1、紅酒知識,關(guān)于葡萄酒的起源，眾說紛紜。確切地說，應(yīng)是一萬年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒文化流傳到今天。據(jù)史料表明，葡萄栽培和釀造技術(shù)，是隨著旅行者和新的疆土征服者，從小亞細(xì)亞（AsiaMinon）和埃及，在到達(dá)希臘及其諸海島之前，先流傳到希臘的克里特島，再經(jīng)意大利的西西里島，北非的利比亞和意大利，從海上到達(dá)法國瀕臨地中海東南的瓦爾?。╒ar）境內(nèi)靠海的普羅旺斯地區(qū)和西班牙沿海地區(qū)；與此同時，通過陸路，由歐洲的多瑙河河谷進(jìn)入中歐諸國。,世界葡萄酒史話,后來，葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧(今法國)。然后，葡萄酒的釀造技術(shù)和消費習(xí)慣由希臘、意大利和法國，傳到歐洲各

2、國。由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱作“我的肉，我的血”，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲品，所以葡萄酒業(yè)在歐洲國家就發(fā)展了起來。法國、意大利、西班牙已經(jīng)成為當(dāng)今世界的葡萄酒“湖泊”。歐洲也是當(dāng)今世界人均消費葡萄酒最多的洲。歐洲葡萄酒的產(chǎn)量，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的80%以上。綜觀上述史話，葡萄酒為全人類提供了一種全新的飲料，也為人類社會的生存和發(fā)展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源說，已并不重要，留待史學(xué)家們繼續(xù)去挖掘和研討的學(xué)術(shù)問題；而對于現(xiàn)代人來說，飲葡萄酒讓它，尤其是優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，這是一種美好的享受，并為人類創(chuàng)造了一份不小的財富。,世界葡萄酒史話,漢代 “將軍百戰(zhàn)竟不侯，伯良一

3、斛得涼州”司馬遷著名的史記中首次記載了葡萄酒。公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別館旁盡種葡萄，苜蓿極望(史記大宛列傳第六十三)。大宛是古西域的一個國家，在中亞費爾干納盆地。這一例史料充分說明我國在西漢時期，已從鄰國學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術(shù)。西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產(chǎn)地。吐魯番出土文書中有不少史料記載了公元4-8世紀(jì)期間吐魯番地區(qū)葡萄園種植，經(jīng)營，租讓及葡萄酒買賣的情況。從這此史料可以看出在那一歷史時期葡萄酒生產(chǎn)的

4、規(guī)模是較大的。,中國古代葡萄酒歷史,漢時西期，漢武帝派遣張騫出使西域，將西域的葡萄及釀造葡萄酒的技術(shù)引進(jìn)中原，促進(jìn)了中原地區(qū)葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)的發(fā)展。葡萄酒成為當(dāng)時皇親國戚、達(dá)官貴人享用的珍品。相傳在漢朝，陜西扶風(fēng)一個姓孟名佗字伯良的富人，拿一斛葡萄酒賄賂宦官張讓，當(dāng)即被任命為涼州刺史。后來蘇軾對這件事感慨地說：“將軍百戰(zhàn)竟不侯，伯良一斛得涼州。”可見葡萄酒誘人的魅力。,中國古代葡萄酒歷史,唐朝是我國葡萄酒釀造史上很輝煌的時期，葡萄酒的釀造已經(jīng)從宮廷走向民間，葡萄酒在內(nèi)地有較大的影響力，從高昌學(xué)來的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續(xù)了較長的歷史時期，以致在唐代的許多詩句中，葡萄酒的芳名

5、屢屢出現(xiàn)。如膾炙人口的著名詩句：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”(王翰“涼州詞”)。劉禹錫(772-842年)也曾作詩贊美葡萄酒，詩云：“我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足”。這說明當(dāng)時山西早已種植葡萄，并釀造葡萄酒。李白詩曰：“葡萄酒，金叵羅，吳姬十五細(xì)馬馱”這首詩既說明了葡萄酒已普及到民間，又說明了葡萄酒的珍貴，它像金叵羅一樣，可以作為少女出嫁的陪嫁。當(dāng)時的胡人在長安還開設(shè)酒店，銷售西域的葡萄酒。,中國古代葡萄酒歷史,元代，已經(jīng)有大量的葡萄酒產(chǎn)品在市場銷售。馬可波羅游記記載：“在山西太原府，那里有許多好葡萄園，釀造很多的葡萄酒，販運(yùn)到各地去銷售?！彼陨轿髂抢铮缇陀羞@樣一首

