1、畢業(yè)論文 學(xué)號(hào)：焙烤食品的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)系 （院）： 園林食品加工系 專 業(yè)： 食品加工技術(shù) 年級(jí)班級(jí)： 09級(jí)食品加工（4）姓 名： 某 某 指導(dǎo)教師： 目錄內(nèi)容摘要1關(guān)鍵詞1英文摘要11.焙烤食品的發(fā)展現(xiàn)狀11.1焙烤食品在國(guó)內(nèi)的發(fā)展現(xiàn)狀11.2焙烤食品在國(guó)外的發(fā)展現(xiàn)狀21.3焙烤食品存在的問(wèn)題42.焙烤食品的發(fā)展趨勢(shì)42.1焙烤食品在國(guó)內(nèi)的發(fā)展趨勢(shì)42.2焙烤食品在國(guó)外的發(fā)展趨勢(shì)53.參考文獻(xiàn)74.致謝7焙烤制品的發(fā)展現(xiàn)狀及前景李龍摘 要：本文詳細(xì)闡述了焙烤食品的發(fā)展現(xiàn)狀及其發(fā)展前景，指出了它在以后人們的生活中占據(jù)著舉足輕重的低位和影響。關(guān)鍵詞：焙烤食品 發(fā)展現(xiàn)狀 發(fā)展前景 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 影

2、響AbstractThis paper describes in detail the baked food development and its prospect of development, pointed out it in the later in the life of people occupying the lower play a decisive role and influence.Key Words： Baking food Development status Development trend Nutritive value Influence1 焙烤食品的發(fā)展現(xiàn)

3、狀1.1焙烤食品在國(guó)內(nèi)的發(fā)展現(xiàn)狀 焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過(guò)發(fā)面、高溫焙烤過(guò)程而熟化的一大類食品，又稱烘烤食品。中國(guó)自改革開(kāi)放以來(lái)，焙烤食品行業(yè)得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門(mén)類、花色品種、數(shù)量質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備，都有了顯著的提高。尤其近幾年來(lái)，外國(guó)企業(yè)來(lái)華投資猛增，都看好中國(guó)市場(chǎng)，合資、獨(dú)資發(fā)展迅速。如餅干、糕點(diǎn)、面包等行業(yè)，都有逐步增強(qiáng)的勢(shì)頭。2007年，國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)呈現(xiàn)出健康、快速、可持續(xù)發(fā)展的良好態(tài)勢(shì)，企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，在食品原輔料漲價(jià)的嚴(yán)峻時(shí)期，仍然保持了規(guī)模效益的提高；企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生、安全狀況得到重大改善；隨著烘焙企業(yè)對(duì)技術(shù)交流、技術(shù)創(chuàng)新概念的深入實(shí)踐，烘焙

4、產(chǎn)品更加多元化，同時(shí)所帶來(lái)的效益用于企業(yè)擴(kuò)大再生產(chǎn)的投資比例也大幅度提高，既促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，又有力的推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。2007年1-12月，中國(guó)糕點(diǎn)、面包制造行業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值18,559,946千元，比2006年同期增長(zhǎng)了30.89%；2007年1-12月，中國(guó)餅干及其他焙烤食品制造行業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值41,230,660千元，比2006年同期增長(zhǎng)了35.44%。2008年1-10月，中國(guó)糕點(diǎn)、面包制造行業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值20,076,818千元，比2006年同期增長(zhǎng)了36.70%；2008年1-10月，中國(guó)餅干及其他焙烤食品制造行業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值43,494,639千元，比200

5、6年同期增長(zhǎng)了40.14%。近年來(lái)，隨著監(jiān)管法規(guī)的日益嚴(yán)格和消費(fèi)者對(duì)食品安全質(zhì)量要求的不斷提高，焙烤食品企業(yè)所面臨的壓力也越來(lái)越大，生產(chǎn)廠家應(yīng)積極申請(qǐng)QS認(rèn)證，建立HACCP體系，科學(xué)合理的使用食品添加劑，保證食品的質(zhì)量安全。焙烤食品的另一個(gè)問(wèn)題就是，2006年下半年開(kāi)始的面粉、油、糖等原料物價(jià)持續(xù)上漲，帶動(dòng)了焙烤食品的漲價(jià)，面對(duì)此類情況焙烤食品企業(yè)應(yīng)變被動(dòng)為主動(dòng)，加快傳統(tǒng)食品工業(yè)化的步伐，通過(guò)引進(jìn)、消化、吸收、創(chuàng)新關(guān)鍵技術(shù)和設(shè)備，提高行業(yè)技術(shù)和設(shè)備水平，不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，特別是高檔、高附加值產(chǎn)品，消化原料上漲的壓力。中國(guó)焙烤食品市場(chǎng)空間廣闊。2008-2010年，隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、城市化進(jìn)程加

