1、HACCP培訓(xùn)教材系列,HACCP 標(biāo)準(zhǔn)知識講解,0 簡介 1.0 適用范圍 2.0 定義 3.0 HACCP計劃運行的前提條件 3.1 管理保證 3.2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 3.4 回收 3.5 投訴 4.0 HACCP計劃 4.1 一般信息 4.1.1 組織信息 4.1.2 產(chǎn)品說明,目錄,4.2 HACCP小組 4.3 加工流程圖 4.4 危害分析和預(yù)防措施 4.5 關(guān)鍵控制點（CCP） 4.6 關(guān)鍵限值 4.7 監(jiān)控程序 4.8 糾正措施程序 4.9 驗證程序 4.1.0 文件和記錄控制程序 Annex1 HACCP基本原理 Annex2 CCP判斷樹 Annex3 HACCP體系應(yīng)用指

2、南（CAC） Annex4 參考文獻(xiàn),HACCP體系是食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。它通過對食品的危害進(jìn)行系統(tǒng)地識別和控制來確保食品的安全。HACCP體系已在世界范圍內(nèi)被公認(rèn)為有效的食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。 因為到目前為止還沒有食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系（HACCP）的國家或國際標(biāo)準(zhǔn)，為了組織有效運用HACCP體系以滿足原理和相關(guān)法規(guī)的要求特推薦使用本規(guī)范。 本規(guī)范參考了HACCP基本原理、聯(lián)合國糧農(nóng)組織世界衛(wèi)生組織下設(shè)的國際食品法典委員會的HACCP體系應(yīng)用指南、歐盟理事會的相關(guān)決議以及美國的HACCP相關(guān)法規(guī)。 本規(guī)范適用于任何涉及食品鏈中從生產(chǎn)準(zhǔn)備到最終消費者使用之前的組強(qiáng)織。,0 簡介,為

3、了確保HACCP體系所涉及的產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制，本規(guī)范對HACCP體系的適宜性、一致性和有效性的關(guān)鍵因素進(jìn)行了詳細(xì)說明。 本規(guī)范適用于所有食品鏈中從原料生產(chǎn)、運輸、加工、包裝、貯存和銷售直至消費者使用之前所涉及到的組織。 組織的活動必須滿足相關(guān)的法律法規(guī)要求。 如果沒有可適用的垂直性法規(guī)，必須適用相應(yīng)的平行性法規(guī)。,1.0 適用范圍,到目前為止，歐、美主要相關(guān)的法律法規(guī)有： 垂直性：93493EEC、925EEC、9246EEC、89437EEC、91492EEC、CFR Part106、CFR Part123、CFR Part113、 CFR Part114、 CFR Part 129、CF

4、R Part416、417和 CFR Part120等。 平行性：食品法典委員會，食品衛(wèi)生通則、HACCP體系應(yīng)用指南：歐盟理事會決議9394EEC，美國GMP21CFR、Part110等。,糾正措施（CorrectiveAction）：發(fā)生偏離時所采取的一系列措施。 關(guān)鍵控制點（Critical Control Point(CCP)）：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。 關(guān)鍵取值（Decision Tree)：區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)。 判斷樹（Decision Tree）：按照一定的順序提問，通過回答這些問題來確定關(guān)鍵控制點。

5、良好的生產(chǎn)（衛(wèi)生）規(guī)范（GMP（GHP）:良好的生產(chǎn)（衛(wèi)生）規(guī)范，主要是指衛(wèi)生方面，以防止偽劣品出現(xiàn)。 HACCP:食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。,2.0 定義,危害（Hazard）：食品中能夠影響人類健康的任何生物的、化學(xué)的或物理的特性。 危害分析（HazardAnalysis）:收集，分析和評估有關(guān)危害的信息以判斷食品安全危害是否是顯著的。 監(jiān)控（Monitoring）:執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關(guān)鍵控制點是否受到控制。 加工流程圖（Process Flow Diagram(PFD)）:按一定順序步驟或操作的食品項目的生產(chǎn)或制造的圖表形式表現(xiàn)。 預(yù)防措施（Preventive

