1、糧油檢驗(yàn) 小麥粉面條加工品質(zhì)試驗(yàn)國家標(biāo)準(zhǔn)（送審稿）編制說明國家糧食局科學(xué)研究院2014年7月1 工作簡況1.1 任務(wù)來源小麥粉面條加工品質(zhì)試驗(yàn)國家標(biāo)準(zhǔn)的制定項(xiàng)目,于2012年由國家糧食局提出，經(jīng)國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會立項(xiàng)批準(zhǔn)，2013年下達(dá)標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃，計(jì)劃編號為20120638-t-449。1.2 任務(wù)背景目前我國采用的面條品質(zhì)評價(jià)方法依然是1993年制訂的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ls/t 3202 “面條用小麥粉”中的附錄a制品（面條）評分。該方法是在當(dāng)時(shí)行業(yè)發(fā)展和試驗(yàn)條件的基礎(chǔ)上制定的。最近十年以來，面條生產(chǎn)和相關(guān)的研究以及儀器設(shè)備等都發(fā)生了一些變化，尤其是隨著世界貿(mào)易的發(fā)展，主要小麥出口國針對東南亞和中

2、國大陸的面條市場，加大了對面條用小麥的研究力度。例如美國小麥?zhǔn)袌鲋行暮桶拇罄麃喢姘芯克榷加袑ｉT的機(jī)構(gòu)研究面條的品質(zhì)評價(jià)方法及其對小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)要求，并在此基礎(chǔ)上開展面條專用品種的選育。這些機(jī)構(gòu)對面條的研究固然都是建立在主要面條消費(fèi)國相關(guān)研究的基礎(chǔ)上，但由于其在研究中充分利用了現(xiàn)代化的儀器設(shè)備，研究更加深入，很多研究成果對我國的面條研究都有積極的意義。因此，隨著實(shí)驗(yàn)設(shè)備的改進(jìn)和試驗(yàn)條件的變化以及人們對小麥粉食用品質(zhì)研究的逐漸深入，原方法所涉及的操作方法和品質(zhì)評價(jià)方法均不能完全適應(yīng)當(dāng)前科研與生產(chǎn)發(fā)展的需要。本標(biāo)準(zhǔn)利用針式攪拌機(jī)以及實(shí)驗(yàn)室專用面條機(jī)，對面條的實(shí)驗(yàn)室制作和品質(zhì)評價(jià)方法進(jìn)行了改進(jìn)。

3、1.3 主要工作過程本標(biāo)準(zhǔn)由國家糧食局科學(xué)研究院負(fù)責(zé)起草，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所、河北省糧油質(zhì)量檢測中心、山東省糧油檢測中心、陜西省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所等單位參與驗(yàn)證試驗(yàn)。 主要開展了以下幾個(gè)方面的工作：a 標(biāo)準(zhǔn)起草。本標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)、技術(shù)要素和表述規(guī)則按gb/t1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)與編寫規(guī)則、gb/t 1.2-2002 標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第2部分: 標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法規(guī)定的表述方法及要求編寫，并進(jìn)行了有關(guān)的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，形成本標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿。b 征求意見。本標(biāo)準(zhǔn)分別以郵件及網(wǎng)上公布方式向各單位及專家征求意見。c 意見處理。對所征集的意見進(jìn)行匯總

4、和處理，其中，以郵件形式發(fā)送征求意見稿共12家，收到回函并提出建議的共3家，未回函單位9家。根據(jù)意見匯總和處理結(jié)果對本標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿進(jìn)行修改完善，形成本標(biāo)準(zhǔn)的送審稿，同時(shí)對編制說明進(jìn)行修改和補(bǔ)充。2 國家標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定國家標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的依據(jù)。2.1 標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)、技術(shù)要素和表述規(guī)則按gb/t 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則、標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2部分：標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法規(guī)定的表述方法及要求編寫。2.2 標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容確定依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容有標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、規(guī)范性引用文件、原理、材料、儀器和設(shè)備、操作步驟、樣品編號與感官評價(jià)條件、評價(jià)指

