1、餐飲服務(wù)與管理,第三章 宴會(huì)服務(wù)與管理,第三章宴會(huì)服務(wù)與管理,第一節(jié) 宴會(huì)概述 一、宴會(huì)的概念 宴會(huì)是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。,二、宴會(huì)特點(diǎn),1規(guī)模和規(guī)格預(yù)先確定。 2菜點(diǎn)、酒水的種類數(shù)量預(yù)先確定。 3用餐標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先確定。 4對(duì)服務(wù)要求高，強(qiáng)調(diào)細(xì)致周到，講究禮貌禮節(jié)。 5對(duì)環(huán)境布置要求較高，強(qiáng)調(diào)隆重?zé)崃遥v究氣氛渲染。,三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式,（一）宴會(huì)的種類 1.按內(nèi)容和形式分類 宴會(huì)按內(nèi)容和形式的不同可分： （1）中餐宴會(huì)； （2）西餐宴會(huì)； （3）冷餐酒會(huì)； （4）雞尾酒會(huì)； （5）茶話會(huì)等。,三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式,2.按進(jìn)餐

2、標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平分類 按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平的高低分： （1）高檔宴會(huì)； （2）中檔宴會(huì)； （3）一般（普通）宴會(huì)等。,三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式,3.按進(jìn)餐形式分類 宴會(huì)按進(jìn)餐形式的不同可分為： （1）立餐宴會(huì)； （2）坐餐宴會(huì)； （3）坐餐和立餐混合式宴會(huì)等 。,三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式,4.按禮儀分類 宴會(huì)按禮儀可分為： （1）歡迎宴會(huì)； （2）答謝宴會(huì)； （3）告別宴會(huì)等。,三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式,5.按主辦人身份分類 宴會(huì)按主辦人身份的不同可分為 （1）國(guó)宴； （2）正式宴會(huì)； （3）非正式宴會(huì)（便宴）； （4）家庭宴會(huì)等。,三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式,6.按規(guī)模分類 宴會(huì)按其規(guī)模大?。ǔ?/p>

3、席者的人數(shù)多少）可分為： （1）大型宴會(huì)（200人以上）； （2）中型宴會(huì)（100200人）； （3）小型宴會(huì)（100人以下）等。,三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式,7.按菜肴特點(diǎn)分類 宴會(huì)按菜肴特點(diǎn)的不同可分為： （1）海鮮宴； （2）燕窩宴； （3）野味宴； （4）全羊席； （5）滿漢全席； （6）火鍋宴； （7）餃子宴； （8）素席等。,三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式,（二）宴會(huì)的內(nèi)容形式 1、國(guó)宴：國(guó)家元首或政府首腦主辦；以主辦國(guó)的特色菜肴、酒水為主；懸掛國(guó)旗；講究禮儀。 2、中餐宴會(huì)：中國(guó)菜、中國(guó)酒、中式餐具。 3、西餐宴會(huì)：外國(guó)菜、外國(guó)酒、西式餐具。,三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式,（二）宴會(huì)的內(nèi)容形

4、式 4、冷餐酒會(huì)：菜點(diǎn)（中西式、冷熱）陳列于餐臺(tái)，客人自取食物。 5、雞尾酒會(huì)：餐（宴）前舉辦，以酒水為主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。,第一節(jié) 宴會(huì)概述,四、宴會(huì)預(yù)訂 （一）宴會(huì)預(yù)訂方式 1直接預(yù)訂（面談） 2電話預(yù)訂,四、宴會(huì)預(yù)訂,（二）宴會(huì)預(yù)訂程序 1接受預(yù)訂 （1）熱情應(yīng)接 （2）仔細(xì)傾聽 （3）認(rèn)真記錄 （4）禮貌道別,四、宴會(huì)預(yù)訂,（二）宴會(huì)預(yù)訂程序 2宴會(huì)預(yù)訂的落實(shí) （1）填寫宴會(huì)活動(dòng)記錄簿 （2）簽訂宴會(huì)合同 （3）收取定金 （4）建立宴會(huì)預(yù)訂檔案 （5）宴會(huì)預(yù)訂的更改或取消,第二節(jié) 宴會(huì)服務(wù)與管理,一、宴前組織準(zhǔn)備工作 （一）掌握宴會(huì)情況 1.宴會(huì)的基本情況 （1）宴會(huì)的時(shí)

