1、活性多糖,Active polysaccharides,2,本章內(nèi)容提要,第一節(jié) 膳食纖維 第二節(jié) 真菌多糖,3,多糖的基本概念,多糖是由糖苷鍵連接起來(lái)的醛糖或酮糖組成的天然大分子。 多糖是所有生命有機(jī)體的重要組成成分并與維持生命所必需的多種功能有關(guān)，大量存在于藻類(lèi)、真菌、高等陸生植物中。,4,具有生物學(xué)功能的多糖又被稱(chēng)為“生物應(yīng)答效應(yīng)物”(biological response modifier，BRM)或活性多糖(active polysaccharides)。 很多多糖都具有抗腫瘤、免疫、抗補(bǔ)體、降血脂、降血糖、通便等活性。,5,第一節(jié) 膳食纖維,生理功能及在我國(guó)開(kāi)發(fā)的必要性,膳食纖維與

2、疾病的關(guān)系,在功能性食品中的應(yīng)用,膳食纖維的定義與物化性質(zhì),6,第一節(jié)、膳 食 纖 維,膳食纖維(Dietary fiber)這一名詞是在1972年，Trowell等人在測(cè)定食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分時(shí)給出了膳食纖維的定義，即食物中不被消化吸收的植物成分。 1976年又?jǐn)U展為“不被人體消化吸收的多糖類(lèi)碳水合物和木質(zhì)素”。 主要是指那些不被人體消化吸收的多糖類(lèi)碳水化合物與木質(zhì)素，以及植物體內(nèi)含量較少的成分如糖蛋白、角質(zhì)、蠟等。,7,8,1、膳食纖維定義：,“凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和”。 1999年11月2日在84th AACC(美國(guó)谷物化學(xué)師協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn))

3、年會(huì)上舉行專(zhuān)門(mén)會(huì)議對(duì)膳食纖維的定義進(jìn)行了討論。,9,這一定義包括了食品中的大量組成成分如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膠質(zhì)、 改性纖維素、粘質(zhì)、寡糖、果膠以及少量組成成分如蠟質(zhì)、角質(zhì)、軟木質(zhì)。,10,2、膳食纖維與粗纖維的區(qū)別,傳統(tǒng)意義上的粗纖維(crude fiber)是指植物經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘?jiān)?強(qiáng)烈的溶劑處理導(dǎo)致幾乎100% 水溶性纖維、50%60%半纖維素和1030纖維素被溶解損失掉。對(duì)于同一種產(chǎn)品，其粗纖維含量與總膳食纖維含量往往有很大的差異，兩者之間沒(méi)有一定的換算關(guān)系。,11,膳食纖維的能量,雖然膳食纖維在人體口腔、胃、小腸內(nèi)不被消化吸收，但人體大腸內(nèi)的某

4、些微生物仍能降解它的部分組成成分。從這個(gè)意義上說(shuō)，膳食纖維的凈能量并不嚴(yán)格等于零。 膳食纖維被大腸內(nèi)微生物降解后的某些成分被認(rèn)為是其生理功能的一個(gè)起因。,12,（二）、膳食纖維的分類(lèi),1、根據(jù)溶解特性的不同： A.不溶性膳食纖維(NDF) ； B.水溶性膳食纖維(SDF) 。,13,2、按來(lái)源分類(lèi)分為：,植物來(lái)源如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、阿拉伯膠、愈瘡膠和半乳甘露聚糖等； 動(dòng)物來(lái)源如：甲殼素、殼聚糖和膠原等； 海藻多糖類(lèi)如：海藻酸鹽、卡拉膠和瓊脂等； 微生物多糖：黃原膠等。 合成類(lèi)如：羧甲基纖維素等,14,我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將膳食纖維分為： 1.總的膳食纖維 2.可溶膳食纖維 3.水溶膳食纖

5、維 4.非淀粉多糖,15,1、不溶性膳食纖維,是指不被人體消化道酶消化且不溶于熱水的那部分膳食纖維，是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分。 包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠和動(dòng)物性的甲殼素和殼聚糖。 其中木質(zhì)素不屬于多糖類(lèi)，是使細(xì)胞壁保持一定韌性的芳香族碳?xì)浠衔铩?16,2、水溶性膳食纖維,不被人體消化酶消化，但溶于溫水或熱水且其水溶性又能被4倍體的乙醇再沉淀的那部分膳食纖維。 主要包括存在于蘋(píng)果、橘類(lèi)中的果膠，植物種子中的膠，海藻中的海藻酸、卡拉膠、瓊脂和微生物發(fā)酵產(chǎn)物黃原膠，以及人工合成的羧甲基纖維素鈉鹽等。,17,二、膳食纖維的化學(xué)組成,纖維狀碳水化合物 (纖維素) 基質(zhì)碳水化合物 (果膠類(lèi)物質(zhì)

