1、基礎(chǔ)管理 培訓(xùn),共同學(xué)習(xí)內(nèi)容,第一部分 簡述 第二部分 培訓(xùn)手冊 第三部分 食物中毒 第四部分 其他安全控制,第一部分 簡述,餐飲業(yè) 怎樣能夠迅速發(fā)展？? ？, 堅(jiān)實(shí)的企業(yè)發(fā)展基石 基礎(chǔ)管理 （衛(wèi)生、安全）,“1”雙眼睛看到的面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于“1000”雙眼睛所看到的面積，基礎(chǔ)管理靠誰？靠你、我、他、靠大家，靠各部門齊抓共管，這樣才能有效地防止各種安全隱患。, 食品衛(wèi)生安全 機(jī)械設(shè)備安全 人 身 安 全, 食品衛(wèi)生安全 是餐飲業(yè)的生命線,一是食品安全不存在零風(fēng)險(xiǎn)。 零風(fēng)險(xiǎn)意味著食品中不存在任何有毒有害物質(zhì)， 這一點(diǎn)在現(xiàn)有科學(xué)條件下是無法保證的。 二是食品安全風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)在接受的范圍之內(nèi)。 也就是可預(yù)知的

2、危害程度和可能不對人體健康造成直接的損害。這常常是通過制定標(biāo)準(zhǔn)、建立規(guī)范，加強(qiáng)食品質(zhì)量和衛(wèi)生控制來實(shí)現(xiàn)。 三是不斷的研究和尋找已知的和未知的食品安 全風(fēng)險(xiǎn)源，評估其危害的程度與可能。 是預(yù)防和化解食品安全問題的根本途徑。 四是及時(shí)、全面、科學(xué)傳達(dá)食品安全信息。 才能妥善處置食品安全事故，減少食品安全危害，化解群眾恐慌心理。,食品安全的科學(xué)內(nèi)涵,第一，食品安全是個(gè)綜合概念 第二，食品安全是個(gè)社會(huì)概念 第三，食品安全是個(gè)政治概念 第四，食品安全是個(gè)法律概念 第五，食品安全是個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)概念,餐飲安全衛(wèi)生控制理念,餐飲衛(wèi)生安全控制是過程控制,每一個(gè)餐飲衛(wèi)生安全問題都是餐飲管理過程中的問題,在質(zhì)量控制過程

3、中沒有成本的概念,關(guān)注細(xì)節(jié)，從小事做起,HACCP原理與主要內(nèi)容,HACCP體系的七個(gè)原理： 進(jìn)行危害分析； 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)； 建立關(guān)鍵限值； 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序； 建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)； 建立驗(yàn)證程序，證明HACCP體系運(yùn)行的有效性；建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。,第二部分 培訓(xùn)手冊,餐飲食品衛(wèi)生安全過程控制環(huán)節(jié),采 購,庫房管理,切 配,員 工,基礎(chǔ)設(shè)施,烹 制,主 食,留 樣,售 賣,洗 消,涼 菜,高危食品,剩 餐,一、員工個(gè)人衛(wèi)生安全控制要點(diǎn),（一）以下傳染病不得從事直接入口食品加工 1、細(xì)菌性痢疾； 2、傷寒； 3、病毒性肝炎（

4、甲肝、乙肝）； 4、活動(dòng)性肺結(jié)核； 5、化膿性或滲出性皮膚病。 （二）以下疾病要暫時(shí)調(diào)離食品加工崗位 病毒性感冒、腹瀉、皮膚化膿及傳染性疾病,三、工作區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范： （一）穿戴衛(wèi)生規(guī)范 工裝（工作服、工作鞋、工作帽、頭巾）: 所有進(jìn)入工作區(qū)的人員必須著工裝； 下班后或去衛(wèi)生間及時(shí)更換便裝； 工裝干凈整潔，無油垢污物，紐扣無脫落。 （二）儀容儀表 1、頭發(fā)（胡須、鬢角）: 男員工不準(zhǔn)留長發(fā)、胡須、大鬢角； 女員工頭發(fā)前不遮眼后不蓋肩，長發(fā)要盤起； 頭發(fā)干凈，無頭屑、異味。 2、指甲: 勤剪指甲；指甲的長度不超過指頭肚；不涂指甲油; （三）飾物: 男女員工均不得佩戴飾物，包括戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手

5、鐲、手表等。,（四）員工的“四勤”行為: 1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服；2、早晚刷牙，飯后漱口。 （五）洗手的時(shí)機(jī): 1、開始工作前； 2、處理食品前； 3、上廁所后； 4、處理生食品后； 5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； 6、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 7、處理動(dòng)物或廢物后； 8、觸摸耳朵、鼻子或身體其它部位后； 9、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。,四、食品處理區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范 1、禁止攜帶個(gè)人物品、穿拖鞋進(jìn)入食品處理區(qū)； 2、上衣口袋不許裝任何東西； 3、不準(zhǔn)在工作時(shí)及工作場所中吸煙、吐痰、吃零食、飲酒、嚼口香糖等；不在工作區(qū)打鬧； 4、工作時(shí)不準(zhǔn)抓頭、挖耳、

6、摳鼻； 5、不準(zhǔn)對著食品或原料打噴嚏、咳嗽； 6、不準(zhǔn)隨意在灶臺、切配臺、分發(fā)臺等設(shè)備上坐臥、倚靠； 7、試嘗菜肴口味時(shí)，嘗后將剩下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中,不準(zhǔn)用手直接嘗菜； 8、工作人員在分發(fā)、售賣時(shí)必須戴口罩、手套； 9、使用凈盛具、烹飪用具時(shí)，手只可接觸其柄、底部、邊緣，不許與其內(nèi)沿直接接觸； 10、工作人員的手不準(zhǔn)直接接觸菜品等熟食品，裝盤時(shí)應(yīng)使用食品夾或一次性手套等工具； 11、在傳遞菜品時(shí)，手指不直接接觸菜品。,五、生活區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范（宿舍）： 1、宿舍輪流值日，有值日表； 2、被子疊放整齊，床單平展，物品按規(guī)定有序定位放置，常曬被褥； 3、地面整潔，無痰跡、垃圾、煙頭；墻角無蜘

7、蛛網(wǎng)； 4、窗明幾亮，墻面、燈罩、燈泡、吊扇無油垢、塵土； 5、室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，無煙味、霉味、異味，確?？諝庑迈r； 6、早起床或午休后，及時(shí)整理內(nèi)務(wù)，隨時(shí)保持整潔； 7、定期對宿舍進(jìn)行巡檢。,二、基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生安全控制要點(diǎn),（一）操作區(qū)布局要求 1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。 2、應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和半成品貯存、切配及備餐的場所。,（二）操作區(qū)面積

8、 1、各操作間應(yīng)有合適的可用面積，不能太過狹小。 2、食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所的面積、供應(yīng) 的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)。一般為1：2或1：1。,（三）操作區(qū)建筑結(jié)構(gòu) 1、地面： 應(yīng)為硬化地面，不漏水不積垢，無味無毒。需要經(jīng)常沖洗得加工間地面應(yīng)易清洗，防滑，有一定得坡度及良好得排水系統(tǒng)。 2、墻壁： 應(yīng)為無毒無味，不透水、平滑、不易積垢得淺色材料構(gòu)筑。墻角、柱角間應(yīng)有一定得弧度。 3、下水道： 有一定坡度，排水良好。明溝裝有可拆卸得篦子。下水道于外界的出水口處有安裝密網(wǎng)。,（四）設(shè)備管理,1、各種機(jī)器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。 2、安裝調(diào)試合格后，方可接收使用。 3、安裝防護(hù)罩，并在

