1、a,1,葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí) 葡萄酒服務(wù)禮儀 葡萄酒與美食 葡萄酒與健康 葡萄酒的品鑒,服務(wù)部,a,2,走進(jìn)葡萄酒,a,3,葡萄酒幸福的“毒藥”,傳說,a,4,佐餐飲料 健康的生活態(tài)度 生活調(diào)節(jié)劑 浪漫傳情的載體 閑暇優(yōu)雅生活方式,葡萄酒？,a,5,所有用葡萄制成得酒精飲料的總稱,什么是葡萄酒？,a,6,釀酒葡萄果粒小、皮厚、肉少、多汁，基本不適合鮮食。,釀酒葡萄的特點(diǎn),a,7,氣候 土壤 日照 水分 有關(guān)年份,決定葡萄酒質(zhì)量的主要因素,a,8,葡萄酒的分類（一）,按顏色進(jìn)行分類 1、紅葡萄酒 2、白葡萄酒 3、桃紅葡萄酒,【紅葡萄酒】,【白葡萄酒】,【桃紅葡萄酒】,a,9,以糖分含量分類,葡萄酒的

2、分類（二）,干vino、半干vino、半甜vino、甜vino,a,10,葡萄酒的分類（三）,以酒中二氧化碳含量（壓力）和釀造工藝分類： A、靜態(tài)葡萄酒 （干紅、干白） B、起泡葡萄酒 （香檳酒，起泡酒） C、特種葡萄酒（貴腐葡萄酒，冰酒，葡萄蒸餾酒，無醇葡萄酒，）,a,11,赤霞珠 Cabernet Sauvignon 蛇龍珠 Cabernet Gernischt 品麗珠 Cabernet Franc 美樂 Merlot 黑比諾 Pinot Noir 西拉 Shiraz(Syrah) 增方德 Zinfandel 佳美Gamay 桑喬維斯Sangiovese 添帕尼幽Tempanillo,霞多

3、麗 Chardonnay 雷司令 Riesling 賽美容 Semillon 長(zhǎng)相思 Sauvignon Blanc 白詩南 Chenin Blanc 貴人香 Italian Riesling 瓊瑤漿 Gewurztraminer,常見的釀酒葡萄品種,a,12,單寧一般是由葡萄皮、籽及梗浸泡發(fā)酵而來，還有是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧決定酒的結(jié)構(gòu)與質(zhì)地，當(dāng)葡萄酒入口后，口腔里會(huì)有一種干澀感，仿佛葡萄酒的骨架，有時(shí)候會(huì)令口腔黏膜產(chǎn)生褶皺感，這便是酒里的單寧帶給口腔的感受。如果沒有喝過葡萄酒，回想一下平時(shí)嚼葡萄皮的時(shí)候，會(huì)有一種澀澀的感覺，這就是單寧。 單寧是抗氧化物，可以讓葡萄酒

4、更耐久存，所以一般適合中、長(zhǎng)期儲(chǔ)存的紅葡萄酒年輕時(shí)單寧都很強(qiáng)，酒的收斂性高、口感澀。但是因?yàn)槊糠N葡萄酒的單寧品質(zhì)不一，有些葡萄酒經(jīng)老化后澀味卻不減反增，變得更干澀粗糙。相反地，優(yōu)質(zhì)細(xì)膩的單寧成熟后不僅口感結(jié)構(gòu)依舊嚴(yán)密，而且會(huì)變得較年輕時(shí)圓潤(rùn)順口。過了巔峰期的紅酒即使單寧含量以減少，卻變得干澀，這是因?yàn)橐恍┚哂腥峄瑔螌幑δ艿姆宇愇镔|(zhì)紛紛沉淀的緣故。,a,13,單寧是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多。 單寧的來源： 1、葡萄本身（籽、皮、梗） 2、儲(chǔ)酒的橡木桶中。 感受單寧：當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。,單寧（Tannin

5、s）,a,14,1、單寧決定了酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。 2、單寧具有抗氧化作用，是一種天然的防腐劑，對(duì)葡萄酒的陳年能力具有決定性作用。 3、單寧有益于心臟血管疾病的預(yù)防。,單寧的作用,a,15,在微生物的作用下將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，同時(shí)產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)。,葡萄酒的釀造,a,16,除梗破碎 浸漬發(fā)酵 皮渣分離與壓榨 后發(fā)酵（MLF） 陳釀 澄清穩(wěn)定處理 過濾灌裝 瓶?jī)?nèi)儲(chǔ)藏,與白葡萄酒不同的是，紅葡萄酒是將皮與葡萄汁混合發(fā)酵的。這樣可使葡萄皮中的色素和其他成份充分的浸提到果汁中，從而使酒具有的動(dòng)人紅色和獨(dú)特的風(fēng)味。,紅葡萄酒的釀造,a,17,a,18,白葡萄酒的釀造,除梗破碎 壓榨取汁 葡萄汁