6、等) 填充類(lèi)化合物 (木質(zhì)素) 通常 構(gòu)成細(xì)胞壁的初級(jí)成分，通常是死組織，沒(méi)有生理活性。來(lái)源不同的膳食纖維其活性差別很大,18,膳食纖維的化學(xué)組成,纖維素，半纖維素,果膠和果膠類(lèi)物質(zhì),膳食纖維,19,三、膳食纖維的物化性質(zhì),1、高持水力 2、吸附作用 3、對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合和交換能力 4、無(wú)能量填充劑 5、發(fā)酵作用 6、溶解性與黏性,20,1、高持水力,膳食纖維化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有很多親水基團(tuán)，具有很強(qiáng)的持水力。 持水性可以增加人體排便的體積與速度，減輕直腸內(nèi)壓力，同時(shí)也減輕了泌尿系統(tǒng)的壓力，從而緩解了諸如膀胱炎、膀胱結(jié)石和腎結(jié)石這類(lèi)泌尿系統(tǒng)疾病的癥狀，并能使毒物迅速排出體外。 back,21,2、吸附

7、作用,膳食纖維分子表面帶有很多活性基團(tuán)，可以吸附螯合膽固醇、膽汁酸以及腸道內(nèi)的有毒物質(zhì) (內(nèi)源性毒素)、化學(xué)藥品和有毒醫(yī)藥品 (外源性毒素)等有機(jī)化合物 。 膳食纖維的這種吸附螯合的作用，與其生理功能密切相關(guān)。 back,22,膳食纖維與膽汁酸的吸附作用是膳食纖維降血脂功能的機(jī)理之一。 研究認(rèn)為：腸腔內(nèi)，膳食纖維與膽汁酸的作用可能是靜電力、氫鍵或者疏水鍵間的相互作用，其中氫鍵結(jié)合可能是主要的作用形式。,23,3、對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合和交換能力,膳食纖維化學(xué)結(jié)構(gòu)中所包含的羧基、羥基和氨基等側(cè)鏈基團(tuán)，可產(chǎn)生類(lèi)似弱酸性陽(yáng)離子交換樹(shù)脂的作用，可與陽(yáng)離子，尤其是有機(jī)陽(yáng)離子進(jìn)行可逆的交換，從而影響消化道的pH、

8、滲透壓及氧化還原電位等，并出現(xiàn)一個(gè)緩沖的環(huán)境以利于消化吸收。 back,24,4、無(wú)能量填充劑,膳食纖維體積較大，遇水膨脹后體積更大，易引起飽腹感。同時(shí)，由于膳食纖維還會(huì)影響可利用碳水化合物等成分在腸內(nèi)的消化吸收，使人不易產(chǎn)生饑餓感。 膳食纖維對(duì)預(yù)防肥胖癥十分有利。 back,25,5、發(fā)酵作用,膳食纖維不能被人體消化道內(nèi)的酶所降解，但能被大腸內(nèi)的微生物所發(fā)酵降解，產(chǎn)生乙酸、丙酸和丁酸等短鏈脂肪酸，使大腸內(nèi)pH降低，從而影響微生物菌群的生長(zhǎng)和增殖，誘導(dǎo)產(chǎn)生大量的好氣有益菌，抑制厭氣腐敗菌。 back,26,不同種類(lèi)的膳食纖維降解的程度不同 ：如水溶性纖維素中果膠等幾乎可被完全降解，而纖維素等不

