1、1,餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求,全國(guó)加強(qiáng)食品安全工作電視電話會(huì)議,李克強(qiáng)作出重要批示：食品安全關(guān)系每個(gè)人的身體健康和生命安全，吃得放心、吃得安全是廣大群眾的心聲，是全面建成小康社會(huì)的基本要求。要以貫徹落實(shí)新食品安全法為契機(jī)，創(chuàng)新工作思路和機(jī)制，加快建立健全最嚴(yán)格的覆蓋生產(chǎn)、流通、消費(fèi)各環(huán)節(jié)的監(jiān)管制度，完善監(jiān)管體系，全面落實(shí)企業(yè)、政府和社會(huì)各方責(zé)任。,2,以基層為主戰(zhàn)場(chǎng)加強(qiáng)監(jiān)管執(zhí)法力量和能力建設(shè)，以“零容忍”的舉措懲治食品安全違法犯罪，以持續(xù)的努力確保群眾“舌尖上的安全”。,3,國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)主任張高麗作出批示，要求加大新食品安全法宣傳力度，抓好貫徹落實(shí)，建立科學(xué)完善的食品安全治理體系，嚴(yán)格落

2、實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任、地方政府屬地管理責(zé)任，加強(qiáng)源頭防范、全程監(jiān)管、社會(huì)共治，依法嚴(yán)把從農(nóng)田到餐桌的每一道防線，確保廣大人民群眾吃得放心、吃得安全、吃得健康。,4,食品安全委員會(huì)副主任汪洋,食品安全問(wèn)題仍然易發(fā)多發(fā)，必須長(zhǎng)抓不懈。要加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全程監(jiān)管，強(qiáng)化源頭治理，堵塞漏洞盲區(qū)，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。加快制修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，加大信息公開(kāi)力度，建立食品質(zhì)量追溯體系。健全食品安全責(zé)任制，落實(shí)地方政府屬地管理責(zé)任。加強(qiáng)基層食品安全監(jiān)管能力和隊(duì)伍建設(shè)。,5,汪洋指出，各方面都要尊法用法守法，企業(yè)要依法進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，監(jiān)管部門(mén)要依法履行監(jiān)管責(zé)任，消費(fèi)者要依法維護(hù)自身權(quán)益，切實(shí)加強(qiáng)社會(huì)共治，不斷提升食品安全工

3、作的法治化水平。,6,第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 第一節(jié)一般規(guī)定 第二節(jié)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制 第三節(jié)標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和廣告 第四節(jié)特殊食品,7,8,一、餐飲場(chǎng)所環(huán)境要求二、餐飲業(yè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)要求三、食品與原料采購(gòu)、運(yùn)輸與儲(chǔ)存要求四、食品加工和供應(yīng)衛(wèi)生要求五、洗刷消毒的衛(wèi)生要求,9,餐飲業(yè)的特點(diǎn),餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。 易造成食品污染，全國(guó)60以上的食物中毒發(fā)生在餐飲業(yè) 數(shù)量在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)中所占比例最高，是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的重點(diǎn)行業(yè)。,10,一、餐飲場(chǎng)所環(huán)境要求1.選址,不得有有

4、害氣體，放射性物質(zhì)、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源(包括化工廠、傳染病醫(yī)院等)；不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所(包括糞坑、垃圾堆場(chǎng)、牲畜棚等)，選址時(shí)應(yīng)與這些有害場(chǎng)所至少保持25 m以上的距離 餐飲場(chǎng)所對(duì)周?chē)h(huán)境的影響，應(yīng)與居民區(qū)保持一定的距離。,11,2.設(shè)計(jì)和布局,12,餐飲單位供應(yīng)食品數(shù)量的能力與食品處理區(qū)的面積成正比，食品處理區(qū)面積狹小，一旦食品供應(yīng)量上升，超過(guò)所能夠承擔(dān)的最大供應(yīng)量，就會(huì)導(dǎo)致加工設(shè)施相對(duì)不足，可能產(chǎn)生因設(shè)施不足所引起的食品加熱不徹底、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（尤其是涼菜）、生熟交叉污染、從業(yè)人員難以規(guī)范操作等一系列的問(wèn)題，從而使食品變得極為不安全。,13,某市一五星級(jí)酒店在供應(yīng)的宴席中有

