1、.,1,營養(yǎng)指導(dǎo)與營養(yǎng)配餐,李文芬,.,2,授課內(nèi)容： 一、營養(yǎng)調(diào)查 二、營養(yǎng)配餐,.,3,一、營養(yǎng)調(diào)查 （一）營養(yǎng)調(diào)查 1. 膳食調(diào)查 2. 人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn) 3. 營養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢查 4. 人體測量指標(biāo)與評價(jià) （二）膳食調(diào)查結(jié)果的分析與評價(jià) （三）生活方式調(diào)查表設(shè)計(jì),.,4,（一）營養(yǎng)調(diào)查 營養(yǎng)調(diào)查： 運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（以至個(gè)體）各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況。,.,5,營養(yǎng)調(diào)查的目的: 了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間的對比情況。 了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情

2、況。 作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關(guān)疾病與營養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。,.,6,營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容 膳食調(diào)查；人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查；人體測量資料分析 營養(yǎng)調(diào)查的組織 按比例分層抽樣調(diào)查 按季節(jié)調(diào)查 膳食調(diào)查應(yīng)為3-5天，其中不應(yīng)包含節(jié)假日,.,7,1. 膳食調(diào)查 1.1 膳食調(diào)查前的知識準(zhǔn)備 1.2 常用營養(yǎng)調(diào)查方法,.,8,1.1 膳食調(diào)查前的知識準(zhǔn)備,食物攝入量的估計(jì) 正確估計(jì)食物量是計(jì)算各種食物攝入量的基礎(chǔ)，也是計(jì)算營養(yǎng)素?cái)z入量的基礎(chǔ)； 掌握正確的食物重量估計(jì)，對于保證膳食調(diào)查質(zhì)量十分重要； 常用量具、容器、食物份量都是

3、估計(jì)食物重量的快捷方便途徑。,.,9,常用食物量具和容器 碗、盤、勺、杯 常見食物的份 根據(jù)大多數(shù)個(gè)體食用的食物量或自然份量確定 常見量具和食物份量 標(biāo)準(zhǔn)勺（10ml)、標(biāo)準(zhǔn)盤(21cm)、標(biāo)準(zhǔn)碗(13cm),.,10,模型（實(shí)物）,200g,150g,200g,.,11,模型（實(shí)物）,100g,50g,50g,.,12,模型（實(shí)物）,100ml,250ml,200ml,250ml,.,13,模型（實(shí)物）,50g,150g,75g,.,14,.,15,.,16,選擇題:,1.吐司面包一片的重量約為（ ）g。 A.2530 B.2025 C.1020 D.1520 2 一袋牛奶約為（ ）ml A

4、.200250 B.100150 C.100200 D.300500 3.一個(gè)雞蛋的重量約為（ ）g A.50 B.100 C.80 D.25 4一個(gè)中號蘋果的重量約為（ ）g A.150180 B.150200 C.100150 D.250500 51茶勺醬油的重量大約是（ ）g A.510 B.1020 C.25 D.1520,.,17,答案都是A.,.,18,食物成分表： 是描述食物成分及其含量數(shù)據(jù)的表格。一個(gè)國家或地區(qū)的食物成分表包括了當(dāng)?shù)爻Ｓ檬澄锖陀薪】狄饬x的營養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)。,.,19,食物成分表使用,中國食物成分表2009的基本內(nèi)容 6位編碼 前兩位為類別 第3位為亞類 后3位食物在亞

5、類中的排列序號,.,20,數(shù)據(jù)表達(dá),.,21,計(jì)量單位的符號,換算關(guān)系： 1g1000mg 1mg= 1000g 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.242kcal,.,22,可食部和廢棄率的計(jì)算,可食率+廢棄率=100%,.,23,可食用部分營養(yǎng)素計(jì)算,X = A（食物重量100）EP X：食品中某營養(yǎng)素的含量 A：每100g可食用部分食物中營養(yǎng)素的含量 EP：可食部分比例,.,24,烹調(diào)重量變化: 重量保留率=烹調(diào)后食物的重量烹調(diào)前食物的重量100% 損失率=（烹調(diào)前食物的重量-烹調(diào)后食物的重量）烹調(diào)前食物的重量100% 例：生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率？ 425/500

6、100%=85%,.,25,食物的生熟重量比值 食物的生熟重量比值生食物重量/熟食物重量 如：面條生重50g，煮熟后140g，面條的生熟比是： 50/1400.36 原料重量=食物的熟食重量生熟比 注意：生熟比值與食物種類和烹調(diào)方法有關(guān)；有些食品可通過食物成分速查查詢生熟比值；水發(fā)的食物注意計(jì)算食物膨脹率,.,26,例： 王太今天買了兩個(gè)芒果，重600克；黃瓜650克，油菜500克；請問她們?nèi)夷軓倪@些蔬菜水果中攝取多少維生素C和視黃醇？,.,27,視黃醇當(dāng)量600601342/1006509215/10050087103/100 483189.7+448 =5368.8ugVA VC=600