6、澄清 酒精發(fā)酵 澄清穩(wěn)定處理 過濾、灌裝,白葡萄酒的釀造,a,19,a,20,起泡葡萄酒的釀造,起泡葡萄酒的釀造,a,21,木桶與陳釀,木桶與陳釀,a,22,葡萄酒新、舊世界之分,a,23,NewZealand,South Africa,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,加州,智利,阿根廷,南非,澳大利亞,新西蘭,德國(guó),法國(guó),西班牙,意大利,China,中國(guó),Canada,加拿大,Portugal,葡萄牙,新世界與舊世界,a,24,葡萄酒的保存,一瓶好的葡萄酒保存要注意的六個(gè)方面: 恒溫 1213特別

7、怕變化（忽冷忽熱） 保濕 50%80% 避光 避震 無異味 平放,a,25,一瓶葡萄酒到底能貯存多久？主要由這一年份釀酒葡萄的品種和品質(zhì)所決定，就總體而言，紅葡萄酒要比白葡萄酒的耐儲(chǔ)年限長(zhǎng)，就葡萄酒品質(zhì)而言，也并不是越久就一定越好。,葡萄酒是有生命的,“愈陳愈香”不適用于葡萄酒：葡萄酒裝瓶后透過木瓶塞與外界空氣交換而不停變化，它的生命周期是淺齡期發(fā)展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒過了高峰期再飲用那就大打折扣了！,優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒,衰老,普通葡萄酒,成熟,品質(zhì),優(yōu)質(zhì)白葡萄酒,時(shí)間,葡萄酒的一生：,葡萄酒保存的時(shí)間,a,26,法 國(guó) 葡 萄 酒 產(chǎn) 區(qū),勃艮第,a,27,法國(guó)波爾多葡萄酒等級(jí),VD

8、P,VDT,a,28,常用酒杯（波爾多杯、勃艮第杯）,常用葡萄酒杯,波爾多杯,勃艮第杯,a,29,葡萄酒服務(wù)禮儀,a,30,葡萄酒服務(wù)流程,介紹酒單,客人自點(diǎn),要求推薦,確認(rèn)訂單,取酒檢查,展示葡萄酒,否,開啟葡萄酒,斟倒葡萄酒,五大基本步驟：介紹、確認(rèn)、展示、開啟、斟倒,（醒酒）,主人品嘗,是,主人同意,a,31,簡(jiǎn)單詢問哪位客人點(diǎn)酒 客人會(huì)：毫不猶豫的點(diǎn)自己喜歡的葡萄酒 或者會(huì)要求服務(wù)員給與一定推薦,一、介紹酒單,a,32,客人自主點(diǎn)酒 仔細(xì)聆聽客人的需求 再清楚無誤的重復(fù)他的選擇 你可以贊賞他/她的選擇，特別是在他們的客人面前 不要試圖更改他的選擇，尊重他的口味 絕對(duì)不要質(zhì)疑他點(diǎn)的葡萄酒

9、,a,33,客人要求推薦葡萄酒 仔細(xì)聆聽客人的需要，收集信息 根據(jù)他的菜肴和預(yù)算，推薦相應(yīng)的葡萄酒 只提供一、兩個(gè)建議，絕對(duì)不要照讀酒單 簡(jiǎn)短的介紹一下你的推薦,a,34,二、確認(rèn)訂單,客人點(diǎn)單完畢后，重復(fù)一遍點(diǎn)單內(nèi)容，予以確認(rèn)。,a,35,三、展示葡萄酒（示瓶）,示瓶時(shí)，服務(wù)員要身居點(diǎn)酒客人右側(cè)，左手拖瓶底，右手扶住瓶頸，酒正標(biāo)面朝客人，請(qǐng)客人確認(rèn)，確認(rèn)無誤后方可開瓶。 注：示瓶前要先檢查該葡萄酒的葡萄品種、年份等信息與客人所點(diǎn)的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈或有明顯缺損。,a,36,四、開啟葡萄酒,開瓶器,海馬刀,蝴蝶開瓶器,a,37,a,38,如何開啟葡萄酒（用海馬刀

10、） 海馬刀非常方便、實(shí)用、便攜，且有專業(yè)人士的作風(fēng) 首先，用小鋸齒刀平整的切開葡萄酒的膠冒 切開膠冒以后，用海馬刀螺旋鉆頭鉆入木塞中心位置 螺旋鉆頭鉆入木塞到還有一環(huán)的時(shí)，用海馬刀的第一級(jí)卡住瓶口，一個(gè)手固定第一級(jí)，另一個(gè)手抬起海馬刀的手柄，用杠桿原理拔出軟木塞。 第一級(jí)撬起木塞以后，用第二級(jí)繼續(xù)撬起下半部分 完全開啟的木塞，輕輕將它旋轉(zhuǎn)下來，遞給客人觀看,a,39,氣泡酒的開啟,起泡酒的金屬封套，有的起泡酒也會(huì)用塑料材質(zhì)的封套 有些起泡酒的封套上會(huì)設(shè)計(jì)有方便拆除封套的“易拉條”。直接通過“易拉條”撕開封套的確比較方便，但對(duì)沒有這個(gè)裝置的起泡酒您就得使用點(diǎn)“暴力”了。哈哈,a,40,慢慢撕開“

