1、第二章 面包加工技術(shù),主講：陳雪珍,各式面包,奶油面包 奶油面包 法式長棍 核桃仁面包,丹麥面包 丹麥面包,雜糧面包 雜糧面包,海螺面包 蔥油面包,奶油面包 小奶油面包,一、面包的起源與發(fā)展1.面包的起源,面包制作的起源應(yīng)是埃及人，埃及人是世界上最早利用發(fā)酵來作面包，公元六千年前，他們將面粉加水和馬鈴薯及鹽拌在一起，放在熱、濕的地方利用空氣中地野生酵母來發(fā)酵，等面團發(fā)好后再摻上面粉揉成面團放在泥土做的土 窯中去烤。一直到17世紀后才發(fā)現(xiàn)了酵母菌發(fā)酵的原理，改善了古老的發(fā)酵法。,第一節(jié) 概 述,2.面包的發(fā)展,在公元前8世紀，埃及人將發(fā)酵技術(shù)傳到了巴勒斯坦。發(fā)酵面包在公元前六百年傳到希臘后，希臘

2、人成了制作面包的能手。 后來，羅馬人征服了希臘和埃及，面包制作技術(shù)又傳到了羅馬。羅馬人進一步改革了制作面包的方法，將烤爐的形式建筑得更大，而且在烤面包時不需再將爐火撲滅，此種烤爐燃燒部分在中央，火的四周筑有隔層，面包進出爐需要用長柄木板操作，這種烤爐所烤的面包味道特別香。隨后，羅馬人將面包制作技術(shù)傳到了匈牙利、英國、德國和歐洲各地。,18世紀末歐洲的工業(yè)革命，使大批家庭主婦離開家庭紛紛走進工廠，從此面包工業(yè)興起。制作面包的機械開始出現(xiàn)。1870年發(fā)明了調(diào)粉機，1880年發(fā)明了整形機，1890年出現(xiàn)了面團分塊機，1888年出現(xiàn)了烤爐，機械化的出現(xiàn)使面包生產(chǎn)得到了飛躍的發(fā)展。 20世紀初，面包工業(yè)

3、開始運用谷物化學技術(shù)和科學實驗成果，使面包質(zhì)量和生產(chǎn)有了很大提高。1950年出現(xiàn)了面包連續(xù)制作法，新工藝采用液體發(fā)酵，從原料攪拌、分塊、整型、裝盤、醒發(fā)全部由機器操作。,2.面包的發(fā)展,20世紀70年代以后，出現(xiàn)了冷凍面團新工藝。由大面包廠將面團發(fā)酵整型后快速冷凍，各零售商只需備有醒發(fā)箱、烤爐即可。這樣使顧客隨時買到剛出爐的面包。 面包生產(chǎn)技術(shù)傳入各國以后，各個國家根據(jù)飲食習慣，逐漸形成了具有本國特點的面包類型。意大利的辮子面包、法國的棍棒式面包、丹麥的起酥面包等。,2.面包的發(fā)展,二、我國的面包工業(yè)現(xiàn)狀,面包制作技術(shù)是由國外傳入我國的。一是在明朝萬歷年間，由意大利傳教士和明末清初的德國傳教士

4、將面包制作方法傳入我國東南沿海城市廣州、上海等地。二是1867年俄國修建東清鐵路時，將面包制作技術(shù)傳入東北。,1.面包品種的開發(fā) 2.延長保鮮期 3.加快面包工業(yè)的機械化和新工藝研究 4.培育優(yōu)良的小麥品種,三、我國面包工業(yè)發(fā)展途徑的探討,第二節(jié) 面包加工工藝,一、小麥粉的糖化力和產(chǎn)氣能力,1.小麥粉的糖化力 小麥粉的糖化力是指小麥粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水調(diào)制成面團，在2730下經(jīng)1h發(fā)酵所產(chǎn)生的麥芽糖的毫克數(shù)來表示。 由于小麥粉糖化是在一系列酶的作用下進行的，因此，小麥粉糖化力的大小取決于面粉中酶的活性大小。,第二節(jié) 面包加工工藝,一、小麥粉的糖化力和產(chǎn)氣能

5、力,2.小麥粉的產(chǎn)氣能力 小麥粉的產(chǎn)氣能力是指小麥粉在面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2氣體的能力。它用100g小麥粉加65mL開水和2g鮮酵母調(diào)制成面團，在30下發(fā)酵5h所產(chǎn)生的CO2氣體的毫升數(shù)。 小麥粉的產(chǎn)氣能力取決于面粉的糖化力。一般來說，小麥粉糖化力越強，生成的糖越多，產(chǎn)氣能力也越強。,二、面包的發(fā)酵原理,1.面團在發(fā)酵過程中發(fā)生的變化 小麥粉在酵母和其他微生物的作用下，發(fā)生生物化學變化，稱之為面團發(fā)酵。 面包的原輔料一經(jīng)混合，攪拌成面團，發(fā)酵作用便立刻產(chǎn)生，隨著時間延續(xù)和工序進行，直到烘烤受熱把酵母菌完全殺滅為止，發(fā)酵才告終止。,二、面包的發(fā)酵原理,b.無氧呼吸過程總的反應(yīng)式： 加熱 C6H

6、12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 100KJ,（1）.可溶性糖和淀粉的變化 a.有氧呼吸過程總的反應(yīng)式： 加熱 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2817KJ,（1）.可溶性糖和淀粉的變化 c.蔗糖酶水解蔗糖的反應(yīng)式： 加熱 C12H22O11 + H2O C6H12O6 +C6H12O6 葡萄糖 果糖,（1）.可溶性糖和淀粉的變化 d.蔗糖酶水解蔗糖的反應(yīng)式： 加熱 2(C6H10O5)n + nH2O nC12H22O11 麥芽糖 加熱 C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 葡萄糖,（2）.蛋白質(zhì)的變化 在面團發(fā)酵的過程中，面筋組織受到發(fā)酵所產(chǎn)生