9、操作處做好防觸電標(biāo)識和操作規(guī)程，操作時(shí)不許撤除防護(hù)罩。 4、操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機(jī)器性能，能正確操作機(jī)器。人員調(diào)換后對新上崗操作人員還必須要進(jìn)行嚴(yán)格培訓(xùn)。 5、設(shè)備必須在其額定條件下使用。 6、設(shè)備啟動(dòng)時(shí)，負(fù)荷較大的要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行。 7、機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人。,8、操作者在使用設(shè)備時(shí)，發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象 要立即停機(jī)，請專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障 操作。 9、設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或 閘，摘卸下刀具后清理干凈。 10、設(shè)備皮帶松動(dòng)時(shí)及時(shí)維修，嚴(yán)禁用手帶動(dòng)皮帶，以防傷手； 11、設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗。 12、設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保 養(yǎng)由 專

10、業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)，加潤滑油時(shí)用食用油。,滅火器的使用： 干粉滅火器：右手握著壓把，左手托著滅火器底部，輕輕的取下滅火器，右手提著滅火器到現(xiàn)場，除掉鉛封，拔掉保險(xiǎn)銷；左手握著噴管，右手提著壓把，在距離火焰2米的地方，右手用力壓下壓把，左手拿著噴管左右擺動(dòng)，噴射干粉覆蓋整個(gè)燃燒區(qū)。 滅火器使用注意事項(xiàng)：手提式滅火器噴射時(shí)稍彎腰部采取盡可能低的姿勢，以便避開熱氣和煙氣；由上風(fēng)向下風(fēng)噴射；不要為煙氣和火焰所迷惑，將噴頭對準(zhǔn)燃燒物，左右掃動(dòng)滅火，撲救可燃液體火災(zāi)時(shí)，切忌直接對準(zhǔn)液面噴射，以免由于射流的沖擊，反而將燃燒的液體沖散或沖出容器，擴(kuò)大燃燒范圍，撲救固體物質(zhì)火災(zāi)時(shí)，應(yīng)將射流對準(zhǔn)燃燒最猛烈處。 紅區(qū)表

11、示不能使用，黃區(qū)表示不能正常使用；綠區(qū)表示可以正常使用。,消防檢查內(nèi)容,一、提高檢查消除火災(zāi)隱患能力 切實(shí)做到“消防安全自查、火災(zāi)隱患自除” 二、提高組織撲救初期火災(zāi)能力 報(bào)警早，損失少；邊報(bào)警，邊撲救；先救人，后救物；防中毒，防窒息；聽指揮，莫驚慌切實(shí)做到“火情發(fā)現(xiàn)早、小火滅得了”。 三、提高組織人員疏散逃生能力 切實(shí)做到“能火場逃生自救、會(huì)引導(dǎo)人員疏散”。 四、提高消防宣傳教育培訓(xùn)能力 切實(shí)做到“消防設(shè)施標(biāo)識化、消防常識普及化”。,三懂三會(huì),懂基本消防常識 三懂： 懂消防設(shè)施器材 懂逃生自救技能 會(huì)查改火災(zāi)隱患 三會(huì)：會(huì)撲救初起火災(zāi) 會(huì)組織人員疏散,售賣環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全控制要點(diǎn),重點(diǎn)概要：

12、（一）個(gè)人衛(wèi)生； （二）餐前準(zhǔn)備（餐具、用具、卡機(jī)、招零、菜譜公布等）； （三）售餐過程中的操作標(biāo)準(zhǔn)(熱情服務(wù)、避免交叉污染、良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、份量等)； （四）餐后收尾（餐具回收、剩余飯菜的處理、售餐臺的清理、場地的打掃、衛(wèi)生用具的清理、電器的安全檢查）。,售餐工作內(nèi)容: 1、上班前檢查個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生； 2、開餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味； 3、了解主副食品準(zhǔn)備情況，檢查主副食品質(zhì)量； 4、按照開餐時(shí)間及時(shí)檢查、清點(diǎn)和分發(fā)餐具； 5、用具、餐具分發(fā)時(shí)要按規(guī)定操作，防止污染； 6、售賣主副食時(shí)，售賣、分餐、打卡迅速準(zhǔn)確； 7、及時(shí)更換或補(bǔ)充調(diào)味料等備用品； 8、在售餐過

13、程中主動(dòng)征求就餐人員意見，不斷提高服務(wù)水平； 9、在顧客就餐過程中要熱情服務(wù)，遇到客人投訴應(yīng)立即匯報(bào)上級領(lǐng)導(dǎo)妥善解決； 10、顧客就餐完畢后，對餐具進(jìn)行回收，送往洗消間進(jìn)行洗消； 11、認(rèn)真做好收尾工作。,售餐操作衛(wèi)生規(guī)范: 1、售餐或分餐前要對手部肥皂流水洗手； 2、售餐或分餐前要分發(fā)餐具和用具，并戴口罩和一次性手套； 3、要對分發(fā)餐具和用具進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保所分發(fā)的餐用具使用前已洗凈并消毒； 4、餐用具分發(fā)的提前時(shí)間不宜過長，當(dāng)餐使用，不超過4小時(shí)； 5、對每餐所用餐具進(jìn)行逐一分揀，帶有油污或殘?jiān)炔粷嵨锏牟陀镁吡⒓此突厍逑聪竞?，方可使用?6、餐用具分發(fā)后不立即使用的，應(yīng)加防護(hù)罩，防蠅

14、防塵； 7、對飯菜質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，懷疑有夾生或變質(zhì)的，予以撤回并將情況向經(jīng)理反應(yīng)； 8、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）不食用的成品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度（蒸箱）或低于10攝氏度（冰箱）的條件下存放； 9、天氣較冷時(shí)，要做好保溫工作； 10、菜品分發(fā)要均勻，分發(fā)時(shí)動(dòng)作幅度不宜過大，避免湯汁外溢； 11、手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其它工具；,12、打菜勺分開使用，特別是打魚的勺子要單獨(dú)使用； 13、當(dāng)顧客需要多個(gè)菜品時(shí)，每個(gè)菜品分別占據(jù)一個(gè)格，盡量不要把幾個(gè)菜品放在同一盛具內(nèi)的同一個(gè)格內(nèi)，避免串味； 14、售餐過程中，不準(zhǔn)對著飯菜打噴嚏、吸煙、咳嗽、撓頭、挖耳鼻； 15、掉落的

15、食品不能再售賣，掉落的餐具不能再使用； 16、在售餐過程中發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具單獨(dú)收揀，重點(diǎn)消毒； 17、將用過的餐具立即撤走； 18、售餐后將未使用的潔凈餐用具立即返回洗消間保潔存放，必要時(shí)進(jìn)行重新消毒； 19、操作時(shí)要輕拿輕放； 20、對勺子、夾子、長筷子、食品蓋被等售餐用具進(jìn)行清洗和消毒； 21、做好餐廳防蠅工作，及時(shí)清除死蒼蠅； 22、在就餐顧客就餐完畢后，要及時(shí)清理餐廳，保持地面、桌椅、水池等的干凈整潔。,售餐服務(wù)要領(lǐng): 1、做到“三輕”“四勤”。三輕：輕說話、輕行走、輕操作。四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多動(dòng)手；腿勤，經(jīng)