7、6023/100650929/1005008765/10082.8+53.8+282.8=419.4mg,.,28,1.2 常用膳食調(diào)查方法： 1.2.1 稱重法 1.2.2 記賬法 1.2.3 詢問法 （24小時(shí)回顧法、膳食史法） 1.2.4 化學(xué)分析法,.,29,.,30,1. 稱重法 調(diào)查對象：個(gè)人、家庭或集體單位 方法：對每餐所吃主、副食的生重、熟重及剩余食物稱重，可計(jì)算出攝入生食物重量，根據(jù)用餐實(shí)際人數(shù)，計(jì)算出平均每人攝入的生食物重量，將一天各餐結(jié)果加起來，得出每人每天攝入的各種生物重量，查食物成分表，可計(jì)算出能量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量。 調(diào)查時(shí)間：一般5-7天,.,31,優(yōu)點(diǎn)： 細(xì)致、

8、準(zhǔn)確，每種食物攝入量調(diào)查方面最為準(zhǔn)確。 缺點(diǎn)： 根據(jù)生食物的攝入量計(jì)算出營養(yǎng)素?cái)z入量，沒考慮烹調(diào)損失。能量和營養(yǎng)素?cái)z入量是通過查食物成分表計(jì)算出來的。 耗費(fèi)人力、物力，只適用小樣本人群調(diào)查，不適用大樣本人群調(diào)查。,.,32,稱重法步驟： 入戶 記錄各種食物的重量 記錄調(diào)味品的名稱 稱取攝入食品的重量 核對各種數(shù)據(jù) 計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量 統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù) 計(jì)算每日平均攝入的生食物重量,.,33,稱重法調(diào)查登記表 單位：_ 駐地：_ 日期：_,.,34,不同性別不同年齡人群折合成年男子的系數(shù),.,35,2. 記賬法 調(diào)查對象：適用于有食物消費(fèi)詳細(xì)賬目的集體單位食堂，如學(xué)校食堂、軍隊(duì)

9、食堂等。 方法：通過查賬或記錄該單位食堂一定時(shí)間內(nèi)各種食物消耗總量和用餐人數(shù)，就可計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再通過查閱食物成分表，最終計(jì)算出能量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量。 調(diào)查時(shí)間：一般可統(tǒng)計(jì)一個(gè)月，一年四季各進(jìn)行一次。,.,36,優(yōu)點(diǎn)： 比較準(zhǔn)確 缺點(diǎn)： 適用范圍窄，只適用于有詳細(xì)賬目的集體單位食堂。 沒考慮烹調(diào)損失。 查食物成分表來計(jì)算營養(yǎng)素含量。,.,37,工作程序： 程序1 與膳食管理人員見面 程序2 了解食物結(jié)存 程序3 了解進(jìn)餐人數(shù) 程序4 了解食物購進(jìn)數(shù)量 程序5 食物的消耗量情況計(jì)算和記錄 程序6 計(jì)算總?cè)巳諗?shù) 程序7 核對記錄結(jié)果 程序8 編號與歸檔,.,38,注意事項(xiàng)： 在

10、不同季節(jié)調(diào)查開展多次短期調(diào)查； 必須用混合系數(shù)的折算方法算出相應(yīng)的“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量，再進(jìn)行比較和評價(jià)； 自制的食物也要分別登記原料、產(chǎn)品及其食用量； 記賬法中要注意稱量各種食物的可食部； 各種小雜糧和零食的登記； 調(diào)味品不調(diào)查，結(jié)合食物頻率法調(diào)查調(diào)味品的種類和數(shù)量。,.,39,3. 詢問法 是目前比較常用的膳食調(diào)查方法，是根據(jù)詢問調(diào)查對象所提供的膳食情況，對其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評價(jià)的一種方法，此方法適合于個(gè)體調(diào)查及特種人群的調(diào)查，詢問法包括24h膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法也可以結(jié)合使用。,.,40,（1）24h膳食回顧法： 通過詢問被調(diào)查對象過去24h實(shí)際的膳食情況，

