1、果品蔬菜貯藏運(yùn)銷學(xué),第一章 緒論,一、果蔬貯藏保鮮的意義 1. 果蔬是食品的重要組成部分 ，是一些營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源 2. 是調(diào)節(jié)市場(chǎng)余缺、緩解產(chǎn)銷矛盾、繁榮市場(chǎng)的重要措施 3. 是增產(chǎn)增收、發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增加農(nóng)民收入的重要途徑 4. 是生產(chǎn)與消費(fèi)、商貿(mào)、加工間的橋梁 5. 是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的延伸，是促進(jìn)種植業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的保證,1. 發(fā)展歷史簡(jiǎn)介 2. 國(guó)內(nèi)外果蔬生產(chǎn)、貿(mào)易狀況 3. 目前的貯運(yùn)狀況（貯運(yùn)方式、貯運(yùn)損耗、貯 運(yùn)質(zhì)量、冷鏈流通） 經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的狀況 中國(guó)的狀況,二、國(guó)內(nèi)外果蔬貯藏運(yùn)輸業(yè)的概況,1. 貯藏設(shè)施嚴(yán)重不足，采后損失嚴(yán)重 2. 包裝運(yùn)銷條件差，產(chǎn)品損傷嚴(yán)重 3. 產(chǎn)銷嚴(yán)重脫銷，貯

2、藏產(chǎn)品的質(zhì)量難以保證 4. 產(chǎn)品質(zhì)量和安全性低，外貿(mào)出口受阻大 5. 貯藏保鮮科技知識(shí)推廣普及不夠，專業(yè)人才缺乏,三、我國(guó)果蔬貯運(yùn)中存在的問題與分析,1. 冷庫(kù)貯藏是果蔬貯藏的主要方式 2. 產(chǎn)地貯藏將繼續(xù)擴(kuò)大和發(fā)展 3. 塑料薄膜保鮮將繼續(xù)推廣普及 4. 冷鏈流通業(yè)務(wù)將逐步發(fā)展 5. 產(chǎn)貯銷一體化模式將逐步建立 6. 貯藏基礎(chǔ)理論及高新技術(shù)研究將加強(qiáng),四、我國(guó)未來(lái)果蔬貯運(yùn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì),教學(xué)目標(biāo)：了解果蔬采后生理的有關(guān)概念，掌握果蔬采后的成熟與衰老、乙烯與成熟衰老、呼吸、蒸騰、休眠等生理作用的基本理論，認(rèn)識(shí)各種生理作用與果蔬貯運(yùn)的關(guān)系。,第二章 果品蔬菜的采后生理,第二章 果品蔬菜的采后生理,

3、第一節(jié) 果品蔬菜的呼吸作用,一、有氧呼吸和無(wú)氧呼吸 1.有氧呼吸 C6H12O6+6O26CO2+6H2O2.82106J（674kcal） 2.無(wú)氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH+2CO20.089106J（24kcal）,二、呼吸躍變 1.呼吸躍變的概念,第一節(jié) 果品蔬菜的呼吸作用,2.躍變型果蔬和非躍變型果蔬 3.躍變型與非躍變型果蔬的特性比較,表21 躍變型與非躍變型果蔬的特性比較,第一節(jié) 果品蔬菜的呼吸作用,三、呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系 1.呼吸消耗 2.呼吸放熱 3.呼吸改變環(huán)境的氣體成分 4.呼吸供能 5.呼吸的保衛(wèi)反應(yīng) 6.呼吸促進(jìn)愈傷,第一節(jié) 果品蔬菜的呼吸作用,四、影

4、響呼吸作用的因素 1.種類和品種 2.成熟度和發(fā)育年齡 3.貯藏環(huán)境溫度,第一節(jié) 果品蔬菜的呼吸作用,第一節(jié) 果品蔬菜的呼吸作用,表22 一些蔬菜呼吸的溫度系數(shù)（Q10）,第一節(jié) 果品蔬菜的呼吸作用,表2-3 甜橙在不同溫度范圍的呼吸溫度系數(shù)（Q10）,第一節(jié) 果品蔬菜的呼吸作用,4. 貯藏環(huán)境濕度 5. 貯藏環(huán)境氣體成分 6. 機(jī)械傷害 7. 病蟲傷害 8. 貯前處理,第一節(jié) 果品蔬菜的呼吸作用,一、蒸騰對(duì)果品蔬菜的影響,第二節(jié) 果品蔬菜的蒸騰作用,1. 失重和失鮮,表2-4 一些蔬菜貯藏中的自然損耗率（%）（緒方等，1952）,表2-5 一些水果貯藏中的失重率,第二節(jié) 果品蔬菜的蒸騰作用,