6、快以及全面小康社會(huì)與新農(nóng)村建設(shè)的不斷深入，人民生活水平將顯著提高，生活方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)也將顯著改變。這將給中國(guó)焙烤行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展帶來(lái)挑戰(zhàn)和機(jī)遇。2008年的全球金融危機(jī)將使一些沒(méi)有自身特點(diǎn)、產(chǎn)品附加值低、處在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)末端的產(chǎn)品和企業(yè)將被淘汰，烘焙行業(yè)勢(shì)必經(jīng)歷第二次洗牌，全球金融危機(jī)下烘焙業(yè)挑戰(zhàn)與機(jī)會(huì)講并存。焙烤食品工業(yè)在食品工業(yè)中占有一定的重要地位，其產(chǎn)品直接面向市場(chǎng)，直觀反映人民飲食文化水平及生活水平的高低。我國(guó)自改革開(kāi)放以來(lái)，焙烤食品行業(yè)得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門(mén)類，花色品種，數(shù)量質(zhì)量，包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備，都有了顯著的提高。尤其近幾年來(lái)，外國(guó)企業(yè)來(lái)華投資猛增，都看好中國(guó)市場(chǎng)，合資

7、，獨(dú)資發(fā)展迅速。如餅干，巧克力，方便面，面包，冰淇淋等行業(yè)，都有逐步增強(qiáng)的勢(shì)頭。目前我國(guó)的焙烤食品行業(yè)基本形成了獨(dú)資，合資，國(guó)有，民營(yíng)，私企等多種形式并存的經(jīng)營(yíng)體制。從目前看，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)大體可以說(shuō)是三分天下，三資企業(yè)占領(lǐng)高檔市場(chǎng)，國(guó)營(yíng)企業(yè)居中檔，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，私營(yíng)企業(yè)占領(lǐng)低檔市場(chǎng)；從發(fā)展趨勢(shì)看，還有逐步增強(qiáng)的勢(shì)頭，各類焙烤產(chǎn)品均有其銷售市場(chǎng)和消費(fèi)群體。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)焙烤食品的需求也日益呈現(xiàn)出高品位，質(zhì)量的要求，這對(duì)焙烤行業(yè)的企業(yè)提出了更高的要求。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，城市化進(jìn)程的加快以及全面小康社會(huì)與新農(nóng)村建設(shè)的不斷深入，人民的生活節(jié)奏將不斷加快，生活水平將顯著提高，生活方式和消費(fèi)

8、結(jié)構(gòu)的改變，以及國(guó)家對(duì)烘焙食品工業(yè)的高度重視，包括西部大開(kāi)發(fā)、振興東北地區(qū)、促進(jìn)中部崛起、建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村等重要戰(zhàn)略和舉措，這將給我國(guó)焙烤行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展帶來(lái)挑戰(zhàn)和機(jī)遇。而消費(fèi)將傾向于名牌和高質(zhì)量的中高檔產(chǎn)品，市場(chǎng)中高檔產(chǎn)品容量不斷增長(zhǎng)，焙烤食品將以其易于攜帶、方便快捷、時(shí)尚等特點(diǎn)越來(lái)越成為消費(fèi)者青睞。雖然目前我國(guó)焙烤食品行業(yè)絕大部分還是小型企業(yè)，這些企業(yè)雖然單一的規(guī)模小，但總體上仍占有一定的比例。因此國(guó)內(nèi)企業(yè)必須在產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，設(shè)備，技術(shù)，管理等方面提高水平，以供給人們高質(zhì)量的，高品味的，傳統(tǒng)的和現(xiàn)代的焙烤食品制品，才能在競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境中生存和發(fā)展。1.2焙烤食品在國(guó)外的發(fā)展現(xiàn)狀 保加利亞以

