜的過程中，要在不違反營養(yǎng)學(xué)原則的情況下，盡量照顧飲食者的飲食習(xí)慣。 5、市場供應(yīng)實(shí)際6、結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件，(3)個人制作食譜的方法、制作食譜的方法大致有4種：檢驗(yàn)表修訂法：本次考試內(nèi)容，重點(diǎn)把握。 食物交換部法：制定周食譜.均衡飲食寶塔應(yīng)用法：提供飲食營養(yǎng)指導(dǎo). 實(shí)用(成人) .食量決定法：由人進(jìn)行飲食營養(yǎng)指導(dǎo)。 實(shí)際制作(嬰兒子、小

7、盆友)、“顯示查找表修正法”方案的步驟是：1.確定用餐對象的全日能源供給量顯示查找表法：根據(jù)用餐對象的年齡、性別、勞動強(qiáng)度(職業(yè)、工作性質(zhì))和大姨媽狀態(tài)，用顯示查找表確定。 修正法：需要根據(jù)實(shí)際體重、個體營養(yǎng)狀況(正常、胖、瘦)(評價(jià))、勞動強(qiáng)度，修正并確定每單位體重的能量(Kcal/kg )。 (1)確定三大營養(yǎng)素的供給能量比(基礎(chǔ)理論知識)一般是1520的2030年5065。 (2)修訂三大營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量公式：每日所需總能量(顯示查找表)的供給能量比，例如某人每天的能量需求量為2700Kcal (可由資料顯示查找表決定)，三大營養(yǎng)素的供給能量比為15、25、60 (一般設(shè)定) 修正：蛋

8、白質(zhì)的供給能量： 2700Kcal155Kcal脂肪的供給能量： 2700Kcal25g5Kcal碳水化合物的供給能量： 2700Kcal6020Kcal，修正3 .三大營養(yǎng)素的每天的供給量(1)式：調(diào)查表9kalg 4kcalg )，4 .核算三大營養(yǎng)素三餐分配量(用于下一步核算和食譜綜合評價(jià)): 一般三飲食營養(yǎng)分配為30、40、30。 午餐(40 ) :蛋白質(zhì)101g 4040g脂肪： 75g 40 30g碳水化合物： 405g 40 162g早餐，晚餐(30 ) :蛋白質(zhì)101g 3030g脂肪： 75g 30 22g碳水化合物： 405亞麻跌！ 一般主食和副食的確定是根據(jù)日常生活知識(

9、飲食習(xí)慣)和營養(yǎng)知識的要求來確定的。 一般的早餐種類：牛奶、豆?jié){、薄飯、饅頭、包子(蒸)、搖鏡頭(烤)、炒粉、腸粉、菜(蔬菜、榨菜、煮大豆)、蛋(煮、烤)、蛋一般的早餐選擇原則：干濕結(jié)合、肉的素結(jié)合、品種多樣化(24 )、一般的午餐、晚餐主食是米飯、面類(谷類)一般下午，晚餐副食的選擇原則：品種多樣，肉與肉的結(jié)合，干燥與稀薄的結(jié)合要避免重復(fù)。 6、主食和副食數(shù)量的確定： (1)主食量的確定：公式：能源需求量的供給比例(2種主食)食物的含量，一般是按照飲食的順序以碳水化合物的需求量來確定主食量。 所需主食的重量如下：公式：能源需求量、供給比例、食物含量(上述修訂算法為已知)(人為確定)(查看食物

10、成分表)，如果某人的早餐主食品種選擇了小米粥和饅頭。 副食牛奶中米粥的碳水化合物設(shè)定為20，饅頭的碳水化合物設(shè)定為80 (注意：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)設(shè)定)。 研究食物成分表，小米粥100克碳水化合物含量為8.4克，100克饅頭碳水化合物含量為44.2，所需小米粥重量為122克20(8.4/100) 290克所需饅頭重量為1228044.2/100220克，早餐副食取決于飲食習(xí)慣牛奶一箱250毫升。 中午、晚飯的主食一般是米飯(或米飯和饅頭)。 如果有人以米飯為主食的話。 根據(jù)上述修正算法，午飯的碳水化合物需求量為162克，調(diào)查食物成分表可知，米飯的碳水化合物含量為25.9g/100克。 所需米飯的量為16

11、2100(25.9/100) 625克(相當(dāng)于230克米，米和米的比例約為31克)，如果有人以米飯和饅頭為主食，分別提供50種碳水化合物的話。 上述修正算法中已知午餐的碳水化合物需求量為162克。 調(diào)查食物成分表明，米飯的碳水化合物含量為25.9g/100g，復(fù)雜的頭的碳水化合物含量為44.2g/100g。 必要米飯量為162克50(25.9/100)312克必要饅頭量為162克50 (44.2/100 ) 184克，(2)副食量的確定：副食量的確定一般由蛋白質(zhì)必要量確定。 確定早上.中午.晚飯的蛋白質(zhì)需要量。 (上述補(bǔ)正算已知)先補(bǔ)正主食蛋白質(zhì)的量。 式1 :主食量主食的蛋白質(zhì)含量(上述訂正