11、對其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評價(jià)的一種方法。,.,41,調(diào)查對象：適用于大規(guī)模人群 方法：詢問被調(diào)查者前一天或數(shù)日主、副食等各種食物的攝入量。成人一般對過去24h的食物攝入情況有較好的記憶，故一般采用24小時(shí)回顧法。 優(yōu)點(diǎn)：簡單、易行，適用于大規(guī)模人群調(diào)查。 缺點(diǎn)：準(zhǔn)確性差，因此需要借助食物模具或食物圖譜來提高回憶的準(zhǔn)確性，不適用于7歲以下和70歲以上老人。,.,42,技術(shù)要點(diǎn)：,在實(shí)際工作中一般采用3天連續(xù)調(diào)查方法。 具體詢問方式包括：面對面詢問、使用開放式表格或事先編碼好的調(diào)查表通過電話、錄音機(jī)等進(jìn)行詢問。其中最典型的是使用開放式調(diào)查表面對面詢問 調(diào)查員要進(jìn)行認(rèn)真培訓(xùn)，要掌握某些引導(dǎo)方法幫助應(yīng)

12、答人回憶，準(zhǔn)確獲得食物消耗資料。 一般要求在1540min完成 對所攝入食物可進(jìn)行量化估計(jì)。 可結(jié)合個(gè)體健康狀況、職業(yè)、教育水平進(jìn)行比較 對回憶不清楚的老人和兒童，可詢問其看護(hù)人員。,.,43,24h膳食回顧調(diào)查要求每個(gè)調(diào)查對象回顧和描述24h內(nèi)攝入的所有食物的種類和數(shù)量。 24h一般是從最后一餐吃東西開始向前推24h。 食物量通常參照家用量具，食物模型或食物圖譜進(jìn)行估計(jì)。,.,44,.,45,24h膳食回顧調(diào)查表的應(yīng)用 準(zhǔn)備工作； 設(shè)計(jì)調(diào)查表； 準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器； 食物成分表或營養(yǎng)計(jì)算器軟件； 培訓(xùn)和調(diào)查。,.,46,24h回顧法個(gè)人人日數(shù)換算：,個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐

13、餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比 全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐的人日數(shù)之和,.,47,例：在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進(jìn)餐，午 餐有30名，晚餐有25名，人日數(shù)計(jì)算如下 確定餐次比： 一般早中晚三餐為30%，40%，30%為宜，也可按照兒童的三餐各占1/3計(jì)算 計(jì)算群體總?cè)巳諗?shù)： 按照三餐各占1/3計(jì)算：總?cè)巳諗?shù)=（20+30+25） 1/3=25人日 按照早中晚三餐為20%，40%、40%計(jì)算：總?cè)巳諗?shù)=2020%+3040%+2540%=26人日,.,48,某食堂的調(diào)查中，早餐40名員工進(jìn)餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比為早餐30%、午餐40%、晚餐

14、30%，則總?cè)巳諗?shù)為（）。 A 40 B 41 C 43 D 45,.,49,注意事項(xiàng)： 調(diào)查結(jié)果盡量接近平時(shí)的飲食習(xí)慣。 24h回顧法對調(diào)查員的要求比較高，不但要熟練掌握專業(yè)技巧，還要有誠懇的態(tài)度，才能獲得準(zhǔn)確的食物消耗資料。,.,50,.,51,.,52,.,53,膳食史法： Bruke所創(chuàng)立，他鑒于人體生長發(fā)育受到長期飲食習(xí)慣的影響，認(rèn)為采用膳食史法可獲得調(diào)查對象通常的膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況，得到的數(shù)據(jù)可以用來對個(gè)體食物與營養(yǎng)素?cái)z入量特征進(jìn)行描述，并按照攝入量進(jìn)行分類，還可以用來評價(jià)不同群組人們的相對平均攝入量，或組內(nèi)攝人量的分布情況。 膳食史法與24h膳食回顧法的不同之處在于不只

15、是詢問昨天或前幾天的食物消耗情況，而是詢問過去一段時(shí)間一般的膳食模式，即長時(shí)期的膳食習(xí)慣。如果膳食有系統(tǒng)性的季節(jié)性變化，可以分季節(jié)進(jìn)行調(diào)查詢問。,.,54,調(diào)查對象：大規(guī)模人群 方法：收集被調(diào)查者過去較長時(shí)間（數(shù)周、數(shù)月或數(shù)年）各種食物消費(fèi)頻率及消費(fèi)量，從而獲得被調(diào)查者長期各種食物、能量、營養(yǎng)素平均攝入量。 優(yōu)點(diǎn)：可反映長期膳食行為，常用作研究膳食結(jié)構(gòu)或營養(yǎng)素與慢性病的關(guān)系，可用于膳食咨詢指導(dǎo)。一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。 缺點(diǎn)：準(zhǔn)確性不高。 膳食史法已被廣泛用于：營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查研究，當(dāng)食物消耗種類多，隨季節(jié)變化大時(shí)，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的攝人情況。,.,55,