7、的氣體的作用，使面筋受到拉伸，因此，發(fā)酵的時間對面筋網(wǎng)絡(luò)的形成有很大的影響，當面團發(fā)酵過度時，能破壞面筋的網(wǎng)絡(luò)組織。,（3）.面團酸度的變化 在面團發(fā)酵的過程中，除了酵母菌以外，還含有其他雜菌，如醋酸菌等。隨發(fā)酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，能夠分泌出氧化酶，從而：,加熱 C2H5OH CH3COOH + H2O 酒精 醋酸 水,綜上所述，面團的發(fā)酵過程就是小麥粉中的淀粉、蔗糖分解成單糖提供酵母繁殖所需營養(yǎng)成分的過程，從而產(chǎn)生大量的CO2，并同時產(chǎn)生H2O和熱量，被面團中的面筋網(wǎng)絡(luò)包住不能逸出，從而使面團出現(xiàn)“蜂窩狀”組織，體積膨大，并使面團松軟，產(chǎn)生酒香氣，同時伴隨的還有酸味物質(zhì)的

8、出現(xiàn)。,2.影響面團發(fā)酵的因素 （1）酵母的影響：發(fā)酵力和用量 （2）發(fā)酵溫度的影響：25-28 （3）小麥粉品質(zhì)的影響：面筋和酶 （4）添加水量的影響：適量 （5）發(fā)酵時間：酵母的數(shù)量和質(zhì)量、溫度、加水量、 輔料種類,二、面包的發(fā)酵原理,三、工藝流程,面包生產(chǎn)的基本工藝可分為：一次法（直接法）、二次法（中種法）、全種法，快速法、其中以一次法和二次法為最基本的生產(chǎn)方法。 1.一次發(fā)酵法（直接法）：配料攪拌發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 2.二次發(fā)酵法（中種法）： 部分配料第一次攪拌第一次發(fā)酵第二次攪拌（全部 余料）第二次發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面 （蛋液）烘烤冷卻包裝。,調(diào)制種子

9、面團,調(diào)制主面團,3.三次發(fā)酵法（全種法）： 部分配料第一次攪拌第一次發(fā)酵第二次攪拌（部分 余料）第二次發(fā)酵第三次攪拌（全部余料）第三次發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 4.快速法（不發(fā)酵法）：全部配料攪拌壓片卷條切塊醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 5.冷凍面團生產(chǎn)基本工藝：調(diào)制面團發(fā)酵壓片整形凍結(jié)解凍醒發(fā)烘烤。,面包制作工藝,1快速法 快速法是全部原料一次混合調(diào)料，一次發(fā)酵直至面團成熟的方法，即面團攪拌后即分割成型的方法。由于面團發(fā)酵的時間較短。所以采用此方法應(yīng)加入適當氧化成份的添加劑，來幫助面團氧化、發(fā)酵，口感缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵面包的香味。 全部配料攪拌壓片卷條切塊醒發(fā)飾面（蛋液）

10、烘烤冷卻包裝。 工藝：先將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速攪拌成團后，轉(zhuǎn)用快速攪拌至面團擴展，改用慢速加入鹽、油脂攪拌均勻后改用快速攪拌至面團完全擴展（即面團能拉開成薄膜，拉開時周邊光滑無齒痕），在2628松弛15min，分割、滾圓，再松弛15min、成型，最后醒發(fā)（溫度3638、相對濕度7585）、烘烤、冷卻、包裝。,面包制作工藝,2一次法 使用一次法比二次法生產(chǎn)時間短，具有節(jié)省人力、動力和所需設(shè)備廠房，發(fā)酵損失少等優(yōu)點，做出的面包具有正常的發(fā)酵香味。 配料攪拌發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 工藝：將干性材料攪拌均勻后，加入濕性材料慢速攪拌至成團后改用快速攪拌至擴展，慢速

11、加入鹽和奶油攪拌均勻后轉(zhuǎn)為快速攪拌至完全擴展（同上），發(fā)酵3060min、溫度28、相對濕度75，分割、搓圓、松弛30分鐘、成型，最后醒發(fā)相對濕度80、溫度38，烘烤、冷卻、包裝。,面包制作工藝,3二次法 二次法又稱中種法，是指調(diào)粉時分兩次攪拌的方法。第一次攪拌將配方中的5070的面粉，加入適量的水和全部的酵母，倒入攪拌缸，慢速攪拌成粗糙的面團叫做中種面團。在相對濕度75，溫度28的環(huán)境中發(fā)酵23h。面團拉開有較強的網(wǎng)狀效果，并帶有濃郁的發(fā)酵味。然后加入除油、鹽外的剩余原料，攪拌至面團擴展，再加入油、鹽攪拌至充分擴展，再餳發(fā)1520min即可分割、成型，這種面團為主面團。同一次法相比可以節(jié)約2

12、0的酵母，所生產(chǎn)的面包組織均勻，蜂窩細密，柔軟，彈性好，香味較濃，但生產(chǎn)時間較長。,面包制作工藝,工藝： 部分配料第一次攪拌第一次發(fā)酵第二次攪拌（全部余料）第二次發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面 （蛋液）烘烤冷卻包裝 （1）中種面團：將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速攪拌成面團即可，發(fā)酵23h（攪拌后的面團溫度控制在26）。 （2）主面團：除油、鹽外其余的原料與中種面團慢速攪拌均勻后快速攪拌至面團擴展，加入油、鹽慢速攪拌均勻，改快速攪拌至面團完全展開（同上），松弛1520min、分割、搓圓、再松弛15min、成型、最后醒發(fā)（溫度38，相對濕度80）、烘烤、冷卻、包裝。,面包制作工藝,4全種法 全種

13、法是除油、鹽外的所有原料加入攪拌缸中，慢速攪拌成表面粗糙而均勻的面團（溫度控制在25左右），在相對濕度75，溫度26的環(huán)境中發(fā)酵1.52h，面團拉開帶有發(fā)酵味即可。之后快速攪拌至擴展，再加入油、鹽攪拌至完全擴展即可。此方法的特點和做出的面包香味與二次發(fā)酵較為接近，組織細密，起發(fā)體積大。,面包制作工藝,4全種法 部分配料第一次攪拌第一次發(fā)酵第二次攪拌（部分 余料）第二次發(fā)酵第三次攪拌（全部余料）第三次發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 工藝：除油、鹽外的所有原料加入攪拌缸中慢速攪拌均勻成面團（溫度25），在濕度75、溫度26的條件下發(fā)酵1.52h后，快速攪拌至擴展，再加入油、鹽攪拌至

