1、1.1醬油概念 是利用曲霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和淀粉酶等酶類在長(zhǎng)期的發(fā)酵過(guò)程中，將大豆，小麥等蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料水解生產(chǎn)各種氨基酸、糖類，并經(jīng)細(xì)菌、酵母等進(jìn)一步發(fā)酵而成的色、香、味俱佳的調(diào)味品。 2 起源 起源于我國(guó)，唐鑒真和尚東渡傳至日本而遍及全球。 2.3現(xiàn)狀,第八章：醬油生產(chǎn)技術(shù)與工藝第一節(jié)：概 述,第二節(jié) 醬油的組成,醬油的組成 水（65%） 食鹽（18%） 總固形物 含氮化合物：AA（鮮、苦） 無(wú)鹽 碳水化合物：糖（甜） 固形物 有機(jī)酸：乳酸（酸） 香味物質(zhì)：酯（香） 色素成分：色（紅棕褐色）,1含氮化合物 （1）氨基酸態(tài)氮：主要指AA，有18中左右，包括八種必須氨基酸，其中谷氨

2、酸和天冬氨酸最多，有鮮味；重要標(biāo)致：鮮味程度和營(yíng)養(yǎng)化價(jià)值的高低。占全氮的50%以上。 （2）非氨基酸態(tài)氮：銨態(tài)氮（占全氮5-10%）、肽態(tài)氮（占全氮15-35%）、核酸水解氮（較少）。,2碳水化合物 糊精、麥芽糖、葡萄糖、果糖等，是甜味的來(lái)源，還可使醬油醇厚、適口，并緩解食鹽的咸味。,3有機(jī)酸 （1）種類：揮發(fā)性（乙、丙、丁酸等）、不揮發(fā)性（己酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸等，其中乳酸最多80%左右）； （2）來(lái)源：發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生； （3）作用：是產(chǎn)品有爽口的微酸味（pH4.6-4.8）；可形成酯。,4香味物質(zhì) 有近300種，主要有： （1）焙炒香：主要是a-羥基異己醛二縮醛、安息香酸乙酯等。 （2）

3、加熱香：醛類（Mailard反應(yīng)中產(chǎn)物）、酚香（麥芽酚-典型水果香）； （3）醬香：酚類（4-乙基愈創(chuàng)木酚、 4-乙基苯酚）；呋喃酮類（HEMF-公認(rèn)的基本物質(zhì)、HMMF、HDMF）； （4）其他：醇香、酯香、,5色素物質(zhì) （1）黑色素（棕色） 酶促褐變反應(yīng)：醬油中的絡(luò)氨酸在酚羥基酶、多酚氧化酶作用下，發(fā)生褐變反應(yīng)，形成黑色素。 （2）焦糖（黑褐色） 非酶促褐變反應(yīng)（焦糖化褐變反應(yīng)）：糖類在無(wú)氨基化合物存在時(shí)，加熱至熔點(diǎn)以上逐步脫水形成焦糖的反應(yīng)。 （3）類黑色素（紅棕色） 非酶促褐變反應(yīng)（Mailard Reaction邁拉德反應(yīng)）：1912，法科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，氨基化合物（如AA）和葡萄糖等還原

4、性躺在受熱后發(fā)生褐變成類黑色素的反應(yīng)。,第三節(jié) 醬油生產(chǎn)的工藝流程,3.1原料 （1）蛋白質(zhì)原料：大豆、豆餅等； （2）淀粉質(zhì)原料：小麥、麩皮等； （3）食鹽：要求-含鹵質(zhì)（KCL、MgCL、MgSO4,味苦，）少，可以不是食用精鹽。 （4）水 3.2原料的處理 原料的粉碎-加水潤(rùn)料-蒸煮-冷卻,3.3制曲 3.3.1微生物菌種 適合于醬油釀造的特點(diǎn) （1）不產(chǎn)黃曲霉毒素及其他真菌毒素（木霉毒素、桔青霉素）； （2）酶系完全，活力高，尤其是蛋白酶； （3）對(duì)環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)，生長(zhǎng)繁殖快； （4）產(chǎn)品風(fēng)味好。 優(yōu)良菌株 米曲霉滬釀3.042（As3.951）、黑曲霉F27、As3.350等。,3.3

5、.2工藝流程 斜面菌種 三角瓶菌種 制成曲 盒曲、簾子曲深層通風(fēng)制曲 3條件控制 控制濕度90%，水分含量48-50%，30度。 4設(shè)備 曲室： 大?。?0-12m 8m 3m，可保溫濕； 曲池：木材、鋼板、水泥、等， 8-10m 1.5m0.5m，用木條、竹子等做假底。,3.4發(fā)酵,3.4.1發(fā)酵 成曲中拌入一定量的（鹽）水，制成醬醅（醪），裝入發(fā)酵容器中，保溫或不保溫，利用其中的各種酶類和微生物等作用，形成醬油主成分的過(guò)程。 2發(fā)酵原理 （1）酶反應(yīng)：蛋白質(zhì)-氨基酸，淀粉等-糖類等； （2）微生物作用：耐鹽酵母菌（耐5-15%鹽，魯氏酵母和球擬酵母，先產(chǎn)乙醇，后產(chǎn)生香味物質(zhì)，又稱生香酵母）

6、；耐鹽性乳酸菌（嗜鹽片球菌、醬油足球菌18%鹽、醬油四聯(lián)球菌等）；其他微生物（腐敗菌，如枯草桿菌、馬鈴薯?xiàng)U菌等，水解蛋白質(zhì)成氨基酸后最終形成胺）。,3發(fā)酵條件 （1）鹽濃度 作用-防腐，但過(guò)大會(huì)抑制蛋白酶的活性和一些有益微生物的生長(zhǎng)（20%，蛋白酶活力下降50%；10%，影響不大，但發(fā)酵周期長(zhǎng)）；,（2）溫度 高溫型（50-55度）、中溫型（40-45度）、低溫型（26-35度）； （3）pH 6-7； （4）曲的質(zhì)量； （5）周期 10d-6個(gè)月。 4發(fā)酵設(shè)備 見(jiàn)下頁(yè) 5工藝 固態(tài)低鹽工藝 固態(tài)無(wú)鹽工藝 分釀固稀工藝 稀醪發(fā)酵工藝 天然日曬夜露發(fā)酵工藝,3.5醬油的提取和后處理,3.5.1醬油的提取 （1）浸出法：浸泡和淋油 （2）榨出法,浸出法提取醬油的工藝流程,榨出法提取醬油的設(shè)備,杠桿式木制壓榨機(jī),螺旋式壓榨機(jī),3.5.2醬油的后處理 （1）加熱 目的：滅菌、滅酶活；調(diào)和香氣和風(fēng)味；增加色澤（Mailard 反應(yīng)）；除去懸浮物，使產(chǎn)品穩(wěn)定； 方法：間歇滅菌-夾層鍋，65-70度，30min；連續(xù)滅菌-列管式，出口溫度80-90度。 （2）配制（拼格） 在達(dá)標(biāo)和本廠風(fēng)格基礎(chǔ)上，加一些助鮮劑、甜味劑、香辛料等使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、合格。,（3）防腐處理 目的：防生霉（生花、生白花），主要是產(chǎn)膜性酵母（粉狀畢赤氏酵