9、易為微生物所作用；同一來(lái)源的膳食纖維，顆粒小者較顆粒大者更易降解，而單獨(dú)攝入的膳食纖維較包含于食物基質(zhì)中的更易被降解,27,發(fā)酵作用,膳食纖維的發(fā)酵作用由于好氣菌群產(chǎn)生的致癌物質(zhì)較厭氣菌群少，即使產(chǎn)生也能很快隨膳食纖維排出體外 ，這是膳食纖維能預(yù)防結(jié)腸癌的一個(gè)重要原因。 由于菌落細(xì)胞是糞便的一個(gè)重要組成部分，因此膳食纖維的發(fā)酵作用也會(huì)影響糞便的排泄量。 back,28,6、溶解性與黏性,水溶性纖維更易被腸道內(nèi)的細(xì)菌發(fā)酵，黏性纖維有利于延緩和降低消化道中其他食物成分的消化吸收。 在胃腸道中，膳食纖維可使其中的內(nèi)容物黏度增加，增加非攪動(dòng)層厚度，降低胃排空率，延緩和降低葡萄糖、膽汁酸和膽固醇等物質(zhì)的

10、吸收。 back,29,四、膳食纖維的生理功能,1、調(diào)整腸胃功能 (整腸作用) 2、調(diào)節(jié)血糖值 3、調(diào)節(jié)血脂 4、控制肥胖 5、消除外源有害物質(zhì) next,30,1、調(diào)整腸胃功能 (整腸作用),防止便秘 改善腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用 緩和由有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉 預(yù)防闌尾炎的發(fā)生 back,31,（1）.防止便秘,使食糜在腸內(nèi)通過(guò)的時(shí)間縮短，大腸內(nèi)容物的量相對(duì)增加，有助于大腸的蠕動(dòng)，增加排便次數(shù) 膳食纖維在腸腔中被細(xì)菌產(chǎn)生的酶所酵解，先分解成單糖而后又生成短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸被當(dāng)作能量利用后在腸腔內(nèi)產(chǎn)生二氧化碳并使酸度增加、糞便量增加以及加速腸內(nèi)容物在結(jié)腸內(nèi)的轉(zhuǎn)移而使糞便易于排出，從而

11、達(dá)到預(yù)防便秘的作用。,32,（2）.改善腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用,膳食纖維能改善腸內(nèi)的菌群，使雙歧桿菌等有益菌活化、繁殖，并因而產(chǎn)生有機(jī)酸，使大腸內(nèi)酸性化，從而抑制腸內(nèi)有害菌的繁殖，并吸收掉有害菌所產(chǎn)生的二甲基聯(lián)氨等致癌物質(zhì)。 糞便中可能會(huì)有多種致癌物，由于膳食纖維能促使它們隨糞便一起排出，縮短了糞便在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，減少了致癌物與腸壁的接觸，并降低致癌物的濃度。 膳食纖維尚能清除腸道內(nèi)的膽汁酸，從而減少癌變的危險(xiǎn)性。,33,（3）.緩和由有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉,當(dāng)腸內(nèi)有中毒菌和其所產(chǎn)生的各種有毒物質(zhì)時(shí)，小腸腔內(nèi)的移動(dòng)速度亢進(jìn)，營(yíng)養(yǎng)成分的消化、吸收降低，并引起食物中毒性腹瀉。而當(dāng)有膳食

12、纖維存在時(shí)可緩和中毒程度，延緩在小腸內(nèi)的通過(guò)時(shí)間，提高消化道酶的活性和對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分正常的消化吸收。,34,（4）.預(yù)防闌尾炎的發(fā)生,膳食纖維在消化道中可防止小的糞石形成，減少此類(lèi)物質(zhì)在闌尾內(nèi)的蓄積，從而減少細(xì)菌侵襲闌尾的機(jī)會(huì)，避免闌尾炎的發(fā)生。 back,35,2、調(diào)節(jié)血糖值,膳食纖維能夠延緩和抑制對(duì)糖類(lèi)的消化吸收，并改善末梢組織對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的要求。 水溶性膳食纖維隨著凝膠的形成阻止了糖類(lèi)的擴(kuò)散，推遲在腸內(nèi)的吸收，從而抑制血糖值升高和血胰島素升高。 膳食纖維能改變消化道激素的分泌，從而控制糖類(lèi)的消化吸收，減少小腸內(nèi)糖類(lèi)與腸壁的接觸，延遲血糖值的上升。,back,36,3、調(diào)節(jié)血

