1、第四章,預(yù)冷與冷凍,冷藏鏈 COLD CHAIN,基本知識(shí)點(diǎn)：,掌握預(yù)冷和冷凍的基本概念及目的 了解預(yù)冷及冷凍的方法及其分類 了解解凍的基本方法,思考題,食品變質(zhì)的因素包括哪些？ 生物因素：由徽生物的腐敗、發(fā)酵、酶的作用而引起的成分變化；由害蟲、害獸引起的食害等。 化學(xué)因素：食品中的油脂、色素、維生素等各種成分發(fā)生氧化、非酶褐變、色素的褪色等化學(xué)變化。 物理因素：包括損傷、吸濕、干燥、成分的結(jié)晶化、異味的吸附等物理變化。 影響細(xì)菌生長的因素有哪些？ 適宜的生長溫度，細(xì)菌最適合生長的溫度范圍是：5-60 足夠的繁殖時(shí)間 氧氣的存在與否 適宜的水分,不同的食品在運(yùn)輸或貯藏之前的處理方法,預(yù)冷,冷凍

2、,預(yù)冷一般用于果蔬的預(yù)處理,冷凍一般用于魚，肉等食品的預(yù)處理。,4.1 預(yù)冷,果蔬變質(zhì)的其他原因 呼吸作用引起的變質(zhì) 蒸發(fā)作用,什么是預(yù)冷？ 預(yù)冷是指低溫處理的方法將采收后的水果和蔬菜的溫度迅速降到規(guī)定溫度的操作過程。,為什么要預(yù)冷？ 剛采摘下來的果蔬的溫度通常較高，呼吸作用十分旺盛，如不及時(shí)將果溫降到適宜的溫度，就會(huì)影響貯藏質(zhì)量，增加貯藏期各種病害的發(fā)生，減少貯藏壽命。,預(yù)冷的必要性,預(yù)冷的作用是什么？ 經(jīng)過預(yù)冷的水果蔬菜可以迅速除去田間熱, 降低果蔬溫度, 有效抑制其呼吸作用, 減少水分蒸發(fā), 降低營養(yǎng)成分的消耗, 減少乙烯釋放量。另外, 低溫環(huán)境還可有效抑制各種微生物的大量繁殖, 以延長

3、貯藏時(shí)間。,a) 空氣預(yù)冷,空氣預(yù)冷是指利用制冷機(jī)將空氣冷卻至一個(gè)較低的溫度，然后將低溫空氣吹到果蔬表面將其冷卻的過程。,空氣預(yù)冷機(jī)組,預(yù)冷的方法：,空氣預(yù)冷方法分常規(guī)室內(nèi)空氣預(yù)冷，壓差預(yù)冷，流化床連續(xù)預(yù)冷，隧道連續(xù)預(yù)冷。,空氣預(yù)冷方法具有空氣濕度調(diào)節(jié)可用于各種食品冷卻冷藏運(yùn)輸,優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備造價(jià)低 缺點(diǎn)：冷卻速度慢，冷卻不均勻，干耗大等,空氣預(yù)冷,預(yù)冷時(shí)間空氣溫度最低不得低于-2，因?yàn)檩^低的溫度會(huì)使水果蔬菜凍傷。,果蔬類食品室內(nèi)空氣預(yù)冷，當(dāng)空氣溫度為-10，空氣濕度8595，空氣流速為0.51.5m/s時(shí)，對(duì)葉菜類冷卻時(shí)間約5小時(shí)，對(duì)果實(shí)類冷卻時(shí)間10個(gè)小時(shí)，對(duì)于較大的南瓜、冬瓜、西瓜等，冷卻時(shí)