14、完全擴展（同上）溫度為28，延續(xù)餳發(fā)20min，分割、搓圓、松弛10min，成型、最后醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝。,第二節(jié) 面包制作工藝,一、原輔料處理 （一）、面粉處理 1、調(diào)節(jié)粉溫 2、過篩 3、除掉金屬雜質(zhì) （二）、水的處理 硬度過大或極軟的水都不適宜面包的生產(chǎn) 堿性水或酸性水也不利于面包的生產(chǎn) 控制水溫 （三）、糖的處理 砂糖需要水化開，再經(jīng)過過濾后使用。用糖漿時也需過濾。,（四）、食鹽處理 用水溶化，過濾后使用 （五）、奶粉處理 奶粉不可直接調(diào)粉機內(nèi)，以免奶粉吸水結(jié)成團塊而影響面團的均勻性。應(yīng)加適量水調(diào)成乳狀液后加入。 （六）、酵母活化 不論鮮酵母或干酵母，使用前進行活化。 將鮮酵母放在

15、26-30溫水中，加入少量糖用手或木棒，把酵母塊攪碎，靜置2030min，當表面出現(xiàn)大量氣泡即可投入生產(chǎn)。,基本原料配方 1、主食面包的配方 主食面包配方（單位：kg）,2、點心面包的配方 單位：公斤,面包制作工藝,第二節(jié) 面包制作工藝 二、面團調(diào)制 面團調(diào)制也稱調(diào)粉，和面和攪拌等 1調(diào)粉的目的 （1）能使各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團的每一個部分，形成一個質(zhì)量均一的整體。 （2）加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成時間。 （3）擴展面筋，使面團具有良好的彈性和伸展性，改善面團的加工性能。,2、影響調(diào)粉操作因素 1）、水質(zhì)：PH56 使用地下水必須除掉壓鹽 2）、糖：糖會使面粉

16、吸水率降低，每增加5%糖，吸水率降低1% 3）、鹽：鹽與糖一樣會降低面粉的吸水率，加2%鹽，吸水率降低3%。 4）、乳粉：在面團中加入脫脂乳粉會增加吸水量。 5）、面團溫度：面團溫度與吸水率有密切關(guān)系。面團溫度低，吸水率增大；面團溫度高，吸水率減少，大約面團每增加或減少5，其吸水率將減少或增加3%。,三、面團調(diào)制中的不同階段與現(xiàn)象 （一）原料混合階段（第一階段） （二）面筋形成階段（第二階段） （三）面筋伸展階段（第三階段） （四）面團完成階段（第四階段） （五）攪拌過度階段（第五階段） （六）面筋斷裂階段（第六階段）,四、攪拌時間對面包品質(zhì)的影響 （一）攪拌過度 面團攪拌過度后，表面變濕發(fā)粘

17、，極不利于成形和操作，成品體積小，內(nèi)部組織孔洞多，粗糙、品質(zhì)很差。 （二）攪拌不足 攪拌不足面團未充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，結(jié)構(gòu)不均勻，面團發(fā)硬不利于成形和操作，成形中表皮易斷裂，成品表皮不整齊。,面包制作工藝,二、發(fā)酵 發(fā)酵是繼攪拌后面包生產(chǎn)中的第二個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。發(fā)酵好與否，對面包產(chǎn)品的質(zhì)量影響極大。有人認為發(fā)酵對面包品質(zhì)的影響負有70%的責任。 面團在發(fā)酵期間，酵母菌利用面團中糖，釋放出CO2氣體，使面團膨脹，其體積約為原來的5倍左右，形成疏松、似海綿狀的物質(zhì)，其原因是受面粉及酵母菌內(nèi)的淀粉酶、糖化酶等的作用，發(fā)酵產(chǎn)物如酒精、各種有機酸和無機酸，增加面團之酸度，

18、由于各種不同的變化會改變面筋的膠體性質(zhì)，因此形成薄而能保留氣體的細胞，同時保留面筋的延展性和彈性，因而能忍受機械作用所加的壓力，如分割、整形等，而不致使細胞破裂。,面包制作工藝,1發(fā)酵過程 面團的發(fā)酵是個復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，所涉及的因素很多，尤其是水分、溫度、濕度、酸度、酵母菌營養(yǎng)物質(zhì)等環(huán)境因素對整個發(fā)酵過程影響較大。 （1）發(fā)酵過程的營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng) 酵母菌在發(fā)酵生長和增殖過程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白質(zhì)，其來源分有機氮（氨基酸）和無機氮（氯化銨、碳酸銨等）兩種。其中，氯化銨的效果比碳酸銨好，但二者混合使用則效果更佳。,面包制作工藝, 酵母菌要吸收糖類物質(zhì)，以進行發(fā)酵作用。發(fā)酵初期酵母菌先

19、利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麥芽糖。在正常條件下，1g酵母每小時的吸收、分解0.32g葡萄糖。 其它物質(zhì)：如酶、改良劑、氧化劑等，都對發(fā)酵過程的許多生化反應(yīng)具有促進作用，如面粉本身存在的各種酶或人工加入的淀粉酶，促進淀粉、蛋白質(zhì)及油脂等的水解；無機鹽可作為面團的安定劑，改良劑、氧化劑則可改變面團的物理性質(zhì)，改善面團的工藝性能。,面包制作工藝,（2）發(fā)酵產(chǎn)物 酵母發(fā)酵后的最終產(chǎn)物有CO2氣體、酒精、酸、熱等。 CO2氣體 這是使面團膨松、起發(fā)的物質(zhì)。在面團發(fā)酵期間，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶將破裂淀粉轉(zhuǎn)化成糊精，再由糖化酶的作用轉(zhuǎn)變成麥芽糖，然后由麥芽酶把麥芽糖變成葡萄糖，最后通過酒

20、精酶而分解成為酒精及CO2，但所產(chǎn)生的CO2并不完全以氣體形式存在于面團內(nèi)。而是有部分溶于水變成碳酸，碳酸的離解度很小，對面團的pH影響不大。 酒精 酒精是發(fā)酵的主要產(chǎn)物之一，也是面包制作的風味及口味來源之一。酒精雖然會影響面團的膠體性質(zhì)，但因其產(chǎn)量較少，故影響不太大，而且，當面包進爐烘焙后，酒精會隨之而揮發(fā)出去，面包成品大約只含0.5%酒精。,面包制作工藝,酸類物質(zhì) 酸類物質(zhì)是面包味道的來源之一，同時也能調(diào)節(jié)面筋成熟的速度。它們是乳酸、醋酸等有機酸和碳酸以及極少量的硫酸、鹽酸等無機強酸。乳酸是由于面粉內(nèi)含的乳酸菌的發(fā)酵作用，把葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸。乳酸是一種較強的有機酸，且在發(fā)酵過程中產(chǎn)量也較多

