1、第九單元少數(shù)民族酒和外國(guó)酒。中國(guó)少數(shù)民族葡萄酒。中外葡萄酒，1。少數(shù)民族酒的形成與酒文化中的禁忌。中國(guó)少數(shù)民族葡萄酒的主要種類。中國(guó)少數(shù)民族葡萄酒形成的原因，2 .中國(guó)少數(shù)民族酒文化中的禁忌1。少數(shù)民族酒的形成在56個(gè)民族中，許多人喜歡喝酒，許多人也有自己民族特色的酒。這些葡萄酒風(fēng)味獨(dú)特，每一種都展現(xiàn)出非凡的光彩。主要原因如下：(1)中國(guó)民族酒的形成，充分利用當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)品作為原料，充分利用當(dāng)?shù)氐乃Y源和氣候資源，充分利用祖先傳下來的傳統(tǒng)釀酒技術(shù)和不同民族的不同禮儀習(xí)俗，使自己的酒充滿了自己的民族特色；(2)中國(guó)民族酒文化中的禁忌、侗族也有釀酒禁忌。女人燒酒時(shí)，不希望陌生人闖進(jìn)來。他們認(rèn)為這會(huì)使酒

2、變壞。禁止倒酒。彝族諺語說：“酒滿敬人，茶滿騙人”；“酒要灑得到處都是，話要說得透徹?！本淳剖歉髅褡宓墓餐?xí)俗。敬酒禁忌不同的民族有不同的敬酒禁忌。當(dāng)鄂倫春族主人祝酒時(shí)，他必須喝前兩杯，客人回到主人身邊喝前兩杯。藏族也有類似的習(xí)俗。當(dāng)給客人倒酒時(shí)，他們必須斟滿杯子，客人先喝一口，然后再添上；再喝一口，把它灌滿；總是喝三口，最后喝滿一杯。蒙古民間請(qǐng)人喝酒，不管他們的身份如何，主人先嘗酒，然后招待客人，這就是所謂的“口惠”。以示對(duì)客人的尊重。勸說是被禁止的。熱情勸說，但避免強(qiáng)迫客人喝酒。參觀彝族、苗族、傣族、哈尼族等民族的家園時(shí)。當(dāng)主人喝酒時(shí)，杯子、桶和碗都將滿滿的，不應(yīng)該阻止客人拒絕主人的款待，

3、也不應(yīng)該阻止他們使主人產(chǎn)生誤解。主人倒完酒后，用雙手捧起碗，先喝一口，然后用歌聲或話語說服客人，但客人不能拒絕主人的美意，真的不能或不愿喝。他也應(yīng)該把酒杯舉到嘴邊，以示感激或回報(bào)。民族酒主要包括動(dòng)物原料的奶酒和植物原料的糧食酒。2.中國(guó)民族酒的主要種類有：1)民族酒，2)民族酒，3)民族燒酒，4)民族特色酒，其中影響最大的是酸馬奶酒和青稞酒，因?yàn)樗鼈兊脑蟻碓磸V泛，與眾多少數(shù)民族的生活息息相關(guān)。在我國(guó)最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17204-2008中，酸馬奶酒分別屬于奶酒(發(fā)酵型)和奶酒(蒸餾型)。青稞酒分別屬于黃酒和白酒的范疇。1)民族酒、水酒是一種發(fā)酵酒，根據(jù)我國(guó)最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料酒分類GB/T