5、間和地點(diǎn)。 （2）宴會(huì)的人數(shù)和桌數(shù)及賓主身份、姓名等。 （3）宴會(huì)廳布置要求。 （4）宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及付款方式。 （5）菜點(diǎn)、酒水情況。 （6）服務(wù)人員的分工。 （7）客人的特殊要求和禁忌。 （8）宴會(huì)舉辦者的其他要求，等等。,一、宴前組織準(zhǔn)備工作,2. 菜單情況 （1）菜點(diǎn)名稱和出菜順序。 （2）菜點(diǎn)的原料構(gòu)成和制作方法。 （3）菜點(diǎn)所跟調(diào)配料及服務(wù)方法。 （4）菜點(diǎn)的口味特點(diǎn)和典故傳說。,一、宴前組織準(zhǔn)備工作,3.服務(wù)要求 （1）擺臺(tái)及臺(tái)面布置要求。 （2）迎領(lǐng)服務(wù)要求。 （3）酒水服務(wù)要求。 （4）菜肴服務(wù)要求。 （5）撤換餐用具的要求。 （6）結(jié)帳送客要求。 （7）主桌服務(wù)要求，等等。,一、

6、宴前組織準(zhǔn)備工作,（二）宴會(huì)廳布置 1.休息室的布置 2.宴會(huì)廳的布置 （1）主題 （2）細(xì)節(jié)：簽到臺(tái)、致詞臺(tái)、綠色植物、話筒音響、空調(diào)及溫控、演出場(chǎng)地、橫幅、投影等。,一、宴前組織準(zhǔn)備工作,（三）臺(tái)形設(shè)計(jì) 1.突出主桌 2.統(tǒng)一規(guī)格 3.布局合理,一、宴前組織準(zhǔn)備工作,（四）席位安排 原則：高近低遠(yuǎn) 高低：客人的身份 近遠(yuǎn)：與主人的距離,一、宴前組織準(zhǔn)備工作,（五）物品準(zhǔn)備 1.瓷器 2.玻璃杯 3.金屬餐具 4.棉織品 5.用具 6.其他,一、宴前組織準(zhǔn)備工作,(六) 擺 臺(tái),一、宴前組織準(zhǔn)備工作,（七）準(zhǔn)備酒 類飲料,一、宴前組織準(zhǔn)備工作,（八）擺放冷菜（大型宴會(huì)提前30分鐘擺放） 1、

7、葷素搭配合理。 2、色調(diào)分布美觀。 3、刀口逆順一致。 4、盤間距離均勻。 5、最好的冷菜擺放在主位前。 6、多桌宴會(huì)時(shí)各桌的冷菜擺放應(yīng)統(tǒng)一。 7、應(yīng)使用托盤擺放冷菜，并不要破壞藝術(shù)造型。 8、宴會(huì)如使用轉(zhuǎn)臺(tái)，應(yīng)將冷菜擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。 9、宴會(huì)冷菜如采用分餐制，則應(yīng)將冷菜直接擺放在每個(gè)餐位的裝飾盤上，但要注意朝向。,一、宴前組織準(zhǔn)備工作,（九）宴前檢查 1.餐用具的檢查 2.衛(wèi)生檢查 3.設(shè)備檢查 4.安全檢查,一、宴前組織準(zhǔn)備工作,（九）宴前檢查 1.餐用具的檢查：齊全、完好、清潔 2.衛(wèi)生檢查：環(huán)境、餐用具、食品、個(gè)人 3.設(shè)備檢查：正常運(yùn)行（空調(diào)、燈光、音響） 4.安全檢查：桌椅、電器、通