4、間約為24小時(shí)。 為了縮短預(yù)冷時(shí)間，一般采用提高空氣流速的方法。風(fēng)速提高11.5m/s，預(yù)冷時(shí)間大約縮短510，干耗增加0.10.2。,常規(guī)室內(nèi)預(yù)冷,差壓預(yù)冷,差壓通風(fēng)預(yù)冷是對(duì)帶有通風(fēng)孔的包裝箱進(jìn)行特殊碼垛, 使用差壓風(fēng)機(jī)在包裝箱的兩側(cè)造成壓力差，使庫內(nèi)冷空氣從包裝箱內(nèi)部通過, 直接接觸蔬菜表面進(jìn)行冷卻，其冷卻機(jī)理如圖,差壓通風(fēng)預(yù)冷的優(yōu)缺點(diǎn)：,與強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷比，冷卻速度快，冷卻時(shí)間通常是強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷的1/4 冷卻均勻, 無死角 幾乎適用于任何種類蔬菜(包括果菜) 隧道式差壓通風(fēng)預(yù)冷在差壓室安裝了傳送帶, 產(chǎn)品輸送由傳送帶自動(dòng)完成, 一定時(shí)間內(nèi)可進(jìn)行大批量蔬菜預(yù)冷,優(yōu)點(diǎn)：,缺點(diǎn)：,投資比強(qiáng)制通風(fēng)

5、預(yù)冷略高, 但遠(yuǎn)低于真空預(yù)冷 有的品種略出現(xiàn)枯萎現(xiàn)象 碼垛等略費(fèi)工時(shí),差壓預(yù)冷設(shè)備,我國生產(chǎn)差壓預(yù)冷設(shè)備的制造商不多，特別是與我國現(xiàn)有農(nóng)業(yè)單體生產(chǎn)模式相適應(yīng)的設(shè)備不多，如移動(dòng)式小型差壓預(yù)冷設(shè)備、具有預(yù)冷功能和產(chǎn)地貯藏功能的一體庫，這是產(chǎn)地預(yù)冷的主要發(fā)展方向之一。,隧道式預(yù)冷方法,隧道式預(yù)冷方法是將食品置于傳送帶上，冷風(fēng)沿風(fēng)道進(jìn)行內(nèi)循環(huán)，既可以實(shí)現(xiàn)上吹、下吹，又可以實(shí)現(xiàn)側(cè)吹，使其六個(gè)面均可受冷風(fēng)吹沖。,這種方法適用塊狀、球狀、小包裝食品等，風(fēng)速采用34m/s，風(fēng)壓采用274.4343Pa(2835mmH2O) 隧道預(yù)冷的特點(diǎn)是預(yù)冷速度快、冷卻均勻、連續(xù)性作業(yè)、生產(chǎn)能力大，特別適用于大型食品加工廠

6、。不同產(chǎn)品可以調(diào)整預(yù)冷時(shí)間，易于控制 預(yù)冷時(shí)間通?？刂圃?-60分鐘范圍內(nèi),b) 真空預(yù)冷,真空預(yù)冷是指將果蔬放在密閉的容器內(nèi)，降低容器里面的氣壓使果蔬的水分迅速蒸發(fā)的過程。蒸發(fā)會(huì)帶走大量的蒸發(fā)熱，這樣就可以達(dá)到冷卻果蔬的目的了。,真空預(yù)冷系統(tǒng),真空預(yù)冷,真空預(yù)冷,間歇式預(yù)冷,真空預(yù)冷,連續(xù)式預(yù)冷,采用單一真空槽和真空泵組、一組制冷機(jī)組和一組搬運(yùn)裝置進(jìn)行操作的方式稱間歇式真空預(yù)冷方式。 被預(yù)冷的食品裝入真空槽經(jīng)30分鐘冷卻后搬出再包裝冷藏，下一次再裝入按上述方法運(yùn)行以此循環(huán)操作，屬于間歇式操作。,間歇式預(yù)冷,真空預(yù)冷,連續(xù)式預(yù)冷,采用兩個(gè)真空槽、一組真空泵組、一組制冷機(jī)組和兩個(gè)搬運(yùn)裝置進(jìn)行交替

