1、第六章淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用：用淀粉生產(chǎn)的糖產(chǎn)品統(tǒng)稱淀粉糖。淀粉糖產(chǎn)品：主要是麥芽糊精和葡萄糖漿；含水葡萄糖和結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖、果糖糖漿、結(jié)晶果糖和各種低聚糖。第一節(jié)麥芽糊精麥芽糊精是由淀粉水解產(chǎn)生的不同聚合度的低聚糖和糊精組成的淀粉糖，其DE值低于20。第六章是淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用。一、生產(chǎn)方法和特點(diǎn)1。酸法：DPI-6在產(chǎn)品中所占比例較低，其中含有一部分分子鏈較長(zhǎng)的糊精，容易渾濁和凝結(jié)。產(chǎn)品溶解性不好，透明度低，過(guò)濾困難。這種方法還沒(méi)有在工業(yè)上使用過(guò)。2.酶法：酶法生產(chǎn)的麥芽糊精的DE在520之間，DPI6在產(chǎn)品中的DE比例較高，產(chǎn)品透明度好，溶解性強(qiáng)，是目前的主要使用方法。3.酸酶法

2、：在生產(chǎn)DE值為1520的麥芽糊精時(shí)，淀粉經(jīng)酸轉(zhuǎn)化為DE值515，再經(jīng)淀粉酶轉(zhuǎn)化為DE值1020DE。該產(chǎn)品透明度高，過(guò)濾性能好，無(wú)混濁，但灰分略高于酶法。第六章，淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用；第六章，淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用；2、麥芽糊精生產(chǎn)技術(shù)；1.酸酶法：首先用酸將淀粉乳轉(zhuǎn)化為DE值5-15，然后用淀粉酶轉(zhuǎn)化為DE19-21。2.酶-酶法：將淀粉乳糊化，用淀粉酶轉(zhuǎn)化為DE2-5，加熱，滅菌，凝固蛋白，降溫至80，然后加入酶轉(zhuǎn)化為DE20。第六章是淀粉糖的生產(chǎn)工藝及應(yīng)用，第三章是麥芽糊精的特性。麥芽糊精的性能與水解率直接相關(guān)，水解率不僅代表水解程度，也是產(chǎn)品特性的主要指標(biāo)。第六章淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)和

3、應(yīng)用第六章淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)和應(yīng)用1粘度麥芽糊精的成熟度隨著淀粉的水解程度、濃度和溫度而變化。與濃度呈正相關(guān)，與溫度和DE呈負(fù)相關(guān)。對(duì)于具有相同DE值的產(chǎn)品，粘度的差異也可能由不同的制備方法或糖組分的不同分布狀態(tài)引起。2.溶解度大于10的產(chǎn)品可以完全溶于水，得到澄清溶液，但溶解度也有差異。葡萄糖值912產(chǎn)品獲得34-40濃度溶液，而葡萄糖值1317和1822產(chǎn)品具有高溶解度，分別獲得60和70濃度溶液。3褐變反應(yīng)在食品加工中，如果溫度較高，還原糖和蛋白質(zhì)含量較高，就會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)。隨著瓜值的增加，反應(yīng)的可能性也會(huì)增加。但總體而言，麥芽糊精仍是一種低DE值的產(chǎn)品，褐變反應(yīng)較弱。粘附力隨DE值的增加

4、而降低，這與糖的分子鏈大小有關(guān)。當(dāng)分子鏈變小時(shí)，膨脹張力降低，成膜能力也降低。DE值越低，分子鏈越大，成膜性越好。第六章淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用。冰點(diǎn)對(duì)于冷凍食品和蜜餞非常重要。隨著DE值的增加，分子量和凝固點(diǎn)降低。用麥芽糊精代替蔗糖或葡萄糖可以改變食物的冰點(diǎn)。6吸濕性是指產(chǎn)品的吸水性能；雖然DE值的增加會(huì)增加吸濕性，但幾乎所有的麥芽糊精都不容易吸水，因此它們被用于許多食品中以保持產(chǎn)品的低水分含量。然而，一旦麥芽糊精吸收水分，它有很強(qiáng)的保水能力。7.為了防止冷凍甜食中的結(jié)晶，不希望產(chǎn)生晶體。低DE和高分子量的麥芽糊精可以代替玉米糖漿或固體糖來(lái)減少晶體形成。隨著DE值的增加，產(chǎn)品的葡萄糖含量和甜度