6、詩：“自言我晉人，種此如種玉，釀之成美酒，令人飲不足?！笨磥恚?dāng)?shù)乩习傩?，把種葡萄、釀造葡萄酒，看成是一件很自豪的事。元朝統(tǒng)治者對葡萄酒非常喜愛，規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒。并在山西的太原，江蘇的南京開辟葡萄園。至元28年在宮中建造葡萄酒室。,中國古代葡萄酒歷史,明朝時候，李時珍在本草綱目中，多處提到葡萄酒的釀造方法及葡萄酒的藥用價值。李時珍寫到：“葡萄酒駐顏色，耐寒?！本褪钦f葡萄酒能增進(jìn)健康，駐容養(yǎng)顏。明代徐光啟的農(nóng)政全書卷30中曾記載了我國栽培的葡萄品種有：水晶葡萄，暈色帶白，如著粉形大而長，味甘；紫葡萄，黑色，有大小兩種，酸甜兩味；綠葡萄，出蜀中，熟時色綠，至若西番之綠葡萄，名兔睛，味勝甜

7、蜜，無核則異品也；瑣瑣葡萄，出西番，實小如胡椒，云南者，大如棗，味尤長。,中國古代葡萄酒歷史,法國人，尤其是法國南部地區(qū)的人每天都吃大量的含有能夠致使堵塞的脂肪食物，吸食過量的香煙，鍛煉也非常少。但是此地區(qū)是世界上心臟病發(fā)率最低的區(qū)域。 在絕大多數(shù)國家，多數(shù)由于心臟疾病而引發(fā)的死亡事件在很大程度上都與大量進(jìn)食高脂肪食物有關(guān)。 而法國南部的人們每天適量地飲用葡萄酒的事實被視為該種現(xiàn)象的最佳解釋，也即所謂的法國矛盾。,健 康,法國波爾多地區(qū)的一份調(diào)查報告顯示此地區(qū)老年居民如果每天飲用適量的葡萄酒的話，到70歲的時候患上老年癡呆癥的概率便大大降低。每天喝四分之一至二分之一立升葡萄酒者的智力高于不喝葡

8、萄酒者或過量飲酒者。,喝葡萄酒能增加好的膽固醇HDL。膽固醇一直被認(rèn)為是有害的物質(zhì)，但事實上膽固醇不完全都是不好的，可區(qū)分為壞的膽固醇LDL和好的膽固醇HDL兩種。而此種好膽固醇可藉由飲酒而增加，是美國的卡斯特里 (W P Castelli) 博士在一九七七年研究證明這重大發(fā)現(xiàn)。,喝葡萄酒有抑制血小板凝聚的效果。血小板是血液的成份之一，具有讓血液凝固的功效(止血作用)。所謂酒抑制血小板的效果，就是使血液不易凝固的效果。血管逐漸老化，血管壁就易受損傷，血小板會開始凝聚變硬，也就容易患血栓(血塊堵塞血管的疾病)。,類 型,以葡萄釀成的酒可以分為四類 一、 餐酒(table wine)，酒精度814

9、% 紅葡萄酒(red wine)，俗稱紅酒。采用紅葡萄釀造，發(fā)酵過程是將葡萄皮連同葡萄涼汁一起浸泡發(fā)酵，因此釀成的酒含極高的單寧和色素。 白葡萄酒(white wine)，俗稱白酒。用紅葡萄白葡萄皆可釀造。但以紅葡萄為原料時，須先榨汁，將果皮與汁分離，以免葡萄汁染上紅色。經(jīng)發(fā)酵后，釀造成酒，白酒多用白葡萄釀造。 玫瑰紅酒(rose)，它的發(fā)音是rou zei 。用紅葡萄為原料，壓汁后將果皮與汁液一同發(fā)酵一段時間，在適當(dāng)?shù)臅r候除去果皮，再繼續(xù)發(fā)酵。由于短時間汁液與果皮共處，因此酒的色澤呈粉紅色，因此得名。由于顏色給人浪漫的感覺，極受女士們的喜愛。,二、 汽泡酒(sparkling wine) ，