21、，是使面團的pH在發(fā)酵過程降低的重要原因之一。醋酸是存在于面粉內(nèi)的醋酸菌，將酒精轉(zhuǎn)化而成的。醋酸是較弱的有機酸，離解度小，對面團的pH影響比乳酸要小。碳酸，其產(chǎn)生與影響見上述 CO2氣體部分。硫酸、鹽酸及另一部分碳酸則有是由改良劑內(nèi)的銨鹽產(chǎn)生的。銨鹽受酵母利用后，經(jīng)酵母的同化作用，釋放出其相應(yīng)的酸，如硫酸銨產(chǎn)生的硫酸，氯化銨產(chǎn)生鹽酸，碳酸銨產(chǎn)生碳酸等。,面包制作工藝,雖然改良劑在配方中用量極少，所產(chǎn)生的無機鹽也很少，但因它們離解常數(shù)很大，幾乎全部離解，故有許多氫離子產(chǎn)生，所以對面團的pH的降低影響很大。例如，一般攪拌好的面團pH為6，當完成發(fā)酵后，便降低至44.5。 熱量 這個我們在酵母菌一節(jié)

22、中也提過，每分解moL葡萄糖，就會產(chǎn)生112.8J熱能，這是使發(fā)酵后的面團溫度有較小幅度上升的原因。,面包制作工藝,2發(fā)酵控制與調(diào)整 （1）面包的氣體產(chǎn)生與氣體保留性能 氣體產(chǎn)生的原理我們已知道，要增加產(chǎn)氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高面團溫度到35。 氣體能保留在面團內(nèi)部，是由于面團內(nèi)的面筋經(jīng)發(fā)酵后已得到充分擴展，整個面筋網(wǎng)絡(luò)已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破裂，從而使氣體不會逸出而保留在面團內(nèi)。氣體保留性能實質(zhì)來自面團的擴展程度，當面團發(fā)酵至最佳擴展范圍時，其

23、氣體保留性也最好。影響氣體保留性因素有蛋白質(zhì)分解酶、礦物質(zhì)含量、pH、發(fā)酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機械因素等。,面包制作工藝,（2）產(chǎn)氣量與保氣力的關(guān)系及對面包品質(zhì)的影響 要使面包質(zhì)量好，就必須有發(fā)酵程度最適當?shù)拿鎴F。即在發(fā)酵工序，要控制面團的氣體產(chǎn)生與氣體保留這兩種性能都達到最高范圍，亦即要使產(chǎn)氣量與保氣力同時達到最高點。 當兩者同時達到最大時，做出的面包體積最大，內(nèi)部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。,面包制作工藝,（3）面團在發(fā)酵階段的狀況 以中種面團為例，當完成發(fā)酵時間要3h，發(fā)酵后升溫5.5，可以看到：面團頂部下陷，用手向上提起面團時，有非常明顯的立體狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，延展性

24、良好，整個面團干爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為干燥、柔軟的薄網(wǎng)狀組織。當發(fā)酵時間不足，例如只有面團發(fā)酵至總發(fā)酵1/3時間即1h的時候，這時的面團結(jié)實，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密，向上提時韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺，但面團中已有氣體產(chǎn)生。當面團發(fā)酵至總發(fā)酵時間的2/3即2h的時候，由于發(fā)酵作用的繼續(xù)進行，面團逐漸軟化，面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)已較薄，用手提面團時感覺到韌性減少，且柔軟。但面團仍較緊密，還有濕黏的感覺。當面團超過了發(fā)酵時間后，又變得濕黏、易脆裂、鼓氣等，此時稱之為老面團。,面包制作工藝,3發(fā)酵操作技術(shù) （1）發(fā)酵的溫度及濕度 一般理想的發(fā)酵溫度為27，相對濕度75。溫度太低，因酵母菌

25、活性較弱而減慢發(fā)酵速度，延長了發(fā)酵所需時間，溫度過高，則發(fā)酵速度過快。濕度低于70，面團表面由于水分蒸發(fā)過多而結(jié)皮，不但影響發(fā)酵，而且影響成品質(zhì)量不均勻。適于面團發(fā)酵的相對濕度，應(yīng)等于或高于面團的實際含水量，即面粉本身的含水量（14）加上攪拌時加入的水量（60）。面團在發(fā)酵后溫度會升高46。若面團溫度低些，可適量增加酵母用量，以提高發(fā)酵速度。,面包制作工藝,（2）發(fā)酵時間 面團的發(fā)酵時間，不能一概而論，而要按所用的原料性質(zhì)、酵母用量、糖用量、攪拌情況、發(fā)酵溫度及濕度、產(chǎn)品種類、制作工藝（手工或機械）等許多有關(guān)因素來確定。通常情形是：在正常環(huán)境條件下，鮮酵母用量為3的中種面團，經(jīng)34h即可完成發(fā)

26、酵?；蛘哂^察面團的體積，當發(fā)酵至原來體積的45倍時即可認為發(fā)酵完成。 （3）翻面技術(shù) 翻面,是指面團發(fā)酵到一定時間后，用手拍擊發(fā)酵中的面團，或?qū)⑺闹苊鎴F提向中間，使一部分CO2氣體放出，縮減面團體積。,面包制作工藝,翻面的目的在于： 充入新鮮空氣，促進酵母菌發(fā)酵； 促進面筋擴展，增加氣體保留性，加速面團膨脹； 使面團溫度一致，發(fā)酵均勻。 翻面這道工序只是直接法需要，而中種面團則不需要。翻面時，不要過于劇烈，否則會使已成熟的面筋變脆，影響醒發(fā)。,面包制作工藝,觀察面團是否到達翻面時間，可將手指稍微沾水，插入面團后迅速抽出，面團無法恢復(fù)原狀，同時手指插入部位有些收縮，此時，即可作第一次翻面。第一次

