1、第十三章 美國與英國西餐概況,第一節(jié) 美國餐飲文化 一、美國地理概況,美國全稱美利堅合眾國，本土位于北美大陸的南部，面積937.5萬平方公里，全國分為50個州和哥倫比亞直轄區(qū)，人口約為2.55億人，2/3的人口集中在東北部，通用英語，居民主要信奉基督教，其次是天主教、猶太教、東正教等。由于移民數(shù)量多，民族結(jié)構(gòu)復(fù)雜，從歐洲各國移人的白人后裔占全國人口的86%，黑人是人口最多的少數(shù)民族。 美國自然條件優(yōu)越，平原面積廣大，本土大部分屬溫帶和亞熱帶，氣候類型多樣，雨量充沛，龐大完整的水系形成了聯(lián)系全國主要地區(qū)的內(nèi)陸水運網(wǎng)，眾多的河流蘊(yùn)藏著豐富的水力資源。美國擁有豐富的礦產(chǎn)資源，煤、石油、天然氣、鐵礦石

2、、鉀鹽、磷酸鹽、硫磺等礦物儲量均居世界前列。,農(nóng)牧漁業(yè) 農(nóng)業(yè)高度發(fā)達(dá)，機(jī)械化程度高。以1996年價格計算，2003年農(nóng)業(yè)產(chǎn)值為1635億美元，占國內(nèi)生產(chǎn)總值的1.6%。農(nóng)、林、漁業(yè)就業(yè)人數(shù)340萬。2003年共有農(nóng)場216萬個，耕地面積94100萬英畝。糧食總產(chǎn)量約占世界產(chǎn)量的1/5。當(dāng)年農(nóng)產(chǎn)品出口總額為535億美元，主要出口地區(qū)依次為加拿大、日本、墨西哥、歐盟、韓國、中國臺灣、中國大陸和香港。 旅游業(yè) 2000年，美國旅游業(yè)國內(nèi)總支出4903億美元，到美國旅游的外國游客為5087萬人次，旅游收益745億美元（交通費除外）。游客主要來自加拿大、歐洲、墨西哥等地。外國游客參觀的主要城市依次為：紐

3、約、洛杉磯、奧蘭多、邁阿密、舊金山等；主要州依次為：加利福尼亞州、佛羅里達(dá)州、紐約州、夏威夷州、內(nèi)華達(dá)州等。,二、美國的餐飲特色 美國史講究餐飲的國家，餐飲業(yè)在美國非常發(fā)達(dá)。 美國菜肴的基本口味是清淡，保持自然特色。 美國有多種生產(chǎn)工藝，但是扒（燒烤）最為流行。美國的許多食品都是通過扒的形式制成的。如各種番茄、鮮蘆筍、各種畜肉、家禽和海鮮等。 三明治和莎拉是美國人們當(dāng)今最喜歡的菜肴。,三、美國餐飲習(xí)俗 由于受當(dāng)?shù)孛乐奕说挠绊?，美國式西餐原料廣泛使用玉米、菜豆和南瓜。,沙拉和三明治,四、美國烹飪特點 美國菜肴選料廣泛，食品原料來源于世界各國。 烤牛肉： 炸雞：,扒瓤陷火雞 ： 蘋果排,第二節(jié) 美

4、國著名菜系,一、加州菜系 加州菜系和歐洲菜系很相像。食品原料來源于世界各地，半成品多。加州菜系代表世界烹飪最高水平。 加州菜肴和烹調(diào)形成了高雅、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富、清淡、低油脂的特色。,二、中西部菜系 中西部菜系風(fēng)味來自當(dāng)?shù)匾泼耧嬍澄幕?菜肴的特色：清淡，不放香料 當(dāng)?shù)靥厣?wù)方式：以瑞典自助餐式或家庭式為主。,三、東北部菜系 美國東北部稱為新英格蘭州，是美國東北地區(qū)典型的風(fēng)味。 當(dāng)?shù)厝吮容^習(xí)慣的菜： 燴雞肉蔬菜： 什錦燉雞：,波士頓烤菜豆： 印第安布?。?緬因州水煮龍蝦：,四、南部菜系 美國南部地區(qū)菜系被認(rèn)為是美國家庭式菜系。 特點：油炸食品多，菜肴帶有濃郁的調(diào)味醬，每餐都帶有甜點。 南方菜肴