4、 17204-2008，屬于黃酒范疇。水酒是中國(guó)少數(shù)民族中品種最多、飲用最普遍的一種酒。它主要是由黍、黍、麥、米用酒曲糖化醇化而成。2)少數(shù)民族的酒，而當(dāng)燒酒在少數(shù)民族地區(qū)開始時(shí)，并沒有確切的記載。最遲在明朝中后期，偏遠(yuǎn)山區(qū)的少數(shù)民族已經(jīng)熟練掌握了蒸餾酒的技術(shù)。明末清初，少數(shù)民族燒酒的釀造技術(shù)達(dá)到了很高的水平。自清代以來，燒酒的釀造技術(shù)在少數(shù)民族中迅速傳播。少數(shù)民族燒酒的釀造有以下共同點(diǎn)：第一，發(fā)酵曲一般是自制的地方曲，燒酒的風(fēng)味和質(zhì)量差異很大程度上是由地方曲的差異造成的。其次，在燒酒釀造過程中，對(duì)浸泡原糧和蒸米飯的用水有嚴(yán)格的要求，只有用好的水才能釀造出好酒，這是各民族的共識(shí)。哪里出產(chǎn)好酒，

5、哪里的山泉清澈，哪里的溪流清澈。第三，蒸和烤的器具基本相同，釀造程序也大體相似，即用一個(gè)小鍋、一個(gè)小爐子和一個(gè)小調(diào)頭來烤小酒，用一個(gè)蒸鍋天鍋木甑，就能釀出好酒。中國(guó)各少數(shù)民族都有自己悠久的民族特色的民間醫(yī)藥和釀酒技術(shù)，而內(nèi)容豐富的特色酒是其重要組成部分之一。他們利用酒的特性，可以“提升藥物的潛能，保持容貌，延緩衰老”，用藥物進(jìn)入酒中，用酒引藥治病，延年益壽。有許多種由少數(shù)民族釀造的特殊葡萄酒。包括發(fā)酵酒、蒸餾酒、混合酒等類型。4)少數(shù)民族專用酒：高山人嚼酒，把大米放在嘴里嚼成酒曲，用唾液中的淀粉酶發(fā)酵釀酒，也叫“谷岱酒”。其釀造方法如下：將大米磨成細(xì)粉，用嘴咀嚼，將米粉和唾液充分混合，形成一種

6、混合物，稱為米曲，發(fā)酵過夜形成酵母，然后連續(xù)幾天將其放入陶器中，形成古代酒，其顏色為純白色，味道為酸味。這種酒的釀造方法最簡(jiǎn)單，所以它分布廣泛，從臺(tái)南北部到基隆和淡水，通常在沿海的高山村莊或山區(qū)釀造。然而，具體的操作方法因地而異，但它們的基本特征是相同的，即它們都是將米嚼成曲，然后將米(米)混合發(fā)酵，所以它們可以歸為一類。當(dāng)酒嘗起來甜或微酸時(shí)，高山人出去工作時(shí)，他們把酒放在葫蘆里，用泉水喝。中國(guó)葡萄酒，1。中國(guó)葡萄酒的基本概念。中國(guó)白蘭地及其工藝。中國(guó)威士忌及其技術(shù)。中國(guó)奧德克葡萄酒及其工藝。中國(guó)老酒及其工藝。中國(guó)杜松子酒及其工藝。中國(guó)葡萄酒的基本概念，1。外國(guó)葡萄酒和中國(guó)葡萄酒的定義2通常指

7、從外國(guó)進(jìn)口到中國(guó)的葡萄酒。大多數(shù)外國(guó)葡萄酒都是蒸餾酒，所以它們也被稱為外國(guó)蒸餾酒或國(guó)際蒸餾酒，主要包括白蘭地、威士忌、奧德克酒、老朗姆酒和杜松子酒。這些葡萄酒起源于法國(guó)、英國(guó)、俄羅斯、荷蘭和牙買加，具有悠久的釀造歷史和完整的釀造方法。1949年以前，中國(guó)的洋酒生產(chǎn)可分為三種類型：第一，租界教會(huì)釀造的洋酒主要用于傳教活動(dòng)；第二，它是由外國(guó)人生產(chǎn)并賣給在中國(guó)生活的外國(guó)人；第三，民族資本家生產(chǎn)的外國(guó)葡萄酒質(zhì)量上乘。目前，中外葡萄酒年產(chǎn)量已達(dá)1萬多噸，品種不斷豐富。然而，自20世紀(jì)90年代以來，外國(guó)葡萄酒在中國(guó)的銷量猛增，僅法國(guó)雷米馬丁白蘭地就在1993年達(dá)到5830噸，尤其是在北京、上海、廣州和沿海