27、翻面時間約為總發(fā)酵時間的60，第二次翻面時間，等于開始發(fā)酵至第一次翻面所需時間的一半。上述計算是一般方法，實際生產(chǎn)中則應(yīng)視與發(fā)酵有關(guān)的各個因素及環(huán)境條件來作出具體每槽面團的翻面時間，尤其是所用面粉的性質(zhì)。例如，通常使用的都是已經(jīng)熟化了的面粉，翻面次數(shù)不可過多，故可省略第二次翻面，只作一次翻面，其時間在總發(fā)酵時間的23至34，大多數(shù)都在34時進行，這樣，既減了一次翻面，又縮短了發(fā)酵時間。這種面團稱為嫩面團。如使用的蛋白質(zhì)含量高，筋力強的面粉，則要酌量增加翻面次數(shù)，約需45次，同時提前進行第一次翻面。這種面團稱為老面團。,面包制作工藝,（4）發(fā)酵時間的調(diào)整 在工廠化生產(chǎn)面包的過程中，每個面包品種都

28、有適合其生產(chǎn)條件的程序，發(fā)酵時間也基本固定，改變較少，當實際生產(chǎn)中要求必須延長或縮短發(fā)酵時間,可通過改變酵母菌用量或改變面團溫度等來實現(xiàn)。在其它條件都相同的情況下，在一定的范圍內(nèi)，酵母菌用量與發(fā)酵時間成反比，即減少酵母用量，發(fā)酵時間延長；增加酵母用量，發(fā)酵時間縮短。發(fā)酵時間的調(diào)整涉及到的另一個因素是改良劑用量，一般來說，縮短發(fā)酵時間，改良劑用量要增加；反之則減少。但增減幅度不能超過原來用量的25%。,面包制作工藝,5影響發(fā)酵速度及時間的因素 （1）酵母用量 （2）面團的溫度 （3）面團pH （4）配方中各種有關(guān)原料的用量 鹽用量大于1%時，即對發(fā)酵速度及時間有影響 糖用量大于6%時，影響發(fā)酵和

29、時間 面粉性質(zhì) 改良劑用量（主要是氮素提供量） 整形操作技術(shù) 產(chǎn)品類型,面包制作工藝,6發(fā)酵損耗 發(fā)酵有損耗，是因為發(fā)酵過程中面團水分的蒸發(fā)以及酵母菌分解糖而失去某些物質(zhì)，使發(fā)酵后的面團重量有些減少。 由于水分蒸發(fā)而引起的損耗在0.5%以上。其它失去的物質(zhì)則是由于糖類（包括淀粉轉(zhuǎn)化成的糖類）被分解，除生成CO2和酒精外，還有一些揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生，這些物質(zhì)在發(fā)酵時間有部分被揮發(fā)。 發(fā)酵損耗依照配方及制作方法的不同而有差別，一般在12。,面包制作工藝,三、面包的整型 1分割與稱量的要求 這是有密切聯(lián)系的兩個操作步驟，是將發(fā)酵成熟的面團按規(guī)格重量要求，分成重量相等的小塊，分割與稱量有手工操作和機械操作

30、兩種。將面團分割成小塊時，面團發(fā)酵仍然在進行中，因此要求面團的分割時間越短越好，最理想是1525min以內(nèi)完成，時間太長會導致發(fā)酵過度而影響面包成品的品質(zhì)。 由于面包坯在烘烤后將有1012的重量損耗，故在稱量時要把這一重要損耗計算在內(nèi)。稱量是關(guān)系到面包成品大小是否一致的關(guān)鍵，超重則影響企業(yè)的利潤，重量不足則使消費者受害，而且影響到企業(yè)的聲譽，因此，在稱重時要避免超重和不足。,面包制作工藝,2搓圓的要求 搓圓是將分割后的不規(guī)則小塊面團搓成圓球狀。經(jīng)過搓圓之后，使面團內(nèi)部組織結(jié)實、表面光滑，再經(jīng)過1520min靜置，面坯輕微發(fā)酵，使分塊切割時損失的CO2得到補充。搓圓分為手工操作與機械操作。 3中

31、間醒發(fā)的目的 面團在切塊和搓圓過程中內(nèi)部及表面會產(chǎn)生機械損傷。搓圓后的面塊還會使內(nèi)部呈緊張狀態(tài)，可稱為加工硬化現(xiàn)象。要使面團結(jié)構(gòu)松弛一下，減少因機械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài)，并且使受損傷的面塊通過醒發(fā)得到復(fù)蘇，烘焙制品中的大部分產(chǎn)品，在機械加工以后都需要有一個松弛的過程。,面包制作工藝,中間醒發(fā)又稱中間靜置，其目的歸納起來有以下三方面： 面團在切割、搓圓中受到機械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)中得到緩和； 搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形； 使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會

32、在整形加工時黏附在壓延輥上。醒發(fā)通常是在2829溫度和相對濕度7075左右的條件下進行。主食面包面團的醒發(fā)時間大約為1012min，花色面包為1217min，硬面包為1520min。中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來調(diào)節(jié)的。不過，環(huán)境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫，否則面團表面會出現(xiàn)軟化、風干等的不良因素出現(xiàn)。,面包制作工藝,4造型與裝飾 （1）面包的造型 面包的造型、結(jié)構(gòu)、裝飾、色彩等是一種實用裝璜美術(shù)，它既有一般的實用性工藝美術(shù)的共同點，又具有其特殊性。自古以來，食品的造型藝術(shù)在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加兄匾匚弧?/p>

33、常見的花色面包有圓型的、方型的、長方型的、蛋型的、多邊型的、三角型的、腰圓型的等等。有仿植物的造型面包，例如佛手面包、棍棒面包、菠蘿面包、香蕉面包等等。有仿動物造型的青蛙面包、黃魚面包、蝦形面包、蝴蝶面包、小鴨面包等等。不僅食用，還可陶冶情趣，對美好生活向往、追求。,面包制作工藝,（2）面包的裝飾 面包裝飾用的原輔料很多。主要有：將蛋白、蛋黃打勻加適量清水，用毛刷將蛋液涂刷在面包表面，進爐烘烤以后，表面會出現(xiàn)棕黃的光澤；將白砂糖撒在面包表面，用稍低的爐溫烘烤，面包表面形成一層晶瑩的砂糖粒；將白糖粉撒在烤熟后涂油或糖漿面包的表面，增加美觀和甜度；用果仁包括花生、芝麻、核桃及椰絲之類撒在面包表面，