9、在2006年人均97公斤的面包消費(fèi)量，保加利亞在歐洲仍居第2位。然而，面包消費(fèi)量明顯下滑。在2004年時(shí)，它還約為110公斤。這主要是由于主要是年輕一代飲食習(xí)慣的改變而造成的。未改變的仍是工業(yè)生產(chǎn)和手工制作的焙烤食品的市場(chǎng)份額。34家大型焙烤食品公司占領(lǐng)了該市場(chǎng)65%，1980家手工焙烤食品廠占領(lǐng)了其余的35%份額。然而，還可以看到集中，在過(guò)去一年中，關(guān)閉了約500家手工焙烤食品廠。在將來(lái)，可以預(yù)計(jì)焙烤食品更多地通過(guò)超級(jí)市場(chǎng)銷售。主要是由于原材料的成本更高，焙烤食品的價(jià)格將迅速上漲。丹麥丹麥的面包消費(fèi)量在過(guò)去的一些年中保持在70公斤/人未變。市場(chǎng)結(jié)構(gòu)也沒(méi)有大的變化。有約1，000家手工焙烤食品

10、廠和少量的工業(yè)焙烤食品公司。它們提供新鮮的焙烤食品和冷凍產(chǎn)品，也為焙烤食品店供貨。原材料的價(jià)格在丹麥也在上升。主要的問(wèn)題是，貿(mào)易公司壟斷市場(chǎng)的地位設(shè)法把焙烤食品的價(jià)格保持在低位?？偟恼f(shuō)來(lái)，消費(fèi)者的購(gòu)買行為在改變。裸麥面包仍是最為重要的面包種類，但小麥面包的需要量正在增加。對(duì)于生態(tài)和健康產(chǎn)品需求的趨勢(shì)也在發(fā)展。芬蘭在芬蘭，面包的年消費(fèi)量約51公斤。兩家工業(yè)公司和20家大型焙烤食品廠共占80%的市場(chǎng)份額。大焙烤食品店的業(yè)務(wù)超出芬蘭到俄羅斯。780家手工焙烤食品店僅占領(lǐng)16%的市場(chǎng)份額。在芬蘭還看到朝著“健康”焙烤食品的趨勢(shì)。由于食品行業(yè)，還存在很大的價(jià)格壓力。法國(guó)法國(guó)焙烤食品行業(yè)（手工焙烤食品行市

11、占領(lǐng)了65%以上的市場(chǎng)份額）只有在最近才宣布對(duì)baguettes的價(jià)格上漲8%左右。原因是面粉的價(jià)格上漲了約4060%。與歐洲的其它國(guó)家不同的是，法國(guó)政府大力干預(yù)基本營(yíng)養(yǎng)品的價(jià)格政策。經(jīng)濟(jì)事務(wù)和財(cái)政部長(zhǎng)ChristineLagarde指示競(jìng)爭(zhēng)、消費(fèi)和防欺詐秘書(shū)長(zhǎng)監(jiān)督面包價(jià)格的上漲不能大于焙烤食品原料成本的上升。另一個(gè)問(wèn)題是最低工資的大幅上漲。要不然的話，法國(guó)的這一市場(chǎng)在近幾年中保持得非常穩(wěn)定。手工和工業(yè)焙食品廠的數(shù)量幾乎沒(méi)變。德國(guó)焙烤食品的年消費(fèi)保持未變，人均約80公斤。該市場(chǎng)的一個(gè)特點(diǎn)是分成小型手工焙烤食品店、有35家以上自己銷售渠道的大型公司以及純粹的工業(yè)焙烤食品公司。大型焙烤食品公司和工

12、業(yè)焙烤食品公司共店該市場(chǎng)的 80%左右。與2005年相比，大型焙烤食品的份額上升了5%。在德國(guó)，有40家工業(yè)企業(yè)，它們約有90家生產(chǎn)廠。有自己銷售渠道的大型焙烤食品公司的數(shù)量約為200家。該市場(chǎng)剩余的是15，000家手工生產(chǎn)的焙烤食品店，它們的數(shù)量在近幾年中大幅減少并仍在下降。主要是純工業(yè)的公司獲得利潤(rùn)。進(jìn)一步的趨勢(shì)是超市中的焙烤食品店以及在低價(jià)行業(yè)中自我服務(wù)焙烤食品店（約800家）。希臘在希臘，約8，000家手工焙烤食品店服務(wù)于94%的焙烤食品市場(chǎng)，但它們的數(shù)量大幅下降。焙烤食品的人均消費(fèi)量約54公斤。在希臘存在的問(wèn)題也是面粉的大幅上漲以及工資在去年上漲了5%左右。意大利意大利的市場(chǎng)狀況是多