5、一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉為原料，加工人員在狹小的涼菜專間內(nèi)連續(xù)剔了10余個(gè)小時(shí)的蟹肉，因數(shù)量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間室溫環(huán)境下，在供餐時(shí)直接將蟹肉和色拉醬拌制在一起。數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，事后在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌，調(diào)查顯示該起食物中毒事故是由于加工的蟹肉數(shù)量超過(guò)了專間、冰箱和人員所能夠承擔(dān)的最大數(shù)量，由交叉污染和食品存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)所導(dǎo)致。,14,食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。,15,（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，

6、清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。 專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專用場(chǎng)所。,16,（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。 烹調(diào)場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。 餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。,17,（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消

7、毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。 粗加工操作場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng)所。 切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。 餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。 食品庫(kù)房：指專門(mén)用于貯藏、存放食品原料的場(chǎng)所。,18,工用具,調(diào)味,主食,副食,冷庫(kù),一更,一更,二更,二更,原料,備餐,傳遞窗,切配,粗加工,洗滌,灶臺(tái),操作臺(tái),面制品加工,烤 蒸,保潔,餐具 消毒,清潔,19,更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，目的是為防止從業(yè)人員在更衣后，如通過(guò)暴露在外部的環(huán)境會(huì)使

8、清潔工作服再次受到污染。足夠大小的空間，是指更衣場(chǎng)所有可以存放足夠更衣設(shè)施和進(jìn)行更衣活動(dòng)的空間。,20,不同用途的各類水池均應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，避免產(chǎn)生交叉污染。 粗加工場(chǎng)所應(yīng)分設(shè)動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，以及水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，是由于禽畜類、水產(chǎn)類和植物性食品原料中常帶有不同的優(yōu)勢(shì)微生物，而植物性食品（主要是蔬菜）的烹飪時(shí)間常較短，如污染了沙門(mén)氏菌（禽畜類中常見(jiàn)）等耐熱能力相對(duì)較強(qiáng)的致病菌，即有可能因未能完全殺滅致病菌而引起食物中毒。,21,3.環(huán)境衛(wèi)生要求,1）保持地面、臺(tái)面清潔 2）垃圾處理 3）老鼠的控制 4）蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲(chóng)的控制,22,1）保持地面、臺(tái)面清潔 食品處理區(qū)

9、地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。,23,食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角間宜有一定的弧度，以防止積垢和便于清洗。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。,24,2）垃圾處理,食品處理區(qū)內(nèi)可產(chǎn)生廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾，這些垃圾如不及時(shí)清

10、除或處理不當(dāng)，不僅產(chǎn)生異味，還吸引老鼠、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。因此在食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子廢棄物容器，廢棄物容器以堅(jiān)固及不透水、易于清潔的材料制造。容器應(yīng)該完好，防止廢棄物泄漏。提倡使用可降解的垃圾袋，嚴(yán)防垃圾直接落地。,25,3）老鼠、蒼蠅、蟑螂等的控制,在日常生活中，老鼠、蒼蠅、蟑螂等害蟲(chóng)傳播疾病，給人們健康帶來(lái)的危害是眾所周知的。這些病原菌的攜帶者，由于到處取食、爬行、排泄，侵害面廣、食性雜，既可在垃圾、廁所活動(dòng)，又在食物上取食，若食用了被這些害蟲(chóng)污染過(guò)食物就有可能傳染疾病。 餐館內(nèi)儲(chǔ)存有豐富的食物，是這些害蟲(chóng)青睞的地方。因此，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的加工

11、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)設(shè)置門(mén)簾、紗窗、風(fēng)幕等防塵防蟲(chóng)害設(shè)施，排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm（試驗(yàn)證明網(wǎng)眼孔徑小于6mm才可以防止老鼠通過(guò)）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。,26,二、餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)要求,衛(wèi)生意識(shí)、食品衛(wèi)生知識(shí)和健康狀況 衛(wèi)生習(xí)慣,27,衛(wèi)生意識(shí),提高對(duì)食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)。過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來(lái)不發(fā)生，麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。 一個(gè)單位的食品衛(wèi)生狀況好與差，關(guān)鍵在領(lǐng)導(dǎo)的食品衛(wèi)生意識(shí)強(qiáng)與弱。 不能樹(shù)立輕傷不下火線的理念。,28,食品衛(wèi)生知識(shí),廚師必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”后方可上崗，之后每?jī)赡赀€

12、要接受一次復(fù)訓(xùn)。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。 對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)，對(duì)保證食品衛(wèi)生、預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，起到事半功倍的作用。,29,健康狀況,餐飲加工、服務(wù)人員每年必須至少進(jìn)行一次健康檢查，并獲得“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”后才能上崗。 要隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告自己患有的可能污染食品的疾病。這比每年一次的健康檢查更重要。,30,食品衛(wèi)生法規(guī)定，“凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口