34、增加和改善外觀；用五顏六色的水果蜜餞切成小丁，撒在表面增加美觀，提高口味和營養(yǎng)價值；淇淋漿是一種特殊的面包表面涂料，能增加美觀；白馬糖是一種特制的面包表面裝飾料，能增加美觀與甜味。此外還有奶油膏和蛋白膏，既是蛋糕的裝飾料，又是面包的裝飾料。,面包制作工藝,四、面包的最后醒發(fā) 面團塊在入爐前直至成型這一系列極為重要的工序既使都處理的很正確，但是最終發(fā)酵階段若是失敗的話，那也會前功盡棄。英、美有這樣的諺語：“Many a Ioaf Spoiled the proof” （很多面包都是由于最終發(fā)酵而失敗的）。 1最終發(fā)酵的作用 經(jīng)過成型的面團膨脹不大，面筋呈黏著性，因此，若把這樣的面團直接入爐，則會

35、烤成容積小很沉實的面包，內(nèi)部粗糙，上面和側(cè)面發(fā)生裂紋。為此要給面團再一次膨脹的機會，賦予其成熟度和伸展性，使面團狀態(tài)得以恢復(fù)，這就是最終發(fā)酵的作用。,面包制作工藝,2最終發(fā)酵的操作和條件 將裝好面團的烤盤放在架上或托盤上送入最終發(fā)酵室。發(fā)酵室的溫度保持在3050（通常是38）。濕度8090（通常是85%）。也有需要特殊溫濕度條件的，如有一些面包品種需要比較低的溫度（2332），因為低溫能使CO2溶存于面團中，烘烤時膨脹的大，再有含油脂多的面團，如果使用高溫發(fā)酵會使油脂溶出，所以也選擇低溫發(fā)酵。 最終發(fā)酵時間由于酵母用量、發(fā)酵溫度、面團成熟度、面團軟硬、成型時排氣程度等而不同，通常3060min

36、發(fā)酵完成。,面包制作工藝,3最終發(fā)酵程度的判定 最終發(fā)酵到什么程度入爐烘烤，這是關(guān)系到面包質(zhì)量的一個關(guān)鍵問題。在這一點上采用如下三種方法。 （1）膨脹到烤后容積的80% 如果根據(jù)經(jīng)驗知道烤后面包的大小，那么發(fā)酵膨脹到80%的程度即可，其余20%留在烘烤時膨脹，這樣即可烤成預(yù)期的面包。80%是指平均而言，實際上爐內(nèi)膨脹大的面團，發(fā)酵的程度還要輕一些（6075）爐內(nèi)膨脹不好的面團，都是由于發(fā)酵過度造成的（8590）。像枕型方面包。模上有蓋，模的容積就是烤成面包的容積，因此膨脹80%可以容易判定，而山型面包、小面包則需要憑經(jīng)驗看面團與模的高度來判定發(fā)酵程度。,面包制作工藝,（2）成型容積的34倍 因

37、為烘烤容積是憑經(jīng)驗來確定的，不夠確切，所以也可以按成型后的容積34倍來確定，這也有目測的經(jīng)驗。 （3）按照形狀、透明度、觸感的方法來確定 這種方法是按照質(zhì)的方法，不像上述兩種按照量的方法，所以它有特別的意義。隨著發(fā)酵的進行不僅形狀增大，接近適當時期時要向橫向方向擴展，要抓住這一點。另外，開始時有不透明硬的感覺，隨著膨脹的同時變軟，膜變薄，接近半透明的感覺。到最后時，用手經(jīng)常輕輕觸一觸，有暄松的感覺，是發(fā)酵適當?shù)臅r期。發(fā)酵過度時用手一觸則面團破裂塌陷。,面包制作工藝,4與最終發(fā)酵程度有關(guān)的要素 發(fā)酵到什么程度可以入爐，前面已經(jīng)討論過了，不過那只是一個平均的基準，實際上它還受各種條件的影響，需要進

38、行調(diào)整，下面列舉的就是各種主要條件。 （1）根據(jù)面包種類不同發(fā)酵程度有所變化，一般來說，要求容積大的面包品種，發(fā)酵程度要大，比容積小的面包品種，發(fā)酵程度要小。又如像歐洲式面包那樣，在烘烤時用水蒸氣和高溫以使面包膨大裂紋，這種面包發(fā)酵程度要小。反之，入爐后膨脹小的面包，發(fā)酵程度通常要大一些。又如果子面包，在面團匯總含有葡萄干，如果不是發(fā)酵程度輕一些，那么由于葡萄干的重量會使面團中氣泡擴大。,面包制作工藝,（2）根據(jù)面粉的強力而有不同，強力粉面團彈性強，不充分發(fā)酵則入爐后膨大不起來，薄力粉面團比前者發(fā)酵輕一些入爐后也能充分膨大。如果薄力粉也像強力粉那樣發(fā)酵，則由于面筋脆弱，面團膜會發(fā)生破裂。 （3

39、）面團的成熟度，在面團發(fā)酵成熟度最適當?shù)姆秶鷥?nèi)，入爐后膨脹的不好，這就需要用發(fā)酵程度大一點來補救，反之，成熟過度的面團，面團脆弱易斷，發(fā)酵程度就不能過大。成熟過度爐內(nèi)不能膨脹時，這種面團用發(fā)酵也不能補救。,面包制作工藝,（4）爐溫及爐的性質(zhì)。一般來說低溫爐入爐后膨脹大，高溫爐則膨脹小。因此前者要發(fā)酵小，后者要發(fā)酵大。爐內(nèi)一般有高溫部分（頂部、兩側(cè)等）放射強的輻射熱，這種爐可使面包膨脹受到抑制，所以發(fā)酵程度就要大一些。如果內(nèi)沒有高溫部分，是由空氣對流來烘烤時，這會使面包在爐內(nèi)膨脹最大，所以發(fā)酵程度最小為好。最近開發(fā)的間接加熱式（輻射風道）強制對流烤爐，具有上述兩種烤爐的中間性質(zhì)。,面包制作工藝,