5、標(biāo)與評分方法、結(jié)果表述等。確定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)如下：gb/t 10220 感官分析 方法學(xué) 總論gb/t 6682 分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法gb 1355 小麥粉gb 2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb/t 5497 糧食、油料檢驗(yàn) 水分測定法gb/t 14614 小麥粉 面團(tuán)的物理特性 吸水量和流變學(xué)特性的測定 粉質(zhì)儀法3 主要試驗(yàn)驗(yàn)證3.1 面條制作和評價(jià)方法的研究本標(biāo)準(zhǔn)在ls/t3202-93 “面條用小麥粉”中的附錄a制品（面條）評分的基礎(chǔ)上進(jìn)行。主要針對和面、煮面和評分幾個(gè)方面進(jìn)行了研究。3.1.1面條實(shí)驗(yàn)室制作方法的研究由于針式攪拌機(jī)對面團(tuán)的攪拌力強(qiáng)，能夠大大縮短和面時(shí)間，提高工作效率，因此

6、，我們利用針式攪拌機(jī)代替帶有片狀攪拌頭的和面機(jī)，并將小麥粉稱樣量改為200g，經(jīng)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)攪拌3min即可達(dá)到很好的效果。粉質(zhì)吸水率44的加水量偏低，經(jīng)試驗(yàn)調(diào)整為小麥粉粉質(zhì)吸水率的46-48（加水量視樣品筋力強(qiáng)弱而異，一般強(qiáng)筋小麥粉加水要偏高一些），同時(shí)在攪打過程中還要根據(jù)小麥粉的具體情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。壓片時(shí)合片的次數(shù)不超過4次，否則會造成水分喪失。電磁爐由于具有升溫快、加熱穩(wěn)定、使用安全等優(yōu)點(diǎn)，在最近幾年迅速得到普及。本項(xiàng)目以電磁爐代替電爐。以雪花粉為例，利用物性測試儀研究了煮面用水對面條質(zhì)量的影響。面條tpa測試的探頭為p/36r型，測試程序設(shè)置如下：option t.p.a.pre-po

7、st speed 1.0 mm/sectest speed 0.5mm/secpost-test speed 0.5mm/secstrain 80%time 5.0 sectrigger type auto, 2.0 g操作步驟為：鮮切面厚度為1.5mm。隨機(jī)取10根煮好的面條，切成7cm長的片斷；從中取出5根面條，在測試臺上并排放好；進(jìn)行tpa測試；用擦鏡紙將操作臺擦拭干凈，重復(fù)4次測試，計(jì)算每個(gè)指標(biāo)的c.v.%值。取4次結(jié)果的平均值。如果4次測試結(jié)果的c.v.值超過10，則需重做。tpa測試應(yīng)在面條準(zhǔn)備好后4min之內(nèi)完成。本項(xiàng)目利用tpa測試研究了不同水質(zhì)煮面對面條品質(zhì)的影響。中式鮮切面

8、樣品厚度為1.5mm。表3.1列出了面條樣品的tpa測試數(shù)據(jù)分析結(jié)果?？梢钥闯?，用自來水煮面，會使面條的堅(jiān)實(shí)度、粘聚性、咀嚼度和回復(fù)性增加。由于不同地區(qū)自來水的硬度存在較大的差異，為了減少誤差，將煮面用水調(diào)整為蒸餾水。表3.1 不同水煮后面條的tpa測試結(jié)果test idhardnessadhesivenessspringinesscohesivenesschewinessresilience蒸餾水16468-291.3220.9340.65039300.312蒸餾水26478-330.1090.9630.63639650.301蒸餾水36421-334.3290.9600.62138250.

