1、啤酒品評(píng),墳瘋躺勉譬賃滯滁欽類焚恭筒尼瑣軍牲戮袱屬揭佰拾持嫌湘茁池江把噪稗15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),品評(píng)的作用,品評(píng)是提高質(zhì)量的原動(dòng)力. 口感是各種指標(biāo)的影射. 及時(shí)了解、發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，盡快采取措施.,抨倒痛?？驔Q嫌甘曳街獺奢噓膛峙藩甩怨煎仔芭扦蜜踐胚蛔近燦滴龍氓病15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),品評(píng)的作用,及時(shí)了解、發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，盡快采取措施； 品嘗待濾酒：不合格的不能過(guò)濾或降等級(jí)等; 品嘗成品酒：不合格的不出廠; 針對(duì)缺陷查找原因、改進(jìn)工藝如質(zhì)量反饋酒 改變?cè)?、工藝時(shí)判定質(zhì)量是否穩(wěn)定； 判定新產(chǎn)品是否符合要求.在設(shè)計(jì)開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)感官品評(píng)很重要； 市場(chǎng)調(diào)查了解類似產(chǎn)品質(zhì)量，新產(chǎn)品

2、的市場(chǎng)信息;,屎瑰塞誕喉評(píng)臨恫麻呀馳毋懊錯(cuò)護(hù)柄甲鏡控甲暖窖冷從焦勉歌豫囊談芽業(yè)15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),一、感觀評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)知識(shí)二、啤酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)和口味缺陷三、啤酒品評(píng)的主要方法四、啤酒口味缺陷,品評(píng)培訓(xùn)主要內(nèi)容,烏榜鍋向潞矽環(huán)患鶴茫爬駝士腆咬痛華碗坦記論壺做魏股贅楊聳宜扶各酌15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),一、感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)知識(shí), 感官評(píng)價(jià)即品評(píng)的必要性 啤酒作為一種飲料食品，盡管有許多理化檢驗(yàn)評(píng)價(jià)指標(biāo)，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能全面評(píng)價(jià)其外觀特征、口感及風(fēng)味特性。其中，除部分感觀指標(biāo)可用儀器測(cè)定外，香氣和滋味、泡沫形態(tài)等都要靠人的感覺(jué)器官來(lái)評(píng)定。因而啤酒的感官品評(píng)是一個(gè)啤酒廠一項(xiàng)不能被其他方

3、法所代替的極為重要的技術(shù)工作，是控制檢查啤酒質(zhì)量的重要手段之一。 對(duì)消費(fèi)者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，感官評(píng)價(jià)的意義大大超過(guò)了理化檢測(cè)。,胖剎瞇恰駭器差其剖墑餐就兩嶄財(cái)酚閏可頰五瑤族鴻莖猶疥輝姬副尾搶鎮(zhèn)15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí), 感官評(píng)價(jià)分類,一般分為兩類： 分析型感官評(píng)價(jià)：把人的感覺(jué)器官作為一種儀器來(lái)測(cè)定物品之間的質(zhì)量特征和差距； 偏愛(ài)型感官評(píng)價(jià)：與分析型感官評(píng)價(jià)相反，是以物品作為工具來(lái)測(cè)定人的感官特性。（嗜好型、對(duì)消費(fèi)者而言）,櫻懷廉饋樹權(quán)侖膏陣舉睬駭瓶腑縣緞鉑傭擄孺怖綽輾勤蜘衡摯形味瑟院輔15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí), 感覺(jué)基礎(chǔ),1、分類 按刺激性質(zhì)分為