13、脂,可螯合膽固醇，從而抑制機(jī)體對(duì)膽固醇的吸收，并降低膽固醇5%10%，且降低的都是低密度膽固醇。 膳食纖維能結(jié)合膽固醇的代謝分解產(chǎn)物膽酸，從而促使膽固醇向膽酸轉(zhuǎn)化，進(jìn)一步降低血漿膽固醇水平。纖維攝入量與冠心病死亡的危險(xiǎn)性大幅度降低有關(guān)。,back,37,4、控制肥胖,大多數(shù)膳食纖維食物含有少量的脂肪。 黏性纖維使碳水化合物的吸收減慢，防止了餐后血糖的迅速上升并影響氨基酸代謝，對(duì)肥胖病人起到減肥的作用。 膳食纖維能與部分脂肪酸結(jié)合，使脂肪酸通過(guò)消化道，不能被吸收。,back,38,5、消除外源有害物質(zhì),膳食纖維對(duì)汞、砷、鎘和高密度的銅、鋅都具有清除能力，可使他們的濃度由中毒水平減低到安全水平。,

14、back,39,五、膳食纖維的副作用,1、束縛Ca2+和一些微量元素 許多膳食纖維對(duì)Ca、Cu、Zn、Fe、Mn等金屬離子都有不同程度的束縛作用。 2、束縛人體對(duì)維生素的吸收和利用 果膠、樹(shù)膠和大麥、小麥、燕麥、羽扇豆等的纖維對(duì)維A、維E和胡羅卜素都有不同程度的束縛作用。,40,3、引起不良生理反應(yīng) 過(guò)量攝入，尤其是攝入凝膠性強(qiáng)的膳食纖維，如瓜兒豆膠等會(huì)有腹脹、大便次數(shù)減少、便秘等副作用。 4、影響人體對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收 膳食纖維會(huì)對(duì)氮代謝和生物利用率產(chǎn)生一些影響。,41,六、膳食纖維的推薦攝入量,美國(guó)FDA推薦的成人總膳食纖維攝入量為2035g/d 我國(guó)低能量攝入 (7.5MJ)的成年人，

15、其膳食纖維的適宜攝入量為25g/d。中等能量攝入的 (10 MJ)為30g/d，高能量攝入的 (l2 MJ)為35g/d。 合理的可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維的比例大約是1：3,42,七、膳食纖維的加工,已開(kāi)發(fā)的膳食纖維共6大類(lèi) 谷物纖維 豆類(lèi)種子 種皮纖維 水果和蔬菜纖維 微生物 其他天然纖維 合成和半合成纖維。 利用膳食纖維最多的是烘焙食品,43,加工方法,原料粉碎 浸泡沖洗 漂白脫色 脫水干燥和成品粉碎 過(guò)篩,44,（一）小麥纖維wheat bran fiber,小麥麩俗稱(chēng)麩皮，所含膳食纖維約為45.5%，其中纖維素占23%，半纖維素占65%，木質(zhì)素約6%，水溶性多糖約5%，另含一定量

16、的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素E、Ca、K、Mg、Fe、Zn、Se等多種營(yíng)養(yǎng)素。,45,(二)大豆纖維Soybean Fiber,1.大豆皮膳食纖維 2.多功能纖維,46,1.大豆皮膳食纖維,工藝流程 大豆皮 粉碎 篩選 調(diào)漿 軟化 過(guò)濾 漂白 離心 干燥 粉 碎 成品,47,2.多功能纖維,原料：多功能纖維（MFA）是由大豆種子的內(nèi)部成分組成，即大豆?jié)窦庸に５男迈r不溶性殘?jiān)鼮樵稀?工藝流程： 豆渣 濕熱處理 脫腥 干燥 粉碎 篩選 成品,48,化學(xué)組成與特點(diǎn)：MFA含有68%的總膳食纖維和20%的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，添入食品中既能有效地提高產(chǎn)品的纖維含量又有利于提高蛋白含量 功能特性：MFA的持水

17、性高，有利于形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，以防脫水收縮；可明顯提高某些加工食品的經(jīng)濟(jì)效益,49,(三)殼聚糖,制法：殼聚糖是以甲殼類(lèi)物質(zhì)為原料，脫去Ca、P、蛋白質(zhì)、色素等制備成甲殼素 (chitin)，進(jìn)一步脫去分子中的乙?；@得的一種天然高分子化合物。 化學(xué)結(jié)構(gòu)：- 1，4-D-葡萄糖胺的聚合物，在結(jié)構(gòu)上與纖維素很相似。,50,特點(diǎn)：殼聚糖有惟一陽(yáng)離子高分子基團(tuán)，具有高分子性能、成膜性、保濕性、吸附性、抗輻射線(xiàn)和抑菌防霉作用，對(duì)人體安全無(wú)毒，且具備可吸收性能。 唯一的陽(yáng)離子高分子基團(tuán)膳食纖維，具有成膜性、可吸收性、抗輻射性和抑菌防霉特性等。,51,（四）菊粉,結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)：由D-呋喃果糖分子以- 1