16、24小時(shí)回顧法、記賬法和稱重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用范圍是什么？,.,56,4. 化學(xué)分析法 調(diào)查對象：適用于小規(guī)模人群 方法：收集被調(diào)查者一日膳食中所攝入的全部主、副食，通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法來測定其營養(yǎng)素含量。 樣品收集方法：雙份飯法、雙份原料法,.,57,優(yōu)點(diǎn)： 最準(zhǔn)確（尤其是雙份飯法） 食物中營養(yǎng)素是通過化學(xué)法測定出來的，可分析食物成分表中沒有的營養(yǎng)素或植物化學(xué)物 缺點(diǎn)： 繁瑣、耗時(shí)、花費(fèi)大。 對實(shí)驗(yàn)室設(shè)備和人員素質(zhì)要求高。 只適用于小規(guī)模人群，用于特殊研究目的，比如膳食調(diào)查方法等。,.,58,（二）人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn) 食物和營養(yǎng)素的攝入情況最終會(huì)反映在 機(jī)體營養(yǎng)狀況上。 人體營養(yǎng)水平

17、的生化檢驗(yàn)，就是利用生化、生理實(shí)驗(yàn)方法，檢測與營養(yǎng)相關(guān)的一些生化、生理指標(biāo)，來反映機(jī)體營養(yǎng)狀況。,.,59,.,60,（三）人體營養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢查 能量和各種營養(yǎng)素如果長期缺乏，可出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏病，并表現(xiàn)出相應(yīng)臨床體征或癥狀。,.,61,.,62,（四）人體測量指標(biāo)與評價(jià) 1. 常用指標(biāo)及測量方法 可較好地反映機(jī)體營養(yǎng)狀況，因此可根據(jù)被調(diào)查者的年齡、性別選用適當(dāng)?shù)闹笜?biāo)，進(jìn)行營養(yǎng)狀況的判定和評價(jià)。 最常用的人體測量指標(biāo)包括： 身高、體重、頭圍、皮褶厚度、上臂圍、臀圍等。,.,63,（1） 身高和體重 人體測量中最基本的數(shù)據(jù)。 身高： 單純的身高不能反映營養(yǎng)狀況，必須與體重指標(biāo)結(jié)合起來才

18、能評價(jià)營養(yǎng)狀況；其意義在于計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重，或體質(zhì)指數(shù)，進(jìn)而反映能量和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況。 體重： 生長發(fā)育階段； 成人。,.,64,測量工具：,身高：立尺、機(jī)械式身高計(jì)、電子身高計(jì)等； 體重：機(jī)械磅秤、電子磅秤、刻度式體重計(jì)、電子式體重計(jì)。,.,65,理想體重（或稱標(biāo)準(zhǔn)體重） Broca改良公式： 理想體重(kg)=身高(cm)-105 適用人群：成年人,.,66,體重指數(shù)（body mass index,BMI）,.,67,.,68,（2）皮褶厚度 皮褶厚度：主要表示皮下脂肪的厚度。 三頭肌部：肩峰至尺骨鷹嘴的連線中點(diǎn)上方約2厘米。肩胛下部：肩胛骨下角下方約厘米處。臍旁：距臍右方厘米處。,.,6

19、9,體表標(biāo)志,肩峰與鷹嘴突： 肱二頭?。▋?nèi)側(cè)） 與肱三頭肌 （外側(cè)）：,.,70,體表標(biāo)志,肩胛下角與肩胛區(qū)： 肋弓； 髂前上嵴： 骶部： 足跟：,.,71,（3）上臂圍 上臂圍：左上臂自肩峰至鷹嘴 連線中點(diǎn)的臂圍長。,.,72,（五）膳食調(diào)查結(jié)果的分析與評價(jià) 1. 膳食調(diào)查結(jié)果分析與評價(jià)的知識要點(diǎn) 2. 膳食調(diào)查結(jié)果的分析與評價(jià)的實(shí)施步驟 3. 膳食調(diào)查結(jié)果的分析與評價(jià)例題,.,73,膳食調(diào)查結(jié)果分析與評價(jià)的知識要點(diǎn) （1）膳食模式（結(jié)構(gòu)）的分析與評價(jià)：以“中國居民平衡膳食寶塔”為依據(jù)，對被調(diào)查人群的膳食模式進(jìn)行評價(jià)。 （2）能量和營養(yǎng)素?cái)z入量的分析與評價(jià)：以“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量D

