1、餐廳督導(dǎo)者的工作流程,學(xué)習(xí)目標 1明確餐廳經(jīng)理、餐廳主管、餐廳領(lǐng)班的崗位職責(zé)和工作內(nèi)容 2熟知餐廳經(jīng)理、餐廳主管、餐廳領(lǐng)班的工作任務(wù)和工作重點 學(xué)習(xí)重點 餐廳經(jīng)理、餐廳主管、餐廳領(lǐng)班的工作任務(wù) 和工作重點,任務(wù)一 餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)和工作流程,學(xué)習(xí)目標 明確餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)和工作流程 熟知工作任務(wù)和工作重點 學(xué)習(xí)重點 餐廳經(jīng)理的工作任務(wù)和工作重點,餐廳經(jīng)理每天的工作內(nèi)容,問題導(dǎo)入 1餐廳經(jīng)理每天都有什么工作任務(wù)？ 2餐廳經(jīng)理每天如何履行自己的工作職責(zé)？,餐廳經(jīng)理崗位職責(zé),報告上級 餐飲部經(jīng)理 直屬下級 餐廳主管 崗位職責(zé) 1參加本企業(yè)及部門例會，接受餐飲部經(jīng)理指派的工作，制定餐廳的工作計劃，

2、并做好工作總結(jié) 2組織召開餐廳餐前會，領(lǐng)導(dǎo)餐廳員工積極完成各項接待任務(wù) 3負責(zé)制定服務(wù)標準和操作規(guī)程并進行檢查督導(dǎo) 4負責(zé)制定服務(wù)意識及技能技巧的培訓(xùn)計劃和考核制度，并組織實施,5加強餐廳物料用品的保管及領(lǐng)用管理，降低費用 6合理調(diào)度使用餐廳人力資源 7抓好員工隊伍的思想工作，激發(fā)員工的工作積極性 8抓好設(shè)備設(shè)施的維修與保養(yǎng) 9抓好衛(wèi)生工作和安全工作 10發(fā)展良好的客戶關(guān)系 11搞好與廚房的聯(lián)系 12搞好外部接口關(guān)系，使本餐廳的日常工作始終保持在標準要求之上,工作環(huán)節(jié),任務(wù)二 餐廳主管的崗位職責(zé)及工作流程,學(xué)習(xí)目標 1明確餐廳主管的崗位職責(zé)和工作流程 2掌握工作任務(wù)和工作重點 學(xué)習(xí)重點 餐廳主

3、管的工作任務(wù)和工作重點,問題導(dǎo)入,1餐廳主管每天都有什么工作任務(wù)？ 2餐廳主管每天如何履行自己的工作職責(zé)？,餐廳主管崗位職責(zé),報告上級：餐廳經(jīng)理 直屬下級：餐廳領(lǐng)班 崗位職責(zé) 1完成餐廳經(jīng)理指派的工作 2安排領(lǐng)班及員工班次，督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作，確保餐廳各環(huán)節(jié)的銜接 3執(zhí)行本餐廳工作月計劃及月總結(jié) 4與客人保持良好關(guān)系，協(xié)助營業(yè)推廣，征詢及反映客人的意見，以便改善服務(wù)質(zhì)量 5與廚師長聯(lián)系有關(guān)菜單準備事宜，當好菜單設(shè)計的參謀，保證食品控制在最好水平,6抓成本控制，監(jiān)督領(lǐng)班每月底的盤點，并有簽字 7主持召開餐前會，傳達上級指示，作餐前最后的檢查 8督促及提醒員工遵守飯店的規(guī)章制度 9做好員工的思想工作

