1、GMP、SSOP和HACCP,良好作業(yè)規(guī)范GMP,Good Manufacturing Practice,GMP部分的講解內(nèi)容,良好操作規(guī)范（GMP）簡介 良好操作規(guī)范（GMP）體系 CAC：食品衛(wèi)生通則CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997)，1999年修訂 國外良好操作規(guī)范簡介 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求,衛(wèi)生注冊培訓(xùn),一、GMP 1.良好的操作規(guī)范。Good Mamufacture Practice GMP 是政府強制性對食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生制定的法規(guī)，保證食品具有安全性的良好生產(chǎn)管理體系。 2.生產(chǎn)背景： 美國FOA食品藥物管理局成立。 1961年西歐藥物災(zāi)難。 196

2、3年美國頒布世界上第一部藥品GMP。,GMP簡介,食品GMP 是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是： （1）降低食品制造過程中人為的錯誤 （2）防止食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)劣變 （3）建立完善的質(zhì)量管理體系,衛(wèi)生注冊培訓(xùn),國際GMP的發(fā)展進程 1. 1964歐共體鮮肉生產(chǎn)管理規(guī)定 2. 1969年美國FDA食品良好生產(chǎn)規(guī)范 條例及法規(guī) Part 110 3. 1970年日本日本食品衛(wèi)生法 4. 聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織下設(shè)的食品法典委員會CAC采用GMP原則，制定了食品衛(wèi)生通則,GMP簡介,GMP是通過： 選用符合規(guī)定要求的原料（MATERIALS） 以

3、合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（MACHINES） 由勝任的人員（MAN） 按照既定的方法（METHODS） 制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度（包括4M的管理要素）。 目前采用GMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè),衛(wèi)生注冊培訓(xùn),. 中國GMP 2002版出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 中國GMP 特點 * 采用了世界上先進的管理理論和方法 * 強調(diào)建立體系 * 突出機構(gòu)人員作用 * 硬件軟件要求 * 關(guān)健要求“有效控制原則” * 有毒有害化學(xué)物品控制原則 * 保證體系有效進行的手段 * 傳統(tǒng)工藝的額外條款,我國良好操作規(guī)范體系,食品衛(wèi)生法,各類食品衛(wèi)生管理辦法,食品企業(yè)通用

4、衛(wèi)生規(guī)范 GB14881-1994,出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求,十九類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范,各類專業(yè) 注冊衛(wèi)生規(guī)范,商檢法 動植物檢疫法 衛(wèi)生檢疫法,各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范,罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8950-1988 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8951-1988 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8952-1988 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8953-1988 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8954-1988 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8955-1988 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8956-1988,各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范,糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8957-1988 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12693-1990 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12694-1990 飲料廠

5、衛(wèi)生規(guī)范 GB12695-1990 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12696-1990 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12697-1990,各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范,黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12698-1990 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB13122-1991 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 GB163301996 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 GB174031998 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB174051998 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB174041998,出口食品專業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范,國家認監(jiān)委擬于近期發(fā)布（名稱尚未最后確定）： 出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口肉類食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企

6、業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口速凍果菜生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口脫水食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口腸衣生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口水產(chǎn)品捕撈船注冊衛(wèi)生規(guī)范,衛(wèi)生注冊培訓(xùn),中國出口食品GMP的要點 講義：16個方面 156條款要求，見講義。,出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求,內(nèi)容： 衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo) 組織機構(gòu)及其職責(zé) 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的管理 環(huán)境衛(wèi)生的要求 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求,原料、輔料衛(wèi)生的控制 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的控制 包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的控制 有毒有害物質(zhì)的控制 檢驗的要求 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行的

7、要求,出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求,1、目的 2、范圍使用和定義 3、初級生產(chǎn) 4、工廠：設(shè)計和設(shè)施 5、生產(chǎn)控制,CAC食品衛(wèi)生通則,6、工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生 7、工廠：個人衛(wèi)生 8、運輸 9、產(chǎn)品信息和消費者的意識 10、培訓(xùn),CAC食品衛(wèi)生通則,出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求,（一）衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)； （二）組織機構(gòu)及其職責(zé)； （三）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求； （四）環(huán)境衛(wèi)生的要求； （五）車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求 （六）原料、輔料衛(wèi)生的要求；,（七）生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求； （八）包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的要求； （九）有毒有害物品的控制； （十）檢驗的要求； （十一）保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有 效運行的要求。,第