8、開放城市。由于進(jìn)口葡萄酒的巨大利潤(rùn)和稅收空間，制約了中國(guó)葡萄酒的生產(chǎn)，影響了中國(guó)白酒的發(fā)展。2、中國(guó)白蘭地及其技術(shù)，1)白蘭地的定義和起源，2)白蘭地的分類，3)白蘭地的生產(chǎn)方法，4)中國(guó)白蘭地的代表性產(chǎn)品，1)白蘭地的定義和起源。白蘭地是英語“白蘭地”的音譯，其字面意思是“生命之水”，一般指通過水果發(fā)酵蒸餾和在橡木桶中儲(chǔ)存和陳釀而獲得的蒸餾酒。白蘭地起源于17世紀(jì)中期的法國(guó)，現(xiàn)在是世界上最受歡迎的蒸餾酒之一，其酒精含量為38-44%v/v，其中法國(guó)白蘭地最為著名。特定的葡萄有特定的芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)在發(fā)酵和蒸餾后被帶入白蘭地，還有在橡木桶中儲(chǔ)存期間提取的各種風(fēng)味物質(zhì)。白蘭地色澤金黃，誘人，口

9、味獨(dú)特，質(zhì)量上乘。白蘭地歷史悠久，被視為收藏品和藝術(shù)品，價(jià)格昂貴。白蘭地的分類干邑白蘭地和阿馬尼亞克白蘭地是法國(guó)最好的白蘭地。在這兩個(gè)地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地由地名直接匹配和分類，并受法律保護(hù)。干邑被稱為“女性風(fēng)味”和“干邑”。酒呈琥珀色，清澈明亮，酒體優(yōu)雅，口感細(xì)膩，風(fēng)格豪邁。最好的干邑葡萄酒有人頭馬路易十三世、軒尼詩、馬爹利、百事吉、福威、馬爹利藍(lán)帶XO、雷米馬丁XO等。阿爾瑪尼克白蘭地被稱為“男人的味道”葡萄酒。酒呈琥珀色，黑而有光澤，陳年的酒很香。風(fēng)格穩(wěn)定、淡定，醇厚濃郁，回味悠長(zhǎng)。它的風(fēng)格與科涅克相似，但比科涅克更強(qiáng)烈。其中最杰出的有男爵、卡斯塔農(nóng)、馬尼侯爵、拉菲特伯爵、安索瓦領(lǐng)地等。3)白

10、蘭地生產(chǎn)，a .葡萄酒生產(chǎn)，b .白蘭地蒸餾，c .白蘭地陳釀和d .白蘭地勾兌。一般來說，沒有添加劑的自然發(fā)酵較多，工藝操作簡(jiǎn)單。它也可以接種人工純酵母。在榨汁、發(fā)酵和貯藏過程中不添加二氧化硫，以免延遲酒精發(fā)酵的觸發(fā)，將二氧化硫帶入白蘭地中，產(chǎn)生刺激性氣味和硫化氫氣味。葡萄基酒保留了天然的酒精含量和酸度，不需要糖來提高酒精含量。天然酒精含量通常為7-10%體積比，總酸為7-10克升(基于酒石酸)。原酒的蒸餾通常不分離酒的下腳料，或者在轉(zhuǎn)桶除去大顆粒酒的下腳料后，它直接進(jìn)行“混合湯”蒸餾。一、原酒的生產(chǎn)工藝。二、白蘭地的蒸餾通過蒸餾將葡萄酒發(fā)酵產(chǎn)生的不同沸點(diǎn)的醇類、脂類、醛類和酸類進(jìn)行分離，蒸