7、運(yùn)行操作的方式稱為連續(xù)式真空預(yù)冷方式。 當(dāng)真空槽1預(yù)冷結(jié)束后在搬出和裝入食品這段時(shí)間內(nèi)，制冷機(jī)組3和真空泵組4全部對(duì)真空槽2進(jìn)行工作，使其壓力降至2400Pa，此后真空泵組4中的兩臺(tái)真空泵轉(zhuǎn)向?qū)σ呀?jīng)裝完食品的真空槽1工作，使其壓力降至4000-2400Pa。 同時(shí)真空槽2預(yù)冷結(jié)束，將預(yù)冷食品搬出并裝入待預(yù)冷食品，這一操作過程結(jié)束后，真空槽1預(yù)冷結(jié)束，真空泵又對(duì)真空槽2工作，這樣循環(huán)操作構(gòu)成連續(xù)作業(yè)。,真空加水冷卻是對(duì)真空冷卻比較困難的果菜（如番茄），根菜（如蘿卜），在真空室內(nèi)向果蔬噴水，通過水分的蒸發(fā)間接進(jìn)行冷卻的辦法。,真空加水預(yù)冷,冷水冷卻是指將果蔬浸入冷水中，或者將冷水噴淋到果蔬表面以達(dá)

8、到預(yù)冷目的的過程。,冷水預(yù)冷,1冰水槽 2冷水泵 3噴灑頭 4擱物臺(tái) 5噴淋室,水溫保持在1左右。預(yù)冷時(shí)間在十幾分鐘到幾十分鐘。水預(yù)冷成本低、預(yù)冷時(shí)間短。但水冷卻中的水通常是反復(fù)循環(huán)的，保持冷卻水的溫度、減少水的污染是水預(yù)冷應(yīng)注意的問題。,水預(yù)冷,國內(nèi)生產(chǎn)水預(yù)冷裝置的廠家較少 ，主要特點(diǎn)： 水的循環(huán)使用。由于在產(chǎn)地使用，可能沒有單獨(dú)提供的水源，預(yù)冷水需要重復(fù)使用，同時(shí)這也可以節(jié)約能源； 水的處理。由于水重復(fù)使用，水中會(huì)含有各種各樣的細(xì)菌，影響下批次預(yù)冷果蔬的質(zhì)量，因此循環(huán)使用的水必需進(jìn)行潔凈處理； 結(jié)構(gòu)簡單，功能多樣化并具有移動(dòng)功能。,預(yù)冷方式的選擇,要預(yù)冷蔬菜的特性、包裝類型 要發(fā)揮設(shè)備的最

9、高利用效率就要首先考慮蔬菜的種類，進(jìn)而依據(jù)蔬菜自身的要求選擇成本低效益好的方式。 大部分葉菜適宜冷風(fēng)預(yù)冷、真空預(yù)冷；根莖菜適宜水預(yù)冷、冷風(fēng)預(yù)冷；表/體比小的果菜和結(jié)球葉菜適宜冷風(fēng)預(yù)冷。 如蔬菜產(chǎn)地生產(chǎn)品種較多，數(shù)量又不太大時(shí)，最好選擇預(yù)冷庫預(yù)冷或差壓預(yù)冷；如產(chǎn)地主要生產(chǎn)葉菜且供應(yīng)市場對(duì)品質(zhì)要求較高，可考慮用真空預(yù)冷；如以根莖菜生產(chǎn)為主，且當(dāng)?shù)厮从直容^充足，可考慮水預(yù)冷。,預(yù)冷方式的選擇,設(shè)備成本和市場對(duì)蔬菜質(zhì)量的要求 一般蔬菜可能適合幾種不同的預(yù)冷方式。要根據(jù)自身財(cái)力和市場質(zhì)量要求確定預(yù)冷方式。高成本的設(shè)備一般預(yù)冷效率、效果均較好。但要在高質(zhì)量要求的市場才能得到回報(bào)。,離市場遠(yuǎn)近 離市場越遠(yuǎn)

10、流通時(shí)間越長，對(duì)蔬菜預(yù)冷要求越高。 因此對(duì)于相同質(zhì)量要求的市場，距離遠(yuǎn)的對(duì)預(yù)冷要求高。另外如同樣時(shí)間到達(dá)兩個(gè)市場，則流通距離長的需要快速預(yù)冷提前運(yùn)輸。,本地區(qū)的自然條件水預(yù)冷需要較充分的水源，因此在缺水地區(qū)使用此方法要慎重。建造預(yù)冷庫一定要注意冷庫的冷源和庫體的保溫。,6.2 冷凍,凍魚,凍牛肉,冷凍是指用低溫的方法將魚，肉等食品中的液態(tài)水分凍結(jié)成固態(tài)的過程,目的也是防止食品變質(zhì)，同時(shí)還容易恢復(fù)原狀。,冷凍方法,a) 空氣式（鼓風(fēng)式）,管架式冷凍庫：在漁船上廣泛應(yīng)用。構(gòu)造簡單，不受物品的形態(tài)和大小限制，價(jià)格便宜，容量大。,管冷冷凍庫,冷凍的方法：,強(qiáng)風(fēng)速凍設(shè)備,我國速凍技術(shù)始于上世紀(jì)80年代，