5、注：本表根據(jù)若干資料綜合。,2. 破壞正常的代謝過程,表2-6 甜菜組織脫水同水解酶活性的關(guān)系,試驗(yàn)材料 活組織中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g組織/h） 酵解程度 合成 水解 合成/水解率 新鮮甜菜 29.8 2.8 10.7 4.3 脫水6.5%的甜菜 27.0 4.5 6.0 9.6 脫水15%的甜菜 19.4 6.1 3.2 10.6,第二節(jié) 果品蔬菜的蒸騰作用,3.降低耐貯性和抗病性,表2-7 萎蔫對(duì)甜菜腐爛率的影響,第二節(jié) 果品蔬菜的蒸騰作用,二、 影響蒸騰的因素 1.果品蔬菜自身因素（種類、品種、成熟度、細(xì)胞持水力）2.環(huán)境溫度,第二節(jié) 果品蔬菜的蒸騰作用,表2-8 溫度和相對(duì)濕

6、度與水蒸氣壓力的關(guān)系,第二節(jié) 果品蔬菜的蒸騰作用,3.環(huán)境濕度 4.空氣流速 5.包裝,第二節(jié) 果品蔬菜的蒸騰作用,三、控制蒸騰失水的措施 1.降低溫度 2.提高濕度 3.控制空氣流速 4.包裝 5.打蠟,第二節(jié) 果品蔬菜的蒸騰作用,四、果蔬貯運(yùn)中的結(jié)露 1.結(jié)露現(xiàn)象及危害 2.結(jié)露的原因 3.結(jié)露的控制,第二節(jié) 果品蔬菜的蒸騰作用,一、成熟與衰老的概念 1.成熟 2.完熟 3.衰老,第三節(jié) 果品蔬菜的成熟與衰老,二、成熟衰老中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化 1.物質(zhì)的合成與降解 2.物質(zhì)在組織和器官之間的轉(zhuǎn)移再分配 3.物質(zhì)的重新組合,第三節(jié) 果品蔬菜的成熟與衰老,三、成熟衰老中細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的變化 1. 膜透性和

7、機(jī)能的變化 2. 細(xì)胞器（葉綠體、線粒體、核糖體、細(xì)胞核、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高 爾基體）的變化 3. 細(xì)胞壁的變化 4. 細(xì)胞間隙的變化,第三節(jié) 果品蔬菜的成熟與衰老,四、乙烯與果蔬的成熟衰老 1. 乙烯的生理生化作用 2. 乙烯的生物起源 MET SAM ACC C2H4 3. 乙烯的作用機(jī)理,第三節(jié) 果品蔬菜的成熟與衰老,O2,五、成熟衰老的控制 1.降溫 2.調(diào)節(jié)氣體成分 3.化學(xué)藥劑的應(yīng)用 4.增鈣 5.生物技術(shù)的應(yīng)用,第三節(jié) 果品蔬菜的成熟與衰老,第四節(jié) 蔬菜的休眠,2. 強(qiáng)制休眠,一、休眠現(xiàn)象,二、休眠的類型與階段,1.生理休眠（自然休眠） 休眠前期（休眠誘導(dǎo)期） 生理休眠期（深休眠期） 休

8、眠蘇醒期（休眠后期） 發(fā)芽,三、休眠的生理生化特征 1.休眠的生理機(jī)制,圖2-22 泉州黃洋蔥貯藏期間呼吸強(qiáng)度的變化,第四節(jié) 蔬菜的休眠,2.休眠的生化變化,第四節(jié) 蔬菜的休眠,調(diào)節(jié)休眠,生長(zhǎng)的激素物質(zhì)主要是IAA、 GA與ABA之間的動(dòng)態(tài)平衡.,四、休眠的控制 1.降低溫度 2.輻照處理 3.化學(xué)藥劑處理,第四節(jié) 蔬菜的休眠,思考題,1.為什么說(shuō)延緩果蔬成熟衰老進(jìn)程對(duì)延長(zhǎng)果蔬貯藏壽命是很重要的？ 2.論述果蔬的呼吸作用對(duì)于貯藏保鮮的意義。 3.躍變型與非躍變型果實(shí)在采后生理上有什么區(qū)別？在貯藏實(shí)踐上有哪些措施可調(diào)控果蔬采后的呼吸作用。 4.闡述乙烯對(duì)果蔬成熟衰老的影響。 5.敘述乙烯生物合成

9、的主要步驟及其有關(guān)的影響因素。 6.為什么說(shuō)溫度是影響果蔬水分蒸騰的主要因素？ 7.分析機(jī)械損傷對(duì)果蔬貯藏的有害影響。 8.闡述休眠現(xiàn)象對(duì)某些蔬菜貯藏的有利作用。,主要參考文獻(xiàn),1.Wills,R., McGlasson, W.B., Graham, D. and Joyce, D. Postharvest , an Introduction to the Physiology & Handling of Fruit, Vegetables & Ornamentals, CAB international. 1998 2.Kader, A. A., Postharvest Technology, University of California, Publication 3311. 1992 3.Kays, S.J., Postharvest Physiology of Perishable Plant Products, Eson Press. 1997 4李明啟. 果實(shí)生理，北京：科學(xué)出版社，1989 5.陸定志, 傅家瑞, 宋松泉. 植物衰老及其調(diào)控，北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1997 6.劉道宏主編，果蔬采