1、第十三講 葡萄酒與食物的搭配,一、葡萄酒與食物的搭配原則,葡萄酒與餐食搭配的基本原則 : -紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬 油的食物 -白葡萄酒配海鮮及白肉類食物,1) 酒不可以喧賓奪主,從來都說“酒配菜”，沒聽說過“菜配酒”的。所以，酒的味道不可以壓過菜味。放一口菜在嘴里，再飲一口酒，如果感覺不到菜的味道了，那么這款酒的選擇就需要再考慮了。酒與菜的關(guān)鍵是兩者要相互補充。,2) 不可調(diào)和的因素切勿勉強結(jié)合,比如硬朗的紅葡萄酒配魚是很不恰當(dāng)?shù)?，清淡和微妙的紅、白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩腳的。但是，尋找一種相互補充的方式，比如干性粗纖維的雞片與圓潤豐厚的白葡萄酒，沖喉微辣的菜與豐

2、厚濃香的桃紅酒都是很好的搭配。,二、葡萄酒與食物搭配實例,葡萄酒與中餐的搭配 葡萄酒與西餐的搭配,1、葡萄酒與中餐的搭配,酒 別 菜肴舉例 紅葡萄酒 川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、 香菇、火腿、醬熏類食品 白葡萄酒 油炸點心、海鮮類、清蒸類香 檳 酒 點心、魚翅類,2、葡萄酒與西餐的搭配,酒 別 菜肴舉例 紅葡萄酒 奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、 禽類、獸類、野味、內(nèi)臟類 白葡萄酒 沙拉、奶酪、巧克力、 鵝肝、海鮮、蝸牛 香 檳 酒 茶點、布丁、火雞,三、葡萄酒的各種成分和不同特征,1、酒精 2、澀味 3、甜味 4、酸味 5、香味,葡萄酒的各種成分和不同特征,1、酒精: 是大部分香味的載體；帶來熱量與醇

3、厚感；增強甜感；減弱酸感和苦感。,葡萄酒的各種成分和不同特征,2、澀味: 由葡萄中含有的丹寧引起，使口和牙齦干燥，但卻是立體感和構(gòu)造必不可少的成分。它使口感干燥和粗糙構(gòu)筑葡萄酒的骨架，是最重要的標準如果澀味太強，就有持續(xù)不舒服的感覺恰到好處的澀味能增加酸感，平衡甜感。,葡萄酒的各種成分和不同特征,3、甜味: 糖分是葡萄酒舒服的感覺，來自于酵母或殘留糖分的代謝，并留在酒中完成發(fā)酵。它在口中帶來“厚實”、“柔軟”、和“圓順”的結(jié)構(gòu)；增強酒精熱感；減弱苦感，包藏澀感，中和新鮮感。,葡萄酒的各種成分和不同特征,4、酸味: 來自葡萄，是對葡萄酒產(chǎn)生立體感所必需的刺激感味。酸味幫助分泌唾液，保證葡萄酒質(zhì)量

4、。它提供活力，提升葡萄酒的立體感、新鮮感；如果太強會有“腐蝕性”；如果酸度不夠會覺得“淡而無味”；它能增強構(gòu)架和完整性，增強澀感，中和過多的酒精圓潤度。,葡萄酒的各種成分和不同特征,5、香味: 程度取決于多種香味相互交叉補充的廣度和深度，使葡萄酒強勁有力。它使葡萄酒豐厚、飽滿；在口中留下持久香味，減弱酸澀感。,四、不同食物的特性,1、顏色 2、溫度 3、質(zhì)感 4、油膩度 5、香味度,不同食物的特性,1、顏色: 菜肴的顏色能或多或少激起食欲；淡雅的顏色說明味道甜及溶化得好；深重的顏色說明菜肴味道濃郁強烈。,不同食物的特性,2、溫度: 菜肴溫度的感知決定了葡萄酒的溫度。溫度的觸覺感知獨立于口味，但

