1、1,營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),2,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論,一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念 營(yíng)養(yǎng)：指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)的消化、吸收和/或代謝后，或參與構(gòu)成機(jī)體組織，或滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的生物學(xué)過(guò)程。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究機(jī)體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)。,3,營(yíng)養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的物質(zhì)。 營(yíng)養(yǎng)素分類(lèi)：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。 宏量營(yíng)養(yǎng)素與微量營(yíng)養(yǎng)素 常量元素與微量元素,4,食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系,（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）,（食品衛(wèi)生學(xué)）,有利因素,有害因素,食物,健康,5,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí),人體,食物,能量與營(yíng)養(yǎng)素,食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,平衡膳食,營(yíng)養(yǎng)與疾病,特殊人群營(yíng)養(yǎng)

2、,6,營(yíng)養(yǎng)素的需要量與供給量,營(yíng)養(yǎng)素需要量 維持正常生理功能所要的營(yíng)養(yǎng)素的量。 最低需要量：能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏癥的量。 適宜需要量：能維持健康，促進(jìn)生長(zhǎng)，保證最高勞動(dòng)能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)發(fā)展，并能最大限度利用營(yíng)養(yǎng)素的量。,營(yíng)養(yǎng)素供給量 營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommended dietary allowance RDA)是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。,7,中國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（daily dietary reference intakes, DRIs）是在每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)

3、上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)指標(biāo)：平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、推薦攝入量 (recommended nutrient intake, RNI) 、適宜攝入量 (adequate intake, AI) 和可耐受最高攝入量 (tolerable upper intake level, UL)。 返回,8,攝入水平與隨機(jī)個(gè)體攝入不足或過(guò)多的概率,9,二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系,營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ) 維持人體組織的構(gòu)成 維持生理功能 維持心理健康 預(yù)防疾病發(fā)生,10,二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系,營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響 保證兒

4、童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育 滿足各類(lèi)人群的營(yíng)養(yǎng)需要 增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性和適應(yīng)性 預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏與過(guò)多及相關(guān)疾病 輔助各種疾病的治療,11,三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望,（一）古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史 早在3000多年前，即公元前1100年公元前771年的西周時(shí)期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類(lèi)：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專(zhuān)事飲食營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說(shuō)是世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師。 皇帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，對(duì)平衡膳食作了精辟論述，可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南”。,12,（二）國(guó)外現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展,現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)始于

5、18世紀(jì)中葉，“營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父”法國(guó)化學(xué)家Lavoisier(拉瓦錫)（1743-1794）于1783年發(fā)現(xiàn)了“氧”，“呼吸”“氧化燃燒”；1785年法國(guó)“化學(xué)革命” 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。,13,現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期： 1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（17851945年） 特點(diǎn)： （1）認(rèn)識(shí)到食物與人體基本化學(xué)組成，逐漸形成了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、理論； （2）建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法； （3）明確了一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因； （4）分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素； （5）1934年美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立。,14,2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（19451985年） 特點(diǎn)： （1）繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營(yíng)養(yǎng)素

6、并進(jìn)行系統(tǒng)研究； （2）不僅關(guān)注營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題，而且關(guān)注營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題； （3）公共營(yíng)養(yǎng)（public nutrition）的興起。,15,3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的突破與孕育期（1985年） 特點(diǎn)： （1）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛：“植物化學(xué)物” （2）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容更加深入：“分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)”、“營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)” 美國(guó)食物療法協(xié)會(huì)雜志預(yù)言：“營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)是在人類(lèi)基因組學(xué)基礎(chǔ)上崛起的下一個(gè)技術(shù)和商業(yè)前沿”。 （3）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容更加宏觀：“新?tīng)I(yíng)養(yǎng)（科）學(xué)”,16,（三）我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展,開(kāi)始于20世紀(jì)初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調(diào)查”； 早期營(yíng)養(yǎng)學(xué)工作者：吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等； 192