16、常在自己的服務(wù)區(qū)行走，及時(shí)提供客人所需菜品。班前不飲酒，不吃有異味的食品； 2、站立時(shí)身體端正，雙腿微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩側(cè)或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)倚靠它物或倚趴他人側(cè)背； 3、行走時(shí)體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行； 4、面帶微笑，親切自然； 5、說話時(shí)語調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔清晰，適時(shí)使用禮貌用語，做到有問必答； 6、與顧客談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫； 7、當(dāng)顧客提出無理要求時(shí)，應(yīng)婉言回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵； 8、顧客如有不禮貌言語時(shí)，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑； 9、嚴(yán)禁議論嘲

17、笑顧客或與顧客開玩笑； 10、當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面對顧客要敢于承擔(dān)責(zé)任。,留樣環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全控制要點(diǎn),留樣的重要性 留樣規(guī)定 留樣的操作要求 突發(fā)事件留樣處理,留樣操作規(guī)范: 一、留樣品種：每日每餐所有供應(yīng)品種。 二、留樣時(shí)限：48小時(shí)。特殊情況下，未經(jīng)批準(zhǔn)不得處置。 三、留樣設(shè)備：A、留樣杯大小適合，便于清洗便于消毒，一樣食品一個(gè)留樣杯。B、留樣冰柜專用，溫度4以下，清潔無異味，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒兩次。 四、留樣責(zé)任人：專人負(fù)責(zé)，專人操作。經(jīng)專門培訓(xùn)并考核合格。經(jīng)理對留樣工作承擔(dān)責(zé)任。,留樣操作要求： 1、棄除超出留樣時(shí)間的樣品； 2、刷洗留樣杯，保證內(nèi)

18、外清潔，無殘?jiān)臀?，用清水過兩遍； 3、瓶口向下，放置在消毒柜中高溫消毒15分鐘或1：250的84消毒液浸泡10分鐘以上； 4、保潔存放； 5、留樣操作人留樣前必須肥皂流水洗手，手不能接觸留樣杯內(nèi)壁； 6、專用匙勺留樣，不準(zhǔn)接觸不良物品，留另一樣品前必須清洗； 7、帶包裝物品應(yīng)整包留樣，不準(zhǔn)拆包零??； 8、留樣足量固體不少于100g，液體不低于150g； 9、自然冷卻后加蓋； 10、留樣人認(rèn)真填寫留樣標(biāo)識卡。,突發(fā)事件留樣處理 1、對于突發(fā)事件發(fā)生后的留樣必須有專人看守，其他人任何原因不許接觸留樣； 2、取用留樣進(jìn)行化驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照“取一半、留一半”的原則取樣，防止二次化驗(yàn)時(shí)留樣不足； 3、

19、取樣、化驗(yàn)時(shí)必須甲乙雙方同時(shí)在場，共同驗(yàn)證，否則化驗(yàn)結(jié)果不予承認(rèn)。,收尾標(biāo)準(zhǔn): 架子：1、用濕抹布擦拭干凈； 2、架子上油膩多的地方可沾少許洗潔精水擦拭干凈； 3、標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無污物、油垢。 調(diào)料車：1、將原料先取出放在一邊，用濕抹布將架子擦拭干凈； 2、將盛裝調(diào)料的容器清理干凈：調(diào)料已用完將容器清理干凈，調(diào)料未用完將容器外壁擦拭干凈； 3、將調(diào)料按照順序分類碼放，常用的放近處，不常用的放遠(yuǎn)處； 4、容器加蓋，做好防護(hù)措施； 5、標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、干凈、利落，無灰塵，不得存放私人物品。,水池：1、泡洗完原料后，將水池內(nèi)的下腳料清理干凈； 2、用清水將水池沖洗干凈；3、標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、垃圾、無油漬。

20、 灶臺：1、將鍋刷洗干凈；2、將灶臺上的下腳料清理干凈； 3、用抹布沾洗潔精水除去灶臺上的油污；4、用清水將灶臺沖洗干凈； 5、標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油垢。 排風(fēng)扇：1、將排風(fēng)扇拆卸開清洗； 2、將排風(fēng)扇的護(hù)蓋卸下，用干軟刷掃除護(hù)蓋及風(fēng)扇葉片上的灰塵、雜物等； 3、用抹布或毛刷沾洗潔精水逐片擦洗一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍； 4、然后用干抹布擦拭干凈，晾干；5、將護(hù)蓋裝好； 6、每周定期對排風(fēng)扇進(jìn)行一次徹底清洗； 7、標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無油垢。,下水道：1、掀開蓋，將殘?jiān)s物清理干凈，保持下水道通常；2、用清水沖洗干凈下水道內(nèi)壁； 3、標(biāo)準(zhǔn)：通暢，無積物。 桌椅：1、用濕抹布擦掉桌椅上的殘?jiān)?2、用濕抹布

21、沾洗潔精水擦洗桌一面； 3、用干抹布將桌一面擦拭干凈； 4、用干抹布將桌腿和桌面的側(cè)部擦拭一次； 5、標(biāo)準(zhǔn)：無污物、油漬，光亮不粘手。 垃圾桶：1、將垃圾倒掉；2、將垃圾桶沖刷干凈； 3、沖凈后加蓋并定位放置； 4、標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外壁無殘物，潔凈，有蓋,地面：1、用笤帚掃凈地面垃圾、雜物和積水； 2、用墩布將地面擦洗干凈； 3、后廚操作間地面油膩較多的，用墩布沾洗潔精水或火堿水擦洗干凈后，再用墩布沾洗潔精水將地面擦洗干凈； 4、標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無油膩、雜物、積水。 墻面：1、瓷磚墻面： a每餐工作結(jié)束后，用抹布沾水擦洗墻面； b油污較多可用抹布沾洗潔精水擦洗，再用濕抹布擦拭干凈； c每周定期清理墻角，防

22、止有蜘蛛網(wǎng)存在。 2、灰質(zhì)墻面： a每餐工作結(jié)束后，用干凈笤帚將墻面上的雜物清洗干凈； b每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在； c標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無灰塵、油污和蜘蛛網(wǎng)。,窗戶：1、用濕抹布自上而下擦拭門、窗、玻璃； 2、用干抹布擦干； 3、每周定期對窗戶（玻璃）進(jìn)行一次徹底清理； 4、標(biāo)準(zhǔn)：門窗光亮、清潔，無油膩，不沾手。 其它收尾要求：1、箱盒潔凈、無油漬、污垢。 2、送餐車無殘?jiān)?、清潔無污垢。 3、水源、電源離人要及時(shí)關(guān)閉。 4、操作間離人鎖門，指定專人負(fù)責(zé)。 5、原料、半成品、成品合理保存。 6、物品擺放分類、定位、整齊。,物品定位放置規(guī)范: 定界位置： 1、根據(jù)“整齊有序、方便使用”的原則

