1、第四章 食物中毒及其預防二、單選題2金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由(金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物)引起。3肉毒梭菌毒素食物中毒是由(肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素)引起4引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的食物是(米飯、米粉) 5食用河豚魚發(fā)生食物中毒是由于( 河豚魚中的毒素)引起6屬于有毒動植物中毒的是(毒蕈中毒) 7夏天常見的食物中毒是( 細菌性食物中毒 )8食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是( 病人曾進食同一批某種食物 ) 9引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是( 自制發(fā)酵食品 ) 10.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（ 腸源性青紫癥 ）12.在河豚魚中河豚毒素含量最

2、高的器官是（ 卵巢 ）14.氰甙含量最多的是（ 苦杏仁 ）1下列哪種屬食物中毒的范疇(肉毒中毒 )。 2以下食物中毒夏天最為常見的是(細菌性食物中毒 )。3沙門菌食物中毒的主要食物來源是(家畜、家禽 )4金黃色葡糖球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（嘔吐+腹瀉 ）5. 副溶血弧菌食物中毒的中毒食品主要是（ 糧豆類 ）6河豚魚含毒素最多的部位是( 腎和眼睛 )7毒覃中毒的常見原因是( 誤食 )8，亞硝酸鹽中毒時，應用( 美藍 )9有機磷農(nóng)藥中毒的機制為（ 抑制膽堿脂酶活性 ）10、下列屬感染型食物中毒的有( 沙門菌食物中毒 )四、名詞解釋1食源性疾?。菏侵赣蓴z食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具

3、有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。2食物中毒：是指攝入含有生物性，化學性有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。3細菌性食物中毒： 攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。4有毒動植物中毒：指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或者由于儲存條件不當形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。5真菌毒素食物中毒：食用被鏟毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。6、食物過敏：指攝人體內(nèi)的食物中的某些組成成分免疫應答而發(fā)生的一種變態(tài)反應性疾病。五、簡答題1食物中毒的發(fā)病特點是什么? 1、發(fā)病的季節(jié)性強，如細菌中毒常發(fā)生在5-10月。2、食物中

4、毒原因分析，化學性中毒呈上升趨勢， 細菌性中毒呈下降趨勢?；瘜W性中毒主要是農(nóng)藥、亞硝酸鹽等。3、近幾年化學性食物中毒具有新特點，如鹽酸克倫特羅（瘦肉精）在豬肝中的積累引起中毒；亞硝酸鹽中毒（食源性紫紺）2簡述細菌性食物中毒的流行病學特點。1、發(fā)病率及病死率：細菌性食物中毒國內(nèi)外最常見的食物中毒。發(fā)病快、治療也快，死亡率低。2、發(fā)病季節(jié)：5-10月，尤其是7-9月。3、主要食品：動物性食品，尤其是畜肉。3引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么?多數(shù)原因是誤將亞硝酸鹽當作食鹽食用。其次為食用含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的不新鮮蔬菜所致。食物中的亞硝酸鹽來源 一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍、韭菜、蘿卜、芹菜、

5、甜菜含有大量硝酸鹽，若存放于溫度較高處，在硝酸鹽還原酶作用下，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。蔬菜在腌制過程中，也產(chǎn)生大量此物質(zhì)。4食源性疾病發(fā)生的三要素：食物是傳播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；臨床特征為急性中毒或感染性表現(xiàn)。5食源性疾病主要有哪些：食物中毒、經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物營養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性變態(tài)反應性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。6食物中毒的處理原則：（1）及時報告當?shù)匦l(wèi)生行政部門（2）對病人采取緊急處理：a停止食用可疑中毒食品b采取病人血液、尿液、嘔吐物標