5、增加。然而，當(dāng)DE值在515范圍內(nèi)時(shí)，葡萄糖的最大含量?jī)H為1，這對(duì)甜味幾乎沒(méi)有影響。麥芽糊精味道溫和，營(yíng)養(yǎng)豐富第六章是淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用。1.噴霧干燥麥芽糊精可以作為風(fēng)味助劑來(lái)包裹風(fēng)味。主要產(chǎn)品是干調(diào)味料，使用的工藝是噴霧干燥或擠壓。(1)將分散在7080的阿拉伯膠和麥芽糊精噴霧干燥，使其在溶液中擴(kuò)散，然后冷卻至50，加入香精油，在4050乳化10分鐘，噴霧干燥，得到香粉產(chǎn)品，可防止干香味損失和氧化，保質(zhì)期長(zhǎng)。(2)擠出：將麥芽糊精和乳化劑加熱至120-125，冷卻至110，加入香料油，將混合物引入擠出機(jī)，將擠出物滴入異丙醇溶劑中。由于麥芽糊精不溶于異丙醇，會(huì)形成香料包合物，調(diào)味品的含油量

6、為8-10，最高可達(dá)12-33。擠壓干燥優(yōu)于噴霧干燥，熱處理溫度低，香精油中的揮發(fā)性物質(zhì)損失少，產(chǎn)品儲(chǔ)存穩(wěn)定性高。2填料主要用作飲料和方便食品的填料。麥芽糊精在速溶飲料、麥乳粉、奶粉、咖啡伴侶、果茶等產(chǎn)品中是必不可少的基本原料。經(jīng)過(guò)合理調(diào)配，可以突出原有的天然風(fēng)味，減少營(yíng)養(yǎng)流失，提高溶解度，增強(qiáng)稠度，改善口感，降低甜度。在方便食品配料中添加麥芽糊精后，可以大大改善產(chǎn)品風(fēng)味，增加品種，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。特別是在兒童食品中，麥芽糊精作為載體具有特殊的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)樗子谙?。制藥工業(yè)中使用的麥芽糊精具有較高的溶解度和一定的融合度，可作為片劑或顆粒劑的賦形劑和填充劑。第六章是淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用

7、。4.麥芽糊精，一種脂肪替代品，可以用作脂肪替代品，因?yàn)樗哪z味道類似于脂肪遇水時(shí)的味道。例如，當(dāng)馬鈴薯麥芽糊精的DE值為2時(shí)，它具有熱穩(wěn)定的膠凝能力、細(xì)膩的口感和脂肪感，可以摻入高含油量的冰淇淋中，也可以代替一些焙烤食品中的一半脂肪，或用于沙拉和人造黃油等脂肪蛋糕中。5糖果可以降低糖果的甜度，增加糖果的韌性，防止“返砂”和“融化”，降低糖果的甜度，改變口味，改善組織結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)糖果的保質(zhì)期。用麥芽精代替蔗糖制作糖果可以緩解和減少牙病、肥胖癥、高血壓和糖尿病。除了食品和制藥工業(yè)，麥芽糊精也可以用作造紙工業(yè)中涂布(紙)塑料的表面施膠劑和融合劑；粉末化妝品中的覆蓋劑和吸附劑；農(nóng)藥乳劑中的分散劑和穩(wěn)