12、算法確定)(查看食物成分表可知)對副食蛋白質(zhì)的量進(jìn)行重新訂正算式2 :膳食次蛋白質(zhì)需求量主食提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量、副食的蛋白質(zhì)供給量為40g20g20g、(上述訂正算法已知)、(上述訂正算法已知)、午餐包的蛋白質(zhì)184克(6.2/100)11.4午飯米飯的蛋白質(zhì)供給量，從312(2.6/100) 8.1主食供給的蛋白質(zhì)的量為11.4 8.119.520克，以設(shè)定了各種副食的蛋白質(zhì)的動物性食品和豆類食品進(jìn)行訂正。 在上述例子中，蛋白質(zhì)供給比例為動物性食品供給比例2/3、豆類食品供給比例1/3。 假設(shè)某人的動物性食品選擇豬肉(里脊)，豆類食品選擇豆腐干(熏煙)。 如果確定動物性食品和豆制品的重量，可以

13、保證蛋白質(zhì)的攝取。 豬肉供給的蛋白質(zhì)重量為20 2/3=13豆腐皮兒(熏煙)供給的蛋白質(zhì)重量為20 1/3=7克，調(diào)查食物成分表，豬肉(里脊)的蛋白質(zhì)含量為20.2g/100克，湯葉33330克，豬肉的必要重量為13 (熏煙) 蔬菜品種和數(shù)量取決于市場供應(yīng)情況、配菜需求、均衡膳食寶塔的要求等。 7、決定純能量食品的量(烹調(diào)用油的量)決定烹調(diào)用油的量，午飯和晚飯的烹調(diào)用油一般分別是大人約1015g要求25gd。 8 .食譜的初步確定食物組合和烹調(diào)方法的確定。例如，初期午餐菜單米飯： 625克青椒絲(50克)炒豆腐干(44克)菜心(150克)炒肉片(64克)、總脂肪量-食品中脂肪含量天然植物油的量

14、、9、方法的修正(研究)。 (有條件的個人或單位可以進(jìn)行計(jì)算機(jī)營養(yǎng)訂正) 10、食譜的評價(jià)(6面評價(jià))食譜的評價(jià)，(1)食物多樣化評價(jià)：食譜中的食物種類是否包含5種食物。 (2)食物量的評價(jià)：與均衡飲食寶塔的食物進(jìn)行比較。 (3)能量和營養(yǎng)素?cái)z入量的評價(jià)：將配方的能量和營養(yǎng)素的修正結(jié)果與膳食營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)攝入量進(jìn)行比較，一般認(rèn)為在10的范圍內(nèi)，能量和營養(yǎng)素符合要求。 否則，必須增加或減少食物的品種和數(shù)量。 (4)三餐的能量攝取分配的評價(jià)。 特別是是否要求提供早餐的能量和蛋白質(zhì)。 (5)蛋白質(zhì)來源的評價(jià)(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例) (6)三大營養(yǎng)素的供給比的評價(jià)。 11、食譜調(diào)整：根據(jù)食譜評價(jià)結(jié)果調(diào)整食譜

15、中食品的品種和數(shù)量。小結(jié)節(jié)、1 .篩選膳食人員年齡、勞動性、大姨媽健康狀況后，提供能源和營養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。 2 .確定早、中、晚三餐的名稱，調(diào)查附錄食品的一般營養(yǎng)成分表的基準(zhǔn)值，修正各食品的實(shí)際需要量(即實(shí)際值)。 3 .營養(yǎng)素和總能量的適當(dāng)比例是蛋白質(zhì)占總能量的1520，脂肪占2030，碳水化合物占5065。 4 .一般來說，三頓飯的飯量分配到早餐2530、中華料理4045、晚餐30。 5 .將核算的各營養(yǎng)素量與RDA進(jìn)行比較，每天食譜中的各營養(yǎng)素在10以內(nèi)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總數(shù)的13以上即可滿足要求。 但是，作為1周等時間段的食譜，必須在幾乎一致之前通過整體調(diào)整來取得平衡。 營養(yǎng)攝取量訂正

16、表7.1日3餐的菜單。 8 .應(yīng)對你制作的一天食譜進(jìn)行營養(yǎng)分析，提出飲食和保健方面的對策。 9 .對患者在營養(yǎng)方面有特殊要求。 對象不同，菜譜的編制、衛(wèi)生要求、烹調(diào)方式也不同。 能源需求三大營養(yǎng)素食事次三大營養(yǎng)素碳水化合物修正計(jì)算主食量的供應(yīng)蛋白質(zhì)量修正計(jì)算動物性食品量模擬的研究修正計(jì)算調(diào)整、總結(jié)、修正算法制作方法的優(yōu)缺點(diǎn)：耐邏輯性、可用于計(jì)算機(jī)計(jì)程儀層析的缺點(diǎn)：復(fù)雜、人為設(shè)定條件多、實(shí)用少、效率高三、幼兒園營養(yǎng)配餐和食譜作成，(一)幼兒園飲食管理制度一、幼兒園飲食管理委員會(民主管理制度)二、營養(yǎng)配餐制度三、食品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生培訓(xùn)制度四、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度五、嬰兒子飲食營養(yǎng)監(jiān)測制度，(二)幼兒園營養(yǎng)配餐原則一般早餐能量占全天總能量的20%，快約10% 午飯約30 %，下午約10%； 晚餐約占30%，晚餐最好清淡。 3、選擇合適的食物加工、烹調(diào)方法：需要根據(jù)嬰兒子生長發(fā)育特點(diǎn)和嬰兒子食物喜好選擇合適的食物加工、烹調(diào)方式。 要經(jīng)常改變烹調(diào)方法，提高食物的顏色組合和食物的形狀，留心的，嬰