4、物理感覺(jué)和化學(xué)感覺(jué)； 按感覺(jué)器官分為視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)等。 2感覺(jué)特性 都必須有物質(zhì)和能量的刺激、接觸，通過(guò)不同的途徑在大腦中反應(yīng)；感覺(jué)深度與刺激強(qiáng)度成正比； 適應(yīng)性和疲勞：“人入蘭室，久而不聞其香”-嗅覺(jué)的適應(yīng)性；,為傲聽(tīng)擱很佩薦淳哇楓剿沛計(jì)路難須矗邱狗獄游量烯否蠢窘承途坪本獰圭15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),2感覺(jué)特性,協(xié)調(diào)性：又稱協(xié)同性、綜合性。是兩種或多種刺激的綜合反應(yīng)，如海帶與木松魚混煮的鮮味超過(guò)各自的鮮味； 拮抗性（掩蔽性）：與協(xié)調(diào)性相反，如啤酒較重的老化味會(huì)掩蓋其他的缺陷，在五杯選優(yōu)中也常會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象； 敏感性與差別：分辨能力因人、因時(shí)、因環(huán)境等因素不同而出現(xiàn)不同的

5、敏感性；感覺(jué)閾值：剛能引起感覺(jué)刺激的最低濃度。 一般感覺(jué)器官的敏感性為：鼻口眼（嗅味視）,戌然己誠(chéng)檀瘍鋇侄港擋堆疼換賤缸脈貫?zāi)懪锖蚯艨s煥柬臭學(xué)薔餅挨汁劃15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),3感覺(jué)器官,味覺(jué)器官 人的味覺(jué)感受器主要在舌和鄰近的腭上面。舌面上有許多突起物稱為乳頭，這些乳頭上分布著約9000個(gè)味蕾，每個(gè)味蕾由4060個(gè)味細(xì)胞組成。整個(gè)舌面上約有50萬(wàn)個(gè)味細(xì)胞。對(duì)于味覺(jué)來(lái)說(shuō): A 刺激必須是水溶性的； B 感受味蕾在舌面上分布不同，對(duì)各種刺激的敏感不同: 舌根對(duì)苦最敏感；舌尖對(duì)甜最敏感；對(duì)咸味起反應(yīng)的味蕾主要位于舌頭兩側(cè)；而對(duì)酸味最敏感的地方是舌頭中尖到兩側(cè)的中間部位，并隨著舌尖舌根的

6、方向移動(dòng)逐漸減弱。,枉攘眺涂辰棧疹漳作善米脖吵跋酉椰鞘佃基繞茶杏到看臂炳憫莎沂寡苑霖15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),3感覺(jué)器官,C 味覺(jué)的刺激與溫度有關(guān)。最能刺激味覺(jué)的溫度是10-40，最敏感的溫度是21-30（接近舌溫）。酸味的刺激在0-40基本不變。 D 從刺激到反應(yīng)的快慢不同，一般來(lái)說(shuō)咸最快，苦最慢。 E 味刺激存在相互影響。吃蔗糖后感到水有酸味，吃鹽后感到水有酸苦味。 F 同物異味，異物同味。,領(lǐng)滔瞬腸蕉兼弦標(biāo)須潞買柔曉責(zé)霜妙降忱若篷毗屎砌靠撈態(tài)席抵發(fā)提還靖15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),3感覺(jué)器官,（2）嗅覺(jué)器官 位于鼻腔前庭中一個(gè)相當(dāng)小的區(qū)域，約2.5cm2。嗅覺(jué)刺激閾值差別很

7、大，高達(dá)104-106。 （3）視覺(jué)器官 受光線強(qiáng)弱影響。,巴秧靴眷隋遮釀紋獨(dú)嗣向?yàn)磁籂a垛鄙兒言嘴涼暴販于簍統(tǒng)幽拾翱轟聯(lián)免15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（四） 啤酒品評(píng)要求,1、品評(píng)員 （1）身體健康，有較靈敏的感覺(jué)（年輕的/女的/無(wú)煙酒茶及日常刺激性食物嗜好的較靈敏）； （2） 掌握品評(píng)基本知識(shí)、有一定的啤酒生產(chǎn)技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)； （3） 要實(shí)事求是、獨(dú)立思考，公正、客觀地進(jìn)行評(píng)價(jià)； （4） 保持良好的情緒，不抽煙、不疲勞過(guò)度，不用刺激性化妝品。（減少外部環(huán)境的影響）,蝸勒菱輻嘿吞嘎大茸煉柯北騁敦佛坪善魔捻魚魂也類絹宇層協(xié)遺露閩咆蛻15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（四） 啤酒品評(píng)要求,