8、定劑。第6章，淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)和應(yīng)用，第6章，淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)和應(yīng)用，第2節(jié)，葡萄糖漿的分類葡萄糖和麥芽糖的混合糖漿是通過(guò)淀粉的不完全水解得到的，它被稱為葡萄糖漿，也稱為淀粉糖漿，它也含有低聚糖和糊精。糖漿的組成隨水解過(guò)程和水解程度而變化，并具有不同的物理和化學(xué)性質(zhì)。葡萄糖漿指數(shù)：糖漿濃度在80-83之間，DE值在2080之間。無(wú)色透明粘稠液體，儲(chǔ)存性能穩(wěn)定，無(wú)晶體沉淀。1.低轉(zhuǎn)化率糖漿：DE值低于30的葡萄糖漿；2.中轉(zhuǎn)化糖漿：中轉(zhuǎn)化糖漿，DE值在3055之間。3.高轉(zhuǎn)化糖漿：一種高轉(zhuǎn)化糖漿，其DE值高于55。第六章是淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用。二是目前工業(yè)上產(chǎn)量最大的葡萄糖漿產(chǎn)品。1.DE為4

9、2的中轉(zhuǎn)化糖漿也稱為普通糖漿或標(biāo)準(zhǔn)糖漿，主要采用酸法生產(chǎn)。糖漿中的糖分為葡萄糖19、麥芽糖14、麥芽三糖11，其余為低聚糖和糊精。2.酸酶法或雙酶法生產(chǎn)的64DE糖漿屬于高轉(zhuǎn)化率糖漿，葡萄糖和麥芽糖含量在35-40之間。因?yàn)樘菨{中的糖成分主要是葡萄糖和麥芽糖，所以也被稱為葡萄糖漿或葡萄糖漿。第六章是淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用。第三，在葡萄糖漿1的生產(chǎn)技術(shù)中，轉(zhuǎn)化糖漿中的轉(zhuǎn)化度糖漿通常通過(guò)酸法生產(chǎn)。主要工序是調(diào)漿、糖化、脫色和濃縮，以及將轉(zhuǎn)化糖漿調(diào)漿為濃度約為40的淀粉乳，調(diào)節(jié)酸堿度至pH1.82.0。糖化：在糖化罐中在0.294兆帕(143)的壓力下糖化5分鐘，DE42。中和：用碳酸鈉中和至pH4

10、.85.2。脫色：用活性炭脫色并過(guò)濾。濃縮：用多效真空蒸發(fā)罐濃縮至濃度80-83，得到成品葡萄糖漿。噴霧干燥后，可除去糖漿中的大部分水分，得到含水量低于5%的白色粉狀產(chǎn)品。包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存比液體更方便。第六章淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用酸水解的不規(guī)則性使得酸水解產(chǎn)品的生產(chǎn)有很大的局限性。如果產(chǎn)品的D直值小于30，則淀粉分子中有相當(dāng)數(shù)量的分子量較大的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品可以再次濃縮或再生，形成不溶性淀粉顆粒，使最終產(chǎn)品具有絮狀物；如果產(chǎn)品的DE值在55以上，就容易產(chǎn)生顏色或色母，例如，5是由甲基糠醛和乙酰丙酸產(chǎn)生的，還可以引入苦味。因此，淀粉的酸水解一般限制在DE值3055之間的范圍內(nèi)，該范圍內(nèi)產(chǎn)品的糖含量