23、定界位置； 2、位置界定后，應(yīng)做明顯標(biāo)識加以區(qū)分。 放置要求： 1、在狹小空間，上架存放的物品，重的、帶泥土的、雞蛋等污染嚴(yán)重的放在架子的最底層，半成品、調(diào)料放在中間層，成品等放在最上層； 2、清潔后的墩子、案板整齊有序放置，大的砧板用三角架支放，小菜板應(yīng)吊掛或立放，使其底部或兩側(cè)通風(fēng)透氣，間隔五公分，防止木質(zhì)發(fā)霉腐爛及污染食品； 3、刀具清潔后平放或放刀具盒內(nèi)，要通風(fēng)； 4、清洗后的盆、菜盒加防護(hù)或倒扣在操作臺、架子上。 5、炊具、用具整齊懸掛或擺放。 6、操作區(qū)域、售賣區(qū)域的設(shè)備設(shè)施要擺放合理，布局美觀。 7、工作結(jié)束后，所有物品放入規(guī)定位置。,三、庫房衛(wèi)生安全控制要點(diǎn), 入庫驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范

24、 庫房存放衛(wèi)生規(guī)范,（一）入庫驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范,驗(yàn)收責(zé)任人：廚師長、庫管和質(zhì)檢員 驗(yàn)收項(xiàng)目：質(zhì)量、數(shù)量,1、讓步接受； 2、退貨 、一票否決制。,不合格品的處置,（二）原材料的鑒別方法, 理化檢驗(yàn)：（物理、化學(xué)、生物） 感官檢驗(yàn)： 1、視覺看（形態(tài)、色澤、結(jié)構(gòu)、斑紋） 2、嗅覺 聞（氣味） 3、感覺摸（彈性、光滑度、手感等） 4、味覺 嘗（口感） 5、聽覺 聽（聲音）,幾種原材料的入庫驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),1、蔬菜類 （農(nóng)藥殘留、價(jià)格、新鮮度、出菜率） 2、干貨類（干濕度、假冒偽劣） 3、包裝食品（外觀、假冒偽劣、三無產(chǎn)品、QS標(biāo)識） 4、禽畜肉（外觀、檢疫票、檢疫章） 5、主食原料（外觀、摻雜使假、蟲鼠侵蝕

25、）,（三）庫房存放衛(wèi)生規(guī)范,、庫房基礎(chǔ)設(shè)施要求 庫房構(gòu)造材料無毒、堅(jiān)固，能使貯存中的食品品質(zhì)的劣化程度降至最低，防止污染，易于維持整潔，有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)有防鼠板）。 食品不得與有毒有害物質(zhì)（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等）同庫存放，食品與非食品庫房分類設(shè)置，如主食庫、副食調(diào)料庫、毛菜庫、物耗庫等。 食品庫房根據(jù)原材料貯存條件的不同分類設(shè)置，有條件的設(shè)置冷凍（藏）庫，冷凍（藏）庫有可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。,庫房內(nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，并使儲(chǔ)藏食品隔墻離地均在10以上，以利于空氣流通以及物品的搬運(yùn)。 主食庫設(shè)有防鼠臺，隔墻（10） 離地（60-80） 除冷庫外的庫房應(yīng)設(shè)有良好

26、的通風(fēng)、防潮設(shè)施。 同一庫房內(nèi)不同性質(zhì)的食品和物品應(yīng)分區(qū)域存放，并有明顯的標(biāo)識,、庫房存放 毛菜庫(P30) （1）分類上架,合理存放，擺放整齊； （2）葉菜類、莖菜類松散上架存放； （3）架上蔬菜無腐爛變質(zhì)； （4）收尾后地面干凈、無垃圾； （5）無私人物品存放。,蔬菜的保管關(guān)鍵是掌握適宜的溫度、濕度，蔬菜最適宜低溫保管（01），但不能過低或過于干燥，否則也會(huì)干耗、降低蔬菜的新鮮度。散裝的蔬菜應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)處。 堆放時(shí)絕不允許與水產(chǎn)品、酒類、魚、肉及活家禽放在一起。,主食庫,（1）原料入庫后必須放在防鼠臺上，隔墻、離地均在10 厘米以上； （2）各種原料分類存放，整齊碼放，標(biāo)識清楚 ； （

27、3）原料無發(fā)霉、生蟲 ； （4）防鼠、防盜、防火措施有效 ； （5）先進(jìn)先出，出庫后，地面清潔無雜物 ； （6）無私人物品存放 。,1、調(diào)節(jié)溫度； 2、控制濕度 ； 3、避免污染； 4、嚴(yán)防蟲鼠。,主食庫管理的要點(diǎn),（1）原料分類上架存放，標(biāo)識明顯。 （2）調(diào)味品包裝、容器干凈，擺放整齊，無破損遺漏。 （3）無過期、腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉及“三無”產(chǎn)品。 (4）通風(fēng)，無異味。 (5）出庫后，地面清潔無雜物。 (6）無私人物品存放。,副食調(diào)料庫,副食調(diào)料庫管理的要點(diǎn),1、庫房內(nèi)不許有變質(zhì)及“三無”商品； 2、分類存放，標(biāo)識明確； 3、干貨防潮、散料裝桶； 4、先進(jìn)先出； 5、清潔衛(wèi)生； 6、有安防措施

28、。,、冰箱（柜）、冷庫的衛(wèi)生規(guī)范,（）在冰箱、冰柜、冷庫使用過程中每天要對溫度定期進(jìn)行調(diào)試，確保溫度在適用范圍之內(nèi)（冷藏：-冷凍-） （）食品冷藏或冷凍，要嚴(yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分冰室存放 （）食品存放要層次分明，不超過冰箱或冷柜容積的三分之二，不能堆積、擠壓。使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。 （）熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染。 （）帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時(shí)須把外包裝拆掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列。 （）食品冷藏不超過24小時(shí)，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊

29、規(guī)定執(zhí)行。,（）食品品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時(shí)填寫食品冷藏存放記錄表 。同種食品取出時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”的原則。 （）要定期給冰箱、冰柜、冷庫按以下流程除霜，以節(jié)約電能，保證冷藏、冷凍效果。 、斷電。禁止未斷電即除霜。 、將物品從冰箱、冰柜或冷庫內(nèi)移出。 、自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜。 、清除食物殘?jiān)臀畚铩?、用濕布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。 、用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈。 、風(fēng)干。,（）經(jīng)常清潔冰箱、冰柜，使：柜內(nèi)積水、血水，無異味；外壁光亮、無油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物架干凈，無油污、霉點(diǎn)。 （）冷藏、冷凍設(shè)施必須專用，不得存放與食品加工無關(guān)的物品，不得

30、用作其他用途。, 切配是控制成本中不可忽視的一個(gè)方面,四、切配衛(wèi)生安全控制要點(diǎn) （一）切配在餐飲業(yè)中的重要地位, 切配是衛(wèi)生安全控制的重要環(huán)節(jié), 切配是提高飯菜質(zhì)量的前提, 合理的切配有利于原材料營養(yǎng)成分的最大保留,（二）切配過程中應(yīng)該遵從的原則 1、對加工原材料必須進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢,有影響食品衛(wèi)生安全的一律不加工； 2、加工的原材料必須符合烹制要求； 3、必須物盡其用，最大限度的減少浪費(fèi).,（三）使用用具標(biāo)識、 洗消及存放的規(guī)定 1、筐：毛菜筐/凈菜筐；凈菜筐必須每餐沖洗，離地放置。 2、刀具：生刀/熟刀、切菜刀/切肉刀/切魚刀/切雞刀，必須每餐清洗，葷刀每天消毒，清潔后放入刀架或定位放置。