13、多少少保持未變。150家大型焙烤食品公司占領(lǐng)了25%的市場(chǎng)份額，約25，000家手工焙烤食品店占領(lǐng)了60%以上，約1，000家店內(nèi)焙烤食品店占12%。許多居民改變了他們的消費(fèi)習(xí)慣并減少了他們對(duì)食品的支出，該國(guó)遭受到了明顯的購(gòu)買力低下。在過(guò)去一些年中，傳統(tǒng)種類的面包失去了市場(chǎng)。結(jié)果是，折扣商店明顯增長(zhǎng)和對(duì)儲(chǔ)存期長(zhǎng)的、經(jīng)包裝的面包需求增加。自2001年以來(lái)，面包的人均年消費(fèi)量已減少了13公斤到現(xiàn)在的54。75公斤。尤其是手工制做的焙烤食品店遭受這一變化。荷蘭荷蘭的這一市場(chǎng)被58家大焙烤食品公司所壟斷，它們共獲得80%的市場(chǎng)份額。剩余的20%的市場(chǎng)份額由2，400家手工制作焙烤食品店占領(lǐng)，它們共有4

14、，400個(gè)銷售渠道。面包的人均消費(fèi)量為61。5公斤。發(fā)展趨勢(shì)是低的面包消費(fèi)量，年輕人在家外的消費(fèi)量增加。由于該行業(yè)的強(qiáng)大地位，執(zhí)行較高的價(jià)格是不可能的。西班牙由于西班牙經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)以及購(gòu)買力的上升，手工和工業(yè)焙烤食品行業(yè)均在上升。工業(yè)生產(chǎn)焙烤食品行業(yè)在冷凍焙烤食品方面增長(zhǎng)尤其快。該市場(chǎng)量在2004年大幅增長(zhǎng)了17%以后，在20052006年又上升了9。8%。冷凍培烤食品現(xiàn)在在面包總市場(chǎng)中占有16%的份額。手工制作焙烤食品店估計(jì)占80%的焙烤食品市場(chǎng)。焙烤食品的人均年消費(fèi)量約為58公斤。折扣店進(jìn)入新鮮焙烤食品中，這可能成為手工制做行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。對(duì)該工業(yè)的一個(gè)問(wèn)題也是西班牙的能源、運(yùn)輸和原料成

15、本的上漲。土耳其在面包消費(fèi)方面，土耳其人是世界冠軍，人均199。6 公斤的年面包消費(fèi)量在2006年吉尼斯世界記載名列前茅。根據(jù)Euromoni公司的統(tǒng)計(jì)，2005年的面包消費(fèi)量只有168公斤，根據(jù)土耳其協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，2004年只有154公斤。由于人口的增長(zhǎng)，總消費(fèi)量也持續(xù)上升。包裝焙烤食品的營(yíng)業(yè)額在近幾年中大幅上升。在2006年中焙烤食品是經(jīng)包裝食品中最大的行業(yè)。在土耳其，約有20，000家手工焙烤食品店，這一數(shù)量在下滑，但它們共占領(lǐng)了98%的市場(chǎng)份額。英國(guó)在英國(guó)的超市中可以看到焙烤店的明顯增長(zhǎng)，這是因?yàn)閷?duì)新鮮焙烤食品的需求增長(zhǎng)。還可注意到的是高檔和健康焙烤食品行業(yè)的增長(zhǎng)。在將來(lái)尤其是營(yíng)養(yǎng)和健康

16、（例如低鈉的）的焙烤食品將代表更大挑戰(zhàn)。在這行業(yè)中，品牌產(chǎn)品的份額在普通產(chǎn)品中的份額下滑。與此相反的是，它在高檔產(chǎn)品的份額上升，因?yàn)橄M(fèi)者越來(lái)越喜歡品牌產(chǎn)品。人均年消費(fèi)量約為50公斤焙烤產(chǎn)品。1.3焙烤食品存在的問(wèn)題一、工藝技術(shù)和裝備總體水平落后設(shè)備陳舊， 未經(jīng)過(guò)改造， 技術(shù)含量少， 管理模式陳舊，死板，這是目前的一大問(wèn)題。除部分外資企業(yè)外，國(guó)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，一些新技術(shù)如兩次發(fā)酵工藝、連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等尚未得到普遍推廣。二、雖然我國(guó)烘焙業(yè)所用的三大基礎(chǔ)原料，目前國(guó)內(nèi)都能生產(chǎn)且保證供應(yīng)，但質(zhì)量和品種均有待提高并豐富。如面粉，雖然有各種各樣的專用粉，但無(wú)論哪