8、道,二、中餐宴會(huì)服務(wù),（一）引領(lǐng)服務(wù) 1、微笑問好 2、拉椅讓座 3、接掛衣帽 （二）宴前服務(wù) 1、毛巾服務(wù) 2、茶水服務(wù) 3、撤筷套 4、鋪餐巾 5、斟倒調(diào)料,二、中餐宴會(huì)服務(wù),（三）酒水服務(wù) 1、詢問 2、按標(biāo)準(zhǔn)要求斟倒酒水 （1）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒飲料 （2）從主賓開始按順時(shí)針方向進(jìn)行,二、中餐宴會(huì)服務(wù),（四）菜肴服務(wù) 1、傳菜：安全、控制時(shí)間（節(jié)奏） 2、上菜：按序、位置（主人左或右側(cè)第二、三餐位之間） 3、分菜： （1）桌面分菜法 （2）托盤分菜法 （3）旁桌分菜法（工作臺(tái)分菜法）,二、中餐宴會(huì)服務(wù),（五）席間服務(wù) 1、酒水服務(wù) 2、更換餐碟 3、更換煙缸 4、更換毛巾 5、洗

9、手盅服務(wù) 6、水果服務(wù) 7、茶水服務(wù),二、中餐宴會(huì)服務(wù),（六）結(jié)帳送客 1、結(jié)帳 （1）核實(shí)帳單 （2）結(jié)帳 2、送客 （1）拉椅 （2）取遞衣帽 （3）感謝光臨,二、中餐宴會(huì)服務(wù),（七）檢查、收臺(tái) 1、檢查 （1）有無客人遺留物品 （2）有無尚未熄滅的煙蒂 2、收臺(tái) （1）先布草、后玻璃器皿、再金屬餐具、最后收瓷器 （2）整理宴會(huì)廳，恢復(fù)至宴前狀態(tài) （八）總結(jié)提高,三、西餐宴會(huì)服務(wù),中西餐宴會(huì)的區(qū)別： 1、用餐環(huán)境的不同 2、餐飲品種的不同 3、餐酒用具的不同 4、服務(wù)規(guī)格的不同,三、西餐宴會(huì)服務(wù),（一）宴前準(zhǔn)備 1掌握宴會(huì)情況 2宴會(huì)廳布置 （1）休息室布置 （2）宴會(huì)廳布置 3臺(tái)形設(shè)計(jì)

10、（1）“一”字形長(zhǎng)臺(tái) （2）“”字形臺(tái) （3）“”字形臺(tái) （4）正方形臺(tái),三、西餐宴會(huì)服務(wù),三、西餐宴會(huì)服務(wù),4席位安排 5準(zhǔn)備餐酒用具 （1）不銹鋼類 （2）瓷器類 （3）杯具 （4）棉織品類 （5）用具類 6擺臺(tái) 7準(zhǔn)備酒類飲料 8面包、黃油服務(wù) 9宴前檢查,（二）西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程 1迎領(lǐng)服務(wù) 2休息室餐前酒服務(wù) 3拉椅讓座 4上頭盆 5上湯 6上魚類菜肴（副菜）,三、西餐宴會(huì)服務(wù),7上肉類菜肴（主菜） （1）從右側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤。 （2）從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應(yīng)靠近客人。 （3）從客人左側(cè)為客人分派沙司。 （4）從左側(cè)為客人依次送上色拉。,三、西餐宴會(huì)服務(wù),8上

11、甜點(diǎn) 9上水果 10飲料服務(wù) 11送客服務(wù) 12結(jié)束工作,三、西餐宴會(huì)服務(wù),1先斟酒再上菜 2撤一道上一道 3隨時(shí)添加面包/黃油 4及時(shí)征求客人意見,（三）注意事項(xiàng),四、冷餐酒會(huì)服務(wù),(一) 進(jìn)餐形式 1.立式冷餐酒會(huì) 2.坐式冷餐酒會(huì) 3.混合式冷餐酒會(huì),四、冷餐酒會(huì)服務(wù),（二）準(zhǔn)備工作 1.餐臺(tái)設(shè)計(jì) 2.吧臺(tái)設(shè)計(jì) 3.致詞臺(tái)和簽到臺(tái) 4.準(zhǔn)備餐用具 5.餐桌椅的準(zhǔn)備 6.陳列菜點(diǎn) 7.斟倒酒水 8.其他準(zhǔn)備,四、冷餐酒會(huì)服務(wù),(三)服務(wù)規(guī)程 1.迎領(lǐng)員 2.吧臺(tái)調(diào)酒師 3.酒水服務(wù)員 4.餐臺(tái)服務(wù)員 5.餐桌服務(wù)員 6.傳菜員 7.收款員,五、雞尾酒會(huì)服務(wù),（一）準(zhǔn)備工作 1.宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)