10、酒精度814%并含二氧化碳 用白葡萄壓汁后，在發(fā)酵中途就先裝瓶，使其在瓶中完成第二次發(fā)酵，而將自然產(chǎn)生的二氧化碳保留在瓶中。有些廉價汽泡酒是用人工另打入二氧化碳，而非天然生成氣泡。市面上有時可見玫瑰紅香檳，其顏色與玫瑰紅酒的吸取色澤方式一樣，也可以在裝瓶的白色香檳內(nèi)加少許紅酒以調(diào)和出粉紅色。 三、 強(qiáng)化酒(fortified wine) ，酒精度17%22%在葡萄發(fā)酵到適當(dāng)?shù)臅r機(jī)，加入白蘭地，使酒精度達(dá)到15%以上，殺死酵母菌，停止發(fā)酵過程。這種作法保留了部份果糖，使制成的酒既強(qiáng)又甜。雪莉酒(Sherry)砵酒(Port)等皆屬此種方式釀制 。 四、 蒸餾酒(spirit)，酒精度40%以上將

11、釀好的葡萄酒，經(jīng)蒸餾后，產(chǎn)生出酒精度極高的烈酒，這種酒經(jīng)蒸餾后，有香味但已無生命精華，因此與前面所說的所有葡萄酒有很大的分別。白蘭地就是用這種方式制造的蒸餾酒。,法國釀酒區(qū) 法國出產(chǎn)的葡萄酒被視為對全世界所有的高質(zhì)量葡萄酒進(jìn)行衡量的標(biāo)準(zhǔn),假設(shè)法國不存在的話，幾乎所有其他國家的葡萄酒便會有很大的不同。,波爾多（Bordeaux) 波爾多，既是一座城市又作為酒的名字，迄今為止是法國最大的精品葡萄酒產(chǎn)地并且被視為法國著名的產(chǎn)區(qū)。幾乎所有的波爾多紅酒都由不同的葡萄品種混合釀制而成，主要是加本力蘇維翁與一定比例的梅洛以及加本力佛朗。白葡萄酒多數(shù)是由瑟美戎以及白蘇維翁葡萄品種釀制而成為口味甜或干的葡萄酒。

12、 奧梅多克(Haut Medoc)地區(qū)位于波爾多市北部的幾公里處，是世界上最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)，是精品葡萄酒質(zhì)量的象征。官方正式認(rèn)可的產(chǎn)區(qū)有馬歌(Margaux)、穆利斯(Moulis)、利斯柴克(Listrac)、圣朱利安(Saint Julien)、波雅克(Pauillac)以及圣艾斯特芬(St-estephe)。 在這些產(chǎn)區(qū)中有著整個法國最著名的城堡以及葡萄莊園,勃根第(Burgundy) 勃根第地區(qū)位于法國的中部，其總面積只有波爾多地區(qū)的五分之一，盡管如此，此地區(qū)所擁有的產(chǎn)區(qū)多于波爾多地區(qū)。 從位于其最北端的莎布利(Chablis)至位于其南部的寶祖利(Beaujolais)， 中部為馬孔

13、(Macon)地區(qū)。勃根第的葡萄酒幾乎都是由兩種葡萄釀制而成的。 紅葡萄品種為黑皮諾，白葡萄品種為莎當(dāng)妮。寶祖利以及馬孔地區(qū)的紅葡萄酒例外，是由甘美葡萄品種釀制而成。 在特定產(chǎn)區(qū)和特定年份之中， 黑皮諾和莎當(dāng)妮葡萄酒的口味比世界上其他葡萄品種更具芳香的口感,隆河谷又稱“羅納谷”(Rhone Valley) 隆河谷位于法國的南部，大部分產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)紅葡萄酒，整個地區(qū)劃分為只種植紅葡萄品種設(shè)拉子的北部以及種植著超過13種不同紅葡萄品種的南部，以阿維尼翁(Chateauneuf du Pape)紅葡萄酒最為著名。,以下為香檳地區(qū)所種植的三種優(yōu)質(zhì)的葡萄品種： 白葡萄酒BLANCDEBLANC (由白葡萄品

