1、第三章食品感官檢驗與評定，一、意義食品質(zhì)量感官檢驗根據(jù)感覺器官(眼鼻口耳手)綜合鑒別評價食品的顏色、香、味、外觀、形態(tài)。 判斷食品的可接受性，鑒別包括嗜好、味道、外觀、衛(wèi)生在內(nèi)的食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)有無異常變化、雜質(zhì)、沉淀、發(fā)霉等，引起生產(chǎn)、管理者的注意，避免損失。 理化方法具有不可替代的優(yōu)勢，能夠清楚地識別官能性狀的變化情況，比敏銳的儀器分析更難測定的變化(如風(fēng)味)具有迅速、敏銳、簡便、易行的優(yōu)點。 由于在食品原料、產(chǎn)品質(zhì)量的控制、儲藏和保鮮、新產(chǎn)品的開發(fā)等方面具有重要的意義和作用，二、感覺(一)感覺類型和相關(guān)概念一、感覺定義感覺是客觀事物(食品)的各種特性和屬性刺激人的不同感覺器官而引起興奮

2、，經(jīng)過神經(jīng)大腦由此產(chǎn)生的反應(yīng)2 .感覺類型視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺3 .感覺閾值(刺激閾值)引起感覺所需的感覺刺激的最小值。 4 .識別閾值感知到的可鑒別的官能刺激的最小值。 5 .差異閾值能夠感覺到刺激強度之間差異的最小變化值。 (例：光波I=10nm )、(2)感覺變化現(xiàn)象1、感覺疲勞現(xiàn)象感覺作用相同的刺激后不久，感覺對刺激反應(yīng)靈敏度降低，感覺變?nèi)醯默F(xiàn)象。 2 .當(dāng)感覺對比度增強現(xiàn)象和對比度減弱現(xiàn)象兩種刺激同時或連續(xù)存在時，一種刺激的存在引起另一種刺激的增強(減弱)的現(xiàn)象。 例如，味之素少量食鹽味3、感覺協(xié)同現(xiàn)象2種以上的刺激同時作用于感覺時，感覺水平超過各刺激單獨作用時的協(xié)同效果。

3、A BA B，1 12味的素核苷酸，4，感覺消滅現(xiàn)象(掩蔽，調(diào)制) 2種以上的刺激同時作用于感覺的話，其中1種刺激的強度降低，或者使其刺激變化的現(xiàn)象。 例如，糖酸、糖酸、食鹽、糖咸，(3)味覺1，根據(jù)味覺被檢查物作用于味覺器官的反映2，檢查方法-取少量的樣品，慢慢咀嚼，重復(fù)味道，評價吞咽，從食物的入口到吞咽的全過程的味覺(3) 味覺檢查條件： t=20 - 40味淡濃溫水漱口，不吸煙腐爛的不需要進(jìn)行味覺檢查，4、影響味覺的因素(1)結(jié)構(gòu)(2)溫度顯示味道閾值的變化。 我感覺到根據(jù)味道不同所需的最佳溫度有明顯的差異。 甜，酸： 35-50，咸： 18-35，苦： 10。 冰淇淋化成了“太甜”。

4、(3)媒體與溶解、擴散有關(guān)，粘度擴散味感；(4)身體健康、情緒、“吃了無味”、“空腹不擇食”、“不覺得”、年齡60、味感；(4)視覺判斷食品性質(zhì)的二次質(zhì)：表面為黑紅色，底部為褐色紅色，光澤稍差， 顏色不均勻的劣質(zhì)3360生膠現(xiàn)象嚴(yán)重，或部分發(fā)霉呈現(xiàn)灰斑b:的形狀鑒別：優(yōu)質(zhì)3360圓形面包：凸圓向外凸的二次質(zhì)：稍有變形，少部分粘連，花紋產(chǎn)品不明顯的劣質(zhì)：外觀破壞嗅覺1，嗅覺概念揮發(fā)性物質(zhì)刺激嗅覺器官的感覺2，嗅覺特性的嗅覺器官敏銳，反映食品的輕微變化，嗅覺檢查可以發(fā)現(xiàn)。 例如：條魚，肉蛋白質(zhì)的分解氨氣味，油脂酸敗的散發(fā)氣味。 加熱的話氣味會變濃。 例如，加熱飯菜可以聞到饅頭的有無。嗅覺適應(yīng)與疲勞