12、 2.吧臺(tái)設(shè)計(jì) 3.擺放餐桌 4.擺放小吃,五、雞尾酒會(huì)服務(wù),（二）酒會(huì)中的服務(wù) 1、與冷餐酒會(huì)基本相同 2、酒水為主菜點(diǎn)為輔 （三）結(jié)束工作 1、列隊(duì)送客 2、收臺(tái)檢查 3、整理餐廳,六、宴會(huì)管理,1、工作安排與人員分工 2、準(zhǔn)備工作的組織與檢查 3、與廚房的溝通協(xié)調(diào) 4、加強(qiáng)宴會(huì)過程的控制 5、宴會(huì)后的總結(jié)提高,餐飲服務(wù)與管理,第四章 菜單管理 沈建龍 浙江旅游職業(yè)學(xué)院 Email: ,第四章 菜單管理,第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作 一、菜單的含義 菜單是餐飲企業(yè)向客人提供的餐飲產(chǎn)品的品種和價(jià)格的一覽表。,第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作,二、菜單的作用 1、菜單是餐飲企業(yè)與消費(fèi)者之間的橋梁 2、菜單決定

13、了餐飲設(shè)備的選購(gòu) 3、菜單決定了餐飲原料采購(gòu)、庫(kù)存的方式 4、菜單決定了餐廳的主題與風(fēng)格 5、菜單決定了餐飲企業(yè)員工的數(shù)量與質(zhì)量 6、菜單是餐飲企業(yè)成本控制的依據(jù) 7、菜單是餐飲企業(yè)重要的宣傳品之一,第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作,三、菜單（餐飲產(chǎn)品）設(shè)計(jì)的依據(jù) 1、目標(biāo)市場(chǎng)的需求 （1）飲食習(xí)慣 （2）口味愛好 （3）消費(fèi)水平,菜單設(shè)計(jì)的依據(jù),2、餐飲產(chǎn)品的花色品種 （1）避免單一化 無所選擇 （2）避免復(fù)雜化 無所適從,餐飲產(chǎn)品的花色品種,如何增加花色品種： （1）新原料或原料的不同搭配 （2）烹飪新方法或不同的烹飪 （3）裝飾和裝盤的變化,菜單設(shè)計(jì)的依據(jù),3、餐飲產(chǎn)品的量、利 （1）高銷量高利潤(rùn)

14、 （2）高銷量低利潤(rùn) （3）低銷量高利潤(rùn) （4）低銷量低利潤(rùn),菜單設(shè)計(jì)的依據(jù),4、餐飲原料的供應(yīng)情況 （1）產(chǎn)地 （2）季節(jié) （3）供求變化,菜單設(shè)計(jì)的依據(jù),5、餐飲產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成 （1）全面 （2）均衡,菜單設(shè)計(jì)的依據(jù),6、餐飲生產(chǎn)條件 （1）餐廚設(shè)備的限制 （2）員工技術(shù)的限制,四、餐飲產(chǎn)品的展示,1、菜單模式 優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)潔明了，方便客人 缺點(diǎn)：不夠直觀 2、明檔模式 優(yōu)點(diǎn)：直觀，便于推銷 缺點(diǎn)：浪費(fèi)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所/原料/時(shí)間,第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作,五、菜單的種類 （一）點(diǎn)菜菜單 1早餐菜單 2、午、晚餐菜單 3、周末早午餐菜單 4、客房送餐菜單,五、菜單的種類,（二）套餐菜單 （三）團(tuán)隊(duì)用餐菜