18、，2糖苷鍵連接而成的果聚糖。是一種水溶性膳食纖維。 分布：主要來(lái)源于植物，某些真菌和細(xì)菌中含有菊粉。 原料來(lái)源：主要從菊芋或菊苣塊莖中提取。,52,特點(diǎn)：食品中添加菊粉可以改善低能量冰淇淋的質(zhì)構(gòu)和口感； 保持飲料穩(wěn)定，增強(qiáng)飲料體積和口感；替代焙烤食品中的脂肪和糖分，提高焙烤食品的松脆性; 改善肉制品的持水性；保持低能量涂抹食品的品質(zhì)穩(wěn)定性。,53,八、膳食纖維的應(yīng)用,在焙烤食品中的應(yīng)用 在果醬、果凍食品中的應(yīng)用 在制粉業(yè)中的應(yīng)用 在制糖業(yè)中的開(kāi)發(fā)應(yīng)用 在餡料、湯料食品中的應(yīng)用 在油炸食品中的應(yīng)用 在飲料制品中的應(yīng)用 在其他食品中的應(yīng)用,54,在焙烤食品中的應(yīng)用,DF在焙烤食品中的應(yīng)用比較廣泛。

19、丹麥自1981年就開(kāi)始生產(chǎn)高DF面包,并逐漸增加其品種。延緩老化，延長(zhǎng)貨架期。 同樣, DF還可用于生產(chǎn)餅干、蛋糕、桃酥、番餅、羅漢餅等焙烤食品,用量一般為面粉含量的5%10%,如其用量超過(guò)10%,將使面團(tuán)醒發(fā)速度減慢。因DF吸水性特強(qiáng),故配料時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加水量。,55,在主食食品中的應(yīng)用,DF可用于制做饅頭、面條等主食。饅頭中加入面粉量6%的DF,成品顏色及味道如同全麥粉做成的饅頭,并且有特殊香味,口感良好,無(wú)發(fā)干和粗糙之感。面條中加入5%的DF,面條煮熟后其強(qiáng)度反而增加,韌性良好,耐煮耐泡,比普通面條更為清爽,口味正常。,56,在制粉業(yè)中的應(yīng)用,利用特殊加工工藝,含麩量達(dá)50%60%的麩質(zhì)面

20、粉,適口性稍差于精白粉,但蛋白質(zhì)含量、熱量?jī)?yōu)于精白粉,粗脂肪低于精白粉,面粉質(zhì)地疏松,可消化的蛋白量?jī)?yōu)于精白粉。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)仍處于開(kāi)發(fā)和起步階段。,57,在制糖業(yè)中的開(kāi)發(fā)應(yīng)用,采用酶法生產(chǎn)工藝生產(chǎn)雙歧桿菌的增殖因子低聚糖,對(duì)雙歧桿菌增殖效果明顯,生產(chǎn)成本低,低熱值,用途廣,可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。,58,在餡料、湯料食品中的應(yīng)用,為了改變DF面食制品中外觀質(zhì)量,人們將DF與焦糖色素、動(dòng)植物油脂、山梨酸、水溶性維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分以及木糖醇、甜菊甙等甜味劑混合后,加熱制成DF餡料,可用于牛肉餡餅、點(diǎn)心餡、漢堡包等面食制品,效果較好。此外,也可在普通湯料中加入1%的DF后一同食用,同樣能達(dá)到補(bǔ)充DF之

21、目的。,59,在油炸食品中的應(yīng)用,取豆渣DF1kg,加水05kg,淀粉5kg,混勻后蒸煮30min,再加入食鹽90g、糖100g、咖喱粉50g,混勻并成型,干燥至含水量15%左右,油炸后得油炸DF點(diǎn)心。也可在丸子中加入30%DF,混勻,油炸制成油炸丸子或油條。,60,在飲料制品中的應(yīng)用,DF飲料于10年前就已盛行歐洲，并于1988年風(fēng)靡美國(guó)。日本養(yǎng)禾多、大冢制藥和雪印等公司從1986年起先后推出了DF飲料或酸奶,每100g飲料含2538gDF，其銷(xiāo)量勢(shì)頭良好。臺(tái)灣多家食品公司也陸續(xù)生產(chǎn)出DF飲料,并在臺(tái)灣飲料市場(chǎng)上異軍突起。此外,也可將DF用乳酸桿菌發(fā)酵處理后制成乳清飲料。,61,日本可口可樂(lè)