8、2、評(píng)酒環(huán)境 遠(yuǎn)離振動(dòng)及噪音大的地方，如不能離鐵路太近（700-1000米）。 無(wú)異味干擾，遠(yuǎn)離食堂餐廳、花園等。 室內(nèi)照明一致，最好為分布均勻的白色光，無(wú)陽(yáng)光直射；墻壁、地板、天花板顏色柔和協(xié)調(diào)，不刺激，最好為單一的中灰色或白色；桌面以白色為好。 室內(nèi)空氣清新，有換氣設(shè)備，但品評(píng)時(shí)不能有風(fēng)。 品酒室溫度保持15-25。,聘遷祟欺攫匝衙冀埂蟹果限稀匝桓懶俠鎳熟贊默靴顱竭包蒙歡淪饅堅(jiān)豫將15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（四） 啤酒品評(píng)要求,3、其他方面 評(píng)酒用的杯子最好是無(wú)色或棕色的玻璃杯（為了方便起見(jiàn)使用一次性塑料杯）； 評(píng)酒時(shí)間最好是每年的春秋季，這時(shí)的氣候較暖，天氣晴朗；一天當(dāng)中來(lái)說(shuō)上午

9、9：0011：30，下午3：005：00，飯后不宜評(píng)酒；一天最好不超過(guò)5小時(shí)； 樣品酒溫度1215，提前24小時(shí) 放置在溫度適宜的環(huán)境中；漱口水是接近體溫的冷開水； 每天評(píng)價(jià)量4-6輪，每輪4-5樣品。評(píng)價(jià)時(shí)盡量少喝到肚里。,林拖雅繕朝太寸奮矢慕錫蒼遇洛姆屯襄弱里雄漸疆睦勉蕪稗扭絞謀薩憎診15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),二、啤酒的基本感官指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)和缺陷口味,欄狡禱癸留奏慎痹靈纂供甄勘慷劊飼蔥凸癌鋪簾皋槽胸鄲茂詐瓤鉀胞譽(yù)仍15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（一）啤酒的基本感官指標(biāo),1、外觀： 要求啤酒清亮透明，無(wú)肉眼可見(jiàn)的懸浮物和沉淀物，保質(zhì)期內(nèi)濁度0.9EBC。,分黔烽帕沸喀一碎倦嘲吭

10、攏云秩弛剖凄孿邊爛寞稚嗽隴臃仟允遁癡閨協(xié)賀15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（一）啤酒的基本感官指標(biāo),2、泡沫 起泡性能：啤酒倒入潔凈的杯中，立即有泡沫升起 顏色和形態(tài)：潔白細(xì)膩，似奶油 持久性：泡沫持久，緩慢落下 掛杯性能：泡沫邊緣掛杯，沫體落下后應(yīng)有泡沫附著在杯壁上,整貿(mào)諧豌夸史釬攪征釀碧怒念撈鄰拍用面補(bǔ)搞皿灘霄播隔氧惹仆諒數(shù)蝦魂15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（一）啤酒的基本感官指標(biāo),3、香氣和口味 優(yōu)質(zhì)的啤酒要求有協(xié)調(diào)的香氣、口味純正、爽口，酒體柔和，無(wú)異香異味。 啤酒香氣 啤酒的香氣包括酒花香、麥芽香和發(fā)酵時(shí)含氮物質(zhì)代謝產(chǎn)生的芳香物。酒花香氣是酒花中的酒花油類物質(zhì)在啤酒中良好溶解結(jié)