5、溫度參與了口中味道平衡的作用，因此應(yīng)該尊重菜和酒的溫度；低溫使器官感覺麻木，過高的溫度會燙傷感官味蕾。,不同食物的特性,3、質(zhì)感: 菜肴的質(zhì)感是菜、酒協(xié)調(diào)搭配的另一關(guān)鍵標準。纖維肉與水煮魚需要不同的葡萄酒來搭配；食物的生熟度對協(xié)調(diào)搭配也很重要，生魚與炒肉所需搭配的葡萄酒不同。,不同食物的特性,4、油膩度: 油膩是保存香味的最好成分，油水重的菜更有味道；肥肉能使香味保存時間更長；油膩的湯汁或配料起到同樣的作用。,不同食物的特性,5、香味度: 配料有各自的香味度，有些淡而無味，有些香氣撲鼻；無論湯汁是由本菜所產(chǎn)生加工的(澆在菜上的)，還是為了提高香感而另做(放在菜邊的)的，如果它的香味度強于主要原

6、料時，則由湯汁香味來決定搭配的葡萄酒。,不同食物的特性,菜肴特性不同，與之搭配的葡萄酒自然不同。通常菜肴的質(zhì)感、香味和油膩度最為關(guān)鍵，而顏色與溫度次之。食物的纖維絲粗時要配口感圓潤的酒，而食物口感軟，油膩時要配口感澀的酒?？梢愿鶕?jù)以上的分析，盡量在酒與菜之間找到均衡。,五、葡萄酒之型態(tài)與食物搭配,1、Red Wine Styles（紅葡萄酒之型態(tài) ）,葡萄酒主要以重量(Weight）來區(qū)隔。(其內(nèi)涵包括:酒精、單寧、以及豐富的精華物，以口感來界定)。,酒類的替代應(yīng)取其類似的共通性,例：中質(zhì)量型的波爾多紅酒，與Oregon(奧勒岡)的Pinot Noir(黑皮諾)，有共同性質(zhì) 。 假設(shè)今晚最佳的

7、葡萄酒選擇，是一瓶質(zhì)地淡淡，且需稍做冰鎮(zhèn)的Pinot Noir，但卻無法找著如此的一瓶酒，千萬不要以濃質(zhì)型之Pinot Noir來取代(如Bourgogne Rouge)，應(yīng)選擇一瓶Bardolino(巴多林諾)或其它相似類型之葡萄酒。因為；兩者皆來自相同性質(zhì)涼冷之氣候區(qū)，且有相似的質(zhì)量和結(jié)構(gòu)。,Light, nouveau-style reds（淡質(zhì)、新酒之型態(tài)紅葡萄酒 ）,淺齡，帶有多汁且低單寧之葡萄酒，以二氧化碳進皮法釀制，且于葡萄采收后的數(shù)周內(nèi)即上市銷售。 Beaujolais Nouveau(博若萊新酒)是最典型的一個模范，然而還有其它地區(qū)以相同的釀酒法，釀制葡萄酒，葡萄酒的特性頗為

8、相近。 這類型之葡萄酒不易與食物進行搭配，可是這類型之葡萄酒飲用時，美味可口，啜飲前需經(jīng)過輕微的冰鎮(zhèn)，可說是獨樹一幟，別具一番風(fēng)味。,Low tannin young reds（低單寧淺齡紅酒）,這款葡萄酒汁多味美，適合淺齡時飲用。雖然這類型之葡萄酒質(zhì)地輕盈，但其結(jié)構(gòu)性比起新酒型態(tài)之葡萄酒，強了許多。 這類型葡萄酒，包括Bourgogne之基本型態(tài)紅酒，如Bourgogne Rouge和淡質(zhì)地型之村莊紅酒，或其它淡質(zhì)Pinot Noirs，意大利的Alto Adige、Bardolino性質(zhì)，與Beaujolais、Beaujolais-Village葡萄酒相近，但與Beaujolais No