5、在美國其他地區(qū)最受歡迎的是炸雞。 南方的快餐業(yè)發(fā)達(dá)，南部人尤其習(xí)慣食用豬肉。青菜和菜豆作為配菜。早餐和正餐喜歡吃小甜點。這里是燴菜豆咸飯的發(fā)祥地。,查爾斯燉蟹肉湯： 核桃排: 香蕉布丁：,五、西南菜系 西南地區(qū)受美洲本地人、西班牙人和鄰國墨西哥人的影響，菜肴種類繁多，食用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的食品原料和調(diào)味品。 該地區(qū)菜系代表傳統(tǒng)的美洲菜肴，特別具有墨西哥風(fēng)味。 該地區(qū)菜系偏辣，人們青睞野外燒烤菜肴。,著名菜： 1、烤玉米片帶奶酪醬：,2、瓤餡玉米卷餅：,3、辣燉豬肉： 4、辣燉牛肉：,六、新奧爾良菜系 新奧爾良位于美國南部，是奧利克爾烹調(diào)法與法國凱江烹調(diào)法的完美結(jié)合。同時也使用美洲調(diào)味品，體現(xiàn)了西印度群

6、島餐飲文化。 特點：菜肴中頻繁使用油面醬，大米和海鮮。還常以野生動物、蝦和小龍蝦為菜肴原料，使用較少的香料，較多辣調(diào)味醬，采用慢速“燉”烹調(diào)法。,特色菜： 1、秋葵濃湯： 2、什錦米飯：,第三節(jié) 英國餐飲文化 一、英國地理概括,英國位于歐洲西北部，國土面積約為約24.25萬平方公里，首都是倫敦。她按歷史和地理劃分為英格蘭、蘇格蘭、威爾士、北愛爾蘭四個行政區(qū)。她的時間比我國北京時間晚個小時；實行夏時制時，每年310月間比北京時間晚小時。全島屬于海洋性溫帶闊葉林氣候，濕潤、溫和，季節(jié)間的溫度變化很小，雨天較多。全年分兩季：自4-9月是春夏季，晴朗、涼爽，從10月到翌年3月是秋冬季，濕潤、暖和。最冷

7、的月份的平均氣溫，北部為3.54.3度，南部為5度；最熱的7月份的平均溫度，北部為14度，南部為16度。 人口為5,865萬，其中華人約20萬。居民多信奉基督教新教。官方和商業(yè)通用語為英語。在威爾士的某些地區(qū)，英語和威爾士語同時并用。威爾士北部用克爾特語，蘇格蘭西北高地及北愛爾蘭用蓋爾語。 英國是西方發(fā)達(dá)的資本主義國家。私人對外直接投資累積額僅次于美國，居世界第二位。,二、英國餐飲習(xí)俗 英國人習(xí)慣每天四餐，早餐在7-9點，午餐在12-下午1點半，下午茶在4-6點，正餐在晚上6-8點之間。周末正餐在中午，而不在晚上。 三、烹飪特點 英國菜由多菜系組成，在歷史上受過多種文化的影響。 1836年至1

8、961年在維多利亞女王時代，傳統(tǒng)的油膩菜肴配以進(jìn)口的調(diào)味品，組成了英國傳統(tǒng)風(fēng)味，遺址流傳多年。20世紀(jì)80年代以后，現(xiàn)代英國菜以新鮮水產(chǎn)品和蔬菜為主要原料制成菜肴。,特點：清淡、選料廣泛，使用較少的香料和酒，注重營養(yǎng)和衛(wèi)生。 烹調(diào)方法：以煮、蒸、烤、燴、煎和炸為主。 著名菜有 1、雞肉原湯：,2、英格蘭煮牛肉： 3、愛爾蘭燴羊肉：,3、倫敦牛扒： 4、牛肉腰子排：,第四節(jié) 英國著名菜系,一、英格蘭菜系 英格蘭位于英國中部，由多個郡組成。 代表菜有各式香腸，和豬肉餡餅，英格蘭傳統(tǒng)蛋糕。 康沃爾郡是著名的奶酪產(chǎn)地，該地區(qū)靠海，有很多海鮮菜肴。 約克夏郡是英格蘭著名的傳統(tǒng)菜系名城，這里傳統(tǒng)的茶社、家庭服務(wù)式餐廳比比皆是。,南部的德文郡奶茶享譽(yù)世界。 二、蘇格蘭菜系 蘇格蘭位于英格蘭的北部地區(qū)。 現(xiàn)代的蘇格蘭菜系融匯了傳統(tǒng)的美食，結(jié)合本地區(qū)出產(chǎn)的新鮮海魚、龍蝦和鮮貝、蔬菜、水果以及牛肉等，并以高超的烹調(diào)技藝制成，其中能代表蘇格蘭地區(qū)風(fēng)味的地方是格拉斯哥。,著名的蘇格蘭傳統(tǒng)菜有： 1、羊雜碎腸： 2、燉牛肉末土豆：,三、威爾士菜系 威爾士菜系是英國有代表性的菜系。 威爾士是著名的奶酪產(chǎn)地，并出產(chǎn)特色鮮貝。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)菜肴多以羊肉、鱒魚和鮭魚為原料。菜肴中常以韭菜、蔥調(diào)味。 當(dāng)?shù)刂拿姘筒穗扔校?1、巴拉水果面包：,2、奶酪面包卷 3、羊肉土豆湯