1、食品中反式脂肪酸含量的檢測方法 反式脂肪酸來源有兩種，一種天然存在的，如牛羊肉、奶類和乳制品中的反式脂肪酸；另一種人工制造而成，在植物油氫化改性過程中生成的，如含有氫化油的糕點(diǎn)、餅干、巧克力、薯?xiàng)l等食品中的反式脂肪酸。 由于反式脂肪酸對人體不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響，世界衛(wèi)生組織建議人們每天來自反式脂肪酸的熱量不要超過食物總熱量的1%。我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)也規(guī)定“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量”?，F(xiàn)在實(shí)驗(yàn)室中檢測食品是中反式脂肪酸含量的方法有多種，文本采用氣相色譜法檢測某品牌巧克力樣品中反式脂肪酸含量，以

2、此為例探討食品中反式脂肪酸含量的檢測方法。 材料與方法 材料與設(shè)備。檢測對象：某品牌送檢帶包裝巧克力一條，重15g（包裝標(biāo)注反式脂肪酸含量0.78g/100g）。 檢測用試劑：反式脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)物；內(nèi)標(biāo)物為十一烷酸甲酯的溶液；甲苯；10%乙酰氯甲醇溶液；碳酸鈉水溶液（100g/L）。 檢測設(shè)備：氣相色譜儀配有FID檢測器；分析天平；漩渦振蕩器；離心機(jī)。 檢測要求：所用試劑均為色譜純或分析純，試驗(yàn)用水分析用水符合GB/T6682規(guī)定的二級水規(guī)格。 檢測方法。用天平稱取0.5g受檢樣品置于15mL玻璃瓶中，依次加入內(nèi)標(biāo)溶液100L，甲苯5.0mL，乙酰乙酰氯甲醇溶液6.0mL，將玻璃瓶口密封，后將溶液

3、置于漩渦振蕩器震蕩混合。待溶液充分混合，放入80的烘箱中保溫，時(shí)間為2小時(shí)。保溫期間隔40分鐘振搖一次。時(shí)間到后取出溶液自然冷卻，溶液至室溫后移入50ML的離心管中，用10mL碳酸鈉溶液分3次清洗玻璃管，將碳酸鈉溶液合并至離心管中，再次放入漩渦振蕩器，震蕩讓溶液充分混合?；旌虾笠后w置于離心機(jī)，轉(zhuǎn)速設(shè)置為5000r/min，運(yùn)行3分鐘。后取上清液進(jìn)行氣相色譜分析。 結(jié)果 反式脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)圖譜如圖1所示，受?z樣品的反式脂肪酸檢測結(jié)果如表1所示。從表1可知，受檢的巧克力樣品中反式脂肪酸含量為0.768%，這與樣品所標(biāo)注含量0.78g/100g相符。 討論 脂肪酸是由碳?xì)浣M成的烴類基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)

4、成羧酸化合物，當(dāng)脂肪酸分子的所有碳原子相互連接時(shí)是飽和的，當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時(shí)，脂肪酸分子是不飽和的。反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)，其空間構(gòu)象呈線性，與之相對應(yīng)的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子在碳鏈的同側(cè)，其空間構(gòu)象呈彎曲狀。脂肪酸的碳鏈長度、不飽和度和雙鍵的幾何構(gòu)型等結(jié)構(gòu)上的差異，使脂肪酸在氣相色譜柱上的保留時(shí)間有所不同。脂肪酸在非極性氣相色譜柱上的保留時(shí)間主要由碳鏈長度決定，在極性氣相色譜柱上的保留時(shí)間由極性和碳鏈長度共同決定，因此極性氣相色譜柱對不飽和脂肪酸的分離更有效。 除了本次巧克力樣本所采用的氣相色譜法，檢測反式脂肪酸的方法還有紅外光譜分析法、銀離子薄層色譜法、毛細(xì)管電泳法等。紅外光譜分析法能夠測定脂肪酸中反式脂肪酸的總量， 不受其結(jié)構(gòu)的影響，但當(dāng)樣品中反式脂肪酸含量低于5%時(shí)誤差較大；銀離子薄層色譜法能實(shí)現(xiàn)了順、反式脂肪酸的分離，但銀離子高效液相柱較少，檢測成本高