20、RIs”為依據(jù)，對被調(diào)查人群能量和營養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行滿足程度評價(jià)。,.,74,.,75,（3）平衡膳食所要求的10個(gè)比例平衡的分析與評價(jià)。 產(chǎn)能營養(yǎng)素功能比例的平衡。 與能力代謝有關(guān)的B族維生素與能量消耗之間比例的平衡。 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與總蛋白質(zhì)之間的比例，保證必需氨基酸之間比例的平衡。 必需脂肪酸和總能量攝入之間的比例平衡。 飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸之間的比例平衡。 復(fù)合碳水化合物與總碳水化合物之間的比例平衡。 Ca:P等其他礦物質(zhì)之間的比例的平衡。 從食物種類角度講，除了攝入量以為，種類的比例也要達(dá)到幾個(gè)平衡。 植物性與動(dòng)物性食物比例平衡。 植物性食物中：谷類、薯類、豆類、堅(jiān)果類、水果蔬菜

21、之間比例平衡。 動(dòng)物性食物中：畜、禽肉類、魚蝦類、蛋類、奶類之間比例平衡。,.,76,（4）各餐能量分配比例： 早、中、晚餐供能分配比例為3:4:3為標(biāo)準(zhǔn)，對被調(diào)查人群進(jìn)行各餐供能分配比例是否合理進(jìn)行評價(jià)。 （5）人群營養(yǎng)狀況分析與評價(jià)，根據(jù)機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)指標(biāo)，結(jié)合上述膳食調(diào)查結(jié)構(gòu)與分析，綜合分析與評價(jià)機(jī)體營養(yǎng)狀況。 （6）分析產(chǎn)生膳食與營養(yǎng)問題的原意，并提出改善建議。,.,77,2.膳食調(diào)查結(jié)果的分析與評價(jià)的實(shí)施步驟 （1）膳食結(jié)構(gòu)分析和評價(jià) （2）膳食能量計(jì)算與評價(jià) （3）膳食營養(yǎng)素計(jì)算與評價(jià) （4）膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析,.,78,【工作準(zhǔn)備】 一份24h膳食回顧調(diào)查表 中國居民膳食指

22、南與膳食寶塔（2007年版） 【工作程序】 程序1 食物分析 程序2 食物歸類 程序3 食物攝入量計(jì)算填寫 程序4 比較和分析 程序5 評價(jià) 程序6 建議,（1）膳食結(jié)構(gòu)分析和評價(jià),.,79,程序1 食物分析,常用的分類方法是按2009年中國食物成分表食物編碼分類。,程序2 食物歸類,根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進(jìn)行分類谷類，蔬菜，水果，肉禽，蛋類，魚蝦，豆類及豆制品，奶類及奶制品，油脂,.,80,程序3 食物攝入量計(jì)算填寫,把食品調(diào)查表質(zhì)量按歸類計(jì)算填入下表，把寶塔推薦量添在最后一行。,.,81,程序4 比較和分析,與平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較 評價(jià)食物的種類是否齊全，是否做到了食物

23、種類多樣化。 評價(jià)各類食物的消費(fèi)量是否充足。 膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量。,.,82,程序5 評價(jià) 根據(jù)個(gè)人年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度選擇適宜的食物參考攝入量。 程序6 建議 按照分析結(jié)果給出建議和評價(jià)。 注意事項(xiàng)： 奶制品和豆制品需要進(jìn)行折算才能相加；遵循寶塔各層各類食物的大體比例；還有主要合理分配三餐食量。,.,83,（2）膳食能量計(jì)算與評價(jià) 【工作準(zhǔn)備】 準(zhǔn)備一份個(gè)人24h膳食回顧調(diào)查表，準(zhǔn)備計(jì)算器、紙、筆等 【工作程序】 程序1 食物分類 程序2 計(jì)算能量攝入量 程序3 計(jì)算能量總和 程序4 計(jì)算食物供能的百分比 程序5 計(jì)算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例 程序6 調(diào)查

24、結(jié)果分析與評價(jià),.,84,程序1 食物分類 谷類及其制品。豆類。薯類。動(dòng)物性食物：包括畜肉類及制品、禽肉類及制品、乳類及制品、蛋類及制品和魚蝦類。純熱能食物：包括植物油、動(dòng)物油、食用糖、淀粉和酒類。其他；除上述五類食物之外的所有食物 程序2 計(jì)算能量攝入量 根據(jù)食物成分表，分別計(jì)算各類食物提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素?cái)z入量。再計(jì)算出三大供能營養(yǎng)素提供的能量,.,85,程序3 計(jì)算能量總和 將三類營養(yǎng)素提供的能量攝入量相加計(jì)算出能量總和。 程序4 計(jì)算食物供能的百分比 程序5 計(jì)算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例 提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量能量總和100 程序6 調(diào)查結(jié)果分析與評價(jià),.,86,