11、現(xiàn)在已形成針對(duì)不同凍結(jié)對(duì)象的多種食品速凍機(jī)進(jìn)入市場，其中生產(chǎn)量的20%30%用于出口，包括螺旋式、平板式、流化床式、網(wǎng)帶式等。速凍設(shè)備制造基本形成了產(chǎn)業(yè)鏈，關(guān)鍵部件均有生產(chǎn)廠家，整機(jī)設(shè)備已出口俄美等國家。,連續(xù)式冷凍裝置：是將鼓風(fēng)式和各種傳送裝置結(jié)合起來的冷凍裝置，廣泛應(yīng)用于食品廠。,隧道式冷凍器,隧道式冷凍器可將物品連續(xù)快速冷卻，冷凍效率高，將隧道式冷凍器與生產(chǎn)流水線配套使用廣泛應(yīng)用在冷凍速食廠中。,螺旋式冷凍器,螺旋式冷凍器將傳送帶呈螺旋狀繞在驅(qū)動(dòng)用的轉(zhuǎn)筒周圍。占地面積小，出入口分布合理，使整個(gè)生產(chǎn)工序連續(xù)化，系列化。廣泛應(yīng)用于漢堡牛肉餅、餃子、肉丸、燒麥等冷凍食品的加工。,批量式冷凍庫：

12、廣泛應(yīng)用于在水產(chǎn)品基地等產(chǎn)地進(jìn)行大批量冷凍。一次大量冷凍，不限制貨物擺法，節(jié)省能源，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間縮短，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)資金也大幅度下降。,流化床式冷凍器：是利用冷空氣脈流，將食物吹沸，使食品在流動(dòng)中凍結(jié)的裝置。廣泛應(yīng)用于速凍青豌豆、毛豆、甜玉米、切成小方塊的蔬菜等小食品的冷凍。,b) 冷凍液式,冷凍液式是直接將食品浸在冷凍液中進(jìn)行冷凍的冷凍方式,優(yōu)缺點(diǎn)： 優(yōu)點(diǎn)：冷凍液冷凍能力強(qiáng)，價(jià)格便宜 缺點(diǎn)：易滲透至物品并且不易清除,只適用于一些密閉包裝的食品，如鰹魚船等特殊范圍。,c) 接觸式,接觸式冷凍機(jī)是將食品夾在冷凍板間進(jìn)行冷卻，傳熱作用大，因此冷卻時(shí)間短，冷凍功能較強(qiáng)。廣泛應(yīng)用于船舶上。,230噸冷凍托漁船,

13、接觸式冷凍機(jī),d) 液化氣式,液化氣式是用網(wǎng)狀傳送帶將食品傳入冷凍室，利用液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳汽化冷凍。冷凍過程的速度可決定性地影響產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品安全。,液化氣式可以達(dá)到很低的溫度，但費(fèi)用很高，適用于高價(jià)食品和超快速冷凍范圍,氣體是以液態(tài)形式存儲(chǔ)在儲(chǔ)氣罐里的。被噴射到冷凍設(shè)備里時(shí)它們會(huì)轉(zhuǎn)化成其它狀態(tài)：,液氮會(huì)蒸發(fā)，其沸點(diǎn)為-196C 液態(tài)CO2會(huì)轉(zhuǎn)化成干冰，而非氣化。然后干冰會(huì)升華成氣體。CO2 的升華溫度為-78C,干冰微粒和液氮,相變所需熱量會(huì)從產(chǎn)品中吸收。為了進(jìn)一步改善熱量的傳導(dǎo)，可用風(fēng)扇促進(jìn)冷凍設(shè)備里的低溫氣體的對(duì)流，然后將變熱的氣體釋放到空氣中。,冷凍過程是如何工作的？,在冷凍過程中