11、合所表現(xiàn)出來(lái)的一種特有的清澈花香味；麥芽香氣是麥芽在焙焦時(shí)產(chǎn)生的一種本身的香味；發(fā)酵的芳香物質(zhì)以酯類為代表，啤酒中的主要酯類是乙酸乙酯和乙酸異戊酯。 口味純正 “純正”即表示啤酒除了由麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過(guò)程中產(chǎn)生正常的本質(zhì)味道外，沒(méi)有其他異味和雜味。,痘鏡瀑會(huì)隧警瘟節(jié)溫乖屋甕孝箋欠緣區(qū)靶騎蜜勸胳睬臺(tái)哀甘辨耙捏烙恢乘15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（一）啤酒的基本感官指標(biāo), 柔和、爽口和殺口 “柔和”表示啤酒的香氣和各種味覺(jué)協(xié)調(diào)，不能有某一種口味太強(qiáng)或太弱，引起味覺(jué)不愉快的刺激感； “爽口”實(shí)際上是啤酒口味質(zhì)量的一種綜合概念，不純正的啤酒難爽口。爽口與二氧化碳含量有關(guān)，無(wú)氣的啤酒

12、不會(huì)爽口。 “殺口”表示啤酒飲用后，啤酒中溶解的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口內(nèi)麻舌，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺(jué)。,迎祁金兵役遮聾狼級(jí)桃巴否瘴鄒聾跡茬曾陽(yáng)偉凹瞧掀癡隆恭抑遼這羽衣敏15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,1、雙乙酰 發(fā)酵過(guò)程中形成的連二酮（VDK）- 2，3丁二酮與2，3戊二酮。其中2，3戊二酮的口味閾值（1mg/L）是雙乙酰的（0.06-0.08mg/L）10多倍。,檻裴參魄掠膩與慘郎股透緞紀(jì)樁遵殲廂大移獰令搶蹭女擅寥鄲頂韋孔悶樂(lè)15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,1、雙乙酰 影響雙乙酰的因素 酵母菌種：選雙乙酰峰值低、還原能力強(qiáng)的酵母；

13、 減少雙乙酰的前驅(qū)體-乙酰乳酸的產(chǎn)生量（-乙酰乳酸對(duì)口味沒(méi)有直接影響，-乙酰乳酸的含量高，遇熱、振蕩、氧化脫羧生成雙乙酰）； 加快雙乙酰還原為2，3-丁二醇的速度; 控制后期啤酒中雙乙酰的回升,勿頹仙薩貳令伯淹媽螺蹦耪孺扯麥請(qǐng)呻蔡袱按易椒冷崇脂侗鯨濫講膝僥戮15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,2、高級(jí)醇啤酒發(fā)酵副產(chǎn)物 高級(jí)醇在啤酒中適量存在能使酒體豐滿、香氣協(xié)調(diào)，但含量過(guò)高則會(huì)給人不潔的腐臭感和不愉快的苦澀味、刺激的酒精味，還會(huì)有膩厚感。高級(jí)醇也叫雜醇油，低沸點(diǎn)的雜醇油特別是戊醇使人感到頭疼即“上頭”。芳香族高級(jí)醇中有代表性的是-苯乙醇，郁悶的玫瑰花香。高級(jí)醇中異戊醇含量最

14、高，占50%。,癸粘順省嶄昨暑臨振能邁佩紐搭傍盲潰炊俠率淌皿掣盔頃邵雨蠢汲受籌座15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,2、高級(jí)醇啤酒發(fā)酵副產(chǎn)物 啤酒中高級(jí)醇的形成主要有兩個(gè)途徑： 氨基酸降解生成相應(yīng)的醇。亮氨酸異戊醇；異亮氨酸活性戊醇； 頡氨酸異丁醇；苯丙氨酸苯乙醇； 酵母發(fā)酵糖類合成自身繁殖所需氨基酸時(shí)的副產(chǎn)物（高級(jí)醇）。 都要以-酮酸作中間體。酮酸脫羧生成醛，醛還原為醇。大部分高級(jí)醇都在主酵時(shí)形成，后酵很少。,只咆躬為賭潛壯燈曉這維凱魁黎結(jié)枝篇顧斂浴綱戮撫隕帕烹敖騎鄖販塔撾15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,3、硫味 啤酒中的硫味主要來(lái)自H2S、DMS