40、5最終發(fā)酵條件的缺陷和最終發(fā)酵過度與不足 （1）發(fā)酵條件的缺陷 溫度條件過高會引起面團溫度的不平均，產(chǎn)生蜂窩不勻，使制品香味惡化，保存性不良。溫度條件過低時，則發(fā)酵時間要長，可能使蜂窩粗糙。濕度低于標準時，面團表面會形成一層皮，從而防礙膨脹，容積小，上面?zhèn)让姘l(fā)生裂紋。還有著色不良。濕度過高時，由于發(fā)酵室水分的凝結(jié)，造成制品的氣泡。輔料多的面團在正常濕度（8090）情況下，表皮有變硬的傾向，因此保持80左右的濕度是必要的。另外，成熟度過度的面團，濕度過高時，形成糖化過度，表皮發(fā)脆。,面包制作工藝,（2）最終發(fā)酵的過度與不足對制品的影響 發(fā)酵不足的面包容積小，表皮著色濃厚。發(fā)酵過度的面包容積大，形

41、狀上部伸展過度的側(cè)面不硬實。表皮著色不良，蜂窩粗糙，香氣不好，制品的保存期短。 （3）最終發(fā)酵時間的快慢（發(fā)酵速度） 發(fā)酵時間由于制品不同而不同，就是同一品種也因面團的操作條件對發(fā)酵速度有很大影響。 酵母用量有關(guān)系； 軟面團比硬面團快； 成熟度適當?shù)拿鎴F比未成熟或成熟過度的面包快；,面包制作工藝,成型時排氣有很大影響，排氣強的發(fā)酵速度慢； 面團靜置和中間醒發(fā)等成型前的處理對最終發(fā)酵速度有影響，靜置或中間醒發(fā)時間長的面團，最終發(fā)酵時間一般速度快。 （4）自動化最終發(fā)酵室的操作調(diào)節(jié) 發(fā)酵速度要同烘烤速度相適應(yīng)，而發(fā)酵速度快慢，只有調(diào)節(jié)溫度，因此發(fā)酵室最好能進行溫度調(diào)節(jié)。,面包制作工藝,五、面包的烘

42、烤 烘烤是面包加工的關(guān)鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松、易于消化、具有特殊香氣的面包。在烘烤過程中，面包發(fā)生一系列變化。 1面包的烘烤原理 面團醒發(fā)入爐后，在烘烤過程中，由熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導、對流和輻射。這三種傳熱方式在烘烤中是同時進行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。,面包制作工藝,（1）傳導 傳導是熱源通過物體把熱量傳遞給受熱物質(zhì)的傳熱方式。其作用原理是物料固體內(nèi)部分子的相對位置不變，較高溫度的分子具有較大的動能，激烈振動，把熱量通過傳導方式傳給溫度較低的分子。即通過爐頂或模具傳給面包底部或兩側(cè)。在面包內(nèi)部，表皮受熱后的熱量也是通過一個質(zhì)點傳給另一個質(zhì)點的

43、方式進行的。傳導是面包加熱的主要方式。傳導加熱的特點是火候小，對食品內(nèi)部風味物質(zhì)的破壞少，烘烤出的食品香氣足，風味正。至今，在法國巴黎、哈爾濱的秋林公司食品廠等地，仍用木炭加熱的磚烤爐烘烤面包。,面包制作工藝,（2）對流 對流是依靠氣體或液體的流動，即流體分子相對位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式。在烤爐中，熱蒸汽混合物與面包表面的空氣發(fā)生對流，使面包吸收部分熱量。沒有吹風裝置的烤爐，僅靠自然對流所起的作用是很小的。目前，有不少烤爐內(nèi)裝有吹風裝置，強制對流，對烘烤起著重要作用。 （3）輻射 輻射是用電磁波來傳遞熱量的過程。熱量不通過任何介質(zhì)，象光一樣直接從物射出，即熱源把熱量直接輻射給模具或面包。

44、例如，目前在全國廣泛使用的遠紅外烤爐以及微波爐，即是現(xiàn)代化烤爐輻射加熱的重要手段。,面包制作工藝,2面包在烘烤過程中的溫度變化 在烘烤過程中，面包內(nèi)外溫度的變化，主要是由于面包內(nèi)部溫度不超過100，而表皮溫度超過100。在烘烤中，面包內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。烘烤過程中面包溫度變化情況如下： 面包皮各層的溫度都達到并超過100，最外層可達180以上，與爐溫幾乎一致。 面包皮與面包心分界層的溫度，在烘烤將近結(jié)束時達到100，并且一直保持到烘烤結(jié)束。 面包心內(nèi)任何一層的溫度直到烘烤結(jié)束均不超過100。,面包制作工藝,3面包在烘烤過程中的水分變化 在烘烤過程中，面包中發(fā)生的

45、最大變化是水分的大量蒸發(fā)，面包中水分不僅以氣態(tài)方式與爐內(nèi)蒸汽交換，而且也以液態(tài)方式向面包中心轉(zhuǎn)移。當烘烤結(jié)束時，使原來水分均勻的面包坯，成為水分不同的面包。 當冷的面包坯送入烤爐后，熱蒸汽在面包坯表面很快發(fā)生冷凝作用，形成了薄薄的水層，這小部分一部分被面包坯所吸收。這個過程大約發(fā)生在入爐后的35min.。因此，面包坯入爐后5min之內(nèi)看不見蒸發(fā)的水蒸氣。主要原因是在這段時間內(nèi)面包坯內(nèi)部溫度才只有大約40。同時，面包有一個增重過程，但隨著水分蒸發(fā)，面包重量迅速下降。,面包制作工藝,面包皮的形成過程如下：在200的高溫下，面包坯表面劇烈受熱，很短時間內(nèi)，面包坯表面幾乎失去了所有的水分，并達到了與爐

46、內(nèi)溫度相適應(yīng)的水分動態(tài)平衡。這樣就開始形成了面包皮。當面包坯表層與爐內(nèi)達到平衡溫、濕度時，就停止了蒸發(fā)，因而這層就很快加熱到100以上，故面包皮的溫度都超過100。由于面包表皮與瓤心的溫差很大，表皮層的水分蒸發(fā)很強烈，而里層向外傳遞的水分小于外層的水分蒸發(fā)速度，因而在面包坯表面開始形成了一個蒸發(fā)區(qū)域（或稱蒸發(fā)層或干燥層），隨著烘烤的進行，這個蒸發(fā)層就逐漸向內(nèi)轉(zhuǎn)移，使蒸發(fā)區(qū)域慢慢加厚，最后就形成了一層干燥無水的面包皮。蒸發(fā)層的溫度總是保持在100，它外面的溫度高于100，里邊的溫度接近100。面包皮各層的溫度也有所不同，越靠近外面溫度越高，越靠近蒸發(fā)層溫度越低。,面包制作工藝,面包皮的厚度受烘烤