14、種釀制而成的白葡萄酒)為莎當(dāng)妮(Chardonnay) 紅葡萄酒BLANC DE NOIR (由黑皮的葡萄釀制而成的白葡萄酒),有皮諾美努妮以及具有濃郁芳香特點的黑皮諾葡萄。 種植的葡萄80%都是紅葡萄品種。釀制香檳的方法便是讓釀制好的葡萄酒產(chǎn)生氣泡。 此種方法可以應(yīng)用于任何種類的葡萄酒使其變成汽泡酒，但最重要的是葡萄酒的質(zhì)量。 釀制優(yōu)質(zhì)香檳酒的地區(qū)以前是種植優(yōu)質(zhì)葡萄酒的地方。,香檳 真正的香檳只源于一個地區(qū)，此地區(qū)位于巴黎市西北面90公里處,卡勃奈-索維尼,這是一個主要用來釀制紅葡萄酒的品種，在全世界五大洲都有種植.它和 Merlot 組合，用在波爾多的紅酒中。 它的果皮較厚呈深藍(lán)色，香氣濃

15、郁，有家庭風(fēng)味。這個品種在加利福尼亞地區(qū)有廣泛的種植。 由于在果皮里的葡萄鞣酸含量豐富，因此釀出的酒可以存放較長的時間，特別是經(jīng)過橡木桶老化過的酒更為醇厚。 這種酒的杯裙?jié)庵?，酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，有深度。一些陳年老酒有一種黑加侖果汁的味道，這種香味在口中停留的時間很長。,Le cabernet-sauvignon,這是一個非常有名的白葡萄品種。使用它可以釀制各種普通的或起泡的白葡萄酒。勃艮地地區(qū)有名的白葡萄酒都使用這個品種釀制。 莎當(dāng)妮是三個釀制香檳酒的主要葡萄品種之一。根據(jù)不同的釀造技術(shù)和方法，用莎當(dāng)妮釀出的酒可以是干型的，輕型的和果香型的；也可以是較圓潤的，寬廣的甚至帶有一股黃油的香味。 這個品

16、種對于種植環(huán)境要求不高，有較強(qiáng)的抗病能力，在大多數(shù)的種植區(qū)域都生長良好。經(jīng)橡木桶儲藏過后，酒的香味更加復(fù)雜，濃厚。,莎當(dāng)妮,Le chardonnay,白詩楠,Le chenin blanc,這是一個酸度很高，需要很多日照才能成熟的白葡萄品種。它主要生長在盧瓦爾的山谷地區(qū)，另外在新西蘭和南非也培育的很成功。 白詩楠可以釀制干型的，甜型的或起泡型的葡萄酒。它那白詩楠特有的清涼和果香也被稱為 盧瓦爾皮諾。 好地段種植的白詩楠釀造的酒可以較長時間儲藏，而且時間越長果香越濃。這種葡萄果皮較薄，糖度較高。,在勃嬌萊地區(qū)加媚是很出眾的品種。通常它釀出的酒很解渴：色紅，涼爽香甜，香味簡單，適合于喝新鮮釀制的

17、酒。 在當(dāng)年的新酒中，由不同的釀制技術(shù)所得到的香味也不同，有的像香蕉味，有的像覆盆子果的味道。 勃嬌萊新酒是在葡萄被采摘幾個星期之后釀成的，喝這種酒是一種時髦。勃嬌萊地區(qū)也釀造可以多年儲藏的酒，例如fleuri,moulin a vent 等。,加 媚,Le gamay,這是一個適合于在較熱氣候環(huán)境下種植的品種，主要種植在法國的南部地區(qū)及澳大利亞，加利弗尼亞。 對于這個品種在栽種時一定要嚴(yán)格控制它的產(chǎn)量，否則極容易引起品種質(zhì)量的退化。 它釀成的酒有糊椒味，酒精含量高，容易醉人。由于該品種的鞣酸含量低，因此經(jīng)常與鞣酸含量高的品種，像卡勃奈-索維尼，西哈一起勾兌，調(diào)制成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，平衡的酒。 在西班