5、“進(jìn)入芝蘭房間，長時間不聞香味”嗅味的相互影響，如“隱藏”現(xiàn)象：蔥、姜隱魚、肉味3，氣味識別順序淡-濃4，如鮮乳，氣味識別優(yōu)質(zhì)：特有的氣味5 .嗅味識別技術(shù)嗅覺技術(shù)適當(dāng)力量的吸入(如而且頭部稍微向下面對著被嗅物質(zhì)，氣味從下到上通過鼻腔，使空氣容易形成急劇的渦流，這樣的嗅覺過程就是嗅覺技術(shù)。 范芬芳識別技術(shù)是一種捏住鼻孔呼吸，迅速吸入氣味物質(zhì)，閉上嘴，打開鼻孔，使氣流通過鼻孔流出，使舌頭感覺到該物質(zhì)的技術(shù)，范芬芳識別技術(shù)是通過吸氣使香味和空氣一起流動后將鼻子推入嗅位區(qū)域的技術(shù)。 常用于咖啡、茶、酒的鑒定。 (6)觸覺被檢物作用于觸覺器官的反映主要是通過手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)檢查食品的某些性質(zhì)主

6、要是手觸、觸摸、揉、揉、推等食品的輕重、硬軟、脆、硬、彈性、拉力、粘稠， 用于檢查滑動等性質(zhì)的例子：蛋糕的組織結(jié)構(gòu)鑒別優(yōu)質(zhì)：頭發(fā)均勻，柔軟有彈性，不硬，切面呈蜂窩狀，沒有硬塊：頭發(fā)稍差，不細(xì)，硬，數(shù)量少的大空洞差：雜質(zhì)過多，沒有頭發(fā)用有面團的清濁來判斷品質(zhì)：用罐頭的打探來鑒別優(yōu)質(zhì)：敲打聽到的聲音清晰：敲打時發(fā)出無聊的聲音：敲打時發(fā)出破壞的鑼聲：選擇西瓜，用敲打的方法產(chǎn)生：“平”熟：“面包”的聲音清晰對味道有較強的分辨率和較高的靈敏度有一定的專業(yè)知識和鑒別經(jīng)驗(訓(xùn)練GB/T14159 )，有從事感覺分析的興趣，個人衛(wèi)生條件好，沒有明顯的個人臭味，對感覺檢查內(nèi)容有正確的表達(dá)能力。 年齡20-50歲

7、之間分析型評價者5-10人，例如專家6或優(yōu)秀評價者15或初評價者25的嗜好型評價者100人(消費者)，(2)實驗室包括環(huán)境和器具檢查室在內(nèi)安靜，隔音、清潔，沒有臭氣，色調(diào)自然，對檢查結(jié)果沒有影響(3)時間飯后2 下午中間時間(不吸煙、不吃糖、熱水漱口)，(4)樣品為了排除人為的影響，對樣品編號和提供順序通常采用“雙盲法”的官能檢查3 - 15位，隨機編號提供樣品的順序隨機化與發(fā)送給評價者的樣品編號順序不同樣品A B C D E編號696 581 850 088 691的順序(3) (1) (2) (4) (5)乙(評價者) 475842437271333(3)(4)(二)分類官能分析根據(jù)應(yīng)用目

8、的可分為嗜好型、分析型(差異、尺度和等級、說明)官能分析方法(不同方法的性質(zhì))三類：差異檢查、尺度和等級檢查、分析和說明性檢查(三) 差別檢查差別檢查類型： a :對比檢查b :三點檢查c :二-三點檢查d :五中取二檢查e:a-非a檢查，1，對比檢查(1)想發(fā)現(xiàn)某特定的特性樣品)雙邊檢查(樣品a的特性強度沒有比b優(yōu)越的理由， (2)檢驗工序a提供樣品(“雙盲”法提供樣品)，a、b或b、a成對提供的c檢驗技術(shù)選擇以下任一強制選擇要求， 允許哪個樣本回答更“沒有差異”、“沒有偏好”只能提出一個問題： (需要提供一個或多個解決方案，分別重新編號問題)，結(jié)果表示選擇“強制選擇”時單邊檢驗3360樣本