9、296蒸餾水46183-294.3680.9300.61435290.285蒸餾水平均6388-312.5320.9470.63038100.298自來水16720-299.9480.9360.66842010.326自來水26495-287.9480.9390.63338580.316自來水36364-277.4950.9240.62836900.308自來水46404-280.2520.9330.61536750.298自來水平均6496-286.4110.9330.63638530.312可見，煮面用水的質(zhì)量對面條品質(zhì)也有影響，為了降低誤差，以蒸餾水代替原方法中的自來水。自來水淋洗，在天

10、氣熱的情況下，水的溫度相對也高，很難保證面條不被糊化，所以本次試驗(yàn)將自來水改為冰水，這樣低溫可以降低面條糊化的程度，使品嘗試驗(yàn)順利、真實(shí)的進(jìn)行。根據(jù)上述研究，確定了小麥粉面條實(shí)驗(yàn)室制作方法如下：稱樣：準(zhǔn)確稱取小麥粉用量，倒入和面缽中，加入小麥粉粉質(zhì)吸水率的46-48%的蒸餾水（30），加水量可視樣品具體情況作適當(dāng)調(diào)整。和面：啟動攪拌機(jī)，先攪拌1min，將粘于和面缽壁和底上的面清理，然后再攪拌2min。壓片：用實(shí)驗(yàn)室專用面條機(jī)將和好的坯料在壓輥間距3.0mm處壓片，后合片3遍，順延1次，置于自封袋中。熟化：將置于自封袋的面片于室溫條件下熟化30min。切面：在壓輥間距2.5mm處，順延一次；調(diào)至

11、壓輥間距2.0mm處，順延一次；調(diào)至壓輥間距1.5mm處，順延一次；然后測試面片厚度，根據(jù)厚度，將壓輥間距調(diào)至1.250.03mm處，壓片的同時(shí)將面片切成2.0mm寬的細(xì)長面條束。裝袋：將面條截成200mm長的濕面條，裝自封袋備用。煮面：稱取100g成品面條樣品，放入盛有1000ml沸水的蒸鍋中，在電磁爐上煮6min，至面條芯的白色生粉剛剛消失，立即將面條撈出，放于盛有500ml的冰水中約30s，然后撈至盛有冰塊的樣品盤中待品嘗。3.1.2 面條品質(zhì)評價(jià)方法的研究ls/t 3202-93規(guī)定的面條的評分方法為：滿分為100分，其中包括色澤10分，以顏色白、乳白或奶黃色、光亮為好；表觀狀態(tài)10分

12、，以表面結(jié)構(gòu)細(xì)膩、光滑為佳；適口性20分，用牙咬斷一根面條所需要的力要適中，太軟和太硬都不好；韌性25分，要求面條在咀嚼時(shí)要有咬勁，富有彈性；粘性25分，要求面條在咀嚼時(shí)爽口、不粘牙；光滑性5分，以品嘗時(shí)口感光滑為佳；食味5分，以具有麥香味為好。除了制品的品嘗評分以外，ls/t 3202還規(guī)定了斷條率的測定方法，主要用于評價(jià)掛面的品質(zhì)。該方法中評分項(xiàng)目的設(shè)置有重復(fù)，如適口性和韌性；有的項(xiàng)目權(quán)重偏低，如光滑性和色澤。因此，在征求了專家意見之后，通過試驗(yàn)和研究，對面條品嘗評分方法中的評分項(xiàng)目和各項(xiàng)權(quán)重進(jìn)行了修改，形成的品嘗評分項(xiàng)目和評分標(biāo)準(zhǔn)見表3.2。表3.2 面條品嘗評分項(xiàng)目和評分標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)指標(biāo)滿

13、分評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)實(shí)度10軟硬合適，得分8-10分。稍軟或稍硬，得7分。很軟或很硬，得4-6分。彈性25彈性好，得21-25分。彈性一般，得16-20分。彈性差，得10-15分。光滑性20光滑爽口，得17-20分。較光滑，得13-16分。不爽口，得9-12分。食味5具有麥香味，得最高分5分。基本無異味，得4分。有異味，得2-3分。表面狀態(tài)10表面光滑、有明顯透明質(zhì)感，得8-10分。表面較光滑、透明質(zhì)感不明顯，得7分。表面粗糙、明顯膨脹，得4-6分。色澤30亮白或亮黃，得26-30分。亮度一般或稍暗，得20-25分?；野?，得14-19分?？偡?003.2 樣品制備與儀器準(zhǔn)備根據(jù)國內(nèi)各品質(zhì)實(shí)驗(yàn)室或各質(zhì)檢