31、3、墩（砧板）：生墩/熟墩、切菜墩/切肉墩/切魚墩/切雞墩，必須每餐清洗， 每天消毒，清潔后豎立放置. 4、水池：洗菜池/洗肉池/洗墩布池。,粗加工衛(wèi)生規(guī)范: 粗加工指對食品原料進(jìn)行的挑揀、整理、解凍、清洗、剔除、不可食部分等的處理過程。 蔬菜類： 1、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食部分擇除干凈。特別注意：發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉芽或芽眼，削凈綠皮部位； 2、葉菜類、莖菜類必須逐棵拆解，去除污物雜質(zhì)，擇好的菜放入毛菜筐中； 3、再將擇好的原料放入水中浸泡30分鐘，以溶解表皮中的農(nóng)藥殘留，蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘，以殺死蟲卵； 4、加工

32、蔬菜必須遵循“先洗后切”的原則，去除泥沙、污物； 5、洗凈的蔬菜放在凈菜筐內(nèi)，并予以防護(hù)。,禽肉類： 1、將驗(yàn)收合格的禽肉去除氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和內(nèi)臟，摘除尾脂腺（雞尖）和項(xiàng)淋巴結(jié)； 2、在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等用清水沖洗干凈，放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。 畜肉類： 1、將驗(yàn)收合格的畜肉類在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等，用清水沖洗干凈； 2、使用機(jī)械設(shè)備加工的肉，必須先將骨頭剔除干凈，避免損壞機(jī)械，發(fā)生危險(xiǎn)； 3、洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。長時(shí)間不用時(shí)，要冷藏存放。,水產(chǎn)類 1、將驗(yàn)收合格的魚類刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黒膜，特

33、別注意要除凈有毒的魚卵； 2、在洗魚池中用清水逐條沖洗干凈，去除污物、腔內(nèi)污血； 3、洗完后放入干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用。長時(shí)間不用時(shí)，要冷藏存放。 干貨類： 1、按照“需要多少、泡發(fā)多少”的原則，確定泡發(fā)數(shù)量，避免剩余，造成變質(zhì)； 2、將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時(shí)間，定期換水并檢驗(yàn)，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象； 3、除特殊干貨外不許隔夜泡發(fā)； 4、將泡發(fā)后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不可食的部分，洗干凈后再用清水浸泡備用； 5、夏季不立即使用的已泡發(fā)原料要冷藏存放，防止變質(zhì)； 6、干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。,凍制品： 1、根據(jù)加

34、工的需要，必須提前對凍制品進(jìn)行徹底解凍。不允許直接對除小吃類外的凍貨進(jìn)行過油、焯水、蒸制等操作； 2、正確的解凍發(fā)法： 冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進(jìn)行自然解凍； 冷凍海產(chǎn)品（如帶魚）宜采用鹽水浸泡方式解凍； 冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍； 3、對完全解凍后的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅(jiān)決不用； 4、解凍凍制品按照“需要多少、解凍多少”的原則，確保解凍后的原料不再重復(fù)冷凍。,3、凍制品的加工要點(diǎn) （1）必須完全解凍； （2）認(rèn)真檢查解凍食品的品質(zhì)； （3）解凍制品不許再重復(fù)冷凍。 切記：解凍后的食品原料必須一次性用完，不準(zhǔn)二次凍結(jié)，這樣不僅影響原料的口味，并會(huì)使細(xì)菌大量孳生，嚴(yán)

35、重污染食品。,切配衛(wèi)生規(guī)范： 1、切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后切”； 2、切配前認(rèn)真檢查待切配的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或其它感官性能異常的，不得切配和使用；3、切配前，切配工對刀、墩、盛具和機(jī)械設(shè)備等工具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照生葷、生素、生水產(chǎn)標(biāo)識分開使用； 4、待切配的原料，無論多少，必須放在盛具中，不許直接倒在操作臺上； 5、根據(jù)烹飪需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保切配好的原料符合烹飪要求，物盡其用，避免浪費(fèi)； 6、下腳料要及時(shí)放入下腳料盒內(nèi)； 7、在切配過程中落地的原料，應(yīng)清洗干凈后再放入凈盛具內(nèi)； 8、切配好的原料按其類別分別放入相應(yīng)的凈盛具

36、中，凈盛具不許落地放置；,9、切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做好有效的防蠅、防塵措施。較長時(shí)間不用的，要放冰箱冷藏存放； 10、切配好的原料要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)交付烹制加工，防止變質(zhì) 11、切配完畢要及時(shí)對刀具清洗，擦干水分，防止生銹及銹腐蝕污染食品； 12、每天切配完畢后要對墩進(jìn)行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要將墩具完全浸泡在煮沸的水中30分鐘以上； 13、墩具消毒后要妥善保管； 14、按要求清潔切配用的機(jī)械設(shè)備； 15、按要求整理切配區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置。,冰箱衛(wèi)生規(guī)范： 1、在冰箱、冰柜、冷庫使用過程中每天對溫度定期進(jìn)行調(diào)試，確保溫度在適用范圍之內(nèi)； 2、食品冷藏或冷

37、凍，要嚴(yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分冰室存放； 3、食品存放要層次分明，不超過冰箱或冷柜容積的2/3，不能堆積、擠壓， 使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通 4、熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染； 5、帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時(shí)須把外包裝拆掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列； 6、食品冷藏不超過24小時(shí)，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行；,7、食品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時(shí)填寫標(biāo)識卡。同種食品取出時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”的原則 8、要定期給冰箱、冰柜、冷庫按以下流程除霜，以節(jié)約

38、電能，保證冷藏、冷凍效果： 斷電，禁止未斷電即除霜； 將物品從冰箱、冰柜或冷庫內(nèi)移出； 自然化凍，禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜； 清除食物殘?jiān)臀畚铮?用濕抹布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗； 用干凈的濕抹布抹凈或用清水沖凈； 風(fēng)干。 9、經(jīng)常清潔冰箱、冰柜，使柜內(nèi)無積水、血水，異味；外壁光亮、無油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物架干凈，無油污、霉點(diǎn) 10、冷藏、冷凍設(shè)施專用，不得存放與食品加工無關(guān)的物品，不得用作其它用途。,豆腐存放規(guī)范： 1、新鮮豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后按正確方法立即存放； 2、當(dāng)餐使用的浸入清涼水中存放，并注意換水； 3、隔餐使用的浸入清涼水中，置于冰箱冷藏存放； 4、隔日