17、個(gè)品牌的專用粉都未能達(dá)到真正”專用”。國(guó)外已經(jīng)實(shí)現(xiàn)不同的專用粉對(duì)應(yīng)不同的產(chǎn)品，像面包粉，已發(fā)展到白面包專用粉、漢堡包專用粉等。而我國(guó)卻沒(méi)有具體分類，廠家一般只是按照價(jià)格分為特級(jí)面包粉、一級(jí)面包粉等。再如酵母和油脂情況類似。三、經(jīng)營(yíng)模式陳舊，有待改進(jìn)在經(jīng)營(yíng)模式方面，目前我國(guó)的烘焙企業(yè)絕大部分是前店后廠，中央工廠的連鎖經(jīng)營(yíng)很少。使企業(yè)投資大，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，不易連鎖，很難產(chǎn)生品牌效應(yīng)。隨著消費(fèi)水平的提高，烘焙食品朝著個(gè)性化、時(shí)尚化、多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營(yíng)方向發(fā)展，而現(xiàn)在多數(shù)企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)管理模式，現(xiàn)代企業(yè)制度和全面質(zhì)量管理沒(méi)有得到全面推行。四、技術(shù)人員缺乏專業(yè)技術(shù)由于烘焙行業(yè)介入門(mén)檻

18、較低，從業(yè)人員學(xué)歷普遍偏低，技術(shù)人員大都是經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)后上崗，沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的專業(yè)學(xué)習(xí)。據(jù)專家介紹，我國(guó)烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有理論，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗(yàn)原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、采用新工藝新技術(shù)。隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新， 烘焙行業(yè)的人才問(wèn)題日益突出。2焙烤食品的發(fā)展趨勢(shì)2.1焙烤食品在國(guó)內(nèi)的發(fā)展趨勢(shì)一、安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢(shì)，焙烤食品種類繁多，大部分產(chǎn)品重糖重油，容易氧化變質(zhì)，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，更容易滋生微生物，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。近幾年來(lái)由于日本的毒牛奶事件、西方國(guó)家的瘋牛病事件，我國(guó)的致癌大米事件、陳餡月餅事件和奶粉三聚氰胺事件等。這消費(fèi)者造成了食品安全的心

19、理恐慌。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)其自身生命健康的日趨關(guān)注和食品銷售與消費(fèi)的國(guó)際化，食品企業(yè)必需十分注重提高食品的衛(wèi)生安全性。 二、全谷物烘焙食品的開(kāi)發(fā)多谷物營(yíng)養(yǎng)雜糧焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物營(yíng)養(yǎng)雜糧混合粉制作成各種面包、糕點(diǎn)、餅干，能讓現(xiàn)代人們達(dá)到瘦身和健康的效果。全谷物食品富含纖維、礦物質(zhì)、維生素和數(shù)百種植物化學(xué)物質(zhì)，脂肪含量較低，是天然的保健食品。谷物食品巳成為當(dāng)今國(guó)際選擇的主流食品，在美國(guó)早餐谷物市場(chǎng)每年達(dá)100億美元；日本早餐谷物食品年銷售額突破 1000 億日元。據(jù)專家預(yù)測(cè)，中國(guó)谷物早餐食品每年將達(dá)到 100 億人民幣。三、焙烤食品走上保健功能之路功能食品配料為食品

