1、實(shí)驗(yàn)4 果汁中的果膠和果膠酶,1、果膠,一、果膠和果膠酶的基礎(chǔ)知識(shí),果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，起著將植物細(xì)胞粘合在一起的作用。它是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物(含半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯)。,一、果膠和果膠酶的基礎(chǔ)知識(shí),果膠不溶于乙醇。會(huì)減少水果組織的分散性，故在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁。,去掉果膠，植物組織變得松散，利于榨取果汁。,果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，通常包括果膠酸酶（多聚半乳糖醛酸酶）、原果膠酶和果膠甲酯水解酶等。,2、果膠酶,作用：果膠酶分解果膠，瓦解細(xì)胞壁和胞間層，使榨取果汁變得更容易，提高水果的出

2、汁率。果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使渾濁的果汁變得澄清。,來源：有些微生物如黑曲霉、蘋果青霉等都可用于生產(chǎn)果膠酶。,二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 1、探究利用蘋果勻漿制作果汁的最佳條件。 2、檢測(cè)果膠酶的活性。 3、了解果膠酶對(duì)果汁形成的作用和收集果膠酶的應(yīng)用材料。,三、設(shè)備及用品 勻漿機(jī)、小刀、燒杯、水浴鍋或酒精燈、試管、移液管、量筒等。,四、實(shí)驗(yàn)材料 1、山楂或蘋果 2、黑曲霉提取液或2%果膠酶溶液 3、95%的乙醇,五、實(shí)驗(yàn)步驟,1、將蘋果洗凈、切開，去皮、籽、柄，切成小塊，將切成小塊的蘋果放入勻漿機(jī)中，榨取蘋果汁 2、將榨取的蘋果汁倒出，用雙層紗布過濾后裝入燒杯中備用。,較澄清,最澄清,最渾濁,較

3、渾濁,沉淀物較少,沉淀物最少,沉淀物最多,沉淀物較多,七、實(shí)驗(yàn)原理,1、果膠酶能使果膠完全水解成半乳糖醛酸，增加固形物的分散度，降低水果勻漿的黏度，使果汁澄清。,2、果膠不溶于乙醇，加乙醇能使果膠析出。,1.影響果膠酶降解果膠的因素,溫度, pH值,酶作用時(shí)間,酶的用量,酶抑制劑等等,八、問題討論,2.設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究果汁制作中果膠酶催化的最適溫度。,3.設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究果汁制作中果膠酶催化的最適pH。,用濾出的蘋果汁的體積大小或 果汁的澄清度來判斷果膠酶活性的高低。,自變量、因變量、無關(guān)變量分別是什么？ 如何控制自變量和無關(guān)變量？,觀察指標(biāo)是什么？,混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在

4、不同的試管中恒溫處理。,4.設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究果汁制作中果膠酶的最佳用量。,自變量、因變量、無關(guān)變量分別是什么？如何控制自變量和無關(guān)變量？,觀察指標(biāo)是什么？,5.果膠酶在制作果汁中起什么作用？,果膠是細(xì)胞間的黏連成分，也是果汁中的成分，加入果膠酶可將細(xì)胞離析，增加固形物的分散度。此外，還降低了水果勻漿懸液的黏度，有利于過濾掉不溶物，并使果膠水解成半乳糖醛酸。,6.果膠酶還可能有什么作用？,果膠酶除用于制備果汁外，還用于果酒澄清，還可作為洗衣粉的添加劑（除去衣服上的果汁、果醬等）。,7.果膠酶水解果膠的最終產(chǎn)物是什么？要使果汁澄清，應(yīng)該使用果膠酶和果膠甲酯酶中的哪一種？還是同時(shí)使用？為什么？,這樣才能使果膠完全水解成半乳糖醛酸，增加固形物的分散度，降低水果勻漿的黏度，有利于過濾掉不溶物，使果汁澄清。,應(yīng)同時(shí)使用。,果膠酶水解果膠的最終產(chǎn)物是半乳糖醛酸。,P35；1.制作果汁的最佳條件是什么?,品質(zhì)最好的果汁應(yīng)該是： 盡量保留水果中的營(yíng)養(yǎng)成分 具有水果的原始口味 有更多的固形物 分散程度好，不沉淀，不上浮 有原始的水果色