6、本，以備送檢c迅速排毒處理。包括催吐、洗胃和導瀉d對癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質(zhì)失衡，使用特效解毒藥，防止心，腦，肝，腎損傷等。（3）對中毒食品控制處理a保護現(xiàn)場，封存中毒食品或可疑食品b采取剩余可以中毒食品，以備送檢c追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品d對中毒食品進行無害化處理或銷毀。（4）根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應消毒處理。7引起食物中毒的食物概括為哪幾個方面？（1）致病菌或其毒素污染的食物（2）有毒化學物質(zhì)污染的食物（3）本身含有有毒成分的物質(zhì)（4）本身含有有毒物質(zhì)，經(jīng)加工、烹飪不當未能將其去除（5）由于儲存條件不當，在儲存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物。8食物中毒的流行病學

7、特點？（1）食物中毒發(fā)病的季節(jié)性和地區(qū)性特點：細菌性食物中毒主要發(fā)生在510月，化學性食物中毒全國皆可發(fā)生（2）引起食物中毒的食品種類分布特點（3）食物中毒原因分布特點：微生物食物中毒是最常見的食物中毒，其次為化學性食物中毒。9化學性食物中毒的含義：指由于食用了被有毒有害化學物質(zhì)污染的食品、被誤認為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學物質(zhì)、添加了非食品級的或偽造的或禁止食用的食品添加劑話營養(yǎng)強化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了變化的食品等所引起的食物中毒。10引起食物中毒的亞硝酸鹽來源是什么？（1）儲存過久的新鮮蔬菜，腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜（2）剛腌不就的蔬菜（

8、3）個別地區(qū)井水含有硝酸鹽較多成為“苦井水”（4）亞硝酸鹽亦可在體內(nèi)形成。大量食用含硝酸鹽較高的蔬菜時，可使硝酸鹽進入腸道，轉化為亞硝酸鹽。11食物中毒的分類？（1）細菌性食物中毒（2）真菌及其毒素食物中毒（3）動物性食物中毒（4）有毒植物中毒（5）化學性食物中毒10細菌性食物中毒與化學性食物中毒的區(qū)別細菌性食物中毒化學性食物中毒流行病學特點發(fā)病率高發(fā)病率低病死率低病死率高好發(fā)于夏秋季沒有明顯季節(jié)性，全年都可發(fā)生好發(fā)于動物性食品植物性食品或誤食臨床癥狀主要為消化道癥狀潛伏期長少見消化道癥狀，可有腹痛。主要為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀潛伏期短六、論述題1 試述葡萄球菌腸毒素中毒的流行病學特點、臨床表現(xiàn)、診斷和

9、治療及預防措施是什么？流行病學特點（1）發(fā)病季節(jié)：多見于夏秋季節(jié)。（2）食品的種類：引起中毒的食品種類很多，以奶及其制品最為常見。其次是肉類、剩飯等。臨床表現(xiàn):主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐，同時伴有上腹部劇烈的疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。診斷與治療:依據(jù)流行病學特點、臨床表現(xiàn)和實驗室毒素鑒定可作出診斷。治療以急救處理為原則，補充水分和維持電解質(zhì)平衡，一般不用抗生素。預防措施:防止食品被金黃色葡萄球菌污染，在低溫、通風良好條件下貯藏食品，防止細菌繁殖及產(chǎn)生毒素。因為20-37oc 4-8h產(chǎn)生毒素， 5-6oc 18天才產(chǎn)生毒素。2論述如何進行食物中毒調(diào)查處理。程序步驟為：（1）報告登

10、記。對報告食物中毒的發(fā)病情況應詳細進行登記；通知報告人采取保護現(xiàn)場、留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢；將食物中毒報告登記立即向主管領導匯報。（2）組織開展現(xiàn)場調(diào)查。成立調(diào)查組；開展現(xiàn)場衛(wèi)生學和流行病學調(diào)查，包括對病人和進食者的調(diào)查，對可疑食品的加工過程調(diào)查；（3）樣品的采集與檢驗：樣品采集時應注意樣品種類多樣，無菌采樣方法，足夠的采樣人數(shù)等；（4）調(diào)查資料的技術分析：包括確定病例，對病例進行初步的流行病學分析，分析事件的可能病因，結合現(xiàn)場衛(wèi)生學調(diào)查資料和實驗室檢驗結果、臨床表現(xiàn)及流行病學資料，對事件作出綜合判定；（5）事件控制和處理：盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等