11、和平均分子量見表64。在第六章淀粉糖的生產(chǎn)工藝和應(yīng)用中，只要水解的轉(zhuǎn)化參數(shù)(如時(shí)間、溫度、酸度和淀粉濃度)得到很好的控制并保持恒定，就可以按要求生產(chǎn)出糖成分穩(wěn)定的糖漿。中轉(zhuǎn)化糖漿的代表性產(chǎn)品為42DE糖漿，其糖漿分析見表。第六章：淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用。2高轉(zhuǎn)化糖漿和高轉(zhuǎn)化糖漿的DE值一般在6070之間。該糖漿葡萄糖和麥芽糖含量高，甜度高，發(fā)酵性好。生產(chǎn)中采用酸酶法或雙酶法。(1)酸酶法甲，制備30-45的淀粉乳乙，用鹽酸液化：DE值3850，C，中和pH5.05.3(用碳酸鈉或石灰)，過(guò)濾E，脫色F，調(diào)節(jié)溫度5060克，糖化：加入酶制劑繼續(xù)糖化，直至所需DE值達(dá)到DE值6263。在100加熱

12、23分鐘。濃縮：所得高轉(zhuǎn)化率糖漿的糖組成(干物質(zhì))為葡萄糖35-40，麥芽糖35-40，三糖8-12，四糖8-22以上。第六章，淀粉糖的生產(chǎn)工藝及應(yīng)用。(2)麥芽糖酶液化得到DE值為1520的淀粉液化液，葡萄糖酶糖化得到的高轉(zhuǎn)化率糖漿為雙酶法。例如，將含有熱穩(wěn)定淀粉酶的淀粉漿液在106108下加熱5-6分鐘以產(chǎn)生具有低DE值的產(chǎn)品，然后在100下加熱12小時(shí)以使DE值達(dá)到12，將其用作底物，冷卻至60，調(diào)節(jié)至用于酶促糖化的酸堿度，并且高轉(zhuǎn)化率糖漿中的糖成分由所使用的酶的類型和組合決定。第六章是淀粉糖的生產(chǎn)工藝及應(yīng)用，第三章是葡萄糖漿的性質(zhì)。葡萄糖漿的性質(zhì)由DE值和特定DE值中各組分的含量決定。

13、不同糖漿產(chǎn)品在甜味、成熟度、糊化、增稠、吸濕和保水、滲透壓和食品保存、顏色穩(wěn)定性、焦化、發(fā)酵、還原性、防止蔗糖結(jié)晶、泡沫穩(wěn)定性等許多性質(zhì)上存在明顯差異。葡萄糖漿的粘度與固體含量和溫度有關(guān)。在相同的溫度和濃度下，葡萄糖漿的粘度取決于糖的組成和平均分子量。平均分子量越大，粘度越大。不同轉(zhuǎn)化方法的粘度也不同。在相同的溫度下，粘度依次是酸法、酸酶法和酶法。吸濕性與食品的保質(zhì)期有關(guān)。如果周圍大氣的相對(duì)濕度使產(chǎn)品既不吸收空氣中的水分糖漿冰點(diǎn)的降低取決于溶液的濃度。當(dāng)固含量不變時(shí)，DE值越高，冰點(diǎn)降低越大。這一特性對(duì)于冷凍食品(如冰浴)非常重要。冰浴的硬度和熔點(diǎn)因糖漿的不同而不同。提高沸點(diǎn)是葡萄糖漿的一個(gè)重

14、要特征。添加不同的葡萄糖漿可以控制糖果生產(chǎn)的沸點(diǎn)，從而節(jié)約能源，減少褐變反應(yīng)。對(duì)于一定固體濃度的葡萄糖漿，DE值的增加會(huì)降低糖漿的ERH值，減少產(chǎn)品的干燥機(jī)會(huì)；降低DE值將增加糖漿的ER比率，并減少吸水的機(jī)會(huì)。第六章，淀粉糖的生產(chǎn)工藝及應(yīng)用，糖漿的甜度隨著轉(zhuǎn)化率的增加而增加，糖漿濃度越高，甜度越大。低DE值的葡萄糖漿在一些食品領(lǐng)域具有優(yōu)勢(shì)，例如在果醬中用作防腐劑，可以提供低甜度而不掩蓋水果風(fēng)味。溶液中晶體的形成與溶質(zhì)的飽和點(diǎn)有關(guān)，即與分子量、溫度和其他物質(zhì)有關(guān)。在42DE葡萄糖漿和蔗糖的混合物中，葡萄糖漿能抑制結(jié)晶，低DE值的葡萄糖漿具有較強(qiáng)的抑制性能，常用于食品和糖果生產(chǎn)中。第六章是淀粉糖的