6、Measure）：用于控制已確定的食品安全危害的物理的、化學(xué)的或其它方面的措施。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。 驗證（Verification）：除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法、程序、測試和其他評估以確定組織的有關(guān)生產(chǎn)安全的一切活動是否滿足HACCP計劃的要求的一系列活動。,組織的管理層必須通過產(chǎn)品安全方針和HACCP體系的有效實施的充分認(rèn)識來實施HACCP體系。 組織的管理層有責(zé)任建立、實施和保持HACCP體系，提供足夠的資源以使HACCP計劃得到有效實施并持續(xù)改進(jìn)。 組織的最高管理層對產(chǎn)品的安全負(fù)有最終責(zé)任。 注：資源包括人力、物力、財力、信息等。,3.0 HACCP計劃運作的

7、前提條件,3.1 管理保證,組織必須首先滿足相關(guān)的法律法規(guī)對食品衛(wèi)生的基本要求。 組織必須規(guī)定和實施文件化的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。這些程序應(yīng)包括但不僅限于以下方面： 水的安全 食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 防止交叉污染 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物 有毒化合物的標(biāo)識、貯存和使用 雇員的健康 害蟲控制 結(jié)構(gòu)和布局 廢物處理 必須對衛(wèi)生監(jiān)控記錄進(jìn)行評估，衛(wèi)生失控時必須及時地采取糾正措施并記錄。 必要的衛(wèi)生操作記錄須予以保持。,3.2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序,組織必須制定培訓(xùn)程序?qū)λ袉T工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)以確保HACCP計劃的有效實施。 培訓(xùn)應(yīng)包括以下內(nèi)

8、容： 識別培訓(xùn)需求： 所有相關(guān)人員必須通過HACCP原理及應(yīng)用和衛(wèi)生控制培訓(xùn)： 組織中至少有兩人通過HACCP原理及應(yīng)用、相關(guān)法律法規(guī)和內(nèi) 部審核培訓(xùn)： 制定培訓(xùn)計劃 評估培訓(xùn)效果 培訓(xùn)應(yīng)予以記錄并保持。,3.3 培訓(xùn),組織必須建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品?；厥粘绦虮仨毮艽_保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識別和追溯。 回收程序必須包括： 回收產(chǎn)品的有關(guān)售息（包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批次等） 回收原因 所有相關(guān)方都能被通知到 回收產(chǎn)品的處理，（參見48糾正措施程序） 必要時，考慮修改HACCP體系 滿足相關(guān)法規(guī)要求 所發(fā)生的回收必須記錄,3.4 回收,3.5 消費者投訴,組織必須建立文件

9、化的程序以處理費者投訴，投訴程序應(yīng)包括： 規(guī)定部門或負(fù)責(zé)人接收投訴和收集投訴產(chǎn)品的信息（標(biāo)簽、批 次、生產(chǎn)日期和代碼等） 規(guī)定部門或負(fù)責(zé)人調(diào)查投訴 對消費者投訴進(jìn)行評估 必要時采取相應(yīng)的措施（包括進(jìn)行產(chǎn)品回收） 用消費者投訴信息及所采取的措施的科學(xué)性對HACCP小組組成的合理性進(jìn)行評價，以利于改進(jìn)HACCP體系。 所有的消費者投訴必須記錄。消費者投訴應(yīng)及時地反饋給HACCP小組以利于改進(jìn)HACCP體系。,組織應(yīng)在HACCP體系文件中提供以下信息： 組織名稱 地址、電話、傳真和電子郵件地址等 與產(chǎn)品安全直接或間接相關(guān)的員工總數(shù),4.0 HACCP計劃,4.1 一般信息,4.1.1 組織信息,組織

10、必須提供HACCP體系所涉及產(chǎn)品的充分的信息。 這些信息包括： 產(chǎn)品的完整描述 原料 輔料（受限輔料和非受限輔料） 包裝類型 貯存條件 標(biāo)簽包括使用說明 保質(zhì)期及貯存條件。 銷售方式 預(yù)期用途和適宜的消費者,4.1.2 產(chǎn)品說明,組織的管理層必須建一個HACCP小組并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實施和保持HACCP體系，包括： 指定小組負(fù)責(zé)人計劃和組織的活動。 建立一個由有多學(xué)科知識人員組成的HACCP小組以制定、實施和保持HACCP體系，定期對體系進(jìn)行評審。HACCP小組必須擁有足夠的產(chǎn)品及其加工方面的知識經(jīng)驗； HACCP小組必須經(jīng)過HACCP基本原理的培訓(xùn)； HACCP小組了解相應(yīng)的法律法