20、工業(yè)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)，也是功能性烘焙食品配料的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。近幾年，保健功能性食品市場(chǎng)穩(wěn)步增長(zhǎng)，同樣與人們生活息息相關(guān)的焙烤業(yè)也在跟進(jìn)，不斷有更多新保健功能的產(chǎn)品出現(xiàn)在超市的貨架上。根據(jù)英國(guó)的一份市場(chǎng)報(bào)告分析，2003年在焙烤食品中，功能面包的銷售額占總面包的6%，其中美國(guó)的市場(chǎng)最大，達(dá)到 4900 萬(wàn)美元，2004 年德國(guó)功能面包市場(chǎng)達(dá)到 4030 萬(wàn)美元。四、低能量、無(wú)糖烘焙食品的開(kāi)發(fā)低能量、無(wú)糖食品引起了廣泛的關(guān)注，并且逐漸成為流行飲食時(shí)尚。低能量、無(wú)糖烘焙食品配料主要有功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性油脂等。無(wú)糖烘焙食品配料，主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖，由于功能性低聚糖和功能

21、性糖醇具有上述功能特性，既解決了糖尿病患者難品甜味之苦又不會(huì)引起血糖與胰島素水平大幅度波動(dòng)，適合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的適宜發(fā)酵底物，不會(huì)引起牙齒齲壞，有利于保護(hù)兒童的牙齒健康。2.2焙烤制品在國(guó)外的發(fā)展趨勢(shì)美國(guó)密歇根卅立大學(xué)進(jìn)行的一項(xiàng)全國(guó)健康和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，在4218名接受調(diào)查的成年男女中，77%的人習(xí)慣吃早餐，其中22%的人喜歡吃即食谷物。在女性中，即使考慮到鍛煉和總熱量攝入等因素，吃谷物早餐的人體重超重的概率比不吃早餐的人低30%。但是，喜歡其他早餐食品的女性的超重概率與不吃早餐的女性類似。 由此可見(jiàn)，未來(lái)烘焙食品配料必需以營(yíng)養(yǎng)成份豐富和各營(yíng)養(yǎng)成份比例關(guān)系平衡，為保證人

22、們健康為目的，改變長(zhǎng)期來(lái)過(guò)分追求“色、香、味、形”，精米白面的飲食習(xí)慣。功能性烘焙食品配料發(fā)展迅速 功能食品配料為食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)，也是功能性烘焙食品配料的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。在功能性食品發(fā)展上，日本處于領(lǐng)先地位，2003年達(dá)117億美元、美國(guó)第二為105億美元、英國(guó)為28億美元、德國(guó)為28億美元、意大利為15億美元。在功能性烘焙食品配料方面有膳食纖維、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂類、植物活性成份、活性肽、維生素和礦物元素等。 膳食纖維是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素的總稱，其生理功效主要是低能量，預(yù)防肥胖癥，調(diào)節(jié)血糖水平，降血脂，抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物，潤(rùn)腸通便，預(yù)防結(jié)腸癌和

23、調(diào)節(jié)腸道菌群等方面。 在焙烤食品中主要用于高纖維面包和高纖維餅干中。在歐洲，尤其是兒童和成年人對(duì)膳食纖維攝入量偏低以來(lái)，高纖維和心臟保健面包獲得了新的動(dòng)力。歐洲一些經(jīng)營(yíng)者預(yù)言在快餐業(yè)中烘焙食品將會(huì)僅次于牛奶位列第二。新的膳食纖維具有刺激細(xì)菌分裂、保護(hù)內(nèi)臟、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它們能提高對(duì)礦物質(zhì)的吸收，降低膽固醇。并且作為膳食纖維可以縮短排便時(shí)間，提高排便量，防止便秘。由于低能量也適合于糖尿病人。如日本朝日啤酒制藥公司生產(chǎn)的KomugiBurannoBisuketto(麥麩餅干)4 塊含13g膳食纖維，為一日攝取量的一半，一塊餅干僅含45卡熱量。 大豆蛋白是一種重要的植物蛋白，尤

24、其是經(jīng)過(guò)分離和改性后的大豆蛋白，去除了對(duì)人體健康不利的因子，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提升。可以用于面包、餅干的生產(chǎn)，如美國(guó)開(kāi)發(fā)了含15g大豆蛋白的能量棒。 功能性油脂包括多不飽和脂肪酸、復(fù)合脂質(zhì)、脂肪改性產(chǎn)品和脂肪替代品。不飽和脂肪酸如亞麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等，這類物質(zhì)具有顯著的降血脂、降血糖、預(yù)防心血管疾病等功效。如魚(yú)油的添加，自從20世紀(jì)70年代著名的對(duì)愛(ài)斯基摩人的研究以來(lái)，科學(xué)家們一直推崇Omega-3脂肪酸對(duì)心臟保護(hù)功能。許多國(guó)家包括英國(guó)、日本、北歐諸國(guó)和中國(guó)、加拿大己建立服用Omega-3 脂肪酸的推薦攝入量。在歐洲它在烘焙食品及奶制品中的使用正迅速拓展。Omega-3包括DHA和E