15、生產(chǎn)工藝及應(yīng)用，第四章是葡萄糖漿的應(yīng)用。葡萄糖漿主要用于食品行業(yè)，占總消費(fèi)量的95%，而非食品行業(yè)僅占5%，主要在制藥行業(yè)。在食品工業(yè)中，糖果使用最多，其次是水果加工、飲料和烘焙，此外，它們還被用于罐頭食品和奶制品。葡萄糖漿在糖果制造中的主要功能是控制結(jié)晶度以滿足不同類型糖果的需要。添加的葡萄糖漿應(yīng)根據(jù)具體情況分別處理。63DE糖漿可增加糖果的吸濕性和柔軟性，降低教育水平，抑制微生物腐蝕，常用于口香糖和軟糖的生產(chǎn)。3542DE酸轉(zhuǎn)化葡萄糖漿可以增加固體含量，提高蔗糖的溶解度，保證糖果的粒度，在硬糖生產(chǎn)中經(jīng)常與蔗糖混合。果脯是水果加工中的重要產(chǎn)品。63DE葡萄糖漿粘度低，滲透性好，容易滲透到果肉

16、和果皮之間的空隙，而DE值低的糖漿由于其平均分子量高，粘度高，效果差。第六章，淀粉糖、葡萄糖漿的生產(chǎn)工藝及應(yīng)用在酒精飲料中有兩個(gè)功能：一是控制懸浮性、成熟度和甜度；第二，作為發(fā)酵碳水化合物的來(lái)源，應(yīng)選擇高DE值的葡萄糖漿，并在發(fā)酵或蒸餾提取后添加。葡萄糖漿廣泛應(yīng)用于烘焙行業(yè)，可以控制產(chǎn)品的流變性質(zhì)，還原糖可以改善面包皮的褐變反應(yīng)。糖漿中的低聚糖可以控制產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，高DE值的葡萄糖漿可以使蛋糕吸水，防止干燥，延長(zhǎng)保質(zhì)期。葡萄糖漿用于冰淇淋生產(chǎn)，可以控制產(chǎn)品的柔軟度、晶體形成和凝固點(diǎn)，使產(chǎn)品光滑，沒(méi)有冰晶，但甜，不掩蓋味道。葡萄糖漿在制藥工業(yè)中的應(yīng)用包括作為抗生素生產(chǎn)的原料，作為藥丸的糖衣，以及作為咳嗽液和蔗糖的載體。第六章是淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用，第三節(jié)是結(jié)晶葡萄糖。1.葡萄糖產(chǎn)品的類型1。結(jié)晶葡萄糖是根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)分類的：(1)六環(huán)葡萄糖一水合物，是含水葡萄糖的簡(jiǎn)稱；(2)無(wú)水六環(huán)葡萄糖，無(wú)水葡萄糖的簡(jiǎn)稱；(3)無(wú)水六環(huán)葡萄糖，無(wú)水葡萄糖的簡(jiǎn)稱；(4)葡萄糖整糖：它是由噴霧干燥法直接制成的粒狀糖，不經(jīng)過(guò)酶糖漿的結(jié)晶過(guò)程。第6章，淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)與應(yīng)用，第6章，淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)與應(yīng)用，第2節(jié)。根據(jù)結(jié)晶葡萄糖產(chǎn)品的用途分類(1)注射用葡萄糖：它是生產(chǎn)葡萄糖輸液和注射液以及制備各種注射用制劑的原料，也可以使用(3)工業(yè)葡萄糖可用作抗生素和發(fā)酵產(chǎn)品的培養(yǎng)