1、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí),1,食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系,（營養(yǎng)學(xué)）,（食品衛(wèi)生學(xué)）,有利因素,有害因素,食物,健康,2,中國古代營養(yǎng)學(xué)說典例,“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。” 黃帝內(nèi)經(jīng) 素問 公元500年,3,營 養(yǎng) 學(xué) (Nutrition),4,概述,問題:,物質(zhì)基礎(chǔ)?,食物,(營養(yǎng)素),5,概念,營養(yǎng)素 營養(yǎng) 營養(yǎng)學(xué) 營養(yǎng)生理需要量 膳食營養(yǎng)素供給量 膳食營養(yǎng)素參考攝入量,6,1、營養(yǎng)素 (nutrient),是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 主要包括： 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)。,7,營養(yǎng)素的分類,

2、能量 宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。 微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。 其他膳食成分：水、其他生物活性物質(zhì)。,8,2、營養(yǎng) (nutrition),是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。,9,3、營養(yǎng)學(xué) (nutrition),是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學(xué)。 研究內(nèi)容： 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 不同人群的營養(yǎng) 營養(yǎng)與有關(guān)疾病 社區(qū)營養(yǎng),10,4、營養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement）,指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。 低于這個(gè)量

3、將對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。,11,現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對(duì)營養(yǎng)素需要量的認(rèn)識(shí),營養(yǎng)素需要量是機(jī)體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。 個(gè)體對(duì)某種營養(yǎng)素的需要量受年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)狀況等多種因素的影響。因此，即使在一個(gè)特征很一致的人群內(nèi)，由于個(gè)體生理的差異，需要量也各不相同。,12,不同水平的營養(yǎng)素需要量,鑒于對(duì)“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標(biāo)準(zhǔn)，因而機(jī)體維持健康對(duì)營養(yǎng)素的需要量也可以有不同水平。為此，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)提出了不同水平的需要量。 基本需要量 儲(chǔ)備需要量,13, 基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營養(yǎng)

4、素量，達(dá)到這種需要時(shí)機(jī)體能夠正常生長和繁育，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營養(yǎng)素儲(chǔ)備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。 儲(chǔ)備需要量：維持組織中儲(chǔ)存一定水平該營養(yǎng)素的需要量，這種儲(chǔ)存可以在必要時(shí)用來滿足機(jī)體的基本需要以免造成可察知的功能損害。,14,5、膳食營養(yǎng)素供給量（recommended dietary allowance, RDA）,是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。 安全率包括人群中的個(gè)體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動(dòng)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問題，而提出的膳食中實(shí)際應(yīng)該含有的能量和各種營養(yǎng)素的量。

5、 膳食營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量。,15,6、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes, DRIs）,營養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性 膳食營養(yǎng)素參考攝入量,16, 營養(yǎng)素的消化吸收,口腔: 磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 食管：機(jī)械蠕動(dòng)，運(yùn)送食物。 胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。 十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物

6、質(zhì)、維生素和水消化吸收的主要部位。 大腸：分泌黏液，貯存糞便。 直腸和肛門：排出糞便。 食物殘?jiān)ㄟ^消化道的時(shí)間約為24小時(shí)。,17,第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),18,能量與宏量營養(yǎng)素,蛋白質(zhì) 脂類 碳水化合物 能量,19,第一節(jié) 蛋白質(zhì) （protein）,生命是蛋白體的存在方式。,恩格斯,第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),20,一、蛋白質(zhì)的元素組成,蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氫6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測(cè)定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋

7、白質(zhì)含量。,21,二、蛋白質(zhì)的功能,1. 構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的1619%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。 2. 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。 3. 供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ (4kcal) 的能量。,22,三、氨基酸和必需氨基酸,1. 氨基酸（amino acid) 是組成蛋白質(zhì)的基本單位。 多個(gè)不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個(gè)以上氨基酸稱多肽 (polypeptide)；10個(gè)以下氨基酸稱寡肽 (oligopeptide)；個(gè)或

8、個(gè)氨基酸分別稱為三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種（見圖）。,23,氨基酸分子式通式,氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖,24,2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非

9、必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天門冬氨酸、 天門冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 絲氨酸。,25,3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高。 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近

10、的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白 (reference protein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。,26,食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見表1-1。,27,表1-1 幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式,28,4. 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 (complementary action of protein)：幾種營

11、養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。 如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值（表1-1-4）。,29,30,四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝,1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。 小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。 小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。,31,2. 必要氮損失 (obligatory nitrogen

12、losses) 機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。,32,3. 氮平衡 (nitrogen balance) 是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 關(guān)系式：I=U+F+S （I：攝入氮， U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失） 零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：攝入氮排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等） 負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮（饑餓，疾病，老年）,33,五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào),1. 蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋

13、白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良腹瀉血漿白蛋白下降水腫肌肉萎縮體重減輕貧血女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現(xiàn)為消瘦。,34,Kwashiorkor,35,Kwashiorkor,36,Marasmus,37,Marasmus,38,Marasmus,39,阜陽奶粉事件,2004年5月，安徽省阜陽市對(duì)當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣

14、質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。,40,41,42,2. 蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。,43,六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià),食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： 蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)利用率,44,1. 蛋白質(zhì)含量 用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。

15、,45,表1-2 不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱含量(%) 畜、禽、魚1020 鮮奶1.54.0 奶粉2527 蛋類1214 大豆及豆類2040 硬果類1525 谷類 610 薯類 23 蔬菜水果類 1,46,2. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility) 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計(jì)算公式：,該計(jì)算結(jié)果也稱真消化率 (true digestibility),47,實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱表觀消化率 (apparent digestibility)。,表觀消化率的結(jié)果比真消化率低,48,表1-3 幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）,49,

16、七、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量,1. 推薦攝入量(RNI) (g/d) 成人 (1860歲)* 男女 輕體力活動(dòng)7565 中體力活動(dòng)8070 重體力活動(dòng)9080 *按1.16 g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。,50,2. 若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%12%，兒童青少年為12%14%。 例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為： 2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d,51,八、蛋白質(zhì)的食物來源,蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。 動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。

17、植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。 大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。 應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！,52,第二節(jié) 脂類（lipids）,脂類是脂肪和類脂的總稱。 共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。,53,一、脂類的分類和功能,1. 分類 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂類 類脂磷脂 (phospholipids) 固醇類 (sterols),54,2. 功能 提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ (9kcal) 的能量。 構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動(dòng)和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動(dòng)脂。類脂占總脂量的15%，構(gòu)成細(xì)胞

18、膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。,55, 維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。 內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。 提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。,56, 提供脂溶性維生素 (A、D、E、K)。 膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。 增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制。 改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。,57,二、脂類的消化、吸收,1. 脂肪 小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。 小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。,58,三、脂肪酸和必需脂肪酸,1. 脂肪酸 概念：是分子由130個(gè)碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。,59, 分類 按碳鏈長度：長