13、食品的工作”。 觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷，燙傷；皮膚濕疹、長(zhǎng)疥子；咽喉疼痛；耳、眼，鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。 這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食物的可能性，應(yīng)及時(shí)治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)工作。（例P319）,31,衛(wèi)生習(xí)慣1,1保持雙手清潔： 手是人體接觸食品最多的部位，因此，手的衛(wèi)生非常重要。 手是腸道傳染病傳播的重要媒介。手在每天生活中接觸東西最多，如梳頭、穿衣、剔牙、摳鼻、翻書(shū)、數(shù)錢(qián)、上廁所等都離不開(kāi)手。手能把存在于糞便、鼻腔、皮膚和其他部位的病原體傳播到食品上。,32,衛(wèi)生習(xí)慣2,2注意衣帽整潔 “三白”(白衣、白帽和

14、白口罩) 工作服(衣、褲、帽)以淺色為宜 工作服上半部分不應(yīng)有口袋；褲子后面和兩邊的口袋應(yīng)有帶扣的口袋蓋。 禁止佩帶珠寶和首飾等 頭發(fā)不得露于帽外,33,衛(wèi)生習(xí)慣3,3重視操作衛(wèi)生 不應(yīng)濃艷化妝、涂抹指甲油、噴酒香水 工作時(shí)不得抽煙、吃零食、挖耳、措鼻涕，不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。 操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時(shí)不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手后，方可參加不直接接觸食品的工作。 生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食物、煙酒、雨具、藥品以及化妝品等。,34,衛(wèi)生習(xí)慣4,4養(yǎng)成良好習(xí)慣 衣著整潔不最丟物品，不隨地吐痰 “四勤” （勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣和勤剪指甲） 見(jiàn)臟就掃

15、，見(jiàn)污就除。及時(shí)沖洗，清掃、消毒工作場(chǎng)所的好習(xí)慣,35,三、食品與原料采購(gòu)、運(yùn)輸與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求,食品與原料采購(gòu)：保證衛(wèi)生的第一關(guān) 食品與原料的運(yùn)輸,36,食品與原料采購(gòu),1采購(gòu)人員的基本要求 (1)衛(wèi)生知識(shí)全面 (2)嚴(yán)格檢查 (3)堅(jiān)持索證 (4)必要的感官檢查方法（一般性檢查、視覺(jué)檢查、嗅覺(jué)檢查、觸覺(jué)檢查、味覺(jué)檢查） 2. 以銷訂購(gòu)：用多少定多少,37,(1)衛(wèi)生知識(shí)全面,必須熟悉本單位所用的各種食品品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題。 不得采購(gòu)中華人民共和國(guó)食品安全法第十三款規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品：如腐敗變質(zhì)的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或

16、者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；摻假、摻雜、偽造的；超過(guò)保質(zhì)期限的；,38,(2)嚴(yán)格檢查,在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo) (一)名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期； (二)成分或者配料表； (三)生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式； (四)保質(zhì)期； (五)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)； (六)貯存條件； (七)所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱； 。,39,(3)堅(jiān)持索證 購(gòu)買(mǎi)各種食品及食品原輔料時(shí)必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單(即索證)： 1)看出證單位出具的證件原件等和影印件是否有效有無(wú)偽造、涂改等。 2)看食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、

17、批號(hào)或生產(chǎn)日期是否一致。 3)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購(gòu)或者向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者重新提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。 采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門(mén)規(guī)定應(yīng)索取的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品以及原料應(yīng)具有口岸監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。,40,(4)掌握必要的感官檢查方法 食品的感官檢查，就是通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸角和味覺(jué)直接檢查食品的感觀性狀的一種檢查方法。這種方法簡(jiǎn)單易行。采購(gòu)人員通過(guò)對(duì)食品看、嗅、觸、嘗，通常可以對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量作出初步判斷。