18、牙稱它為garnacha。這種主要用來做勾兌型酒的品種，也可釀出桃紅酒。,黑格娜士,Le grenache noir,麥荷露與卡勃奈-索維尼經(jīng)常配伍，是波爾多紅酒的基礎(chǔ)品種之一。 在麥荷露與卡勃奈-索維尼的搭配中，卡勃奈-索維尼提供給酒的穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，而麥荷露，由于它的含酸量低，主要是給酒提供豐富的香氣和一定的甜度。 除了波爾多地區(qū)的葡萄種植者喜歡這個品種之外，在美國和新西蘭也有種植。這個品種的成熟期較早，產(chǎn)量高。通常只用麥荷露釀成的酒口味較輕，有李子和紅漿果的香味。,麥荷露,Le merlot,黑皮諾,Le pinot noir,是由于有了黑皮諾這個葡萄品種，才使勃艮地出了有名的紅酒。 黑皮諾

19、對于種植環(huán)境的要求很高，適于在較寒冷的地區(qū)種植，但對于氣候變化反映敏感，栽種困難，造價很高。該品種果實籽粒小，果肉少，故此產(chǎn)量低。這是一個很通用的葡萄品種，果皮中鞣酸的含量不高，可以用來釀制香檳酒。 它一般不與其它品種勾兌。勃艮地地區(qū)的葡萄種植者用它釀造出了品質(zhì)優(yōu)異，口感細(xì)膩豐富，帶有草莓，覆盆子果味的佳釀。這一葡萄品種已經(jīng)在美國和新西蘭等世界各地栽植。,雷斯蕾,Le riesling,雷斯蕾是釀造著名的白葡萄酒的品種。主要種植區(qū)域在德國和法國的東部。這個非常出名的葡萄品種造出的酒是很靈活的，從很酸的干型酒到很甜的酒，且酒精含量較低。 它釀出的酒可以存放很長時間。釀造者習(xí)慣上使用成熟的葡萄果實

20、釀酒。特別成熟的酒內(nèi)有一種酶菌，這是用來制造甜酒的物質(zhì)。雷斯蕾的葡萄枝干粗壯，堅硬，可以抵御寒冷的氣候。該品種的成熟期較晚。 進(jìn)年來，有些用與雷斯蕾相近的品種釀成的酒也被人叫作雷斯蕾酒，使得真正的雷斯蕾的名譽(yù)受到很大的侵害。,索維尼,Le sauvigon,這是一高品質(zhì)的葡萄品種，生長旺盛，果味較酸，主要用來制造干型，清新的葡萄酒。 用索維尼釀成的酒有一種活力，喝起來有新鮮嫩草的清香，有黑加侖花蕾的甜酸，還有不易言表的類似西紅柿葉子的特殊味。盧瓦爾河谷的釀造師用索維尼制出了著名的 sancerres 和 pouilly-fume 兩種酒。 二十年前在新西蘭就開始種植這種葡萄，但那里的釀造技術(shù)與

21、盧瓦爾河谷的有所不同。由于索維尼的酸度較高，在波爾多地區(qū)的釀酒師常把它與一些口味平淡的品種，比如瑟米龍，相配合使用。,瑟米龍,Le semillon,這個品種釀造的酒，無論是在波爾多，還是在澳大利亞或是加利弗尼亞，都是被廣泛用來做勾兌用的。 該品種在色，香，味諸方面都沒有出色的表現(xiàn)，但用它與夏多耐或索維尼配合釀成的酒卻表現(xiàn)穩(wěn)定。用瑟米龍釀的酒適合于趁鮮喝。但在波爾多地區(qū)也有用瑟米龍釀造的傳世佳釀，像 sauternes 和barsac. 另外一種白波爾多酒的主要原料也是瑟米龍。瑟米龍的果皮相當(dāng)薄，極易破損。,西 哈/設(shè)拉子,Le syrah,在澳大利亞和南非稱它為shiraz。用它制成的酒顏色