14、，在產(chǎn)品細(xì)胞內(nèi)會(huì)產(chǎn)生小的冰晶。 低速冷凍過程中，由于在最大冰晶生成帶停留時(shí)間較長，小的冰晶逐漸聚集成較大的冰晶而破壞食品的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，并在以后導(dǎo)致汁液滲出（水果，肉類）。 快速冷凍時(shí)，冰晶會(huì)保持較小的尺寸并快速通過最大冰晶生成帶，從而將汁液損失減到最小。,在冷卻或者冷凍過程中食物內(nèi)部發(fā)生了什么？,由于液氮的196的極低溫的特性，因此它能快速使冷凍食品渡過冰晶生成帶（10 50 ），防止大冰晶在食品細(xì)胞內(nèi)的形成破壞細(xì)胞壁，完美的保持產(chǎn)品原有的風(fēng)味和質(zhì)，是其它傳統(tǒng)氨機(jī)制冷所無法比擬的。 能大幅度降低因傳統(tǒng)機(jī)械式冷凍所需的強(qiáng)風(fēng)而損失的水份（35），從而提高產(chǎn)品的自成率和成品率，延長冷凍產(chǎn)品的貨架保存期

15、,提高企業(yè)形象； 同時(shí)它又能靈活調(diào)節(jié)產(chǎn)品產(chǎn)量，大大減少設(shè)備的維護(hù)工作，并極易清洗。,液氮冷凍,解凍,凍結(jié)過程中食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因此在凍結(jié)產(chǎn)品利用前需要經(jīng)過解凍。凍結(jié)食品如果在解凍時(shí)處理不當(dāng)，不僅會(huì)造成食品的營養(yǎng)流失，食品的風(fēng)味和品質(zhì)也會(huì)大打折扣。 凍結(jié)食品風(fēng)味變化的主要原因 解凍過程中食品內(nèi)部發(fā)生了一系列變化。產(chǎn)品在短時(shí)間內(nèi)體積膨脹并且內(nèi)部壓力增加。肉體組織軟化，內(nèi)部水分容易蒸發(fā)，解凍后汁液外流。產(chǎn)品容易氧化變色，微生物容易繁殖。,解凍,解凍就是冷凍食品的溫度回升，使食品內(nèi)冰晶轉(zhuǎn)化為液態(tài)，是產(chǎn)品恢復(fù)原有品質(zhì)和風(fēng)味的過程。 解凍過程與凍結(jié)過程類似，-50是最大冰晶生成帶，這個(gè)溫度帶也是解

16、凍時(shí)間最長的溫度帶，在此溫度范圍內(nèi)食品內(nèi)部極易變質(zhì)，應(yīng)該盡快通過此溫度帶。 解凍過程中，解凍速度隨著解凍的進(jìn)行逐漸下降?？傮w來說，解凍時(shí)間大于凍結(jié)時(shí)間。,解凍溫度,解凍終溫由解凍食品的用途決定。 有些凍結(jié)食品再加工時(shí)只需要降溫至-5就可以了，這種解凍方式叫做半解凍。 還有一種解凍是把凍結(jié)食品的溫度降至0，這是完全解凍。 解凍時(shí)，食品中液體的流失，微生物繁殖，酶活性的變化都是造成食品品質(zhì)降低、風(fēng)味變化的主要原因。為了使食品的解凍過程更均勻，盡量要凍結(jié)食品厚度小，表面積大。解凍介質(zhì)溫度不要過高，最好不要超過1015。,空氣解凍法,空氣解凍法是靠空氣介質(zhì)與冷凍食品進(jìn)行熱交換進(jìn)行解凍。 空氣的溫度、濕