8、四條 出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括下列基本內(nèi)容：,理解要點,增加 有毒有害物品的控制 引入SSOP概念 引入ISO9000質(zhì)量保證體系中的概念： 質(zhì)量記錄的控制 質(zhì)量體系的內(nèi)部審核、管理評審 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行的要求 重點強調(diào)衛(wèi)生質(zhì)量體系持續(xù)有效運行,國外GMP簡介,美國： 21CFR-110 食品生產(chǎn)加工良好操作規(guī)范21CFR-106 嬰兒食品的營養(yǎng)品質(zhì)控制法規(guī)21CFR-113 低酸罐頭食品加工企業(yè)衛(wèi)生法規(guī)21CFR-114 酸化食品加工企業(yè)衛(wèi)生法規(guī)21CFR-129 瓶裝飲料加工衛(wèi)生法規(guī) 加拿大：基礎(chǔ)計劃 歐盟：歐盟指令 日本：日本衛(wèi)生要求,美國：21CFR part 1

9、10法規(guī),A分部總則 B分部建筑物與設(shè)施 C分部設(shè)備 D分部（預(yù)留作將來補充） E分部生產(chǎn)及加工管理 F分部（預(yù)留作將來補充） G分部缺陷行動水平,A、建筑物與設(shè)施,110.30 廠房與場地 ： a)場地 b)廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計 110.35 衛(wèi)生操作： a)一般保養(yǎng) b)蟲害控制 c)食品接觸面的衛(wèi)生,110.37 衛(wèi)生設(shè)施及管理 ： a)供水 b)輸水設(shè)施 c)污水處理 d)衛(wèi)生間設(shè)施 e)洗手設(shè)施,B、建筑物與設(shè)施,C、設(shè)備,110.40 設(shè)備及用具 a)機構(gòu)設(shè)計、材料 b)制造質(zhì)量 c)溫度顯示和測量裝置,D、生產(chǎn)及加工管理,110.80 加工及控制 a) 原料及其它配料 b) 加工作業(yè)

10、110.93 倉儲與銷售 a)儲存條件 b)包裝及包裝材料,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP,Sanitation Standard Operation Procedure,SSOP,SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的簡稱。 衛(wèi)生要求 內(nèi)容：至少包括8各方面 特點：規(guī)定具體，具有可操作性， 其具體內(nèi)容沒有強制性,衛(wèi)生注冊培訓(xùn),建立、維護和實施一個良好的衛(wèi)生計劃是實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提，如果沒有對食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，仍將會導(dǎo)致食品的不安全。 無論是從人類健康的角度來看，還是從食品國際貿(mào)易要求來看，都需要食品的生產(chǎn)者在一

11、個良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品。,美國FDA推薦的SSOP, 與食品或食品接觸表面接觸的水或生產(chǎn)用冰的安全； 與食品接觸的表面（包括器具、手套和工作服）的狀況和清潔； 防止不衛(wèi)生的物品與食品、食品包裝材料和其他與食品接觸的表面，以及未加工原料對已加工產(chǎn)品的交叉污染； 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護； 防止食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面混入潤滑油、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物污染物； 正確標(biāo)識、存放和使用有毒化合物； 員工健康狀況的控制，避免對食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面造成微生物污染； 害蟲的滅除。 (不限于以上8個方面）,國家認監(jiān)委2002年第3號公告

12、中確定的SSOP, 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求； 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全； 確保食品免受交叉污染； 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔； 防止?jié)櫥?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害； 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生； 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。,一、水的安全,與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng) 制冰用水的安全供應(yīng) 飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交叉相連關(guān)系,衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄,罐頭類

13、 水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外） 肉及肉制品 速凍蔬菜 果蔬汁 含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品,一、水的安全,無有害的生物 病毒 細菌 寄生蟲 無化學(xué)性危害 農(nóng)藥 工業(yè)污染 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì),一、水的安全,水源: 自備水井：周圍環(huán)境，深度 公共供水：總接口 兩種供水系統(tǒng)并存 水的貯存：水塔、蓄水池、儲水罐等的清洗和消毒（方法、次數(shù)和記錄）,一、水的安全,水的處理 加氯處理 至少20分種 余氯濃度為0.05 0.3 ppm(國標(biāo)) 自動加氯系統(tǒng) 臭氧處理 紫外線消毒,一、水的安全,防止飲用水與污水的交叉污染 需有供水網(wǎng)絡(luò)圖 出水口編號 管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記、不得互聯(lián) 防虹吸設(shè)施：清洗/解凍/

14、漂洗槽 防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門不得埋于污水中,一、水的安全,廢水排放 地面：坡度 3%易于排水 加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地溝：明溝坡度1-1.5%，暗溝加篦子(易于清洗、不生銹) 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū) 與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅 污水處理 污水排放前應(yīng)作必要的處理，排放應(yīng)符合國家環(huán)保部門的要求,一、水的安全,水的監(jiān)測 取樣計劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口 取樣方法：先進行消毒，放水5分鐘 監(jiān)測的內(nèi)容和方法： 余氯：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法 PH值：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法 微生物：大腸菌群的單位為 個/L 不是 個/