11、相應措施，防治疾病的進一步蔓延和擴大； 當調(diào)查發(fā)現(xiàn)中毒范圍仍在擴展時，應立即向當?shù)卣畧蟾妫桓鶕?jù)事件控制情況的需要，建議政府組織衛(wèi)生、醫(yī)療、醫(yī)藥、公安、工商、交通、民政、郵電、廣播電視等部門采取相應的控制和預防措施；按有關法律、法規(guī)規(guī)定對有關食品和單位進行處理；根據(jù)中毒原因和致病因素對中毒場所及有關食品加工環(huán)境、物品提出消毒和善后處理意見；調(diào)查工作結束后撰寫食物中毒調(diào)查專題總結報告，留存作為檔案備查并按規(guī)定報告有關部門3. 試述沙門菌食物中毒的發(fā)生的原因、中毒機制、臨床表現(xiàn)、診治及預防措施發(fā)生的原因：引起沙門菌食物中毒的常見沙門菌鼠傷寒沙門菌，豬霍亂沙門菌，腸炎沙門菌。中毒機制：沙門氏菌對腸粘

12、膜的侵襲導致的感染性中毒。另外，沙門氏菌在小腸淋巴結遭到吞噬細胞的吞噬而釋放內(nèi)毒素?；罹拐衬ぐl(fā)炎、水腫等，內(nèi)毒素是一種致熱原引起高熱，這樣活菌和內(nèi)毒素共同作用，使體溫升高，腹痛腹瀉臨床表現(xiàn)：前驅癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及高熱。 預防措施：針對細菌性食物中毒發(fā)生的三個環(huán)節(jié)，導致防止污染，控制繁殖，徹底殺滅病原菌三方面來有效地防止沙門氏菌屬食物中毒的發(fā)生診斷和治療 依據(jù)流行病學調(diào)查資料、病人臨床表現(xiàn)、實驗室細菌學檢驗和血清學鑒定，可對中毒作出診斷。治療以對癥處理為主。預防措施1防止食品被沙門菌污染。2低溫儲存食品，控制沙門菌繁殖。3在食用前徹底加熱以殺滅

13、病原菌以及滅活毒素， 這是預防食物中毒的關鍵。因為沙門菌不耐熱， 55oc 1h、 60oc 30min、100oc 幾min即被殺死。另外，沙門菌不分解蛋白質(zhì)，污染食品后無感官改變，易引起食物中毒七、綜合應用題某年夏天，某工地20余名工人晚餐吃炒米飯后約1-3小時，20余名工人中有十多人出現(xiàn)惡心，上腹痛，劇烈嘔吐、腹瀉等，不發(fā)燒。首先應考慮的診斷和處理是什么？如何預防此類的中毒發(fā)生？ 答案要點：首先應考慮細菌性食物中毒，因為符合食物中毒的以下特點：集體發(fā)病且與食物相關；進餐后陸續(xù)發(fā)病，潛伏期短，來勢急??；中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似；夏季是細菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。 由于臨床癥狀多表現(xiàn)為劇烈嘔吐

14、和頻繁腹瀉，符合金黃色葡萄球菌食物中毒的特點，可初步診斷為金黃色葡萄球菌食物中毒。 此時的處理一方面要根據(jù)臨床表現(xiàn)和初步診斷對病人進行急救，一般以補水、維持電解質(zhì)平衡為主。一方面要及時上報衛(wèi)生行政部門，進行進一步調(diào)查處理?？蛇x用以下方法幫助確定診斷：調(diào)查可疑食物，實驗檢測腸毒素并確定其型別；從可疑食品、患者嘔吐物或糞便中培養(yǎng)、分離金黃色葡萄球菌；從不同患者嘔吐物中檢測出金黃色葡萄球菌，且其腸毒素為同一型。同時調(diào)查確定食物中金黃色葡萄球菌污染的來源和中毒食物，避免繼續(xù)食用后引起更多的中毒發(fā)生。預防措施：金黃色葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌腸毒素引起的毒素型食物中毒。攝人含金黃色葡萄球菌活菌而未產(chǎn)生