9、a的特性強度明顯優(yōu)于b，統(tǒng)一肯定數(shù)字統(tǒng)一回答總數(shù)(取兩個中較大的值) a單邊檢查(想發(fā)現(xiàn)某指定樣本，喜歡某樣本) (P19表3-3 )回答數(shù)0.050.01.001102015163437100596366，例1 (0.05) B雙邊檢查(兩種或者是否有更多) (P19表3-3 )例2:20人檢查甜度差(雙邊)、5%顯著水平、16人選擇“598”、4人選擇(0.05 )、2三點檢查(三角檢查) a .適用范圍是檢查對象樣品間的微妙差異(2個樣品) 適用于b鑒別的檢查技術(shù)是對評價者將檢查目的按b 6組樣品隨機分配給評價者的檢查判斷個別樣品編號“0”(加圈) 回答部分3360基于P20表3-5糾正

10、在“強制選擇”“回答許可”中沒有差異的結(jié)果表現(xiàn)，根據(jù)“為了在不同的顯微水品中確定三點測試的顯微性差需要正解的最小表(GB13211-90 )，確定樣品間有無顯微差異，例3360為30 因為在16次的判斷(正確的)單號(風(fēng)味不一致)中調(diào)查了P20表3-5 n=30 x=16點(15 )，所以在5%的顯示等級上兩個產(chǎn)品有差異，而在1%的顯示等級上判斷兩個產(chǎn)品沒有差異(17 )。 3、二-三點檢驗(1)應(yīng)用：確定被檢樣品和對照樣品是否有官能差異(2)檢驗步驟：首先提供檢驗員識別的對照樣品，讓檢驗員熟悉對照樣品，然后提供兩個編碼樣品例：在40次的二三點檢查中，有新舊兩處方產(chǎn)品，判斷兩者的感官分析，判斷

11、評價是否相似，27次的判斷是正確的。研究了P316的表10-8 n=40 x=27的情況(28 x26 )，5%的顯著水平上兩個產(chǎn)品有差異，但1%的顯著水平上兩個產(chǎn)品判斷沒有差異，從4、5中取得了兩個檢驗aaabbbbaaabbaa；然后(4)標(biāo)度和等級檢查、差的順序和大小、或者用于估計產(chǎn)品應(yīng)該屬于的等級和等級的檢查類型：a排名b分類c評價d分?jǐn)?shù)e分等1、排名(1)適用范圍對多種樣品進(jìn)行差和嗜好檢查，該差為不同的原料由于儲藏等環(huán)節(jié)產(chǎn)品官能特性的該方法無法判斷樣品間差異的大小和程度，因此在對樣品進(jìn)行更準(zhǔn)確的官能分析之前，可以采用該方法。 (2)檢查條件參考檢查評價員具有同等資格水平(均為專家、優(yōu)

12、秀評價員或初級評價員人數(shù)專家2優(yōu)秀評價員5初級評價員10的樣品數(shù)，根據(jù)難度，一般8選擇相同數(shù)量、相同容器、溫度、代碼不同的3位隨機代碼，(3) 檢驗程序檢驗標(biāo)準(zhǔn)可以統(tǒng)一用不同的代碼提供同種樣品，可以使用對照樣品，不能單獨顯示檢驗技術(shù)指標(biāo)的強度是強還是弱，不能統(tǒng)一將不同的樣品排列成相同的秩序。 如果不能區(qū)別，則在回答表中標(biāo)明最初的順序后，調(diào)整順序只能用一個特性(4)評價記錄例A B C D 274 819 152 364甜味最甜一般不最甜的代碼152 819 364 274 (5)的結(jié)果，P21表3-7 (6) 統(tǒng)一校正樣品等級次和等級與表3-8 (7)樣品差異分析P22-23 (8 (匯總的d， 結(jié)果：樣本排序電路、排序電路、排序電路1 2 3 4 A B C D排序和1 ABCD 123410 b=CAD3. 51.5410 ab=c=d 13310 Abd 14310 ABC 13410 acbb匯總而成的D 1 3 2 4 10每個樣本的排序和8 13.5 統(tǒng)一修正解釋Friendman檢驗(J-評價人數(shù)P-樣本數(shù)R1，每R2樣本的等級和) f=12 (r 12 r 22rp2)/jp