15、100ml 或 個/ml 企業(yè)至少每月一次進行微生物監(jiān)測 企業(yè)每天對水的PH和余氯進行監(jiān)測 當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告每年 1-2次,一、水的安全,國家飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB5749 - 85 35 項 微生物指標(biāo): 細菌總數(shù) 小于100個/毫升 培養(yǎng)方法為 37 大腸菌群 小于3個/升 致病菌 不得檢出,一、水的安全,歐盟水的標(biāo)準(zhǔn) 80/778/EEC 62 項 微生物指標(biāo) 細菌總數(shù) 37 培養(yǎng)48 小時 小于10個/毫升 22 培養(yǎng)72 小時 大腸菌群 MPN小于1個/100毫升 糞大腸菌群 MPN小于1個/100毫升 糞鏈球菌 MPN小于1個/100毫升 致病菌 不得檢出,一、水的安全

16、,冰的安全 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn) 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹 儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹 要進行微生物監(jiān)測,二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,食品接觸表面包括： 直接接觸： 加工設(shè)備 工器具、臺案和內(nèi)包裝物料 加工人員的手或手套、工作服等 間接接觸： 未經(jīng)清洗消毒的冷庫 車間、衛(wèi)生間的門把手 操作設(shè)備的按鈕 車間內(nèi)電燈開關(guān)等,二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,加工設(shè)備、器具 材料 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹 不用竹木制品、纖維等 結(jié)構(gòu)設(shè)計和安裝 無粗糙焊縫、破裂、凹陷 表里如一 便于拆洗,二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,加工設(shè)備和器具的清洗消毒 清洗消毒一般分5-

17、6個步驟： 清除預(yù)沖洗使用清潔劑再沖洗消毒最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒） 首先必須進行徹底清洗 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì) 確保消毒效果 消毒方法 肉類加工廠首選82 水 消毒劑 如: 次氯酸鈉100150 ppm 物理方法 臭氧、電子滅菌燈紫外線等,二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率 大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后 清潔區(qū)工器具：每24小時 屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個崗位至少2把刀，交替使用） 加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進行清洗消毒,二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測 感官檢查: 每天加工前、加工過程中檢查 實驗室監(jiān)

18、測: 方法：棉拭子涂抹 細菌總數(shù)：50 100/cm2 頻率：按實驗室制定的抽樣計劃，一般每周12次,二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,手和手套 每次進車間前和加工過程中手被污染時必須進行洗手消毒 必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施 在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個班次結(jié)束或中間休息時更換 手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落 肉類加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套 手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室,二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

19、狀況和清潔,工作服 應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒 洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng) 不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗 工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備2套工作服 工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴 更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計合理，并加強監(jiān)督管理 提醒：工作服是用來保護產(chǎn)品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的,二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,工器具清洗消毒幾點注意事項 有固定的場所或區(qū)域 推薦使用82熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水 根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度，以求達到最佳效果；沖洗時要用流動的水 注意排水問題，防止清

20、洗、消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染 注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留,三、防止交叉污染,工廠和車間的選址、設(shè)計、布局盡量合理 加工工藝布局合理 能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離： 加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離 貯存：原料庫、輔料庫、成品庫、內(nèi)包裝材料庫、外包裝材料庫、化學(xué)品庫、雜品庫等，專庫專用 同一車間不能同時加工不同的產(chǎn)品 人流、物流、水流和氣流的合理設(shè)計 人走門，物走傳遞口 水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域,三、防止交叉污染,食品接觸表面保持清潔 手的清洗消毒 何時：進入車間前、加工過程中、接觸不潔物后 方法：清水洗手取皂液搓洗用水沖凈洗手液將手浸

21、入消毒液中進行消毒，并保持足夠的時間用清水沖洗干手 確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生，在潮濕環(huán)境不提倡用熱風(fēng)式干手器 個人衛(wèi)生 工人進入車間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，避免造成物理、化學(xué)危害和微生物生長 工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽應(yīng)清潔整齊，在車間內(nèi)不能吃東西，亂摸物品,三、防止交叉污染,食品接觸表面保持清潔 車間內(nèi)使用的工器具、設(shè)備應(yīng)及時清洗，特別是在受到污染是必須隨時清洗或更換 產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器、工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動 內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進行必要的消毒處理,三、防止交叉污染,保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔 重復(fù)使用的清洗原料或