22、深紅，酒質(zhì)平衡，口味醇厚有力，易存放，特別是經(jīng)過橡木桶熟化過的更好收藏。這是由于西哈釀成的酒在年輕時有較濃的丹檸的澀味，最少要經(jīng)過三年的熟化才能去掉這澀味。 這個品種釀成的酒特別得到美食家的青睞。西哈喜歡貧瘠的土壤和較干燥的氣候。 澳大利亞的釀酒師不但用西哈釀造普通的葡萄酒，也用它釀造起泡酒。,閱讀酒標(biāo)波爾多的 A.O.C.（法定產(chǎn)區(qū)）酒在酒標(biāo)上通常有 5 項資料。,(1) Chateau Saint-Florin 是酒莊名稱。 (2) Bordeaux 即波爾多, 此酒的產(chǎn)區(qū)。 (3) Appellation Bordeaux Controlee 意為法定產(chǎn)區(qū)波爾多, 說明此酒為 A.O.C

23、.（法定產(chǎn)區(qū)）酒, 是最重要的數(shù)據(jù)。 (4) 2000 葡萄酒采摘年份。 (5) Mis en Bouteille au Chateau 意為此酒在酒莊內(nèi)裝瓶, 是保證質(zhì)量的好措施。Chateau 酒通常會這樣做。,酒莊或品牌名稱法文里酒莊一字是 Chateau 或 Domaine；波爾多的酒莊通常用 Chateau 此詞, Chateau 有城堡一意, 所以常被譯為酒堡, 圖中的酒標(biāo)便是 Chateau Saint-Florin, 中譯為圣佛倫酒堡。有些波爾多酒不是 Chateau 所出, 只有品牌名, 這些商業(yè)品牌酒通常是一些大酒商大量收購葡萄所釀制的。一般而言, 品牌酒的質(zhì)素沒有 Cha

24、teau 酒那么好, 也缺乏特色。要留意此點。,酒莊名稱,酒莊名稱,酒 莊 名 稱,酒標(biāo)上除酒莊或品牌名字的字眼較清晰外, 字體較大的通常為產(chǎn)區(qū)名稱。最常見的波爾多酒便有 Bordeaux 此字, 至于質(zhì)量較好的波爾多酒只會用其細(xì)區(qū)或村莊名稱（如 Medoc, Haut-Medoc, Graves 等產(chǎn)區(qū)；或 Pauillac, Pessa-Leognan 等村莊名）. 換句話說, 好的 Bordeaux 酒在酒標(biāo)上沒有 Bordeaux 字眼。換言之, 要知道一支酒是否 Bordeaux 所出, 你要記得起碼三、四十個波爾多分區(qū)名稱。,產(chǎn) 區(qū) 名 稱,所有 Bordeaux 酒全都是法定產(chǎn)區(qū)

25、酒, 法文為 Appellation dOrigin Controlee, 中間的 Origin 一詞不會在酒標(biāo)上出現(xiàn), 而會被其實質(zhì)產(chǎn)區(qū)名代替。如一支 Bordeaux 酒在酒標(biāo)上便是 Appellation Bordeaux Controlee（簡稱為 A.O.C. Bordeaux）。習(xí)慣上, Appellation 等字眼出現(xiàn)在產(chǎn)區(qū)字體下。,法 定 評 級,為免與 Bordeaux 外其它大酒區(qū)Bourgogne, Alsace）的 Grand Cru 混淆, 在酒標(biāo)上會顯示為 Saint-Emilion Grand Cru, 亦即產(chǎn)區(qū)及評級連在一起。Saint-Emilion 不像

26、Medoc 一樣在區(qū)里再分細(xì)產(chǎn)區(qū), 所以無論是 A.O.C. 酒, Grand Cru 酒, 甚至 Grand Cru Classe 等級的酒, 其產(chǎn)區(qū)名稱也是 Saint-Emilion。,圣特美倫高級酒Saint-Emilion Grand Cru,(1) Chateau Larguet 是酒莊名稱 (2) Saint-Emilion 即圣特美倫, 此酒的產(chǎn)區(qū) (3) Appellation Saint-Emilion Grand Cru Controlee 意為法定產(chǎn)區(qū)梅鐸, 說明此酒為 A.O.C.（法定產(chǎn)區(qū)）酒, 是最重要的數(shù)據(jù)。 (4) 1996 葡萄酒采摘年份。 (5) Mis