17、度和流速都影響解凍后肉品的質(zhì)量。解凍時(shí)凍結(jié)食品環(huán)境濕度一般控制在85%-100%，特別是對(duì)用于售賣的食品，高濕度有利于產(chǎn)品保持自己的外觀，減少了蒸發(fā)造成的損失?？諝饨鈨鲈谏虡I(yè)應(yīng)用中，一般保持4-5，但是這種降溫方式降溫速率低、降溫時(shí)間長。 分類： 空氣解凍按空氣溫度分類 在05空氣中解凍稱緩慢解凍 在1620空氣中解凍稱快速解凍 空氣解凍又可分為自然解凍和流動(dòng)空氣解凍。,空氣解凍法,為了減少解凍時(shí)間，可以采取一種隧道式解凍。 這種解凍方式主要分兩段進(jìn)行 第一階段解凍室中空氣溫度在1620，濕度設(shè)置為100%，風(fēng)速為23m/s。 當(dāng)食品溫度回升至0時(shí)，冷空氣溫度降至45，此時(shí)設(shè)置相對(duì)濕度為60%

18、，這樣食品表面可以維持低溫并且保持肉類表面干燥。 一塊重50kg厚度為15cm的肉如果使用這種解凍方式解凍需要24小時(shí)，如果采用5的空氣進(jìn)行解凍需要50小時(shí)。,真空解凍法,真空解凍法是在真空環(huán)境下對(duì)凍結(jié)食品進(jìn)行解凍。 壓力越低，沸點(diǎn)越低，在真空環(huán)境中，水在低溫下沸騰。凍結(jié)食品放在解凍箱中，真空環(huán)境下箱內(nèi)溫度為530時(shí)生成大量蒸汽，對(duì)凍結(jié)食品進(jìn)行解凍。真空解凍法的解凍過程均勻、解凍時(shí)間較短、防止食品的氧化變質(zhì)并且干耗小，解凍后食品的營養(yǎng)物質(zhì)流失少、產(chǎn)品沒有過熟部位。,水解凍法,水解凍法是使用不超過20的水對(duì)凍結(jié)食品進(jìn)行浸泡或噴淋的方式解凍。 這種方法適用于肌肉組織未被破壞的半胴體或1/4胴體，不

19、適合于分割肉。 在水解凍裝置中，靜水式解凍是最簡單的解凍方法。將冷凍食品放在裝滿水的水槽中，主要用水給冷凍食品解凍。如果采用流水解凍，流水的速度不低于0.5cm/s。水解凍法設(shè)備簡單、操作方便，成本低。 缺點(diǎn)是冷凍時(shí)間較長，汁液損失大、營養(yǎng)流失嚴(yán)重，易被微生物污染，影響食品解凍后的風(fēng)味及色澤。為避免食品風(fēng)味及色澤等品質(zhì)的降低，一般采用水解凍的產(chǎn)品需要先進(jìn)行真空包裝。,內(nèi)部加熱解凍,利用空氣、水或者碎冰等介質(zhì)來解凍主要是從冷凍食品表面到中心進(jìn)行解凍，這種解凍方式解凍時(shí)間往往較長。要想提高解凍速度，主要是考慮采用內(nèi)部加熱。 利用電阻、超聲波、紅外輻射等都是內(nèi)部加熱的范疇。一般情況下把150MHz稱

20、為高頻，3003000MHz稱為微波。國際上慣用的頻率只有915MHz和2450MHz兩個(gè)波段。,微波解凍技術(shù),微波技術(shù)中凍結(jié)食品解凍過程中溫度均勻，不會(huì)出現(xiàn)一般解凍方法中再結(jié)晶的現(xiàn)象。 優(yōu)點(diǎn) 微波解凍時(shí)間短，可以減少解凍過程中微生物的繁殖。解凍厚度45cm的凍結(jié)食品，使用2450MHz的微波僅需要不到3分鐘。 微波解凍的最終溫度一般為-2-4，在這個(gè)溫度區(qū)間凍結(jié)產(chǎn)品易于進(jìn)行再次切割加工。微波解凍技術(shù)不會(huì)產(chǎn)生熱慣性，解凍速度是由微波的輸出功率控制，兩者之間具有同步性。 微波解凍技術(shù)減少了食品加工損耗，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。 缺點(diǎn) 微波解凍技術(shù)耗電量大、費(fèi)用高，并且可能出現(xiàn)局部過熱。,高壓解凍,高壓