47、溫度和時間的影響，由于面包的水分蒸發(fā)層是平行面包表面向里推進的，它每向里推進一層，面包皮就加厚一層，故烘烤進行越長，面包皮就越厚。為了保證面包質(zhì)量，在烘烤過程中，必須遵守烘烤溫度和時間的規(guī)定。烘烤時間不同，面包各部位的含水量變化也不同。爐內(nèi)的濕度越高、溫度越低以及面包坯的溫度越低，則冷凝時間越長，水的凝聚量越多；反之，冷凝時間越短，凝聚量越少。隨后不久，當面包表面的溫度超過露點時，冷凝過程便被蒸發(fā)過程所取代。,面包制作工藝,4面包在烘烤過程中的體積變化 體積是面包的最重要質(zhì)量指標。面包坯入爐后，面團醒發(fā)時積累的CO2和入爐后酵母最后發(fā)酵產(chǎn)生的CO2及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產(chǎn)生蒸汽壓，使面包體

48、積迅速增大，這個過程大致發(fā)生在面包坯入爐后的57min內(nèi)，即入爐初期的面包起發(fā)膨脹階段。因此，面包坯入爐后，應(yīng)控制上火，即上火不要太大，應(yīng)適當提高底火溫度，促進面包坯的起發(fā)膨脹。如果上火大，就會使面包坯過早形成硬殼，限制了面包體積的增長，還會使面包表面斷裂，粗糙、皮厚有硬殼，體積小。,面包制作工藝,面包在烘烤中的體積變化，可分為兩個階段：第一個是體積增大階段；第二階段是體積不變階段。在第二階段中，面包體積的不再增長，顯然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。在烘烤中，當面包皮形成以后，開始喪失延伸性，降低了透氣性，形成了面包體積增長的阻力。而且蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化構(gòu)成的面包瓤的加厚，也限制了里邊

49、面包瓤層的增長。 烘烤開始時，如果溫度過高，很快停止了面包體積的增長，就會使面包體積小或造成表面的斷裂。如果爐溫過低而過多地延長了何種變化的時間，將會引起面包外形的凹陷或面包底部的黏連由于沒朋遵很操作規(guī)繢，都會導致面包貶量變差,面包制作工藝,六、面包的冷卻與要求 面包出爐以后，要經(jīng)過一段時間的冷卻，其目的主要防止面包變形與霉變。 剛出爐的面包由于溫度很高，面包的外表雖然結(jié)殼發(fā)硬，面包的瓤心水分卻很高，面包很軟，經(jīng)不起外界壓力，稍用手指一碰就會使面包壓扁，壓壞的面包不能再彈起來，這種面包吃起來好似吃面疙瘩，影響面包固有的形態(tài)與風味。如果出爐后經(jīng)過冷卻，使面包內(nèi)部的水分隨著熱量的散發(fā)而蒸發(fā)，表皮冷

50、卻到一定程度就可以承受一定的壓力，用手指按壓，手一松面包就會迅速恢復(fù)原狀。,面包制作工藝,剛出爐的熱面包，如果冷卻不透就包裝，面包的含水量就會過高。由于面包排列在容器中，熱量不能散發(fā)，面包會引起霉菌污染而變質(zhì)，容易酸敗，有霉味或異臭味，為此，面包出爐后要有冷卻的過程才能進行包裝。剛出爐的面包，它的外殼溫度可高達180左右，瓤心的溫度卻僅有98左右，隨著面包的冷卻，面包內(nèi)外的溫差產(chǎn)生劇烈的變化，處殼接觸到冷空氣以后，很快就可以冷卻下來，但是，內(nèi)部的溫度很難馬上降下來，因為，面包瓤心的熱量逐漸透過面包層，傳到外殼而慢慢地冷卻下來的，一般要使面包瓤心冷卻到35而面包表層溫度達到室溫時為宜。夏季室溫3

51、540需排風，春、秋、冬季室溫30，可自然冷卻。,面包制作工藝,七、面包的包裝形式與材料 1.包裝重要性 面包的包裝十分必要，概括起來有如下幾點： 面包包裝后不直接與空氣接觸，可以保持產(chǎn)品的衛(wèi)生，防止細菌和雜質(zhì)污染。 面包包裝后要延緩老化，因為不包裝的面包暴露在空氣中，水分損失會越來越多，引起面包重量和體積下降，干硬掉屑，品質(zhì)變劣。,面包制作工藝,面包包裝后可保持面包的風味，因為面包老化后會失去松軟適口的特點，口味變劣。 面包包裝后可防止運輸途中的破損變形。 面包包裝的圖案可增加產(chǎn)品的宣傳效果，增強銷售力。有了包裝才可能將食品標準印刷標明，使消費者對產(chǎn)品增加信任感。,面包制作工藝,2面包的包裝

52、形式 面包一般以小包裝為主，不用外包裝，使用周轉(zhuǎn)箱放產(chǎn)品運輸和銷售。所謂小包裝，是指直接與產(chǎn)品接觸的包裝（也叫內(nèi)包裝、銷售包裝），它起直接保護商品的作用。 面包使用的包裝有紙形包裝，例如枕式奶油面包，吐司面包等，這些都是單個包裝形式。塑料袋裝形式，這里既可裝一只面包，又可以幾只面包的組合形式。既清潔衛(wèi)生，又可看到包裝內(nèi)的產(chǎn)品，受到普遍歡迎。所謂周轉(zhuǎn)包裝，是指在工廠與商場周轉(zhuǎn)用的包裝容器，周轉(zhuǎn)箱有適應(yīng)市區(qū)短途運輸和方便商場銷售的優(yōu)點。,面包制作工藝,3面包的包裝材料 面包的包裝材料，不論哪一種，都要選擇無毒、無異味，允許與食品接觸的包裝材料。 （1）紙制品包裝，是以紙為原料制成的商品包裝 對面包包裝用紙應(yīng)選擇包裝效果最佳的紙張。如果采用機械包裝面包，首先要求紙質(zhì)結(jié)實、具有拉力、延性要小。對于紙的光澤度、透明度、厚度等商品價值的效果，可按不同產(chǎn)品要求而定，一般要掌握如下幾點：透氣性要??；抗拉