39、使用的浸入晾涼的鹽開水（500g豆腐配50g鹽）中存放； 5、嚴(yán)禁高溫存放、堆積過厚； 6、隨時(shí)檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘,絞切肉機(jī)操作規(guī)范: 清潔要點(diǎn)：1、切斷電源； 2、拆下刀片用洗潔精水清洗干凈； 3、清洗時(shí)不要將水淋到電機(jī)部位。 安全要點(diǎn)： 1、嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋帶骨的肉，以免損壞機(jī)器； 2、每次加料量要適中，防止卡住機(jī)器，燒壞電機(jī)； 3、填料使用輔助工具推料，嚴(yán)禁用手直接推料； 4、操作時(shí)嚴(yán)禁將絞肉機(jī)的頂蓋拿掉，以防傷手。,土豆削皮機(jī)操作規(guī)范: (一)清潔要點(diǎn)： 1、切斷電源； 2、每次用完后，拿掉轉(zhuǎn)盤，清理干凈，防止泥土增大阻力，燒毀電機(jī)； (二) 操作要求： 1、去皮時(shí)水

40、量大小適中； 2、轉(zhuǎn)動(dòng)部位要定期加潤滑油，延長機(jī)器壽命； 3、一次投放蔬菜量不可過多，避免損壞機(jī)器。,七、主食加工衛(wèi)生安全控制要點(diǎn),（一）原材料的檢驗(yàn) （二）餡類的存放 （三）機(jī)械設(shè)備的安全使用,七、主食加工衛(wèi)生安全控制要點(diǎn),（一）原材料的檢驗(yàn) （二）餡類的存放 （三）機(jī)械設(shè)備的安全使用,主食操作通用衛(wèi)生規(guī)范： 1、主食加工前，檢查準(zhǔn)備的原料（主料、輔料、調(diào)料）質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或有其它感官性能異常的不得進(jìn)行使用和加工 面粉、谷類：有無霉變結(jié)塊，有無異味 食用油：有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等 調(diào)輔料：散裝或已開封的調(diào)料通過感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)；包裝完整的是否過期或“三無”

41、產(chǎn)品； 2、主食加工前，檢查加工用的盛具、用具是否齊全、清潔； 3、主食加工前，檢查主食加工設(shè)備是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有安全隱患； 4、按食譜要求，合理投料，防止造成過多剩余主食； 5、主食用米類淘洗干凈，餡類用蔬菜按切配衛(wèi)生規(guī)范洗滌和打餡后放干凈的素盆待用；,6、用煮、蒸、炸、煎、烤烙等熟制方式加工的主食，要燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70度； 7、炸制用油不能連續(xù)使用三餐； 8、加工過程中的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶，加蓋，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除； 9、主食成品要放在潔凈的熟盛具內(nèi)離地放置，不得與主食原料、半成品混放或放在生盛具中； 10、按留樣衛(wèi)生規(guī)范對主食留樣，留樣冷藏48小時(shí)； 11、主食成品售賣

42、前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收； 12、主食成品應(yīng)盡快售賣。離當(dāng)餐售賣時(shí)間較長的要放入溫度60度以上的蒸箱、烤箱、電餅鐺等適宜設(shè)備內(nèi)熱藏存放，以保溫和防止變質(zhì),13、掉落的成品不得售賣； 14、未售完的主食要放入干凈的紙托、托盤等容器內(nèi)，上蓋下墊，有防污染措施，室內(nèi)氣溫高于10度時(shí)，要晾涼后放入冰箱的成品冰室內(nèi)冷藏存放，防止變質(zhì)； 15、剩余開包裝的原料要妥善保管，奶油類原料要低溫存放； 16、當(dāng)餐不進(jìn)行熱處理的半成品，要放入冰箱冷藏存放； 17、清理主食加工設(shè)備，做好臺板、刀、墩、盆、盤、屜、輥等工具的清洗工作； 18、按要求整理工作區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置,2005,2009,主食用禽蛋初加工衛(wèi)生

43、規(guī)范： 1、禽蛋使用前，要用清水將筐內(nèi)的蛋進(jìn)行沖淋，除去蛋殼表面大部分污物； 2、再將雞蛋用清水清洗干凈放入干凈盛具瀝干。清洗過程中至少換一次水。有條件的餐飲中心要用流水逐個(gè)清洗； 3、打蛋前必須洗手，消除手在洗蛋過程中附著的病菌和病毒； 4、洗蛋盆與打蛋盆要標(biāo)識明顯，分類使用，分類存放。,主食用餡類衛(wèi)生規(guī)范： 1、包子、餡餅類、餃子等的餡料要自己制作，禁止外購； 2、包子、餡餅、餃子等的餡料要遵循“需多少、調(diào)多少”的原則，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，避免出現(xiàn)剩余； 3、拌好后不立即使用的餡料或剩余餡料、包好而未加熱的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。餡料冷藏時(shí)要平鋪或中間凹陷存放于干凈盛具，不超過

44、24小時(shí)； 4、未用完的豆沙餡等餡心，要在表層涂上食用油密封后冷藏存放，并在包裝上規(guī)定的存放期限內(nèi)使用。,和面機(jī)操作規(guī)范： 清潔要點(diǎn)：1、切斷電源； 2、用水清洗和面機(jī)內(nèi)壁，但清洗時(shí)水不要流到電機(jī)部位； 3、清洗后用食用油清洗和面機(jī)內(nèi)壁。 安全要點(diǎn)：1、電源配置合適，防止缺相燒毀電機(jī)； 2、專人負(fù)責(zé)、專人保養(yǎng)，非操作人員禁用； 3、按規(guī)定加料，防止加料過多，影響機(jī)器壽命； 4、開機(jī)時(shí)要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行，機(jī)器運(yùn)行中需反轉(zhuǎn)，先停機(jī)再反轉(zhuǎn)，以防打壞齒輪； 5、反轉(zhuǎn)倒出和好的面時(shí)，要點(diǎn)動(dòng)； 6、發(fā)現(xiàn)小故障要及時(shí)請維修人員維修，防止帶病運(yùn)行； 7、嚴(yán)禁機(jī)械運(yùn)行過程中伸手拽拉面，防止發(fā)生人員傷害； 8、每次

45、使用完畢，切斷電源，清潔機(jī)器； 9、清潔機(jī)器時(shí)嚴(yán)謹(jǐn)用水清洗。,饅頭機(jī)操作規(guī)范： 清潔要點(diǎn)：1、切斷電源； 2、用小鏟子將螺旋輥上的面團(tuán)清理掉； 3、用濕抹布擦拭干凈； 4、轉(zhuǎn)動(dòng)部件滴食用油潤滑。 安全要點(diǎn)：1、專人操作，專人保養(yǎng)； 2、配置合適的電源； 3、勿用手直接推面，嚴(yán)禁機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手觸摸螺旋輥； 4、轉(zhuǎn)動(dòng)部件軸承要經(jīng)常保養(yǎng)； 5、饅頭大小調(diào)節(jié)要在規(guī)定范圍內(nèi)； 6、讓饅頭自然滾落； 7、每次用完要清潔機(jī)器，首先要關(guān)閉電源，嚴(yán)禁用水清潔電器部分。,電餅鐺操作規(guī)范： 清潔要點(diǎn)： 1、電餅鐺每次用完后，關(guān)閉電源，晾涼后打掃干凈； 2、濕抹布擦拭，嚴(yán)禁用水沖洗； 3、擦拭干凈后，在餅鐺面擦拭食用