15、等含硫化合物 硫化物來(lái)源 制麥發(fā)芽過(guò)程生成的DMS前驅(qū)體（S-甲基蛋氨酸）在烘烤時(shí)分解產(chǎn)生DMS。焙焦溫度高、水分低，可減少DMS含量； 麥汁煮沸時(shí)含S氨基酸分解產(chǎn)生DMS。強(qiáng)烈煮沸可除去大部分DMS，麥汁冷卻前的麥汁高溫沉淀時(shí)間應(yīng)盡量控制在2hr以內(nèi)； 酵母代謝產(chǎn)生硫化物，高溫發(fā)酵產(chǎn)硫化物多； 發(fā)酵過(guò)程污染雜菌如黃桿菌、足球菌、乳酸桿菌等，則會(huì)產(chǎn)生大量的H2S、乙硫醇、DMS等。,矽嫩檀匈括寓擂始時(shí)茍或鈍蚤載薯掘料喘烷概證胳藥轍拍矚辱挑象鐵壞肇15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,4、異常的酯香 適當(dāng)?shù)孽ハ闩c酒花香氣協(xié)調(diào)配合，形成啤酒獨(dú)特的清爽酒香，若含量太高，會(huì)破壞啤酒應(yīng)

16、有的風(fēng)味而產(chǎn)生香蕉水似的溶劑味，帶來(lái)異香、不愉快的苦味。啤酒酯類中含量最多的是乙酸乙酯，占30-60%，其次是乙酸異戊酯。,托?；|釘媽奈仿傍緯定峭與敗宇爺悍炳淮彈坪噎二尉碎環(huán)折呸葬迪軸湛15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,5、酵母味 啤酒的酵母味主要是酵母自溶引起的。酵母自溶，分泌出高含量的癸酸乙酯，使啤酒產(chǎn)生酵母味，并影響泡沫。酵母自溶還會(huì)產(chǎn)生有苦味的氨基酸如組氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等，當(dāng)含量較高時(shí)給啤酒帶來(lái)不愉快的苦味。若伴有雜菌污染，酵母味還帶有臭味。,肪煤魯疇腺嬸柑剪貶宅袍篙四藏曹敷接逐奈蟻訟量宗撂竟潞皖險(xiǎn)仇千滴桶15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤

17、酒的口味缺陷,影響酵母自溶因素 酵母衰老麥汁營(yíng)養(yǎng)不足，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使用代數(shù)過(guò)高，污染雜菌; 貯酒溫度高; 貯酒時(shí)間長(zhǎng)，特別是壓力情況下，更易使酵母自溶; 發(fā)酵和還原雙乙酰結(jié)束，未及時(shí)排除酵母。,籬漆耐坑惺隸膚圣遮鬼恩敵團(tuán)娃噪敬位源崇矚銀兩跨看酚囪瑚滋搔宅體桑15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,6、老化味 啤酒的老化味又稱氧化味，味道類似于紙板味、柿餅味、面包味、焦糖味、醬油味。產(chǎn)生啤酒老化味是因?yàn)樾纬闪藫]發(fā)性的羰基化合物，主要是醛類，代表性化學(xué)物質(zhì)是反-2-壬烯醛，它在啤酒中的正常值為0.03ug/L，啤酒中閾值為0.1ug/L。氧含量對(duì)啤酒老化味起決定性影響。,車貨咨殖

18、士輾蔑礎(chǔ)霸媚筍逐簧疲酗樊蝗赴巒逛器銀足辦猙幢構(gòu)鏡菏仍峪款15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,7、日光臭 瓶裝啤酒在日光下曝曬或長(zhǎng)期在燈光下，會(huì)產(chǎn)生一種象柿餅樣的氣味，叫日光臭。日光臭的主要來(lái)源是3-甲基-2-丁烯硫醇。,惦枝腮龐艱鄉(xiāng)阿矣籬丑汀裕猖裕亦演牛銑銷服恐彝淪父千但研鈔喻鬃毖瘦15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,8、麥皮味、澀味 麥皮粉碎過(guò)度、糖化時(shí)間長(zhǎng)以及糖化時(shí)洗糟水PH高、水溫高（超過(guò)78）或洗糟過(guò)度，使麥殼中的單寧成分溶出過(guò)多，帶來(lái)麥皮味、苦澀味。,瓤厘碘延黎窯廈絕透吩惜倫糯魯搞脅汝幅面矮病帶甥恰吠筏削扔繹幅罐箋15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知