7、7年，中國(guó)生理雜志創(chuàng)刊，1928年發(fā)表了中國(guó)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，1937年發(fā)表了中國(guó)民眾最低營(yíng)養(yǎng)需要； 1939年，中國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)提出了中國(guó)歷史上第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議； 1941年，首次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)議召開(kāi)，1945年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立并創(chuàng)辦中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志，1956年復(fù)刊后改名為營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)；,17,59年、82年、92年、2002年分別進(jìn)行了第一、二、三、四次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查； 62年提出了建國(guó)后第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議；88年進(jìn)行了修訂，89年提出了中國(guó)居民膳食指南，97年修訂了膳食指南，98年發(fā)布了中國(guó)居民平衡膳食寶塔； 2000年提出了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量； 2008年發(fā)布了中國(guó)居民膳食指南2

8、007及中國(guó)居民平衡膳食寶塔。,18,（四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì),1.進(jìn)一步加強(qiáng)基礎(chǔ)研究 2.植物化學(xué)物的研究 世紀(jì)末期，“植物化學(xué)物”植物性食物中存在的生物活性物質(zhì)，成為新的研究熱點(diǎn)。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的類(lèi)胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆中的異黃酮、蔬菜水果中的酚酸類(lèi)以及人參皂苷、枸杞多糖、靈芝多糖等。,19,3.分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究 4.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的研究 5.新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究 6.現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)與祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的融合研究,20,第二節(jié) 蛋白質(zhì) （protein）,生命是蛋白體的存在方式。,恩格斯,第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),21,本節(jié)主要內(nèi)容,一、蛋白質(zhì)的元素組成 二、氨基酸和必需氨基酸 三

9、、蛋白質(zhì)的分類(lèi) 四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 五、蛋白質(zhì)的功能 六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 七、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 九、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 十、人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià),22,一、蛋白質(zhì)的元素組成,蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氫6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過(guò)測(cè)定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。Page 67,23,二、氨基酸和必需氨基酸,1. 氨基酸（amino acid) 是組成蛋白質(zhì)的基本單

10、位。 多個(gè)不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個(gè)以上氨基酸稱多肽 (polypeptide)；10個(gè)以下氨基酸稱寡肽 (oligopeptide)；個(gè)或個(gè)氨基酸分別稱為三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。,24,氨基酸分子式通式,氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖,25,2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯

11、丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，因此，被稱為半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天門(mén)冬氨酸、 天門(mén)冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 絲氨酸。,26,3. 氨基酸模式 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)有

12、雞蛋、奶、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。,27,食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見(jiàn)表3-7。Page 69,28,桶板模型,賴,29,三、蛋白質(zhì)的分類(lèi),完全蛋白：必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。 半完全蛋白：必需氨基酸種類(lèi)齊

13、全、但有的數(shù)量不足、比例不恰當(dāng)。 不完全蛋白：必需氨基酸種類(lèi)不全。,30,四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝,1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。 小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。 小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門(mén)靜脈至肝臟。,31,2. 蛋白質(zhì)的分解與必要氮損失 機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。,32,3. 氮平衡 是反映機(jī)體

14、攝入氮和排出氮的關(guān)系。 關(guān)系式：I=U+F+S （I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失） 零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：攝入氮排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等） 負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮（饑餓，疾病，老年）,33,氮平衡（Nitrogen balance）,(1)必要的氮損失（obligatory nitrogen losses）,(2) 氮平衡： BI（UFS）,Positive nitrogen balance,N in N out,N in = N out,Nitrogen equillibrium,Negativenitrogen balance,N

15、in N out,34,五、蛋白質(zhì)的功能,1. 構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的1619%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。 2. 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類(lèi)生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。 3. 供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ (4kcal) 的能量。,35,36,六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià),食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： 蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)利用率,37,1. 蛋白質(zhì)含量 用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋

16、白質(zhì)含量見(jiàn)表1-2。,38,不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱含量(%) 畜、禽、魚(yú)1020 鮮奶1.54.0 奶粉2527 蛋類(lèi)1214 大豆及豆類(lèi)2040 硬果類(lèi)1525 谷類(lèi) 610 薯類(lèi) 23 蔬菜水果類(lèi) 1,39,2. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility) 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計(jì)算公式：,該計(jì)算結(jié)果也稱真消化率 (true digestibility),40,實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱表觀消化率 (apparent digestibility)。,表觀消化率的結(jié)果比真消化率低,41,幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）,42,

17、3. 蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。 常用指標(biāo)： 生物價(jià) 蛋白質(zhì)凈利用率 蛋白質(zhì)功效比值 氨基酸評(píng)分,43, 生物價(jià)(biological value, BV),氮吸收量=食物氮（糞氮糞代謝氮） 氮儲(chǔ)留量=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）,44, 蛋白質(zhì)凈利用率 (net protein utilization, NPU) 蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率生物價(jià),45, 蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio, PER),實(shí)驗(yàn)結(jié)果以酪蛋白為對(duì)照組，按以下公式校正：,46, 氨基酸評(píng)分 (amino acid score, AAS),經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分 (pro

18、tein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS) PDCAAS=AAS真消化率,1計(jì)算被測(cè)Pro每種EAA的評(píng)分值； 2找出最低的EAA（即第一 LAA）評(píng)分值， 即為該P(yáng)ro的氨基酸評(píng)分。,47,常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量,48,幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS,49,七、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面

19、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,50,互補(bǔ)作用原則 食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好； 搭配的種類(lèi)越多越好； 食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。,51,八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量,推薦攝入量(RNI) (g/d) 成人 (1860歲)* 男 女 輕體力活動(dòng) 75 65 中體力活動(dòng) 80 70 重體力活動(dòng) 90 80 *按1.16 g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。,52,九、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源,蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚(yú)、蛋、奶）和植物性食物（豆類(lèi)、谷類(lèi)）中。 動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。 植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國(guó)膳食谷類(lèi)蛋白為主。 大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。 應(yīng)注意膳食

20、中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！,53,十、人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià),人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： 膳食蛋白質(zhì)攝入量 身體測(cè)量 生化指標(biāo)（78頁(yè)表3-12）,54,Marasmus,55,Marasmus,56,57,58,59,脂類(lèi)（lipids）,一、脂肪的組成和分類(lèi) 脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂的總稱。 共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。 脂肪 (甘油三酯) 脂類(lèi)磷脂 固醇類(lèi),類(lèi)脂,60,甘油三酯分子結(jié)構(gòu),二、甘油三酯的功能,61,甘油三酯的功能,體內(nèi)甘油三酯功能 貯存和提供能量； 維持正常體溫； 保護(hù)內(nèi)臟器官； 內(nèi)分泌功能； 有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)； 機(jī)體重要的構(gòu)成成分。,食物中甘油三酯的功能

21、增加飽腹感； 改善食物色、香、味、型； 提供脂溶性維生素。,62,（一）分類(lèi) 按碳鏈長(zhǎng)度：長(zhǎng)鏈脂肪酸 (1424C) 中鏈脂肪酸 (812C) 短鏈脂肪酸 (6C以下) 按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 按雙鍵位置：n-3系列不飽和脂肪酸n-6系列不飽和脂肪酸（n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置） 按空間結(jié)構(gòu)：順式和反式脂肪酸,三、脂肪酸的分類(lèi)及其功能,63,Lipids,64,（二）必需脂肪酸 概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。 種類(lèi) 亞油酸（C18：2，n-6） -亞麻酸（C18：3，n-3）,65,（三）EPA與DHA EPA為20