18、如某些感官性狀改變不明顯而又懷疑其質(zhì)量的，則可報(bào)請(qǐng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行檢測(cè)。,41,2以銷定購(gòu) 采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。,42,例一：某餐飲單位驗(yàn)收肉灌腸,43,四、食品及原料儲(chǔ)存衛(wèi)生要求,食品儲(chǔ)存的方法 食品儲(chǔ)存庫(kù)的衛(wèi)生要求與管理 各類食品儲(chǔ)存的基本衛(wèi)生要求,44,常見(jiàn)的食品儲(chǔ)存方法,45,五、食品加工和供應(yīng)衛(wèi)生要求,烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求 冷菜、生食品加工的衛(wèi)生要求 食品供應(yīng)衛(wèi)生,46,烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求,過(guò)去一般認(rèn)為烹調(diào)加工是熱加工，存在問(wèn)題較少，其實(shí)不然，這也是一個(gè)發(fā)生食物中毒的重要環(huán)節(jié)。如控制不嚴(yán)，細(xì)菌性、有毒動(dòng)植物、化學(xué)性食物中毒均

19、可發(fā)生。據(jù)某市統(tǒng)計(jì)，因烹調(diào)加工不當(dāng)引起的食物中毒起數(shù)占28，人數(shù)占33，說(shuō)明烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求非常重要。,47,1原料要新鮮,烹調(diào)加工所用的原料應(yīng)保證新鮮。冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應(yīng)在室溫下緩慢地徹底融解。 已解凍的食物不應(yīng)再冷凍因?yàn)檫@樣可導(dǎo)致食物質(zhì)量下降，造成微生物的污染。在進(jìn)行粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開(kāi)，因?yàn)閯?dòng)物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌不一樣，葷素不分將造成互相交叉污染。,48,2徹底加熱,從食品衛(wèi)生學(xué)角度講加熱就是對(duì)食品進(jìn)行一次消毒滅菌。若加熱不徹底細(xì)菌將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般認(rèn)為食品的中心溫度應(yīng)達(dá)

20、到70以上。在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時(shí)，應(yīng)特別留意加熱程度，防止里生外熟。 家禽的內(nèi)腔常帶有致病菌。加熱不透很是危險(xiǎn)。加熱不徹底常見(jiàn)于集體食堂和集體進(jìn)餐的宴會(huì)。當(dāng)加工量過(guò)大，超過(guò)烹調(diào)加工設(shè)備的承受能力或客人急等用餐時(shí)，往往忽視加熱徹底。 （例P327）,49,3生熟分開(kāi),即防止熟食品與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，包括直接和間接的交叉污染。 加工用的容器應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。,50,4熱菜儲(chǔ)存溫度要合適,在自助餐廳，熱食品需耍保溫，粵菜、潮州菜中的鹵水汁和西餐中的沙司也需要保溫。不管采用水浴保溫，還是明火加熱保溫，必須把食品的溫度保持在60以上，保溫溫度低于

21、這個(gè)溫度，則可能加速細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，增加食品的危險(xiǎn)性。食品微生物學(xué)研究表明，1060是食品中大部分細(xì)菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫度帶。,51,5剩飯菜處理,剩飯菜是職工食堂常見(jiàn)的中毒食品之一。熱菜加工應(yīng)做到盡量不?；蛏偈＃毠な程糜惺ｏ埐耸请y以避免的。若有少量剩余應(yīng)廢棄。要想繼續(xù)食用剩飯菜，必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，切不可暴露存放在室溫下。,52,6警惕非食品原料引起的食物中毒,一些非食品物質(zhì)外觀與食品相似，如桐油像食用油，亞硝酸鹽像食鹽，極易把它們當(dāng)食品用。有的工地食堂往往在做菜時(shí)發(fā)現(xiàn)食鹽用完了，隨便到工地找到一種像鹽的東西加入菜中，有的食堂

22、用桐油炒菜、炸食品，發(fā)現(xiàn)很多沫子或冒黑煙，仍繼續(xù)加工，結(jié)果引起食物中毒。,53,冷菜加工的衛(wèi)生要求,冷菜包括冷葷(鹵菜、鹵味)、涼拌菜和西餐沙拉。這些食品經(jīng)過(guò)加熱或消毒后，再次與刀、案、容器特別是頻繁與手接觸，受污染的機(jī)會(huì)多，吃前又不再加熱，易引起食物中毒或其他食源性疾病。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，冷葷引起食物中毒占餐飲行業(yè)中毒的40。一些生食水產(chǎn)品和生吃牛肉，雖食用不普遍，但危險(xiǎn)性大。這些冷食品均是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的重點(diǎn)食品。,54,(1)加工冷菜應(yīng)具備的條件 1)專人。固定廚師專門(mén)加工冷菜。 2)專室。專為加工冷菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無(wú)關(guān)的物品。室內(nèi)專設(shè)洗手池和出菜窗口。應(yīng)裝有空調(diào)，把