27、en Bouteille au Chateau 意為此酒在酒莊內(nèi)裝瓶, 是保證質(zhì)量的好措施。Chateau 酒通常會這樣做。,圣特美倫酒標(biāo),Medoc 是 Bordeaux 里最著名的大酒區(qū)之一, 她的高級酒法文叫 Cru Bourgeois（簡稱 C.B.） Medoc 的 Cru Bourgeois 酒在酒標(biāo)上與普通的 A.O.C. 酒基本一致, 只是多了 Cru Bourgeois 二詞。留意一點, Medoc 里的分區(qū)很多, 所以在酒標(biāo)上標(biāo)的產(chǎn)區(qū)可以是 Medoc, 也可以是更細(xì)的產(chǎn)區(qū)如 Haut-Medoc, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estephe

28、, Margaux, Listrac, Moulis 等。(1) Chateau La France 是酒莊名稱。 (2) 1998 葡萄酒采摘年份。 (3) Medoc 即梅鐸, 此酒的產(chǎn)區(qū)。(4) Cru Bourgeois 比 A.O.C.高的法定評級 (5) Appellation Medoc Controlee 意為法定產(chǎn)區(qū)梅鐸, 說明此酒為 A.O.C.（法定產(chǎn)區(qū)）酒, 是最重要的數(shù)據(jù)。 (6) Mis en Bouteille au Chateau 意為此酒在酒莊內(nèi)裝瓶,是保證質(zhì)量的好措施.Chateau酒通常會這樣做.,梅鐸的高級酒Medocs Cru Bourgeois（簡稱

29、 C.B.）,飲酒溫度 室溫下飲葡萄酒，這是歐洲人的傳統(tǒng)，因為歐洲國家的氣溫較冷，室溫約在攝氏十七度左右。以下是各種紅酒飲用時最合適的溫度紅葡萄酒 攝氏16-18度建議飲用前置于雪柜一小時以上雪莉(sherry) 攝氏11度砵酒、 馬德拉(Madeira) 攝氏14度建議飲用前置于雪柜約一小時粉紅酒 攝氏8-10度建議飲用前置于雪柜一小時以上。白酒及普通香檳 攝氏3-8度建議飲用前置于雪柜一小時以上。上等香檳 攝氏8度,一、葡萄酒開瓶后，視乎該酒的類型、品質(zhì)及成熟程度，擱它十五分鐘至一小時，與空氣呼吸進(jìn)行化學(xué)作用。家中用酒時，為了減短呼吸時間，筆者常在飲用前兩小時便開瓶。想即開即飲，一個方便快

30、捷的方法是把葡萄酒倒入每個飲者的杯中(約三分一杯) ，這樣，杯中的酒和酒瓶中的酒有更大的空氣接觸面進(jìn)行氧化，所省回的時間多達(dá)數(shù)倍。專業(yè)些可買個瓶用作貯藏飲剩葡萄酒的decanter(玻璃水瓶)，其扁圓的底部令葡萄酒有偌大空氣接觸面，十分鐘已可氧化好一瓶葡萄酒。但最值得信賴的便是你的舌頭。每隔十分鐘呷一小口葡萄酒，如果發(fā)覺每次都較前次更好味，便可再等等。,飲酒步驟,二、把酒倒進(jìn)酒杯，如用標(biāo)準(zhǔn)酒杯，國際慣例是三分之一杯。三、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西， 這些東西可能會影響酒的品質(zhì)。再來看看酒的顏色。外圍酒邊帶褐黃色， 而 里面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用

31、) 的酒內(nèi)外皆多呈紫紅色。四、拿起酒杯，向內(nèi)搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。五、然后把酒向內(nèi)傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當(dāng)是好征兆。六、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉(zhuǎn)動舌頭去體會，在餐廳用酒時， 這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當(dāng)?shù)木?，可能帶有霉腐味?這時你可以要求侍應(yīng)退貨。,區(qū)別好酒、壞酒的四大基本準(zhǔn)則 香氣 (smell /aroma) 深度 (depth) 復(fù)雜性 (complexity) 收結(jié) / 回香 / 余韻 (finish / after-taste / lingering / length) 口味這東西，其實各人各異。有人喜愛新世界(New World)