22、生產(chǎn)膳食纖維礦泉水 瑞士雀巢，陪保因子（SDF） 西歐和美國(guó)的高纖維橙汁、高纖維茶 匯源果汁推出高纖維果汁 北京三元乳業(yè)推出高纖維奶 作用： 增加飽腹感，減少熱量攝入，不產(chǎn)生沉淀和分層,62,在果醬、果凍食品中的應(yīng)用,此類(lèi)食品主要添加SDF果膠,所用果蔬原料主要是蘋(píng)果、山楂、桃、杏、香蕉和胡蘿卜等。,63,在肉制品行業(yè)中的應(yīng)用,將天然燕麥膳食纖維基料添加于肉脯配方中，利用燕麥膳食纖維的高持水性、持油性及烘烤后不失水，價(jià)格低廉，且可溶性膳食纖維 -葡聚糖含量高，具有顯著的降脂作用的特點(diǎn)，使肉脯質(zhì)地變得柔潤(rùn)，出品率提高，成本降低，改變了肉制品不含膳食纖維的特點(diǎn)，達(dá)到動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，擴(kuò)大了消費(fèi)人群，

23、尤其適用于糖尿病患者。,64,火腿腸、香腸 膳食纖維是一種優(yōu)良的脂肪替代品，將其應(yīng)用于香腸制品，同時(shí)加入適量的大豆蛋白和豬肉皮，可研制出一種高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低鹽、低熱量、具有保健功能的香腸制品。 蛋白質(zhì)和膳食纖維之間有協(xié)同作用，加熱后形成的凝膠，SDF 可較好地模擬脂肪的風(fēng)味和口感，出品率增加。,65,在乳制品中的應(yīng)用,滿(mǎn)足人們對(duì)動(dòng)物性營(yíng)養(yǎng)成分和植物性營(yíng)養(yǎng)成分的需求。改善口感，增加穩(wěn)定性 腸道舒暢、預(yù)防便秘、降低膽固醇、調(diào)解血脂、血糖，適合中老年人、糖尿病、肥胖癥患者。 法國(guó)AGLN公司,66,新穎有趣的谷物營(yíng)養(yǎng)酸奶,67,在其他食品中的應(yīng)用,除上述應(yīng)用之外, DF還可用于快餐、膨

24、化食品、糖果、罐頭、嬰兒食品及其他一些功能保健性方便食品。,68,九、膳食纖維的研究發(fā)展方向,膳食纖維對(duì)人體生理機(jī)能的影響。 膳食纖維解毒機(jī)理及能力的研究。 膳食纖維各組分的化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗癌能力關(guān)系的研究。 加強(qiáng)膳食纖維改性研究。 完善膳食纖維的工業(yè)化制備方法。,69,第二節(jié) 真菌多糖,70,第二節(jié) 真菌多糖,真菌多糖概念： 是從真菌子實(shí)體、菌絲體、發(fā)酵液中分離出的、可以控制細(xì)胞分裂分化，調(diào)節(jié)細(xì)胞生長(zhǎng)衰老的一類(lèi)活性多糖。,71,靈芝多糖,72,平菇多糖,云芝多糖,猴頭多糖,茶樹(shù)菇多糖,平菇多糖,蟲(chóng)草或冬蟲(chóng)草,73,真菌多糖種類(lèi)： 真菌多糖主要有香菇多糖、靈芝多糖、云芝多糖、銀耳多糖、冬蟲(chóng)夏草多糖

25、、茯苓多糖、金針菇多糖、黑木耳多糖等。 生理功能： 食藥性真菌多糖具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗突變、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。,74,一、生理功能,1.真菌多糖的免疫調(diào)節(jié)功能 2.抗腫瘤的功能 3.真菌多糖的抗突變作用 4.降血壓、降血脂、降血糖的功能 5.抗病毒作用 6.抗氧化作用 7.其他功能：抗輻射、抗?jié)兒涂顾ダ系裙δ堋?75,1.免疫調(diào)節(jié)作用,多糖是一種免疫調(diào)節(jié)劑, 主要通過(guò)誘生多種細(xì)胞因子, 促進(jìn)干擾素、白細(xì)胞介素等的產(chǎn)生; 激活巨噬細(xì)胞、自然殺傷細(xì)胞和淋巴細(xì)胞等免疫細(xì)胞; 激活網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)和補(bǔ)體系統(tǒng); 促進(jìn)抗體產(chǎn)生等, 多途徑、多層面來(lái)提高機(jī)體特異性和非特異性免疫功能, 從而