11、易拉條”，開啟起泡酒的整個(gè)動(dòng)作輕柔一些比較好，劇烈搖動(dòng)酒瓶的后果大家想必都看到過 順著封套上的暗紋撕開封套，順著暗紋撕開的話會(huì)非常整齊。夠優(yōu)雅 先把鐵絲小圓手柄搬成水平狀，然后逆時(shí)針擰開鐵絲固定套，直到完全取下來。,a,41,鐵絲固定套取下來之后，就可以專心“對(duì)付瓶塞了”。一定要用一只手壓著一點(diǎn)木塞，另一只手用點(diǎn)力擰開木塞。 開起泡酒最激動(dòng)人心的時(shí)刻就是現(xiàn)在，“嘭”！的一聲，會(huì)讓你的心情非常非常愉快 和諧開啟,a,42,醒酒,醒酒，就是把木塞打開之后，把酒倒進(jìn)醒酒器里，促進(jìn)酒的氧化，柔化單寧，讓昏睡的葡萄酒美人從睡夢(mèng)中“醒”過來，散發(fā)應(yīng)有的芳香和美色。,醒酒的目的：加速單寧柔化，充分釋放封閉的

12、香氣,a,43,醒酒器,a,44,什么酒需要醒,價(jià)格越便宜的酒越不需要醒酒，一百以下都是即開即飲的餐酒，而價(jià)格偏貴的酒，如幾百一千或以上的，則需要視年份判斷酒的成熟度，從而確定醒酒時(shí)間。一般醒酒時(shí)間從10幾分鐘甚至3或4小時(shí)都有可能。 越名貴的酒越注重醒酒時(shí)間，如果好酒沒有醒，就無法欣賞到它復(fù)雜的芳香和氣味，取而代之的是微弱的香氣和酸澀的酒液，有時(shí)候醒1個(gè)小時(shí)和醒2個(gè)小時(shí)都會(huì)有所不同。,a,45,五、斟倒葡萄酒,姿勢(shì)：身居客人右后側(cè)，斟倒時(shí)轉(zhuǎn)身面朝客人，右手握緊瓶下半部分，酒正標(biāo)朝外，展示給客人，使其一目了然。 速度：注意瓶?jī)?nèi)酒水的多少，防止斟倒過快，酒液外濺，速度要均勻，盡量減少大量氣泡生成

13、。 次序：大的原則：先賓后主、先女后男、先長(zhǎng)輩后晚輩，但也要視具體情況，相信你們都能靈活把握！ 斟量：紅葡萄酒要倒?jié)M酒杯的四分之一，白葡萄酒要倒?jié)M三分之一甚至更多一點(diǎn)，香檳則要倒?jié)M酒杯的三分之二，為了讓汽泡酒有足夠的上升空間。,a,46,斟倒注意事項(xiàng),斟倒時(shí)瓶口離杯口不宜過低或過高，一般保持在1-2厘米的距離，以防止將酒杯碰倒或酒水外濺，斟完后微微向上旋轉(zhuǎn)酒瓶，以確保瓶口殘余的酒液不會(huì)滴濺到桌面或客人身上。 斟倒時(shí)要時(shí)刻注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液的流出速度，凡瓶?jī)?nèi)不足一杯酒水時(shí)不要輕易斟倒，可征求客人意見另開一瓶。 服務(wù)人員要隨時(shí)注意每位客人杯中酒量的變化，做到及時(shí)斟添，如

14、客人有特殊要求，按其要求增添。 若不慎碰倒酒杯，應(yīng)立刻扶起酒杯并及時(shí)致歉，鋪上一張干凈的口布，重新拿新杯斟倒酒水，如碰損酒杯，應(yīng)立刻換新酒杯斟倒。,a,47,品酒最佳溫度,Ideal Serving Temperatures 理 想 溫 度,F 68 59 54 50 41,C 20 15 12 10 5,Full-bodied red wines 酒體飽滿紅葡萄酒 Light -bodied red wines 酒體輕淡紅葡萄酒 Ross & dry white wines 玫瑰酒 &干白葡萄酒 Sweet wines, champagne, sparkling wines 甜酒， 香檳，