25、計(jì)算膳食中能量來源分配,產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪 蛋白質(zhì)供能比： 碳水化合物供能比： 脂肪供能比：,.,87,能量來源分配表,.,88,一日三餐能量分配表,將早、中、晚餐食物分別類出計(jì)算能量，并求出其占總能量的百分比。,.,89,蛋白質(zhì)的食物來源：,食物分為谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食物和其他 分別計(jì)算各類食物提供的蛋白質(zhì)攝入量及蛋白質(zhì)總和 各類食物提供蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比，尤其是動(dòng)物性食物。,.,90,脂肪的食物來源：,將食物分為動(dòng)物性食物和植物性食物兩大類。 分別計(jì)算動(dòng)物性食物和植物性食物提供的脂肪攝入量和脂肪總量。 計(jì)算各類食物提供脂肪占總脂肪的百分比。,.,91,評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

26、： 脂肪供能比20%-30%； 碳水化合物供能比50%-65%； 優(yōu)質(zhì)蛋白1/3以上。,.,92,（3） 膳食營養(yǎng)素計(jì)算與評價(jià),根據(jù)調(diào)查表計(jì)算出每人一日各種食物的攝入量填入統(tǒng)計(jì)分析表。查食物成分表，記錄食物的各種營養(yǎng)素含量，計(jì)算每人每日各種營養(yǎng)素?cái)z入量，并填入下表。,.,93,膳食營養(yǎng)素分析步驟 根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算各類食物的攝人量。再根據(jù)各類食物的攝入量計(jì)算出每類食物中各種營養(yǎng)素的含量。再將不同種類食物中各種營養(yǎng)素的含量相加，就可得到攝人的各類食物中各種營養(yǎng)素的總含量 膳食營養(yǎng)素評價(jià)依據(jù)與方法 結(jié)合不同被調(diào)查者的性別、年齡、體力活動(dòng)水平，根據(jù)以上計(jì)算出的營養(yǎng)素?cái)z入量與中國居民

27、膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較，分析個(gè)體膳食攝入的食物中含有的營養(yǎng)素是否達(dá)到了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的要求，分析群體中各種營養(yǎng)素達(dá)到中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比,.,94,.,95,膳食營養(yǎng)計(jì)算表,.,96,查出與調(diào)查對象年齡、活動(dòng)強(qiáng)度相符的推薦攝入量填入附表。再將附表計(jì)算所的每人每日各種營養(yǎng)素?cái)z入量填入附表，計(jì)算實(shí)際攝入量占推薦攝入量的百分比，評價(jià)實(shí)際攝入量充足與否。,.,97,膳食營養(yǎng)評價(jià)計(jì)算表,.,98,（4） 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析,手工計(jì)算 較煩瑣，耗時(shí) 基本程序的學(xué)習(xí)有利于理解和記憶 計(jì)算機(jī)計(jì)算 建立程序和熟悉軟件,.,99,工作程序,程序1 核對膳食攝入記錄表

28、 程序2 計(jì)算食物攝入量 程序3 計(jì)算各種營養(yǎng)素?cái)z入量 程序4 計(jì)算能量食物來源 程序5 計(jì)算三大營養(yǎng)素供能比 程序6 計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來源 程序7 計(jì)算脂肪食物來源分配 程序8 初步結(jié)果分析和記錄 程序9 儲存計(jì)算結(jié)果,.,100,如何評價(jià)：,營養(yǎng)學(xué)中采用10%的判斷標(biāo)準(zhǔn)，即在此范圍內(nèi)為正常，超過+10%為過剩，低于-10%為缺乏。脂肪用供能比范圍來判斷。 注意：是否有超過高限攝入量的營養(yǎng)素，可以查維生素和礦物質(zhì)的ULs。,.,101,3. 膳食調(diào)查結(jié)果的分析與評價(jià)例題,例1：一個(gè)50歲女性，身體消瘦，消化不好。他一般都在家吃飯，她希望營養(yǎng)師幫助計(jì)算每日膳食結(jié)構(gòu)是否合理，哪些食物是有益的，哪

29、些是應(yīng)避免的食物。以下是提供分析的某周平均食譜。請回答以下問題：以上食譜，一天攝入的能量是多少？膳食結(jié)構(gòu)是否合理？,.,102,參考答案： 該女性一天攝入的能量和三大營養(yǎng)素的量為：能量7602.94kj，蛋白質(zhì)67.39g，脂肪28.56g,碳水化合物332.51g。 具體計(jì)算如下： （1）按類別將食物歸類排序，列出每種食物的數(shù)量。 1）谷類：面粉450g 2) 肉禽類：瘦豬肉45g 3) 奶類：牛奶25g 4) 蛋類：雞蛋60g 5）純熱能食物：植物油11g （2）食物中所含三大營養(yǎng)素的計(jì)算。 從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，公式為： 食物中某營養(yǎng)