15、單 （四）宴會(huì)菜單 （五）自助餐菜單 （六）循環(huán)菜單 （七）酒單,六、菜單的設(shè)計(jì)程序,（一）準(zhǔn)備所需材料 1各種舊菜單，包括在用菜單； 2標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案； 3庫(kù)存原料信息； 4菜肴銷售結(jié)構(gòu)分析； 5菜肴的成本； 6客史檔案； 7烹飪技術(shù)書籍； 8菜單詞典，等。,菜單的設(shè)計(jì)程序,（二）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜 1菜肴名稱（一菜一譜）； 2該菜肴所需原料的名稱、數(shù)量和成本； 3該菜肴的制作方法及步驟； 4每盤份量； 5該菜肴的盛器及裝飾（裝盤圖示）； 6其他信息，如服務(wù)要求、烹制注意事項(xiàng)。,菜單的設(shè)計(jì)程序,（三）菜單總體構(gòu)思 1根據(jù)菜單設(shè)計(jì)依據(jù)確定菜肴種類； 2根據(jù)進(jìn)餐先后順序決定菜單程式； 3進(jìn)行菜單定價(jià)；

16、4著手菜單的裝潢設(shè)計(jì)； 5印刷和裝幀。,七、菜單的制作,（一）材料 1“一次性” 2“耐用” （二）規(guī)格與式樣 1規(guī)格：26cm36cm|28cm38cm 2式樣：長(zhǎng)方形、圓形、正方形、 梯形、菱形等。,七、菜單的制作,（三）菜單的內(nèi)容 1名稱 2價(jià)格 3描述性說明或照片 4企業(yè)信息，如餐飲企業(yè)名稱、地址、電話、營(yíng)業(yè)時(shí)間等。 5印刷：清楚、清晰可讀。 6菜點(diǎn)名稱至少應(yīng)有中英文對(duì)照。,七、菜單的制作,（四）菜單字體 1字體 2字號(hào) 3間距,第二節(jié) 菜單定價(jià),菜單定價(jià)合理與否將會(huì)影響： 1企業(yè)的利潤(rùn)； 2企業(yè)的形象； 3企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力； 4企業(yè)對(duì)客人的吸引力。,一、影響菜單定價(jià)的因素,（一）影響餐飲

17、產(chǎn)品定價(jià)的內(nèi)部因素 1成本和費(fèi)用 2定價(jià)目標(biāo) 3產(chǎn)品 4、檔次,一、影響菜單定價(jià)的因素,5原料 6工藝 7人力資源 8經(jīng)營(yíng)水平 9餐飲企業(yè)的形象/品牌,一、影響菜單定價(jià)的因素,（二） 影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的外部因素 1市場(chǎng)需求 （1）負(fù)需求 （2）無需求 （3）潛在需求 （4）衰退性需求 （5）不規(guī)則需求 （6）飽和需求 （7）超飽和需求 （8）不健康需求,一、影響菜單定價(jià)的因素,2競(jìng)爭(zhēng)因素 3市場(chǎng)發(fā)展情況 4環(huán)境 5本地區(qū)人民生活水平/生活習(xí)慣 6氣候 7消費(fèi)者的心理價(jià)位,二、菜單定價(jià)的目標(biāo),（一）保本導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo) （二）利潤(rùn)導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo) 1目標(biāo)收益率 2追求最高利潤(rùn) 3獲得滿意的利潤(rùn),二、菜單定價(jià)的目標(biāo),（三）營(yíng)業(yè)額導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo) 1增加營(yíng)業(yè)收入 2維持原有的市場(chǎng) 3開辟新的客源市場(chǎng) （四）競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo) 1應(yīng)付或避免競(jìng)爭(zhēng) 2非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),三、成本核算,（一）主、配料成本的核算 1凈料率的概念 凈料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標(biāo)。 計(jì)算公式為： 凈料率=加工后可用原材料重量加工前原材料總重量100%,三、成本核算,2凈料成本的核算 （1）一料一檔的凈料成本核算 （2）一料多檔的凈料成本核算,三、成本核算,3成本系數(shù),三、成本核算,（二）調(diào)味品成本的核算 1.單件產(chǎn)品調(diào)味品成