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香腸的工藝流程,制作人:,操作要點(diǎn),工藝流程,原料,目錄,一、原料,豬精肉 豬肥膘 奶粉 白砂糖 大豆分離 蛋白,卡拉膠 亞硝 Vc 焦磷酸鈉 精鹽 黃酒 調(diào)味料,二、工藝流程,選料,腌制,殺菌,灌裝,洗滌,真空斬拌,貼標(biāo),貯藏,三、操作要點(diǎn),1.選料：選擇衛(wèi)生合格的原料精瘦肉，去掉污物及筋腱等。 2.腌制：精肉88kg,解凍后絞碎，將NaCL1.8kg,NaNO2 13.5g,焦磷酸鈉120g,以少許水溶解加入，拌肉Vc100g最后加入，攪拌均勻。,0-3條件下，24h備用。肥膘12kg,以小眼絞肉機(jī)絞碎，將黃酒150ml倒入拌勻，24小時(shí)備用。 3.真空斬拌：精肉、肥肉，碎冰 2.5kg加入，先斬3min,再加入調(diào)味,料五香粉150g,白砂糖4.5kg,味精120g,奶粉3.0kg, 大豆分離蛋白1.4kg,卡拉膠350g及碎冰4kg;防腐劑適量，肉香精適量加入；斬至肉餡溫度到15時(shí)停機(jī)，出餡。,4.灌裝：日本KAP灌腸機(jī)灌制，PVDC 腸衣作肉餡腸衣膜。每根100g. 5.殺菌：殺菌方式為121.5（152515）即升溫時(shí)間15分鐘至 121.5，恒溫（121.5）25分鐘，然后在15分鐘內(nèi)冷卻至25。,6.洗滌：以去油劑洗凈，涼至干燥。6個(gè)月。 7.貼標(biāo)：室溫下完成。 8.包裝：多用紙箱作外包裝，

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