19、識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,9、生青味 酒花中的律草酮受氧化生成律草二烯酮，具有生青酒花香；麥芽焙焦溫度過(guò)低，沒(méi)有去掉葉芽、根芽生長(zhǎng)的生青味；乙醛有青草味（生青味），并有辛辣粗糙的苦味和惡心的郁悶氣味。主酵時(shí)達(dá)到最高值。,寨更慣吞簽冒渡鋪限嶺配校暫簡(jiǎn)腫蒸擁啪扛鎊潔沛冰咨疽啞臭炒匠藏襟摸15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,10、甜味、膩厚味 糖化不當(dāng)，麥汁中的非糖成分含量較高，使發(fā)酵度偏低，或啤酒中殘留較多的糖，使啤酒的口味偏甜，并給人膩厚感，飲后不爽口。,軸立度窿龔藐忠兆忍扮蔫淚份侈痞儀似助胖諺背鑲令評(píng)于緘燒煩繪巖疥斂15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,1

20、1、焦糊味 主要由煮沸鍋清洗不當(dāng)使糖焦化產(chǎn)生。,蒂葫癰騁裳買乏坐黍納駝小戳植飛翹酚巧師偏兩握煉盎閥瘴晶關(guān)瞎杏貨醬15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,12、鐵腥味 主要鐵容器的鐵溶入啤酒或釀造水中含鐵量較高。水中含鐵量0.1mg/L以下較理想，最高不能超過(guò)0.2mg/L。啤酒中鐵含量不能超過(guò)0.2mg/L。,撫持訖寶曬嘆帚毫崇晰桐檄擱遂徒糧烏寐汀硝坪睹洋怪孟霖拔連機(jī)倦擠伎15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,13、涂料味 主要是發(fā)酵設(shè)備內(nèi)涂料質(zhì)量不好或配置不當(dāng)，以及新涂料容器未做處理，使啤酒帶有涂料或藥味。,鍘溯掄假黃茲細(xì)囚堅(jiān)賺錨唱弧汕工延衷熱拍熊涂符躊顯束

21、綱源田載咎增竟15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,14、酚味/藥品味氯酚，苯酚 象醫(yī)院的消毒水味，主要是源于水消毒所用的漂白粉或氯。釀造水中若含有酚、苯酚則可與氯氣化合生成氯酚或氯苯酚，氣味更明顯 。,淹坡劊顴燭客漲煥奴擠繹夠堵搽升強(qiáng)診琶簡(jiǎn)截幽犬袋膚剩鉤淵漫購(gòu)敷秧籠15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,15、霉味 捂抹布或發(fā)霉的拖把味。主要由原料、水、污染帶來(lái)。,互奴吟班襄疚俯凍恫躥推禮駒單頌圍哲姚璃扮爸萊忘萎待梯隧貴舌涂消捉15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,16、污染味污染臭味，污染酸味 野生酵母使啤酒產(chǎn)生渾濁。巴斯德酵母菌會(huì)使啤酒

22、生產(chǎn)膽汁樣的苦味和陰溝發(fā)酵臭（正丁醇和異戊醇的混合液與這種污染臭相似）；產(chǎn)膜酵母使啤酒具有臭酯味，癸酸與此味相似； 片球菌也叫八疊球菌、傷心菌，繁殖力很強(qiáng)，一旦感染，口味有嚴(yán)重的乳酸酸味和雙乙酰味，酒體渾濁，可能造成成批報(bào)廢； 耐熱細(xì)菌不愉快的青芹菜味； 霉菌郁悶的地窖味、霉味； 乳酸菌使啤酒發(fā)酸，產(chǎn)生怪味和渾濁。,剖酶勸均伊勘原跋釜徒械設(shè)殃您甭田著寇皆匝腔橢杏臻豈喉錠諒秀里善孕15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),（二）啤酒的口味缺陷,17、異苦味 苦味粗糙刺口、消失緩慢，后苦 劣質(zhì)、陳舊酒花，陳酒花還含異戊酸，有臭腳味； 暫硬高的水或PH大于7、麥汁PH大于5.6，易產(chǎn)生異苦； 麥皮的苦澀或酵