30、素含量=食物量（g）可食部比例100食物中營養(yǎng)素含量100,.,103,（3）把各類食物提供的三大營養(yǎng)素相加，得到該女性攝入 的營養(yǎng)素和能力為： 能量：6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj 蛋白質(zhì)：50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g 脂肪：6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g 碳水化合物：331.2+1.28+0.03=332.51g （4）膳食結(jié)構(gòu)分析 從膳食結(jié)構(gòu)來看，根據(jù)膳食指南，食物種類按常用食物所含有的營養(yǎng)素特點(diǎn)將食物分為五大類。而該女性一周進(jìn)攝入了谷類、動(dòng)物性食物、純熱能食物，而缺乏豆類、蔬菜蔬果類

31、食物，因此膳食結(jié)構(gòu)需改善。,.,104,例2：,成年男性，55歲，輕體力勞動(dòng)者，通過膳食調(diào)查了解到他某日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。請回答以下問題。 該男性的膳食能量和主要宏量營養(yǎng)素?cái)z入量能否滿足其需要？ 他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)如何改進(jìn)？,.,105,.,106,參考答案：,1.根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs可知：50歲以上男性輕體力活動(dòng)者每天能量的推薦量為2300kcal，蛋白質(zhì)75g。 該男性膳食的能量和各種營養(yǎng)素?cái)z取量如下表：,

32、.,107,該男性的能量、維生素C和鈣的攝入達(dá)到了推薦量，但 蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1和鐵的攝入量均沒達(dá)標(biāo)，膳食 組成應(yīng)該改善。對比平衡膳食寶塔的九大類食物，他的膳食 中缺乏奶類和畜禽肉類。 改進(jìn)方法有：適當(dāng)增加一些畜禽肉類和深色蔬菜的攝 入，以提供豐富的維生素A等多種營養(yǎng)素；增加肉類和富含 B1的食物，補(bǔ)充維生素B1等維生素；蛋白質(zhì)的攝入量非常 低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的 攝入； 適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。,.,108,（六）生活方式調(diào)查表的設(shè)計(jì),生活方式調(diào)查表的設(shè)計(jì) 1. 自然情況 2. 調(diào)查問題（1類生活習(xí)慣） 3. 調(diào)查問題（2類飲食習(xí)慣） 4. 調(diào)查問題（

33、3類身心健康狀況） 5. 調(diào)查結(jié)果的分析與評價(jià),.,109,.,110,.,111,.,112,實(shí)操項(xiàng)目題一： 針對某大學(xué)生制定健康方案 （1）查閱文獻(xiàn)設(shè)計(jì)大學(xué)生生活方式調(diào)查表 （2）通過交流、調(diào)研，初步找出某人存在的不良生活方式，并提出改進(jìn)措施。 （3）針對某大學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)，指導(dǎo)其營養(yǎng)需求,.,113,二、營養(yǎng)配餐 （一）營養(yǎng)配餐相關(guān)概念 （二）食譜編制的基本原則 （三）食譜編制的方法和步驟 （四）食譜評價(jià),.,114,（一）營養(yǎng)配餐相關(guān)概念 食譜 指膳食調(diào)配計(jì)劃，針對不同群體或個(gè)體的平衡膳食計(jì)劃，包括每日主食和菜肴的名稱與數(shù)量，并符合營養(yǎng)目標(biāo)需要。,.,115,營養(yǎng)配餐： 按人們身體的

34、需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。,.,116,營養(yǎng)配餐的目的和意義 1.可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。 2.可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食 3.通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。,.,117,（二）食

35、譜編制的基本原則 1.保證營養(yǎng)充足和平衡 2.滿足食物多樣和比例適當(dāng) 3.照顧飲食習(xí)慣和適口性 4.考慮食物價(jià)格和定量 5.合理分配三餐、保持能量均衡 6.注意安全衛(wèi)生,.,118,（三）食譜編制的方法和步驟 1.食物代量搭配法 2.食物交換法,.,119,1.食物代量搭配法,食物代量搭配法步驟： （1）確定能量需要量 （2）確定每日生熱營養(yǎng)素的質(zhì)量 （3）確定主食的品種與數(shù)量 （4）確定副食的品種與數(shù)量,.,120,例題示范：,某女性教師，年齡30歲，南方人，給其制定一日食譜。 解答： （1）確定能量需要量 查表，依據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度（輕體力勞動(dòng)）科學(xué)推算出，該成年女性能量參考攝入量為2