9、uveau是迥然不同的。,寒冷氣候區(qū)所生產(chǎn)的紅葡萄酒，性質(zhì)溫順雅致?；拘蛻B(tài)之波爾多葡萄酒，例如；小莊園葡萄酒(Petit Chteau)，即是這類型的原型葡萄酒，類似的酒款包括盧瓦爾河谷地，上好年份的紅葡萄酒，勃艮第村莊(Bourgogne-Village)葡萄酒，質(zhì)量優(yōu)越的德國紅酒，紐西蘭和美國華盛頓州的紅葡萄酒等，皆屬于這類型之葡萄酒。,Cool climate, medium-weight reds（寒冷氣候、中質(zhì)量型紅葡萄酒）,Warm climate, medium-weight reds（溫暖氣候、中質(zhì)量型紅葡萄酒）,溫暖地區(qū)所生產(chǎn)的紅葡萄酒，質(zhì)地豐郁，具有李子/梅子(Plum)

10、，以及土壤氣息(earthier)，雖然這類型之葡萄酒的重量(weight)與寒冷地區(qū)之葡萄酒相似，只是溫暖地區(qū)之紅酒，辛辣感比較顯著，同時帶有土氣/質(zhì)樸的(Rustic)。Cahors、Madiran，大部分南非的Pinotage品種紅酒，紐西蘭中質(zhì)地型紅酒，法國南部地方的vins de pays葡萄酒，與羅訥河丘(Ctes du Rhne)葡萄酒，西班牙的Pened紅酒，皆屬這種型態(tài)之葡萄酒。,Spicy Reds （辛辣、勁道強之紅葡萄酒）,產(chǎn)自溫暖氣候區(qū)，重質(zhì)量之葡萄酒，所常見到的特色，酒質(zhì)常帶有辛香料的氣味兒、土味、李子/梅子(Plum)，及橡木氣息等。酒質(zhì)雄偉的Shiraz(西哈)

11、和Rhone(隆河)葡萄酒，即是這類型葡萄酒之代表性酒款，其它的諸如：頂級的Zinfandels(美國)、Barolos(意大利)、Barbaresco(意大利)、加州的Syrahs，以及特別優(yōu)異的墨西哥紅酒。,Elegance on the grand scale（質(zhì)地纖細高雅紅葡萄酒）,這類型之葡萄酒，皆屬出自名門之酒款，擁有自己的典型風(fēng)格。酒的特性必然是質(zhì)量重，質(zhì)地精美優(yōu)雅，需經(jīng)過瓶內(nèi)陳熟醇化，同時價格不菲。波爾多典型的列級葡萄酒，即是此中之代表性酒款，與之同型的尚有：美國加州和澳洲的Cabernets紅酒，質(zhì)地特優(yōu)的意大利Tuscan vini da tavola，西班牙頂級的Rioj

12、as，法國勃艮第的Domaine de la Romane，及質(zhì)感優(yōu)越的Cte dOr(金丘)紅葡萄酒。,Sweet reds（甜味葡萄酒）,這類型之紅葡萄酒，口感甜如果醬，德國是此型葡萄酒之代表性酒款。然而，意大利的家釀式紅酒，也與之相去不遠，另外甜中帶苦的Recioto della Valpolicella，以及Aleatico(阿力阿堤寇)品種所釀成的飯后甜味紅葡萄酒，這些都是帶有高濃度的甜葡萄酒。,White Wine Styles（白葡萄酒之型態(tài)）,白葡萄酒以甜或不甜，及是否帶有新橡木桶之風(fēng)味作為區(qū)隔。 這些因素可決定什么時候引用什么葡萄酒，應(yīng)與什么食物一起搭配享用。 Chardon

13、nay(霞多麗)是一種多角變化的品種，可被歸納為四個酒款，這些取決于葡萄酒如何釀成的，以及產(chǎn)自于何處。其它的品種，例如Sauvignon Blanc(長相思)，也幾乎可分為甜與不甜，具橡木氣息或無。,2、白葡萄酒之型態(tài),1）不甜白酒 2）甜味白酒 3）無橡木氣味白酒 4）帶橡木氣味白酒 以這四種型態(tài)為基礎(chǔ),再細分為其它型態(tài)。,Unoaked, neutral dry whites（未經(jīng)橡木桶培養(yǎng)、中性、無甜白酒）,這類型的白葡萄酒，酒質(zhì)十分的潔凈，新鮮、無甜味，且?guī)в星宓乃?，通常無須過度的照料，專為淺齡型態(tài)之葡萄酒而設(shè)計釀制。大多數(shù)的意大利Trebbiano(崔比阿諾)白酒即屬這類型之酒