15、氣泡酒,a,48,冰鎮(zhèn)的白葡萄酒,A.準(zhǔn)備一個(gè)冰桶，放入三分之一冰桶的冰塊，并注水到冰桶的三分之二處。 B.瓶口朝上放入冰桶中,a,49,上酒次序,在上酒的順序上，應(yīng)遵循以下基本原則： 1.先白后紅 2.先淡后濃 3.先干后甜 4.先普通后高檔 5.先年輕的酒再老年份的酒,注意： 在更換酒的品種時(shí)，一定要換用另一套杯具，否則會(huì)被認(rèn)為是服務(wù)的嚴(yán)重缺陷。,a,50,葡萄酒與美食,a,51,如何配餐,相得益彰,a,52,紅配紅，白配白？,“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的說法確切嗎？想搞清楚這個(gè)問題首先需要知道什么是紅肉、什么是白肉。 紅肉是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的名詞，指的是在烹飪前呈現(xiàn)岀紅色的肉，具體來說豬肉、

16、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動(dòng)物的肉都算是紅肉。烹飪好以后的食物顏色不能作為判斷是否是紅肉的標(biāo)準(zhǔn)。不管牛肉做成什么顏色都是紅肉；但是豬肉雖在烹飪時(shí)變?yōu)榘咨?，也是紅肉。 白肉是指如禽類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動(dòng)物、兩棲動(dòng)物、節(jié)肢動(dòng)物（蝦、蟹等） 或軟體動(dòng)物（牡蠣、蛤蜊等）等。盡管如三文魚、煮熟的蝦、蟹等都是紅色，也不能算作紅肉。,a,53,紅肉有比較豐富的鐵、纖維和飽和脂肪，一般的烹飪方法有炒、烤、燉、煎、炸、蒸、煮等。一般烹飪之后的脂肪感會(huì)比白肉相對(duì)高。用干紅來搭配絕對(duì)可以除膩解油，原因就是干紅葡萄酒幾乎不含糖，如果你吃大肥肉再喝甜酒那感覺會(huì)更膩，相反干紅中的具有苦澀味的單寧會(huì)降

17、低油膩的感覺，再配合一定的酸度就相當(dāng)平衡了。而且一般干紅本身會(huì)有紅色、黑色水果、香料、煙熏這樣的香味會(huì)使紅肉的香味更香，當(dāng)然這個(gè)需要根據(jù)不同風(fēng)格葡萄酒具體來說。 但是一些“白肉紅做”的菜品，比如紅燒雞塊、麻辣魚塊這種用重口味烹飪的菜品，也可以用一些酒體比較輕的紅葡萄酒來配，也是一級(jí)棒的。,a,54,中餐菜肴適宜與桃紅酒（玫瑰紅酒）進(jìn)行搭配，火鍋菜肴中清湯與白肉、海鮮宜配白葡萄酒，因?yàn)榘灼咸丫浦械摹八帷笨稍黾涌诟械那逅钚裕秃ｕr而言，并具去腥作用，紅湯與紅肉（豬、牛、羊）宜配紅葡萄酒，紅葡萄酒中的“單寧”可使纖維柔化，感覺肉質(zhì)更加細(xì)嫩。,a,55,美食得配美酒（1+12）,搭配什么葡萄酒合適呢

18、,a,56,葡萄酒與健康,a,57,世界衛(wèi)生組織針對(duì)全世界的健康問題，公布了維多利亞國(guó)際會(huì)議的健康宣言，定出6種保健食品：第一是綠茶，第二是紅葡萄酒，第三是豆?jié){，第四是酸奶，第五是骨頭湯，第六是蘑菇湯。,a,58,法國(guó)與英國(guó)不同地區(qū)冠心病死亡率比較,a,59,這就是所謂的“法蘭西奇跡”(The French Paradox)。,“法蘭西奇跡”引出的結(jié)論是：葡萄酒是造成這一奇跡的最主要因素。,a,60,如果你想吃油膩的食物的話，請(qǐng)給自己行個(gè)方便：用葡萄酒來搭配高脂肪的飲食以平衡其中的致病因素。高脂肪的飲食會(huì)加速血栓的形成，而血栓會(huì)堵塞血管引起中風(fēng)和心臟病從而導(dǎo)致死亡。 而葡萄酒中的多酚類物質(zhì)具有非常強(qiáng)大的抗氧化功能，甚至高于維生素C和維生素E，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化有顯著的效果。,a,61,古希臘名醫(yī)希波克拉底曾說：“酒對(duì)人類是適當(dāng)?shù)?；無論是病人或是健康人，只要飲量合理”。,葡萄酒有“暖腰腎、駐顏色、耐寒”，“面曲之酒，少飲則和血行氣，壯神御寒，消愁遣興”。,葡萄酒最古老的良藥,a,62,喝葡萄酒的益處,預(yù)防心血管疾病 熱飲對(duì)感冒有一定療效 助消化，改善睡眠