25、PA，DHA對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育是非常重要的， EPA是所有免疫系統(tǒng)中沖鋒者，也是保護(hù)心臟的有力工具。在高級(jí)焙烤食品中可應(yīng)用富含不飽和脂肪酸的橄欖油、茶樹(shù)油等代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂。 植物活性成份，大多具有不同強(qiáng)度的抗氧化、抗菌和免疫調(diào)節(jié)等功能，對(duì)心血管疾病和某些腫瘤具有一定功效。對(duì)于焙烤食品，植物活性成份對(duì)油脂的抗氧化功能顯得尤為重要，如竹葉黃酮等，能作為天然抗氧化劑應(yīng)用于焙烤食品中。又如大豆異黃酮外加上草藥和營(yíng)養(yǎng)素，在烘焙食品方面專為婦女開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品有：異黃酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg異黃酮的檸檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，這些都可供選擇為每天的食品。低能量、無(wú)糖烘焙食品的開(kāi)發(fā) 目

26、前，低能量、無(wú)糖食品引起了廣泛的關(guān)注，并且逐漸成為流行飲食時(shí)尚。低能量、無(wú)糖烘焙食品配料主要有功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性油脂等。 功能性低聚糖是由3-9個(gè)單糖經(jīng)糖苷鍵連接而成的低度聚合糖，它不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內(nèi)，優(yōu)先被雙歧稈菌所利用，是雙歧稈菌的有效增強(qiáng)因子。此外功能性低聚糖還有減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生，抑制病原菌和腹瀉，防止便秘，增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤，降低血清膽固醇，保護(hù)肝功能，合成維生素、促進(jìn)鈣吸收以及低能量、不引起齲齒等多種功能。在焙烤食品中可用于制作低能量面包、蛋糕及低能量餅干，以及雙歧月餅等等。 功能性糖醇是由相應(yīng)的糖經(jīng)過(guò)加氫還原制得，如木糖醇、乳糖醇、甘露醇、

27、麥芽糖醇等，它們?cè)谌梭w中的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，可用于糖尿病人的專用食品，它們也不能被口腔微生物所利用，可長(zhǎng)期食用而不引起齲齒。糖醇的甜度一般較低，且不參與美拉德反應(yīng)，在用于焙烤食品時(shí)，它們不能完全代替?zhèn)鹘y(tǒng)糖類，需與其他甜味劑配合使用。如赤蘚糖醇具有純天然、無(wú)熱量（0.2kcal/g）、高耐受量、適合糖尿病患者食用、在加工過(guò)程中性能穩(wěn)定，并且有助于食品貯存，使它在焙烤行業(yè)中能夠更加廣泛地被應(yīng)用于蛋糕和餅干的制作。 添加赤蘚糖醇可以減少將近30的熱量，并且使用后不會(huì)帶來(lái)負(fù)面的影響。使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品與同樣使用蔗糖的產(chǎn)品相比，要具有更好的緊密性和柔軟性結(jié)構(gòu)，并且在口溶性方面和顏色上有細(xì)微的差別。在

28、高濃度油糖類蛋糕和松糕中，結(jié)合使用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物來(lái)完全取代蔗糖，會(huì)得到具有良好的口感、較長(zhǎng)的貨架期的低糖類產(chǎn)品。在軟性或硬性?shī)A心餅干中，同樣也可以用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物取代蔗糖。在硬性餅干中，赤蘚糖醇同蔗糖共同使用可減少熱量，效果良好。 無(wú)糖烘焙食品配料，主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖，由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有上述功能特性，既解決了糖尿病患者難品甜味之苦又不會(huì)引起血糖與胰島素水平大幅度波動(dòng)，適合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的適宜發(fā)酵底物，不會(huì)引起牙齒齲壞，有利于保護(hù)兒童的牙齒健康。因其甜度適宜、口感清爽、低熱量，也適宜所有健康人群食用。另外用無(wú)糖烘焙甜味改良劑制作的無(wú)糖食品彌補(bǔ)了以傳統(tǒng)工藝制作無(wú)糖食品所造成的“面包象饅頭、月餅