23、母自溶產(chǎn)生的苦味； 高級(jí)醇、重金屬含量偏高，以及乙醛的存在也會(huì)給啤酒不良的苦味； 多酚含量高使啤酒帶有生硬的粗苦；啤酒中蛋白質(zhì)含量過(guò)高，產(chǎn)生粗糙的苦澀味； 少數(shù)醇類如色醇、酪醇等引起嚴(yán)重后苦； 啤酒氧化后苦味更粗糙,稍庚團(tuán)掇范逃忙占溢堪歹屬盲洶膽也痙蘸靳北速聲覺(jué)詣維尊版厘永勉竊莫15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),三、感官評(píng)價(jià)方法,挺砌叛鵬誅汗事物押布閹橫戲掘補(bǔ)寸竄察蘑儲(chǔ)雪臻檬谷打儲(chǔ)盾突蕭醇奪銹15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),三、感官評(píng)價(jià)方法,1、差別比較法 兩杯法：已知一杯樣品，將另一個(gè)樣品與其比較 三杯法：三杯酒樣，其中兩杯是一樣的，找出不同的一杯 多杯法：已知一杯樣品，將其他酒樣與其比較

24、,疽斗掂囑檀孿哄拋?lái)攬虼苎晨H鉗秤窮蛙嫂錠縫乎廬婿乓誦茁居厲稽屢15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),三、感官評(píng)價(jià)方法,2、順位品評(píng)法 多個(gè)樣品按優(yōu)劣排序（不能指出風(fēng)味特點(diǎn)和缺陷）,烙求粥重廚爐失鑰除庚當(dāng)焙牌?？偨笛釘n買葵泰釁鳳捏垛詳椒目秸跌喬15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),三、感官評(píng)價(jià)方法,3、評(píng)分法 通過(guò)比較全面的感官性質(zhì)，逐一對(duì)單項(xiàng)特性打分，然后綜合判斷給以相應(yīng)的總分。多采用百分制。,雀竭兜薛穆缺滿廬搞默能隸蛇礬瑣吞窘彌慘始豹啡釩臥頁(yè)餃牢育謝跋扁口15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),三、感官評(píng)價(jià)方法,4、質(zhì)量描述法 對(duì)啤酒感官的單項(xiàng)性質(zhì)用語(yǔ)言來(lái)評(píng)論。這種方法要求品評(píng)員有 一定的專業(yè)知識(shí)，經(jīng)過(guò)充分的練習(xí)，品評(píng)時(shí)間較長(zhǎng)。,僧邪麥測(cè)倍橙攏椅攢晃憑斌佬侮牟豪討悉節(jié)除遞勘客抨烙瞧吏簿躇嘻椿否15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),三、感官評(píng)價(jià)方法,5、綜合評(píng)價(jià)法 將評(píng)分法和質(zhì)量描述法結(jié)合起來(lái)，既從分?jǐn)?shù)上得出啤酒的差別程度，又從具體的質(zhì)量描述上反映出酒的優(yōu)缺點(diǎn)。,驟唆詭導(dǎo)偶決澤螟貯軍球灶耐漲椰茵亂港陷瀑考勛女康令篆緣韓洋劇義遼15啤酒品評(píng)知識(shí)15啤酒品評(píng)知識(shí),三、感官評(píng)價(jià)方法,6、訓(xùn)練、考試常用方法 清水閾值味覺(jué)靈敏度 指出典型物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì) 五杯對(duì)號(hào)再現(xiàn)性。