21、解凍：隨著壓力的上升，水的凍結(jié)點(diǎn)逐漸下降。當(dāng)壓力為210MPa時(shí)，水的凍結(jié)點(diǎn)下降至-21。因此，將待解凍物料置于高壓環(huán)境下，水的凍結(jié)點(diǎn)迅速下降，這樣就可以在低溫環(huán)境下解凍。 優(yōu)點(diǎn)： 高壓解凍不需要加熱，降溫速度快。高壓解凍法是在最低有效溫度下解凍大量肉制品的最有效的方法，可以避免加熱解凍造成的食品熱變性和解凍時(shí)最大冰晶帶停留時(shí)間過長，并且還有殺菌的作用，有效地保證了食品解凍后的品質(zhì)，解決了傳統(tǒng)解凍方式中解凍時(shí)間長、易污染、汁液流失量大的問題。 缺點(diǎn) 目前高壓解凍方式最大的問題還在于如何保持食品的色澤。,速凍食品,我們應(yīng)該區(qū)分2個(gè)概念，即冷凍食品和速凍食品。 我國1988年批準(zhǔn)的速凍食品技術(shù)規(guī)程

22、中規(guī)定，凍結(jié)溫度低于30的食品稱為速凍食品，而凍結(jié)溫度在1823的食品稱為冷凍食品。 一般說來，冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶是影響冷凍食品品質(zhì)的主要因素，冷凍食品及速凍食品就是將經(jīng)預(yù)處理過的食品，在30分鐘內(nèi)迅速通過15的最大冰晶區(qū)，然后在低于18的環(huán)境下保藏和運(yùn)輸?shù)氖称?。由于冷凍食品和速凍食品有很多共同之處，人們常?；\統(tǒng)地稱之為“速凍食品”。 通俗地講，速凍食品就是在零下30至35度的環(huán)境下，在15分鐘左右，完成凍結(jié)過程，使被凍的食品達(dá)到零下18度。 速凍食品和緩凍食品的差別在于速凍食品的細(xì)胞更不易變形，食品組織中的水分、汁液不流失。速凍處理避免了緩凍食品長時(shí)間凍結(jié)過程中造成的食品品質(zhì)下降。,速凍食

23、品,我國較大規(guī)模地發(fā)展冷凍食品是近幾年的事，相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)設(shè)備等都不完善，導(dǎo)致現(xiàn)在市場上的許多冷凍食品存在著各種各樣的問題。 冷凍食品的質(zhì)量與凍結(jié)質(zhì)量有很大關(guān)系。質(zhì)量低劣的產(chǎn)品不但會(huì)影響其營養(yǎng)價(jià)值，有的還存在著一定的衛(wèi)生問題。冷凍速率太慢、凍結(jié)溫度不夠低等均會(huì)造成食品細(xì)胞不同程度的破壞，從而造成營養(yǎng)成分的損失。 速凍食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售過程對(duì)溫度有著嚴(yán)格的要求，必須保持在零下18度進(jìn)行。因?yàn)橹挥性诹阆?8度以下，細(xì)菌和各種酶才會(huì)處于完全的抑制狀態(tài)，防止食品變質(zhì)，保持食品原有的新鮮度和營養(yǎng)成分不流失。生產(chǎn)和運(yùn)輸過程中如果溫度不能達(dá)到要求，會(huì)使食品的各種微生物滋生，保存期限縮短。 冷凍用水的衛(wèi)生、產(chǎn)品的外包裝等對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量也有較大影響。,果蔬類的冷凍加工法,蔬菜的前處理 為防止冷藏中發(fā)生品質(zhì)降低，大多需要經(jīng)過殺菁(blanching)，即使用熱水或蒸汽進(jìn)行加熱處理，使蔬菜中酵素(主要是氧化酶)不活化 水果的前處理 水果的前處理與蔬菜最大不同是以加糖代替殺菁，因水果經(jīng)殺菁后風(fēng)味、質(zhì)地都容易劣化 加糖可減少冰晶對(duì)水果質(zhì)地的損傷，亦可包糖衣減少香氣逸散、水分蒸發(fā)及表面氧化的效果 為防止褐變，糖液中可添加抗壞血酸防止,調(diào)理冷凍食品,調(diào)理食品的冷凍 經(jīng)加熱或煮熟甚至僅需解凍即可食用之冷凍食品稱調(diào)理冷凍食品，如冷凍水餃、包子等，其制作過程包括 原料