14、款，以Muscadel(麝香黛爾)和大部分Sylvaner(西萬尼)品種，所釀成的白酒，也都屬于這類型的風(fēng)格。,Unoaked, fruity dry whites（未經(jīng)橡木桶培養(yǎng)，帶果味、無甜白酒）,這類型之白酒質(zhì)地淡雅，然確有明顯的果味。不經(jīng)橡木桶貯存的Chardonnay(霞多麗)和Smillon(賽美容)，是經(jīng)典的酒款，法國南方帶有果香的白酒也屬于這個范圍之內(nèi)。葡萄牙與西班牙的白酒亦同。至于帶有青草氣息的白酒，屬于另一個類型，具草味(grassy)香濃(aromatic)、無甜白酒。,Elegant, oaky dry whites雅致、具橡木味無甜白酒,帶橡木氣息之無甜白酒可分成兩類

15、，本類型屬比較輕盈之酒款。常見的有Chablis(夏布利)的特級、一級白葡萄酒，上好的Fum Blanc(白芙美)，經(jīng)橡木桶貯存的Graves(格拉芙)及Chardonnay(霞多麗)，此外，產(chǎn)自世界各個角落的Smillon(賽美容)和Sauvignon Blanc(長相思)優(yōu)異的白酒(經(jīng)過新橡木桶醇化)。,Rich, oaky dry whites（豐郁、具橡木氣味、無甜白酒）,這類型的白酒，具有顯著的橡木氣息，酒質(zhì)豐郁，帶奶油香，美國加州與澳洲之Chardonnay(霞多麗)白酒即是典范。,Aromatic, flowery or fairly spicy dry whites花香或辛香料

16、，氣味芬芳無甜葡萄酒,這類型之白酒不具橡木氣味(或輕微)。Alsace(阿爾薩斯)之Pinot Gris(灰品樂)白酒是此類型白酒的典范，法國德國、澳洲、和澳洲的Riesling(雷司令)亦是同類行之白酒，其它的有少部分的這類型白酒，來自意大利和法國的博艮第產(chǎn)區(qū)。,Highly aromatic, grapy or spicy dry whites（芳香度濃、葡萄原味或辛香料豐富之無甜白酒）,這類葡萄酒具有獨特的香氣。葡萄味重且無甜度的grapy Muscat(麝香；grapy另一意思為生澀的)及帶有辛辣口感的Gewurztraminer(瓊瑤漿)，是這類葡萄酒之代表性酒款。,Aromatic

17、, grassy dry whites（芳香度濃，帶草味之無甜白酒）,這類型之白酒主要是針對未經(jīng)橡木桶貯存的Sauvignon Blanc(長相思)白酒，酒質(zhì)帶有不同層次的辛辣或刺激感，如波爾多的蘆筍氣味，紐西蘭帶有掠奪性草味和醋栗的白酒。現(xiàn)代化的釀酒工業(yè)，以能掌控釀酒工藝，讓酒的質(zhì)地漸入佳境。,Medium-sweet whites（中甜度白酒）,這類型之白酒，乃所有白酒類型之大宗，如德國的Liebfraumilch(圣母之乳)、法國Vouvray(梧雷)干帶甜白酒，還有美國及澳洲的Riesling(雷司令)白酒。德國的Kabinett(正常采摘期)和Sptlese(遲摘)白酒，另外；法國阿