14、站的實(shí)驗(yàn)條件，選擇5家符合要求的實(shí)驗(yàn)室（國家糧食局科學(xué)研究院、農(nóng)業(yè)部谷物及制品監(jiān)督檢測中心、河北糧油檢測中心、山東糧油檢測中心、陜西糧油質(zhì)檢站）參與驗(yàn)證試驗(yàn)，并統(tǒng)一以上實(shí)驗(yàn)室的蒸煮器具和操作規(guī)程。驗(yàn)證試驗(yàn)樣品包括內(nèi)蒙古恒豐面業(yè)的河套雪花粉、大磨坊面粉廠生產(chǎn)的饅頭粉和面包粉（生產(chǎn)線）、古船面粉廠的餃子粉、惠宜低筋面粉，這5種樣品涉及強(qiáng)筋、中筋、低筋三種小麥粉，可以保證面條制作試驗(yàn)的通用性。對上述5種小麥粉分別混合均勻，并根據(jù)gb/t5497-85及gb/t14614-2006分別對樣品進(jìn)行水分及粉質(zhì)參數(shù)的測定。測試結(jié)果見表3.3。表3.3 5種樣品的水分和粉質(zhì)數(shù)據(jù)樣品水分(%)粉質(zhì)吸水率，%（校

15、正至500fu）形成時(shí)間（min）穩(wěn)定時(shí)間（min）恒豐雪花粉13.164.69.518.6大磨坊饅頭粉12.760.82.44.4古船餃子粉10.457.65.26.2惠宜低筋面粉12.852.71.21.8大磨坊面包粉13.462.15.716.33.3 驗(yàn)證結(jié)果與分析以恒豐雪花粉為對照樣品，品嘗評價(jià)結(jié)果表明，相同的樣品在不同實(shí)驗(yàn)室品嘗結(jié)果有區(qū)別（表3.4）。一方面因?yàn)樯綎|站、陜西站的面條機(jī)是東孚公司的舊型號機(jī)器，壓輥間距不容易控制，且切面刀上的齒間隙較其他面條機(jī)窄，導(dǎo)致面片厚度不易控制，面條寬度變窄，最終影響面條蒸煮品質(zhì)；另一方面的原因是各實(shí)驗(yàn)室品嘗員的感官評價(jià)水平有差異。但是各實(shí)驗(yàn)室的

16、5種樣品的評分趨勢相同，結(jié)果見圖3.1。樣品排序：惠宜低筋粉雪花粉餃子粉饅頭粉面包粉。綜合分析表明，該方法適用。表3.4 5種樣品、5家實(shí)驗(yàn)室的面條評價(jià)結(jié)果樣品堅(jiān)實(shí)度 10分彈性 25分光滑性 20分食味 5分表面狀態(tài)10分色澤 30分總分雪花粉82217582888 饅頭粉糧科院7.620.616.447.325.381 河北站7.318.315.84.26.723.576 山東站7.320.716.24.2724.380 陜西站7.12016.1472579 農(nóng)科院82116472682 餃子粉糧科院7.520.816.64.27.4626.883 河北站7.22016.64.27.225.881 山東站7.320.617.14.27.726.283 陜西站7.320.6174.47.126.683 農(nóng)科院721.517482785 惠宜低筋面粉糧科院7.522.217.94.88.228.689 河北站8.323.2184.88.529.492 山東站823.318.14.68.32991 陜西站8.121.318.858.328.590 農(nóng)科院821.718482989 面包粉糧科院6.819.715.74.27.124.478 河北站6.618.8164.272