22、半成品的水、重復(fù)使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應(yīng)及時更換，最好使用較大流量的長流水 直接加入成品（特別是熟的成品）的輔料必須事先經(jīng)過消毒,四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護,洗手消毒的設(shè)施 位置：應(yīng)設(shè)在車間入口處、車間內(nèi)加工操作崗位的附近、衛(wèi)生間 洗手消毒的設(shè)施包括：足夠數(shù)量的非手動開關(guān)的水龍頭、冷熱水或預(yù)混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設(shè)施、流動消毒車等 維護：定期檢查洗手消毒設(shè)施的狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時維修；確保洗手消毒的設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用,四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護,衛(wèi)生間的設(shè)施 位置：與車間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間；衛(wèi)生間最

23、好不在更衣室內(nèi)，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于監(jiān)督） 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng) 結(jié)構(gòu)：嚴(yán)禁使用旱廁所，避免使用“土耳其式”廁所，選用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染 配套設(shè)施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設(shè)施、干手設(shè)施 衛(wèi)生要求：通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；有防蚊蠅設(shè)施；進入廁所前要脫下工作服和換鞋；方便之后要進行洗手和消毒 對衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所 衛(wèi)生間設(shè)施的狀況應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時維修，確保設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用,五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,外來污染物的種類 微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水（清洗工

24、器具和設(shè)備的水、沖洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染；等等 物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物（涂料）；工器具上脫落的漆片、鐵銹；竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維；無保護裝置的照明設(shè)備的碎片；因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)；等等,化學(xué)性的污染物：潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等化學(xué)品,五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,外來污染物的控制 1、水滴和冷凝水的控制 保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水 在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝適當(dāng)?shù)呐艢庋b置，防止形成水滴 沖洗天花板后，應(yīng)及時擦干 控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫 天花板設(shè)計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落 將

25、空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上,五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,外來污染物的控制 2、防止污染的水濺到食品上 設(shè)專用工器具清洗間，遠離加工線或操作臺 車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時才能沖洗臺面、地面 車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒有產(chǎn)品 車間臺面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進管道并引入下水道 3、包裝物料的控制 貯存：包裝物料倉庫應(yīng)有防塵設(shè)施；保持庫房通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分存 使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產(chǎn)品,五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,外來污染物的控制 4、物理性外來雜質(zhì)的控制 車間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料 生產(chǎn)

26、線上方的燈具應(yīng)裝有防護罩 加工器具、設(shè)備、操作臺使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料 禁用竹木器具 工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露 5、化學(xué)性外來雜質(zhì)的控制 加工設(shè)備上使用的潤滑油必須是食用級潤滑油 有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識、保管和使用,五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染,監(jiān)督與檢查 要保持足夠的檢測頻率以保證達到衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正 建議在生產(chǎn)加工前和加工過程中休息時進行檢查,六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用,有毒有害化合物主要包括： 洗滌劑 消毒劑 如：次氯酸鈉 殺蟲劑 如：1605、滅害靈、滅鼠藥等 試驗室用藥品如：氰化鉀等劇毒品 食品添加劑 如：亞硝酸鈉等,六、有毒化合物的正確標(biāo)記、

27、貯存和使用,容器的正確標(biāo)記 原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明： 容器中的化學(xué)品名稱；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日期；批準(zhǔn)文號；使用說明和注意事項；等等。劇毒物品應(yīng)標(biāo)有特殊的、醒目的符號。 工作容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明： 容器中的化學(xué)品名稱、濃度；使用說明和注意事項等。,六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用,有毒化學(xué)物的正確儲存 食品級化學(xué)品與非食品級化學(xué)品分開存放 清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放 一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放 儲存區(qū)域應(yīng)遠離食品加工區(qū)域 化學(xué)品倉庫應(yīng)上鎖，并有專人保管 車間使用現(xiàn)場的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間,六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用,有毒化學(xué)物的使用管理 制定化學(xué)物品進廠驗收制度和標(biāo)準(zhǔn)

28、，建立化學(xué)物品進廠驗收記錄； 建立化學(xué)物品臺帳（入庫記錄），以一覽表的形式標(biāo)明庫存化學(xué)物品的名稱、有效期、毒性、用途、進貨日期等； 建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄； 建立化學(xué)物品使用登記記錄（配制記錄、用處、實際使用量、剩余配制液的處理等）； 制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過化學(xué)物品的容器用來包裝食品； 對化學(xué)物品的保管、配制、使用人員進行必要的培訓(xùn)； 加強對化學(xué)物品標(biāo)識、儲存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。,七、員工健康狀況的控制,加工食品的員工不能患有礙食品衛(wèi)生的疾病 肝炎、黃疸、結(jié)核、痢疾、發(fā)燒、嘔吐、上呼吸道感染、感冒等 其手部不能有外傷 應(yīng)制定健康體檢計劃，員工