15、葡萄球菌腸毒素的食物不會引起食物中毒；只有攝人達到中毒劑量的該菌腸毒素才會中毒。一旦毒素形成，食前加熱不能將其破壞，故應重點預防金黃色葡萄球菌污染和防止腸毒素形成。健康人的上呼吸道、化膿性傷口常為污染源，故飲食加工人員應戴口罩作業(yè)，有化膿性感染性時避免從事飲食工作，食品應低溫冷藏，放置時間不宜太長。試題分析：劇烈嘔吐和頻繁腹瀉是葡萄球菌食物中毒的典型表現(xiàn)，結合其他流行病學特點進行初步判斷和處理，再進行實驗室檢驗以確診。八、討論問題1、某家庭在大酒店舉行結婚宴會，有150人參加。宴會結束3小時左右，陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉癥狀，因而到醫(yī)院就診。從第一批到醫(yī)院就診的時間算起，2小時之內(nèi)到醫(yī)院

16、就診的具有相同癥狀的病人有120人。經(jīng)調(diào)查，這些病人均參加了宴會，并且都吃了最后一道“敬餐”冰淇淋，而其余未發(fā)病的人，均未吃冰淇淋。醫(yī)生檢查，除上述癥狀外，體溫正常，只是部分患者嘔吐劇烈，嘔吐物含有膽汁，小部分甚至含有血液。醫(yī)生只給患者補充鹽水、vc進行治療，大部分病人一天內(nèi)治愈出院。分析判斷：(1)這是不是一起食物中毒，為什么？(2)是什么原因引起的食物中毒，是細菌性，還是化學性？(3)如果是細菌性、應大致是哪類細菌引起的？(4)如果是化學性，應大致是哪類化學物質(zhì)？答：1、是食物中毒，食物中毒指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。這些病

17、人均參加了宴會，并且都吃了最后一道“敬餐”冰淇淋，而其余未發(fā)病的人，均未吃冰淇淋。2、細菌性食物中毒潛伏期較長（幾小時），中毒癥狀為腸胃道癥狀，較輕。宴會結束3小時左右，陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉癥狀，符合細菌性食物中毒特點。3、金黃色葡萄球菌，特點：食前不加熱或加熱不徹底。表現(xiàn)：惡心、頭暈、腹痛2、某家庭因兒子考上北京某名牌大學高興，舉辦家庭宴會慶祝，晚上9點宴會結束。結果參加宴會的20位親朋好友，有15位在第二天中午陸續(xù)出現(xiàn)食物中毒癥狀入院。15位患者有共同的臨床表現(xiàn)：惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、乏力，臍周陣發(fā)性絞痛。腹瀉為水樣便，并伴有粘液、惡臭，一日數(shù)次。體溫一般在37.840左右。15位患者經(jīng)補液治一天后痊愈出院。進餐情況調(diào)查發(fā)現(xiàn)15位患者均吃了豬肝，而豬肝在冰箱已冷藏了一周。分析判斷：是哪類細菌性食物中毒，如需進一步明確病因，還應進行哪些工作？答：1、變形桿菌食物中毒，潛伏期12-16h。在臨床上主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、乏力、臍周邊陣發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉水樣便，常伴有粘液、惡臭。多在24小時內(nèi)恢復，一般預后良好。符合描述。2、如需進一步明確病因，還應根據(jù)流行病學特點、臨床表現(xiàn)和細菌學檢驗可作出診斷。3、某建筑工地建筑工人集體就餐，某日中午午餐后10多分鐘，