23、室溫控制在25 以下。 3)專用工具。冷菜間內(nèi)備齊專用的刀、砧板、盆、盤(pán)、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁與其他部位的工具混用。 4 )專用消毒設(shè)備 5)專用冷藏設(shè)備。冷菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專供存放冷菜及所用的原料。,55,(2)制售冷菜的三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié) 1)保證切拼前的食品不被污染。 2)切拼過(guò)程嚴(yán)防污染：切拼前進(jìn)行全面消毒。 3)冷菜加工完畢應(yīng)立即食用。應(yīng)把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意冷盤(pán)不能重疊堆放，以防盤(pán)底污染下面的食品。,56,生食品加工的衛(wèi)生要求,(1)只能食用有長(zhǎng)期食用習(xí)慣的深海水產(chǎn)品，嚴(yán)禁食用淡水產(chǎn)品（寄生蟲(chóng)污染嚴(yán)重） (2)保持絕對(duì)新鮮。從捕撈出海、運(yùn)輸、儲(chǔ)存到加工實(shí)現(xiàn)“冷鏈化”，即保持冰

24、鮮(0)狀態(tài)。采購(gòu)以后兩天肉加工使用。 (3)在去內(nèi)臟、去頭、去鱗后，用凈水反復(fù)沖洗，貝殼類應(yīng)反復(fù)刷洗。 (4)加工過(guò)程做到專區(qū)、專人、專工具，既防止對(duì)其他熟食的污染，也要防止對(duì)這些生食水產(chǎn)品的再次污染。嚴(yán)禁在冷菜間加工生食水產(chǎn)品和生牛肉。禁止使用木制菜板，應(yīng)使用塑料菜板，以便于刷洗。 (5)把好貨源關(guān)，從信譽(yù)較好的單位進(jìn)貨，以保證衛(wèi)生質(zhì)量。,57,食品供應(yīng)衛(wèi)生2,2.禁止供應(yīng) (1)毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產(chǎn)品。 (2)熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蟹等生食水產(chǎn)品。 (3)超過(guò)保質(zhì)期的食品。 (4)變質(zhì)、霉變、腐敗、蟲(chóng)蛀及有毒有害食品。 (5)衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定禁止供應(yīng)的其他食品。職業(yè)學(xué)校、中小學(xué)校、特殊

25、教育學(xué)校、幼兒園食堂不得供應(yīng)生拌食品，外購(gòu)熟食鹵味必須經(jīng)高溫充分加熱后方可供應(yīng)。,58,食品供應(yīng)衛(wèi)生3,3.留樣制度 當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48h，每種菜肴留樣量為100200g，并做好留樣記錄。,59,六、洗刷消毒的衛(wèi)生要求,食品在加工過(guò)程中與工具、容器、設(shè)備等發(fā)生直接接觸，對(duì)它們的清洗消毒工作直接關(guān)系到產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，關(guān)系到消費(fèi)者的健康。食品均含有各種營(yíng)養(yǎng)素，在保存不當(dāng)?shù)那闆r下可因微生物污染而引起腐敗變質(zhì)。 洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響

26、消毒效果。用具清洗流程一般按洗、泡、沖三個(gè)步驟進(jìn)行。,60,洗滌,應(yīng)使用流動(dòng)水最好是用熱水 反復(fù)沖洗或刷洗 一些表面粗糙、有縫隙的物品，還必須用刷子刷 帶油污的物品，必須加入洗滌劑,61,洗滌劑,1. 洗滌劑特點(diǎn)：安全無(wú)毒、不腐蝕設(shè)備、不影響食品的感官性狀和易清洗、低殘留 2. 洗滌劑種類：酸、堿、合成洗滌劑等 常用的合成洗滌劑：烷基苯磺酸鹽，烷基磺酸鹽，脂肪醇硫酸鹽，烯基磺酸鹽等 3. 洗滌劑的選擇： 含脂肪或蛋白質(zhì)較高的殘?jiān)鼩堃海簤A液或合成洗滌劑 含礦物質(zhì)高的沉垢：酸液清洗。 為了加強(qiáng)洗滌效果，可將某些洗滌劑與去污成分混合使用，或用不同的洗滌劑按先后次序清洗。,62,消毒,食品加工過(guò)程中使用的消毒方法很多，通常要求具備以下幾個(gè)條件： 在規(guī)定使用條件下是有效的；消毒后的殘留物易清洗，不影響其營(yíng)養(yǎng)成分及含量，不影響食品的感官性狀，便于使用和操作