22、碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚(yú)油）。,66,（四）中、短鏈脂肪酸 中鏈脂肪酸特點(diǎn)： 水溶性好，不需膽汁乳化； 吸收后不需形成乳糜微粒，可由門(mén)靜脈直接進(jìn)入肝臟； 在細(xì)胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量； 在體內(nèi)極少再合成甘油三酯及膽固醇； 缺點(diǎn)：氧化產(chǎn)生酮體較多。 短鏈脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等,67,四、類(lèi)脂及其功能,（一）磷脂：甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)。腦、神經(jīng)和肝臟含量較高。,68,卵磷脂,腦磷脂,膽堿成分,膽胺成分,69

23、,磷脂的主要功能： 提供能量； 構(gòu)成細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分； 作為乳化劑乳化脂肪，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝； 防治膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低血液粘度、預(yù)防心血管疾?。?卵磷脂中的膽堿可用于神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的合成。,70,（二）固醇類(lèi)：是一類(lèi)含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物。 膽固醇 植物固醇,膽固醇,71,五、膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià),脂肪的消化率：熔點(diǎn)越高，消化率越低； 必需脂肪酸含量：一般植物油中必需脂肪酸含量高于動(dòng)物脂肪； 脂溶性維生素含量：植物油富含維生素E，動(dòng)物內(nèi)臟富含維生素A、D； 某些特定功能的脂肪酸含量：EPA、DHA。,72,六、脂肪的膳食參考攝入量,脂肪適宜攝入量（AI） 成人攝入

24、脂肪能量占總能量2030%。 必需脂肪酸能量占總熱能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 膽固醇300mg,73,七、脂肪的膳食來(lái)源,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組織和肉類(lèi)）。 不飽和脂肪酸（植物種子）。 亞油酸（植物油）。 亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。 EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚(yú)油）。 磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。 膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。,74,第四節(jié) 碳水化合物（carbohydrate）,碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類(lèi)化合物，也稱糖類(lèi)。,75,一、碳水化合物的分類(lèi),1. 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 雙糖：

25、蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 3. 寡糖：由310個(gè)單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。 4. 多糖：由10個(gè)以上單糖組成的多糖。糖原、淀粉、膳食纖維。,76,常見(jiàn)單糖和雙糖的分子結(jié)構(gòu),77,*膳食纖維：是存在于食物中的各類(lèi)纖維，不能被人體消化吸收。 不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 可溶性纖維：果膠、樹(shù)膠、粘膠。,78,二、碳水化合物的消化吸收,1. 小腸消化吸收 淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 單糖：直接吸收入血。 2. 結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。,79,三、碳水化合物的

26、生理功能,（一）體內(nèi)碳水化合物的功能 1. 貯存和提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲(chǔ)留。,80,4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過(guò)量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。 5. 解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來(lái)化學(xué)物，將其排出體外。,81,（二）食物中碳水化合物的功能 1. 主要的能量營(yíng)養(yǎng)素； 2.

27、 改善食物的色、香、味、型； 3. 提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。 降低血糖和血膽固醇。 控制體重和減肥。 預(yù)防結(jié)腸癌（爭(zhēng)論）。,82,四、碳水化合物的參考攝入量,碳水化合物應(yīng)提供55%65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 其中精制糖應(yīng)占總能量的10%以下。,83,五、碳水化合物的食物來(lái)源,1. 碳水化合物： 谷類(lèi) 65%(麥子)80%(大米) 薯類(lèi) 15%(馬鈴薯) 35%(木薯) 豆類(lèi)20%(黃豆) 60%(紅豆) 根莖類(lèi)蔬菜 堅(jiān)果類(lèi) 水果類(lèi) 食糖,84,2. 膳食纖維* 谷類(lèi)4.5 淀粉類(lèi)22.2 干豆類(lèi)20.2 鮮豆類(lèi)4.3 瓜果類(lèi)2.7 葉菜類(lèi)2.7 *單位：g/100g可食部,85,第四節(jié) 能量（energy）,能量不是營(yíng)養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來(lái)維持生命活動(dòng)。,86,一、能量的單位和來(lái)源,1. 能量單位 焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1cal是使1g純水由15C升到16