29、（所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員）上崗前和每年度必須進行健康體檢，并取得有關(guān)部門的健康證明； 建立員工健康檔案；,七、員工健康狀況的控制,每日加工前對職工進行健康狀況感官觀察和手部外傷檢查。發(fā)現(xiàn)可疑病態(tài)的： 視情況令其回家休息、去醫(yī)院檢查或臨時安排別的工作 發(fā)現(xiàn)手部有外傷的，可以采取戴乳膠手套的形式，也可以勸其回家休息 待癥狀完全消失，并確認不會對食品造成污染后，可恢復(fù)正常工作 加強對員工的教育培訓(xùn)，使其認識疾病對食品衛(wèi)生帶來的危害，并主動匯報健康狀況,八、害蟲的滅除,害蟲（有害動物） 包括所有對食品衛(wèi)生帶來危害的動物，如：各種嚙齒類動物、昆蟲、鳥類、家養(yǎng)寵物等。 有害動物的危害包括 直接

30、消耗食品 在食品中留下令人厭惡的東西 給食品帶來致病性微生物的污染,八、害蟲的滅除,有害動物給食品帶來致病性微生物的污染 蒼蠅、蟑螂可傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其他致病菌等 嚙齒類動物可傳播沙門氏菌、寄生蟲等 鳥類能傳播沙門氏菌和李斯特菌等,八、害蟲的滅除,食品加工企業(yè)存在的主要問題有： 對有害動物對食品衛(wèi)生造成的危害認識不足； 不注重日常工作，以應(yīng)付檢查為主； 記錄不真實； 方法不當(dāng)，效果不佳。,八、害蟲的滅除,應(yīng)具備的管理文件： 有害動物預(yù)防和滅除計劃 滅鼠點分布圖 滅蟲、滅鼠記錄等 預(yù)防措施： 清除孳生地 車間與外界的接口處設(shè)置風(fēng)幕、水幕，紗門紗

31、窗，暗道，擋鼠板等 在車間下水道出口處安裝翻水彎、防鼠網(wǎng),八、害蟲的滅除,殺滅措施： 廠區(qū)使用殺蟲劑 車間入口處用滅蠅燈 滅鼠使用粘鼠板或鼠籠，不提倡使用滅鼠藥 殺蟲滅鼠的范圍包括生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)，甚至包括廠周圍；重點是廁所、下腳料出口、垃圾箱及其周圍、食堂、原料和成品庫周圍 防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠的效果應(yīng)及時檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理 對捕捉到的老鼠應(yīng)妥善處理，并做好記錄,特別提醒,SSOP計劃應(yīng)盡可能的詳細，要有可操作性，其內(nèi)容不限于上述八項內(nèi)容； 衛(wèi)生監(jiān)控的目的是保證滿足GMP規(guī)定的要求； 衛(wèi)生監(jiān)控頻率可根據(jù)情況而定，但必須在監(jiān)控計劃中做出規(guī)定； 監(jiān)控發(fā)現(xiàn)問題時，應(yīng)立即進行糾正； 除蟲、滅鼠應(yīng)

32、有執(zhí)行記錄，監(jiān)督檢查應(yīng)有檢查記錄，糾正行動應(yīng)有糾正記錄； SSOP的糾偏一般不涉及到產(chǎn)品； 衛(wèi)生監(jiān)控的內(nèi)容認為嚴(yán)重和必要時，可列入HACCP計劃加以控制。,HACCP,Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和關(guān)鍵控制點,定義,HACCP HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點 （Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱，共有七個原理。 它是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。 以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，被稱為HACCP體系。,衛(wèi)生注冊培訓(xùn),HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點- 危害：*物理危害 *化學(xué)危害 *生物危害 控制：*CPC控制點 *CCP關(guān)鍵控制點（3-5個）,衛(wèi)生注冊培訓(xùn),HCCP 七個原則 一、危害分析與提出預(yù)防控制措施 二、確定關(guān)鍵控制點 三、建立關(guān)鍵限值 四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 五、糾正措施 六、記錄的保存 七、驗證程序,衛(wèi)生注冊培訓(xùn),HACCP體系建立的十二步驟,衛(wèi)生注冊培訓(xùn),HACCP體系建立的十二步驟 七、確定CCP 八、確定每個CCP點的關(guān)鍵限值 九、確定每個CCP點的監(jiān)控程度 十、確定每個CCP點可能產(chǎn)生