18、爾薩斯Vendange Tardive(遲摘型甜白酒)，也都屬于這類型。雖然這些酒的質(zhì)量不一，可是對于食物的搭配，他們卻可以互換和替代。,Botrytized sweet whites（貴腐甜葡萄酒）,此類型之葡萄酒，質(zhì)地豐郁，帶油質(zhì)，壽命長。全世界受貴腐菌影響后所釀成的葡萄酒，包括波爾多的Sauternes，德國與奧地利的Auslese(選串晚摘甜葡萄酒)、Beerenauslese(選粒選串晚摘甜葡萄酒)和Trockenbeerenauslese(貴腐葡甜葡萄酒)，Vouvary(梧雷)、Tokaji(多卡吉)和其它貴腐晚摘甜葡萄酒。,Non-botrytized sweet whites

19、（非貴腐型甜葡萄酒）,這個族群包括：Iced Wine(冰釀葡萄酒)、意大利的Vin Santo甜味葡萄酒，以及Recioto di Soave甜葡萄酒。,3、White wines-not otherwise classified（其它類型葡萄酒）,仍有些特殊的酒款例如Retsina(荷雷紀納甜葡萄酒/希臘)或Vin Jaune(黃葡萄酒/Jura/法國)，并未將之列為上述的分類，但它們是存在的。,4、Ros（桃紅葡萄酒）,這類型之桃紅酒，簡單地以甜味之高低作為區(qū)分，如羅訥河Travel及Lirac產(chǎn)區(qū)的桃紅酒，另外還包括西班牙和普羅旺斯之桃紅酒。,Medium-sweet ros（中甜度葡

20、萄酒）,典型的中甜度桃紅酒如美國的Blush Zinfandel和盧瓦爾河谷的Anjou Ros，都涵蓋于這個范疇里，此外；葡萄牙所生產(chǎn)的桃紅酒，帶有微甜之性質(zhì)。,5、Sparkling Wine（氣泡酒）,氣泡酒不以釀制方式作為區(qū)分，取而代之的是顏色的異同，甜度高低，以及質(zhì)量輕重。,Lightweight dry white sparkling（淡質(zhì)量無甜白氣泡酒）,這個型態(tài)氣泡酒之質(zhì)地相當(dāng)?shù)妮p盈、細致、高雅。幾乎大多數(shù)的無年份法國香檳，西班牙Cavas氣泡酒，都在這個范疇內(nèi)。,Medium-weight dry white sparkling（中質(zhì)量無甜氣泡酒）,幾乎具有年份的香檳，皆屬于

21、中質(zhì)量且無甜味之型態(tài)。此外，澳洲和美國特別優(yōu)秀的氣泡酒，也是這個家族的成員之一。,Medium-sweet or sweet white sparkling（中甜或甜味白氣泡酒）,干帶甜或甜味香檳，屬于這個型態(tài)之氣泡酒，其它甜味氣泡酒，也是成員之一。,Dry red sparkling（無甜紅氣泡酒）,雖然紅氣泡酒相當(dāng)?shù)南∩伲闹掎劤傻腟hiraz(西拉)紅氣泡酒，是獨占這類型酒款的螯頭。,Medium-sweet or sweet red sparkling（中甜或甜味紅氣泡酒）,德國也產(chǎn)制一些甜味或中甜度之紅氣泡酒，但這類型之酒款最具知名度者，以意大利的Lambrusco(藍布魯斯寇)甜味

22、紅氣泡酒最為人所知。,6、Fortified Wines（強化葡萄酒）,強化葡萄酒以甜度作為區(qū)隔，有時強化葡萄酒被視為甜點酒，但在法國這類似Banyuls型態(tài)之天然甜葡萄酒，常被當(dāng)成開胃酒飲用。,Lightweight dry fortifieds（淡質(zhì)量無甜強化葡萄酒）,這類型之強化葡萄酒，飲用前需先行冰鎮(zhèn)過，否則有相當(dāng)明顯的樹皮味兒。類型的酒款包括：Manzanilla sherry(曼查尼拉雪莉酒，Sercial Madeira(瑟修馬迪拉酒)，以及質(zhì)量極清淡的white ports(白波特酒)。,Medium-weight dry fortifieds（中質(zhì)量無甜強化葡萄酒）,此類型的強化葡萄酒質(zhì)地集中、成熟、豐腴，但甜味不顯著，酒款包括am