36、100kcal/d。,.,121,（2）確定每日生熱營養(yǎng)素的質(zhì)量 蛋白質(zhì)質(zhì)量（g）=2100 15% 4kal/g = 78.75g 脂肪質(zhì)量（g）=2100 25% 9kal/g = 58.33g 碳水化合物質(zhì)量（g）=2100 60% 4kal/g = 315g,.,122,（3）確定主食的品種與數(shù)量 以碳水化合物確定主食的品種與數(shù)量。 在食物成分表中查食材營養(yǎng)成分，按量計(jì)算填寫：,.,123,（4）確定副食的品種與數(shù)量 以蛋白質(zhì)確定副食品種與數(shù)量。 計(jì)算副食的品種與數(shù)量步驟： 主食中蛋白質(zhì)含量： 961.1%2+1876.4%+1647.6%+1867%= 39.56g 副食中蛋白質(zhì)含量

37、： 78.75-39.56= 39.19g 副食中蛋白質(zhì)2/3由動(dòng)物性食物供給， 1/3由豆制品供給，據(jù)此求出蛋白質(zhì)供給量。 動(dòng)物性原料的蛋白質(zhì)=39.192/3=26.13g 植物性原料的蛋白質(zhì)=39.191/3=13.06g,.,124,查表計(jì)算各類動(dòng)物性食品及豆制品的供給量。 動(dòng)物性原料選擇雞蛋、牛肉、雞肉。 雞蛋質(zhì)量=40g88%13.3% =4.74g 動(dòng)物性原料剩余蛋白質(zhì)=26.13- 4.74g=21.39g 瘦牛肉質(zhì)量=21.3950%20.2%=53g 雞胸脯肉質(zhì)量=21.3950%19.1%=56g 植物性原料選擇豆腐絲、豆腐干。 豆腐絲質(zhì)量=13.0640%12.2%=4

38、2g 豆腐干質(zhì)量=21.3950%20.2%=48g 設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量；確定純能量食物的量。,.,125,列出膳食食物組成,.,126,.,127,按能量分配、核算各類食物重量,.,128,進(jìn)行營養(yǎng)分析,.,129,2.食物交換法 將已計(jì)算好的，所含營養(yǎng)素相似的常用食物進(jìn)行互換，通過交換達(dá)到營養(yǎng)平衡的配餐方法。,.,130,（1）根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。 第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等。 第二類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維

39、生素C和胡蘿卜素。 第三類：動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。 第四類：豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。 第五類：純能量食物。包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。,.,131,（2）異類食物等能互換,.,132,異類食物等能互換應(yīng)用：,.,133,（3）同類食物等能互換 1）谷類、薯類：每份約可提供能量180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物38g。,.,134,2)蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。,

40、.,135,3)動(dòng)物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)10克，脂肪5克，碳水化合物2克。,.,136,4）豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質(zhì)5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。,.,137,5）純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克,.,138,同類食物等能互換應(yīng)用：,.,139,（3）按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食,.,140,（4）根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù),辦公室工作的男性職員，根據(jù)上表中中等能量膳食各類食物的參考攝入量，相當(dāng)于8份谷薯類食物、12份果蔬類食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆類食物、

41、5份油脂類食物。 注意：食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物交換份數(shù)也不同。 這些食物分配到一日三餐可以這樣安排：,.,141,早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g 午餐：餃子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥 25g 熗芹菜200g 加餐：蘋果200g 晚餐：米飯150g、雞蛋2個(gè)、炒萵筍150g(全日油25克） 也可以根據(jù)交換表，改變其中的食物種類，全日這樣安排： 早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎雞蛋2個(gè)、咸花生米15g 午餐：米飯200g、瘦肉絲50g、炒菠菜250g 加餐：梨200g 晚餐：烙餅100g、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐100g （全日用油20g）,.,142,簡算配餐,.,143,.,144,按能量分配、核算各類食物重量,.,145,.,146,（四）食譜評價(jià) 1.簡單食譜評價(jià) 2.復(fù)雜食譜評價(jià),.,147,食譜的評價(jià)：,重點(diǎn)評價(jià)： 1.食物多樣化評價(jià) 2.食物量的評價(jià) 3.能量和營養(yǎng)素的攝入量的評價(jià) 4.能量來源的評價(jià) 5.三餐的能量攝入分配的評價(jià) 6.蛋白質(zhì)來源的評價(jià),.,148,食譜評價(jià)（簡單）,一、請您根據(jù)中