11、規(guī)。,4.2 HACCP-小組,制定從原料接收到成品發(fā)運所有工序的加工流程圖。 加工流程圖必須包括： 原料和輔料（受限輔料和非受限輔料必須分開） 包裝材料 所有的連續(xù)的加工工序 可能發(fā)生的返工 加工流程圖必須充分和明確以便于識別潛在危害。必須對加工流程圖進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)以確保與實際加工操作一致，并由負(fù)責(zé)人簽字。,4.3 加工流程圖,所有與產(chǎn)品有關(guān)的從原料和輔料來源、加工和銷信直至消費者使用以前，可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的或物理的潛在危害都必須被識別并形成文件。 危害分析應(yīng)考慮但不限于以下方面： 從原料接收直至消費者使用以前所有有理由發(fā)生的并且一旦發(fā)生會對消費者造成不可接受的風(fēng)險的危害 原料和輔料的評

12、估 產(chǎn)品的特性（物理特性：PH值、水活度等） 加工參數(shù)和加工設(shè)計 加工設(shè)備和布局 貯存設(shè)施和條件 包裝及包裝材料 銷售方式 與加工有關(guān)的衛(wèi)生狀況 HACCP小組必須確認(rèn)對已識別的食品安全危害分析是否充分。,4.4 危害分析和預(yù)防措施,當(dāng)發(fā)生下列變化（但不限于下列變化）時，必須考慮重新進(jìn)行危害分析，這些變化包括但不僅限于：原料和輔料、原料和輔料的來源、加工、產(chǎn)量、包裝、人員、銷售方式、預(yù)期用途和消費者等。 組織必須規(guī)定預(yù)防措施以把危害降到可接受水平，這些措施可以包括以下方面： 產(chǎn)品說明（標(biāo)簽、預(yù)期用途等） 加工控制（蒸煮、殺菌等） 貯存和銷售控制 衛(wèi)生控制 設(shè)備維護(hù) 培訓(xùn)等,組織必須在危害的分析

13、的基礎(chǔ)上，對已識別的顯著危害確定其是否是關(guān)鍵控制點。 確定關(guān)鍵控制點的依據(jù)要形成文件。 推薦使用CCP判斷樹來確定關(guān)鍵控制點。,4.5 關(guān)鍵控制點（CCP）,組織必須對每個關(guān)鍵控制點確立關(guān)鍵限值并形成文件。確立關(guān)鍵限值的依據(jù)必須以文件的形式保持以便于確認(rèn)。如： 相關(guān)的法律法規(guī)要求 國家或國際標(biāo)準(zhǔn)、實驗數(shù)據(jù)、參考文獻(xiàn)等 專家意見 所確立的關(guān)鍵限值必須是可操作性，符合實際控制水平,4.6 關(guān)鍵限值,建立監(jiān)控程序以確保每個關(guān)鍵控制點的操作符合關(guān)鍵限值。監(jiān)控程序必須包括一系列計劃好的觀察和方法證明關(guān)鍵控制點處于控制中。 監(jiān)控程序應(yīng)包括以下方面： 監(jiān)控對象 監(jiān)控方法 監(jiān)控頻率 監(jiān)控負(fù)責(zé)人 指定人員對監(jiān)控