11、餾后的餾分按照工藝要求達(dá)到一定的酒精度數(shù)，即為原白蘭地。蒸餾可以采用傳統(tǒng)的白蘭地罐蒸餾法(法國(guó)科爾涅克地區(qū))，而且質(zhì)量較好；白蘭地也可以通過連續(xù)蒸餾設(shè)備生產(chǎn)，可以獲得更好的生產(chǎn)效率和酒精產(chǎn)量。白蘭地陳釀后，新蒸出的原白蘭地?zé)o色、熱、質(zhì)量粗糙，香氣不佳。經(jīng)過長(zhǎng)期陳釀，它可以成為金黃色、柔軟、醇厚和成熟的白蘭地。陳年的木桶由橡木制成，具有獨(dú)特的木頭味道。一個(gè)好的木桶可以變形并泄漏數(shù)百年。由于小木桶比表面積大，陳釀效果好，陳釀白蘭地一般使用體積約300升的小橡木桶，新制作的木鉗經(jīng)過處理后使用。白蘭地不應(yīng)在新木桶中存放太長(zhǎng)時(shí)間，以免引起過多的味道和顏色。新酒桶存放一定時(shí)間后，應(yīng)根據(jù)口味和顏色將酒轉(zhuǎn)移到

12、舊酒桶中。儲(chǔ)存條件：在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過程中，白蘭地不斷從木材中吸收一系列芳香物質(zhì)和色素物質(zhì)，質(zhì)量不斷提高。在第一階段(不到5年)，白蘭地仍然具有新白蘭地的香氣。因?yàn)榻龅膯螌帥]有被氧化或濃縮，所以味道粗糙，顏色為淺黃色。第二階段(5-10年)，單寧浸出量減少，顏色加深為金黃色，酸度持續(xù)上升，芳香醛持續(xù)增加，使白蘭地逐漸呈現(xiàn)出明顯的香草和花香。在第三階段(10-30年)，單寧浸出停止，木質(zhì)素和半纖維素的糖酵解增強(qiáng)，形成典型的香味。半纖維素的水解導(dǎo)致糖含量的增加，口感更柔和，酒體更濃。白蘭地香氣濃郁，茶色濃郁。儲(chǔ)存過程：d .白蘭地勾兌白蘭地僅通過在橡木桶中長(zhǎng)時(shí)間陳釀原白蘭地而制成的白蘭地必然非常昂貴，

13、不能滿足公眾的消費(fèi)需求。新蒸餾的原白蘭地的酒精度為65-70%v/v，自然酒精度至少需要半個(gè)世紀(jì)才能達(dá)到成品酒的40%v/v，在生產(chǎn)過程中應(yīng)使用蒸餾水或軟化水進(jìn)行稀釋。用不同的原料、不同的年份和不同的桶陳釀的白蘭地有不同的口味。經(jīng)過有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)酒師的合理調(diào)配，可以創(chuàng)造出全新的產(chǎn)品來保持產(chǎn)品風(fēng)格的穩(wěn)定。目的和理由：4)中國(guó)白蘭地的代表性產(chǎn)品，a .向日葵牌黃金白蘭地，b .夜行杯牌特種白蘭地，3 .中國(guó)威士忌及其工藝，2)威士忌的分類，1)威士忌的定義和來源，3)威士忌的生產(chǎn)方法，4)中國(guó)威士忌的代表性產(chǎn)品，1)威士忌的定義和來源，a .威士忌是英文的，它是一種酒精含量為38-48%v/v的蒸餾器

14、，由大麥、黑麥、燕麥、玉米和其他谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾和陳釀而成。威士忌是一種從大麥啤酒中蒸餾出來的酒精飲料，12世紀(jì)天主教牧師將蒸餾引入蘇格蘭。15世紀(jì)，威士忌成為蘇格蘭流行的蒸餾酒。然而，它直到19世紀(jì)才工業(yè)化，是目前英國(guó)最重要的工業(yè)項(xiàng)目之一。威士忌的分類威士忌是一種世界范圍內(nèi)的飲料，有許多來源和品種以及不同的口味。威士忌根據(jù)其工藝和產(chǎn)地可分為三類。蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌和美國(guó)威士忌。a .蘇格蘭威士忌b .愛爾蘭威士忌c .美國(guó)威士忌，蘇格蘭威士忌，釀造特點(diǎn)：第一，原料麥芽是通過泥炭燃燒直接干燥的；其次，第二次蒸餾由釜式蒸餾器進(jìn)行。第三，葡萄酒應(yīng)該在內(nèi)壁用火烘烤的白橡木桶中陳釀3年以