32、葡萄酒的直接明快；也有人 喜愛如法國波爾多紅酒細(xì)膩、含蓄特質(zhì)的傳統(tǒng)擁戴者. 話雖如此，一套既得專家推祟，又為大眾接受的基本評審準(zhǔn)則，在葡萄酒界中還是存在的。 香氣 (aroma / smell) 喝葡萄酒前，用鼻子聞一聞酒所散的香氣。愈香當(dāng)然愈好。色香味俱全這道理， 值得留意的是，有些葡萄酒香氣還包含復(fù)雜性，譬如在為時十秒的聞香過程中，第一秒和第五秒及第十秒的感覺可能不相同。 簡言而之，量、強(qiáng)度及復(fù)雜性愈高，香氣質(zhì)素愈高，而葡萄酒的整體價值亦提高了。,評酒標(biāo)準(zhǔn),深度(Depth) 葡萄酒在口腔中停留時的一面。喝葡萄酒如啤酒般痛快，簡直是暴殄天物。好的葡萄酒，入口后不應(yīng)立刻吞下，而應(yīng)用舌頭四周輕

33、輕撩動，細(xì)心感受酒的味道。隨著時間增長，依然能繼續(xù)保持相約程度的味道，更好的酒甚至味道會逐漸增強(qiáng)；直至某個時間味道開始有減弱的跡象此時方應(yīng)吞下葡萄酒。 復(fù)雜性 (complexity) 葡萄酒在口腔中另一特性 要嘗出葡萄酒味覺的復(fù)雜性， 方法如品嘗其深度(depth)一樣，酒入口后不應(yīng)立刻吞下，而應(yīng)活動舌頭細(xì)細(xì)品味。上等葡萄酒，味道一定有二種或以上，第一次活動用頭，你可能感覺到黑加倫子(black currant) 味；第二次則有士多啤梨味第三次則甚至有近似菠蘿的味道! 自古以來，專家常苦心思量，尋找其它食物味道去形容一支復(fù)雜的葡萄酒。但味道這東西真的可以有100%準(zhǔn)確的字眼去形容嗎? 收結(jié)

34、/ 回香 / 余韻 (finish / after-taste / lingering / length) 故名思義，余韻指的是吞下葡萄酒后，余留在口腔中的一點點葡萄酒繼續(xù)對味蕾產(chǎn)生的味道。中國人喝完一杯好茶后，會用齒頰留香去形容。 同樣道理亦適用于葡萄酒。,要欣賞葡萄酒的色、香、味，一只正確合適的酒杯是十分重要的，一只好的酒杯應(yīng)該薄身、無花紋、無色而透明；并要有高腳。同時，為了令葡萄酒能舒適地呼吸，杯的容量必需夠大；另一方面，當(dāng)酒被搖動時，香味能集中在杯口。,葡萄酒與酒杯的配搭,. 飲紅葡萄酒用的布根地酒杯 杯口比較窄，像植物的球莖,. 飲白葡萄酒用的布根地酒杯,1. 飲紅葡萄酒用的波爾多酒

35、杯 像郁金香的花球或初開的蓮花,. 香檳 酒杯,. 飲白葡萄酒用的阿爾薩斯高腳酒杯,葡萄酒是非常敏感的，裝入酒瓶之后仍然會逐漸成熟，因此在不良情況下保存，會破壞味道的平衡。所以請注意溫度、濕度、光度、震動、臭味等影響因素。溫度攝氏十至十四度最為理想。溫度太高，酒成熟得太快容易變質(zhì)；溫度太低，酒又遲遲不成熟，降低了葡萄酒應(yīng)有的風(fēng)味。所以絕對的溫度非常重要，溫度變化少也很重要。濕度百分之七十左右為理想濕度。濕度過低會造成軟木塞干燥，不容易拔起；濕度過高會使軟木塞縮小，造成空氣或有害微生物進(jìn)入葡萄酒中，使之容易變質(zhì)。保存葡萄酒時必須橫躺擺放，就是為了維持軟木塞的濕度。 光度葡萄酒酒瓶雖然采用不易透光的材料，但葡萄酒對于光線還是相當(dāng)敏感，陽光或日光燈都是讓葡萄酒劣質(zhì)化的原因。震動 震動