14、結(jié)果進(jìn)行復(fù)核 監(jiān)控人員培訓(xùn) 監(jiān)控方法和頻率包括監(jiān)控設(shè)備必須能夠防止任何可能發(fā)生的偏離。 監(jiān)控結(jié)果必須記錄并由監(jiān)控人員及監(jiān)控復(fù)核人員簽字。,4.7 監(jiān)控程序,對每個關(guān)鍵控制點所確定的關(guān)鍵限值，都必須建立文件化的糾正措施程序以控制可能發(fā)生的偏離。 糾正措施程序應(yīng)包括： 授權(quán)責(zé)任人員； 不安全產(chǎn)品標(biāo)識； 不安全產(chǎn)品的處理，包括在必要時進(jìn)行產(chǎn)品回收； 糾正偏離的原因，防止再發(fā)生； 通過對加工測試或產(chǎn)品檢驗證明關(guān)鍵控制點是否恢復(fù)控制； 對所采取的糾正措施進(jìn)行評估； 如果反復(fù)發(fā)生偏離，應(yīng)考慮調(diào)正加工或修改HACCP計劃。 所采取的糾正措施必須記錄、簽字，并由授權(quán)人就其有效性進(jìn)行復(fù)核。,4.8 糾正措施程序

15、,組織必須建立、實施和保持文件化的程序?qū)ACCP體系的適宜性、一致性和有效性進(jìn)行驗證，以確保食品的安全和體系的持續(xù)改進(jìn)。 驗證程序必須規(guī)定職責(zé)、權(quán)限、方法、頻率和評估（內(nèi)部審核和外部審核），包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)及對消費者投訴的評估。 驗證人員必須經(jīng)過HACCP原理和體系審核技術(shù)的培訓(xùn)或具有同等資格。 有關(guān)HACCP方面的信息和資料必須相應(yīng)地予以更新。 驗證程序應(yīng)包括但不僅限于下頁的內(nèi)容：,4.9 驗證程序,AHACCP 計劃在實施之前的首次確認(rèn)，諸如：加工工藝流程圖，危害分析，關(guān)鍵控制點的設(shè)定，關(guān)鍵限值，監(jiān)控程序，糾正措施，記錄保持及驗證程序等。 B對運行中的HACCP體系進(jìn)行評估： 記錄的復(fù)

16、核 偏離及受影響產(chǎn)品處理的復(fù)核 確定關(guān)鍵控制點處于控制中 監(jiān)控及測量設(shè)備的校準(zhǔn) 取樣和測試 對消費者有關(guān)安全方面的投訴及投訴記錄進(jìn)行評估。 C對HACCP體系的驗證： 每半年至少一次對HACCP體系所有相關(guān)方面進(jìn)行內(nèi)部審核 審核所獲數(shù)據(jù)應(yīng)用于HACCP體系的持續(xù)改進(jìn) 發(fā)生會影響到HACCP體系的變化時，進(jìn)行驗證 外部審核 驗證的結(jié)果必須記錄并予以評估以便于HACCP體系持續(xù)改進(jìn)。,組織必須建立并涵蓋HACCP體系的文件和記錄控制體系。 文件和記錄必須涵蓋HACCP體系的所有方面，包括： 產(chǎn)品說明 危害分析及其修改 關(guān)鍵控制點的建立，（推薦使用判斷樹） 關(guān)鍵限值的建立 關(guān)鍵限值的建立 CCP監(jiān)控

17、及結(jié)果 發(fā)生的偏離及所采取的糾正措施 培訓(xùn) 驗證 HACCP體系的修改 內(nèi)部審核 衛(wèi)生監(jiān)控記錄 消費者投訴、產(chǎn)品回收 外部審核 其它相關(guān)活動 所有相關(guān)文件、資料和記錄必須根據(jù)所適用的法律法規(guī)的要求和組織的規(guī)定予以保持。,4.10文件和記錄控制程序,HACCP是對食品中的潛在危害進(jìn)行系統(tǒng)地的識別、評估和控制的體系，它以七個原理為基礎(chǔ)： 原理1：進(jìn)行危害分析 （識別食品中的潛在危害和控制措施。潛在的危害可能是生物性的，如微生物：可能是化學(xué)性的，如毒素：可能是物理性的，如玻璃碎片。） 原理2：確定關(guān)鍵控制點（CCPs） （食品生產(chǎn)中從原料接收到消費者使用以前控制或消除潛在危害的步驟。如蒸煮、冷卻、包裝和金屬控測。） 原理3：設(shè)定關(guān)鍵限值 （對每一個