46、油。 安全要點(diǎn)：1、電源配置合適； 2、專人操作、專人保養(yǎng)； 3、溫度調(diào)節(jié)不宜過高； 4、開蓋放蓋要輕開輕放； 5、嚴(yán)禁觸摸加熱的餅鐺面； 6、電餅鐺每次用完后，關(guān)掉電源，涼后打掃干凈； 7、不得用水清潔餅鐺； 8、非專業(yè)人員嚴(yán)禁裝拆餅鐺。,電炸鍋操作規(guī)范： 清潔要點(diǎn)：1、每次用完切斷電源； 2、等鍋內(nèi)油溫降低后，用濕抹布擦拭電炸鍋的外壁。 安全要點(diǎn)：1、專人操作、專人保養(yǎng)； 2、配置合適的電源； 3、嚴(yán)禁無油加熱； 4、鍋內(nèi)加油量不超過容量的2/3，以防溢出； 5、及時(shí)調(diào)節(jié)油溫，溫度不宜過高； 6、每使用兩次清理一次殘?jiān)?7、經(jīng)常檢查電壓、電流表、溫度表和報(bào)警器，如有失靈現(xiàn)象及時(shí)維修； 8

47、、使用完畢后關(guān)閉電源，待油溫接近常溫時(shí)，蓋上蓋子。,電烤箱操作規(guī)范： 清潔要點(diǎn)： 1、斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用毛刷將烤盤上的食品殘?jiān)謇淼簦?2、將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品殘?jiān)鍜吒蓛?，將遠(yuǎn)紅外管上的粘結(jié)物用干毛刷掃除干凈； 3、最后將烤箱外表擦洗干凈。 安全要點(diǎn)： 1、根據(jù)制作品種的不同，進(jìn)行預(yù)熱，溫度調(diào)節(jié)適宜； 2、當(dāng)電烤箱在運(yùn)行時(shí)，取用烤盤時(shí)要借助工具，防止?fàn)C傷。,五、烹制環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制要點(diǎn),（一）嚴(yán)把烹調(diào)前原料的檢驗(yàn)關(guān),1、顏色不正常的原料不加工； 2、有異味的原料不加工； 3、標(biāo)識不清楚的原料不加工； 4、“三無”產(chǎn)品和過期產(chǎn)品不加工； 5、不熟悉的魚類和菌類不加工 切配好的葷

48、類是否有異味，豆制品是否發(fā)粘、發(fā)酸。 剩余原料、解凍原料、肉類、醬制鹵質(zhì)品、外購熟食應(yīng)作為重點(diǎn)檢查的內(nèi)容。,烹制操作衛(wèi)生規(guī)范,2、烹制前，檢查盛具、用具是否齊全、清潔； 3、烹制前，檢查燃?xì)?、灶具、排煙系統(tǒng)是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有燃?xì)庑孤兜劝踩[患； 4、廚師在烹制作過程中，嚴(yán)格按盛用具生、熟、半成品標(biāo)識分類使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣； 5、焯水、過油或烹制后的半成品一律裝入干凈的半成品盆內(nèi)。烹制時(shí)要按菜肴要求翻攪，必須及時(shí)、快捷、均勻，防止受熱不均而出現(xiàn)夾生或糊鍋現(xiàn)象； 6、加工的熱菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70； 7、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余

49、下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。禁止直接用手或燒菜勺嘗菜；,8、菜肴出鍋前要按成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對其成熟度、口味、色澤、形態(tài)等進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格方可交付售賣； 9、烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi)，與生食品、半成品分開放置，且不得落地放置； 10、出鍋后的成品菜要按留樣衛(wèi)生規(guī)范留樣； 11、將用過的鍋清洗干凈再炒制第二道菜； 12、掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用； 13、待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護(hù)措施，且與半成品、原料分開盛放。,14、當(dāng)餐超過兩小時(shí)后才食用的熱菜肴，當(dāng)室溫高于10時(shí)，要熱藏存放（60以上蒸箱內(nèi)）； 15、未用完的易腐半成品要放冰箱半成品

50、冰室內(nèi)冷藏存放。未售完的菜肴，要按剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范的要求，自然晾涼后放在冰箱成品冰室內(nèi)冷藏處存放； 16、操作過程中注意隨手衛(wèi)生，保持灶臺、桌面、地面干凈整潔； 17、烹制操作結(jié)束后要及時(shí)關(guān)閉燃?xì)庠铋_關(guān)和燃?xì)夤揲y門； 18、做好勺、刀、盆等炊具的清洗消毒工作，做到物品定位放置。,剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范: 1、將剩余飯菜自然冷卻后置于干凈熟盆，放冰箱冷藏存放; 2、將剩余飯菜與半成品或原料分冰室存放; 3、剩餐冷藏嚴(yán)禁超過24小時(shí)； 4、剩餐使用前要回鍋熱透（中心溫度高于70度以上），冷凍的熱食品要徹底解凍后再充分加熱方可售賣和食用； 5、剩餐加熱前要進(jìn)行聞嘗，確保其未變質(zhì)； 6、剩余菜品只許加熱使用

51、一次，禁止連續(xù)剩餐重復(fù)加熱使用。,（四）注意事項(xiàng)： 1、剩餐只允許加熱售賣一次，嚴(yán)禁同一剩餐重復(fù)加熱售賣。 2、全素菜不可以隔餐使用，全葷菜可以隔餐使用。 課下討論： 如何在不影響營業(yè)額的情況下，減少剩餐浪費(fèi)，降低成本投入，提高經(jīng)營利潤？,八、涼菜加工規(guī)范 （一）室內(nèi)環(huán)境要求 1、涼菜間必須是獨(dú)立的操作間，地面、墻 面滿鋪瓷磚； 2、室內(nèi)干凈清潔，有良好的通風(fēng)、調(diào)溫設(shè) 備，室內(nèi)溫度不高于25； 3、設(shè)立專用的傳菜窗口； 4、有條件的設(shè)立二次更衣室。,（二）人員要求 1、必須設(shè)專人操作； 2、操作前嚴(yán)格洗手，并用75酒精擦拭消毒；如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進(jìn)行操作前必須再次洗凈手并消毒，達(dá)到無

52、菌操作。 3、工裝整潔，專用涼菜加工使用； 4、操作人員必須戴一次性口罩和一次性手套。,（三）設(shè)備、用具要求 1、涼菜間的設(shè)配、用具專用； 2、裝要紫外線消毒燈；上崗前對冷菜間紫外線消毒40分 鐘； 3、盛用具生熟、葷素標(biāo)識清楚，嚴(yán)格按標(biāo)識使用； 4、加工前用95酒精點(diǎn)燃消毒刀及砧板； 5、用具盛具進(jìn)行單獨(dú)消毒，放入保潔柜中存放； 6、冰箱專用，冰箱把手用消毒毛巾纏裹； 7、消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒，確保清潔無菌； 8、垃圾桶嚴(yán)格封閉，不許有隔餐垃圾存放。垃圾傾倒后 要對垃圾桶進(jìn)行清潔并內(nèi)外消毒，確保清潔衛(wèi)生，無污 漬異味。,（四）加工要求加工要求 1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢； 2、果

53、菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留； 3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存； 4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋； 5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透； 6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清 洗，保持潔凈； 7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)。,總結(jié)：,涼菜加工五專兩不進(jìn)： 1、專人； 2、專室； 3、專用具； 4、專冷藏； 5、專消毒； 6、非本室人員不得進(jìn)，非半成品不的進(jìn)。,十三、洗消品質(zhì)控制主要內(nèi),消毒的種類 餐具洗消程序 消毒效果的評價(jià)指標(biāo),（一）洗消的重要意義,1、是確保就餐顧客身體健康的需要； 2、是餐飲企業(yè)

