1、中國(guó)八大菜系,演講:席輝,中國(guó)八大菜系,概述,中國(guó)菜肴在流傳中分為許多流派，其中為社會(huì)所公認(rèn)的最有影響、最有代表性的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。 一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色是分不開(kāi)的，同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。,魯菜,其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚(yú)”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏

2、重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚(yú)”、“油爆海螺”等。建國(guó)后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚(yú)”、“奶湯核桃。,川菜,其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐” 、“宮保雞丁”等 。,閩菜,其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱(chēng)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚(yú)”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“

3、清蒸加力魚(yú)”、“荔枝肉”等。,蘇菜,其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱(chēng)。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚(yú)翅”、“松鼠桂魚(yú)”、“西瓜雞”、“清燉獅子頭 ”等。,浙菜,其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地 ，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚(yú)”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童

4、雞”、“清湯魚(yú)圓”。,湘菜,其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚(yú)翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢(qián)魚(yú)”等。,徽菜,其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚(yú)”、“腌鮮桂魚(yú)”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚(yú)”、“毛峰熏鰣魚(yú)” 、“無(wú)為熏鴨”等。,粵菜,選料雜博無(wú)所不吃 博采眾長(zhǎng)講究實(shí)際 制作精細(xì)追求享

5、受,選料雜博無(wú)所不吃,粵菜作為我國(guó)八大菜系之一，尤以選料之廣博而聞名。 在粵菜中，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無(wú)不可入肴，蛇、鼠、雀、蟲(chóng)、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結(jié)舌的選料，卻被奉為席間珍品。,博采眾長(zhǎng)講究實(shí)際,粵菜吸收國(guó)內(nèi)京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術(shù)，如粵菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植過(guò)來(lái)的，煎、炸等法就是從西餐中借鑒過(guò)來(lái)的，逐漸形成獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味。 廣東飲食習(xí)俗在博采眾長(zhǎng)的同時(shí)，能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習(xí)，形成不尚奢華、講究實(shí)際的風(fēng)格。,制作精細(xì)追求享受,粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時(shí)間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環(huán)節(jié)都有著非常嚴(yán)格的要求。 做魚(yú)講究即殺即烹，這樣才