26、發(fā)揮其對(duì)免疫功能的多方面調(diào)節(jié)作用。,76,2.抗腫瘤作用,多糖的抗腫瘤功能一般表現(xiàn)為多糖能提高機(jī)體免疫力或能夠激活和提高網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞、巨噬細(xì)胞的吞噬能力, 直接殺滅腫瘤細(xì)胞, 能促進(jìn)干擾素和白細(xì)胞介素的產(chǎn)生而抑制腫瘤的生長(zhǎng)。 據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，高等真菌已有50個(gè)屬178種的提取物都具有抑制S-180肉瘤及艾氏腹水瘤等細(xì)胞生長(zhǎng)的生物學(xué)效應(yīng)，明顯促進(jìn)肝臟蛋白質(zhì)及核酸的合成及骨髓造血功能，促進(jìn)體細(xì)胞免疫和體液免疫功能。,77,3.抗突變作用,在細(xì)胞分裂時(shí)，由于遺傳因素或非遺傳因素的作用，會(huì)產(chǎn)生轉(zhuǎn)基因突變。 突變是癌變的前提，但并非所有突變都會(huì)導(dǎo)致癌變，只有那些導(dǎo)致癌細(xì)胞產(chǎn)生惡性行為的突變才會(huì)引起癌變，但可

27、以肯定，抑制突變的發(fā)生有利于癌癥的預(yù)防。多種真菌多糖表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗突變作用。,78,4.降血壓作用,冬蟲(chóng)夏草多糖對(duì)心律失常、房性早博有療效；靈芝多糖對(duì)心血管系統(tǒng)具調(diào)節(jié)作用，可強(qiáng)心、降血壓、降低膽固酵、降血糖等。,79,5.降血脂作用,研究發(fā)現(xiàn), 銀耳多糖可降低高膽固醇血癥小鼠血清膽固醇含量, 并隨劑量加大而增強(qiáng)。 香菇多糖可促進(jìn)膽固醇代謝而降低其在血清中的含量。 蘑菇、香菇、金針菇、木耳、銀耳和滑菇等13種食用茵的子實(shí)體具有降低膽固醇的作用，其中尤以金針菇為最強(qiáng)。云芝多糖、靈芝多糖、猴頭菇多糖等也具降血糖或降血脂等活性。,80,6.降血糖作用,張慧慧等分別對(duì)正常小白鼠和 STZ誘導(dǎo)的糖尿病模型

28、小鼠的降糖效果進(jìn)行了比較, 結(jié)果表明苦瓜堿提多糖400 mg / kg 的劑量可以顯著降低正常小鼠和 STZ 糖尿病小鼠的血糖值。 南瓜多糖、天麻多糖、桑寧茶多糖、丹皮多糖、細(xì)莖石斛多糖等都具有明顯的降血糖作用,81,7.抗病毒功能,研究證明，多糖對(duì)多種病毒，如艾滋病毒(HIV-1)、單純泡疹病毒(HSVl，HSV-2)、巨細(xì)胞病毒(CMV)、流感病毒、囊狀胃炎病毒(VSV)、勞斯肉瘤病毒(RSV)和反轉(zhuǎn)錄病毒等有抑制作用。 香菇多糖對(duì)水泡性口炎病毒感染引起的小鼠腦炎有治療作用，對(duì)阿拉伯耳氏病毒和十二型腺病毒有較強(qiáng)的抑制作用。,82,8.抗氧化作用,單穎等通過(guò)玉竹多糖抗衰老的實(shí)驗(yàn)觀察發(fā)現(xiàn),玉竹多糖可能通過(guò)提高超氧化物歧化酶活性, 增強(qiáng)其對(duì)自由基的清除能力, 抑制脂質(zhì)過(guò)氧化, 從而減輕對(duì)機(jī)體組織的損傷以延緩衰老。 張海容研究發(fā)現(xiàn)沙棘果皮多糖對(duì)羥基和氧自由基有較顯著的清除能力。 此外, 無(wú)梗五加多糖、板藍(lán)根多糖都具有一定程度清除自由基能力,83,9.健胃護(hù)