15、上。產(chǎn)品特點(diǎn)：蘇格蘭威士忌清澈透明，顏色為棕色、黃色和紅色，口感干爽、醇厚、圓潤(rùn)，略帶焦味和煙熏味，給人一種蘇格蘭地方風(fēng)味的感覺。類別特征：第一類是純麥芽威士忌，而高地是最著名的。第二類是谷物威士忌，由糖化、發(fā)酵和塔式連續(xù)蒸餾制成。第三類是混合威士忌，由純麥芽威士忌和谷物威士忌或食用酒精按比例混合而成。蘇格蘭威士忌主要是混合威士忌。日本威士忌屬于蘇格蘭風(fēng)格。愛爾蘭威士忌的釀造特點(diǎn)第一，使用小谷物(小麥、燕麥、玉米和黑麥)；其次，大多數(shù)人不吸煙麥芽與泥炭或吸煙麥芽與泥炭，但不直接接觸麥芽。產(chǎn)品特點(diǎn)：口感無煙熏焦味，但口感綿長(zhǎng)，酒體厚重。類別特征：愛爾蘭威士忌屬于谷物威士忌，它使用80%的大麥，與

16、20%的小麥或燕麥、玉米和黑麥混合，經(jīng)過糖化和發(fā)酵后，在三個(gè)串聯(lián)的大蒸餾釜中連續(xù)蒸餾，稀釋和陳釀至少4年后才上市。愛爾蘭威士忌被寫成威士忌，以表明它是威士忌的鼻祖。美國(guó)威士忌的釀造特點(diǎn)：蒸餾液的酒精含量不應(yīng)大于80%v/v，陳釀的酒精含量不應(yīng)大于62.5%；內(nèi)壁烘烤的新白橡木桶的陳化時(shí)間不得少于2年。產(chǎn)品特點(diǎn)：成品酒精含量不低于40%，不高于50%。類別特征：美國(guó)威士忌屬于谷物威士忌，其常見原料為大麥、黑麥、小麥和玉米。它是根據(jù)所用的主要谷物命名的，但主要谷物在所有谷物中的比例應(yīng)在5l%以上。美國(guó)生產(chǎn)各種威士忌，其中最著名的是產(chǎn)自肯塔基州波旁縣的波旁威士忌。3)威士忌生產(chǎn)，蘇格蘭全麥威士忌生產(chǎn)

17、工藝，傳統(tǒng)酒廠生產(chǎn)的威士忌，4)中國(guó)威士忌的代表性產(chǎn)品，a .向日葵威士忌，b .鄭州威士忌，4。中國(guó)奧德克酒及其工藝，奧德克酒的分類，奧德克酒的定義和起源，奧德克酒的生產(chǎn)方法起源于俄羅斯和波蘭，在俄語中是“小水滴”的意思。一種酒精含量為38-40%v/v的極純酒精飲料，是將高純度的蒸餾酒精與軟水混合，用活性炭處理，過濾制得。生產(chǎn)高純度蒸餾酒精的原料可以是大麥、小麥、黑麥、谷類的玉米、馬鈴薯和馬鈴薯原料的甘薯，也可以是糖原料如蔗糖和糖蜜。Odek是一種高純度、無味的酒精飲料，可與水、果汁和冰塊混合，也可與雞尾酒混合。它在全世界都很受歡迎。第二次世界大戰(zhàn)前，主要生產(chǎn)國(guó)是俄羅斯、波蘭、愛沙尼亞、拉脫維亞和其他波羅的海國(guó)家。在20世紀(jì)40年代和50年代，美