54、衛(wèi)生安全理念的重要體系； 3、是餐飲企業(yè)細(xì)化管理的重要表現(xiàn)； 4、是提升企業(yè)品牌的保障手段之一。,洗消工工作內(nèi)容: 1、負(fù)責(zé)做好個(gè)人衛(wèi)生； 2、負(fù)責(zé)檢查消毒液的有效期； 3、負(fù)責(zé)按正確方法配制消毒液； 4、負(fù)責(zé)嚴(yán)格按洗消程序?qū)Σ惋嬘镁咔逑春拖荆?5、負(fù)責(zé)檢查洗消設(shè)備的運(yùn)行情況，消除事故隱患； 6、負(fù)責(zé)正確使用和清理熱力洗消設(shè)備； 7、負(fù)責(zé)對已消毒的餐飲用具和公用具保潔存放，避免二次污染； 8、負(fù)責(zé)對剩余消毒劑安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具； 9、負(fù)責(zé)洗消操作區(qū)的收尾工作，確保設(shè)備整潔衛(wèi)生； 10、負(fù)責(zé)節(jié)約用水、電及各種清洗劑、消毒劑，努力降低消耗； 11、負(fù)責(zé)按時(shí)參加班組例會(huì)。,餐用具

55、化學(xué)法消毒程序： 1、將餐用具表面的大部分食物殘?jiān)?、油垢用刮、擦刷等方法倒入垃圾桶?nèi)； 2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面； 3、在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具5分鐘以上； 4、在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的消毒劑溶液； 5、將餐用具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。,化學(xué)法消毒基本要求： 1、洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過保質(zhì)期； 2、消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配制； 3、嚴(yán)格用有效率5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制成1：250的消毒液。（1、不能用熱水配制，以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消毒效果。2、配制消毒液時(shí)固體消毒劑要充分溶解。3、禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，

56、以免酸堿中和反應(yīng)消毒劑失效。4、配好的消毒液要定時(shí)更換，一般四個(gè)小時(shí)更換一次，不能連續(xù)使用時(shí)間過長。5、要使餐用具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。6、清洗消毒時(shí)，應(yīng)避免消毒劑污染食品。）,餐具保潔的基本要求： 1、消毒后的餐用具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染； 2、消毒后的餐用具及時(shí)存放在有“已消毒餐用具”標(biāo)識的專用保潔柜內(nèi)； 3、消毒后的餐用具與未消毒的餐用具分開存放； 4、專用保潔柜內(nèi)不得存放其它雜物、容器或個(gè)人物品； 5、保潔柜柜門要完整，關(guān)閉要緊密； 6、保潔柜應(yīng)定期清潔，及時(shí)消滅蟑螂等害蟲，以免病菌污染；,餐用具物理法消毒程序： 1、將餐用

57、具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢刮入垃圾桶?nèi)； 2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面； 3、在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑溶液； 4、洗過的餐用具按以下任一方式進(jìn)行消毒： 煮沸消毒，完全浸泡在沸騰的水中保持30分鐘以上。 蒸汽消毒，要放入100攝氏度的蒸箱中保持10分鐘以上。 紅外線消毒，要放入120攝氏度紅外線消毒柜中，保持10分鐘以上。 將餐用具自然烘干后放入專用保潔柜存放，保潔要求同化學(xué)法消毒后的餐用具。,物理法消毒基本要求： 1、使用前要檢查消毒設(shè)備是否處于良好使用狀態(tài)； 2、碗、碟、杯等餐用具之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒； 3、煮沸消毒時(shí)，要使餐用具完全浸泡在水中

58、； 4、蒸汽消毒時(shí)，要將餐用具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料盤內(nèi)，再放入蒸汽箱。消毒時(shí)要關(guān)緊門開足蒸汽； 5、抹布消毒時(shí)，也可采用煮沸消毒。,自動(dòng)洗碗機(jī)洗消規(guī)程： 1、采用洗碗機(jī)洗消時(shí)，要定期檢查清洗和消毒設(shè)備溫度顯示計(jì)和洗碗機(jī)清洗劑自動(dòng)添加裝置，保證其處于良好工作狀態(tài)； 2、臟餐用具表面食物殘?jiān)?、污垢較多時(shí)，要先用手工方法刮去大部分殘?jiān)?，再進(jìn)入洗碗機(jī)； 3、餐用具在洗碗機(jī)洗滌架上的擺放應(yīng)符合設(shè)定要求，不可亂堆亂放，以免影響洗滌消毒的效果； 4、洗碗機(jī)工作時(shí)水溫一般控制在85攝氏度，沖洗消毒40秒以上； 5、洗碗機(jī)工作所用的洗滌液、消毒液應(yīng)臨時(shí)配制，隨時(shí)更換； 6、洗消完畢后，應(yīng)檢查餐具洗滌、消毒的

59、效果，達(dá)不到衛(wèi)生要求的，應(yīng)重新進(jìn)行洗滌、消毒。,禁用洗碗機(jī)清洗的四類餐具： 1、漆器的餐具，容易造成表面剝落； 2、瓶口較小的容器，瓶口較小的容器內(nèi)壁不容易洗凈； 3、有裂痕或缺角的餐具，容易造成龜裂； 4、鋁制鍋或鋁制餐具，容易導(dǎo)致變色。,自動(dòng)洗碗機(jī)操作規(guī)范： 清潔要點(diǎn)： 1、關(guān)閉電源后將機(jī)內(nèi)殘?jiān)謇恚?2、取出過濾器后， 邊用刷子清除殘?jiān)?，邊用自來水沖洗； 3、清理干凈后，將過濾器放回機(jī)內(nèi)； 4、洗碗機(jī)內(nèi)腔應(yīng)保持清潔，每月應(yīng)用中性清潔劑清潔一至兩次 安全要點(diǎn)： 1、過程控制器只能按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)，禁止反轉(zhuǎn)，否則會(huì)損壞程控器； 2、控制面板上的各種開關(guān)按鈕，切忌被水淋濕，以免發(fā)生事故 3、洗碗機(jī)工作時(shí)，千萬不要堵塞排氣孔，以免排氣不暢發(fā)生故障，同時(shí)也應(yīng)注意不要移動(dòng)和碰撞洗碗機(jī)； 4、使用高溫檔洗餐具時(shí)，排出的水溫度很高，注意不要被燙傷 5、洗滌剛結(jié)束時(shí)，不要用手觸摸溫度還很高的加熱器。,消毒用蒸箱操作規(guī)范： 清潔要點(diǎn)： 1、切斷電源； 2、清理時(shí)注意不要損壞加熱管。 安全要點(diǎn)： 1、專人操作、專人負(fù)責(zé)； 2、電源配置適當(dāng)，節(jié)點(diǎn)牢固； 3、嚴(yán)禁缺水送電，必須保持水面浸過電加熱管； 4、門要輕開輕關(guān)； 5、蒸盤要輕拿輕放，若消毒用，放置餐具要適量； 6、消毒結(jié)束后開門要小心