4、，及時向經(jīng)理匯報員工的思想動態(tài) 10經(jīng)常檢查餐廳常用物料準備是否充足，以及有無過期的物料，確保餐廳正常運轉(zhuǎn) 11檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作 12做好餐中督導(dǎo)，并留有記錄 13協(xié)助經(jīng)理處理客人投訴，緩和不愉快局面 14每月督導(dǎo)檢查領(lǐng)班的考勤、信息收集、客戶檔案的補充 15對新員工實習(xí)期滿后進行評估,餐前工作管理要點,1接受餐廳經(jīng)理的工作安排，布置檢查餐前的準備工作 A前臺班根據(jù)預(yù)訂情況，對已訂好的宴會廳實行100%的檢查，尚未預(yù)訂的宴會廳每餐至少檢查2個，一天檢查4個，公共區(qū)域的衛(wèi)生每餐要實施檢查 B傳菜班衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備的檢查范圍包括洗碗間、通道及倉庫等，每餐

5、要檢查餐具準備情況。各崗檢查標準全部依據(jù)中餐廳各崗衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備檢查表 2參加菜單設(shè)計，及時把客戶檔案及上餐的信息反饋提供給廚師長，提合理的建議。人員調(diào)配餐前準備情況檢查,餐中工作管理要點,參加班前會，掌握當餐的三情，并布置當餐的推銷、服務(wù)工作 督導(dǎo)、指揮各班組的各項業(yè)務(wù)按程序、規(guī)格正常地進行，控制上菜速度，確保宴會巡臺率達到100% 巡視餐廳工作進展狀況，做好現(xiàn)場公關(guān)，菜齊征求意見 及時處理餐中客人提出的問題及投訴，緩和不愉快局面 協(xié)助迎送員做好餐廳送客工作，記錄發(fā)現(xiàn)的問題。保障崗位工作秩序做好上下協(xié)調(diào)工作突發(fā)事件的處理,餐后工作管理要點,抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患 工作檢查信

6、息反饋,任務(wù)三 餐廳前臺領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作流程,學(xué)習(xí)目標 明確餐廳前臺領(lǐng)班的崗位職責(zé)和工作流程 熟知工作任務(wù)和工作重點 學(xué)習(xí)重點 餐廳前臺領(lǐng)班的工作任務(wù)、工作重點,問題導(dǎo)入,前臺領(lǐng)班每天都有什么工作任務(wù)？ 前臺領(lǐng)班每天如何履行自己的工作職責(zé)？怎樣完成工作任務(wù)？,前臺領(lǐng)班崗位職責(zé),報告上級餐廳主管 直屬下級前臺服務(wù)員 崗位職責(zé) 1完成餐廳經(jīng)理、主管指派的工作 2掌握本班組員工的出勤情況和日常工作表現(xiàn)，定期向餐廳主管匯報 3協(xié)助主管擬定本班組的服務(wù)標準及工作程序，負責(zé)員工的崗上培訓(xùn) 4主持班前會，帶領(lǐng)并督導(dǎo)全班做好各項工作 5負責(zé)VIP客人的服務(wù)工作,6接受餐中客人的投訴，并協(xié)助主管或經(jīng)理處理 7

7、檢查餐前準備工作，督導(dǎo)餐中服務(wù) 8確保餐廳設(shè)備設(shè)施完好，做好檢修報修驗收工作 9負責(zé)餐后的收尾及安檢工作 10檢查所有制度的執(zhí)行情況，匯總上報 11收集本班組員工收集到的信息，做好餐 12負責(zé)客戶檔案的整理工作 13負責(zé)收集點菜器中沒有的菜號及特殊菜做法，告知系統(tǒng)管理員添加 14負責(zé)匯總值臺員宴會酒水的人均銷售 15負責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤點工作,餐前工作督導(dǎo)要點,提前10分鐘到崗，根據(jù)預(yù)訂情況安排餐前各宴會廳及零點廳的準備工作 負責(zé)對本班組員工進行考勤 依據(jù)衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施檢查表檢查所有宴會廳、零點崗的衛(wèi)生及設(shè)備設(shè)施，并做好記錄。要求衛(wèi)生達標率95.3%以上，設(shè)備設(shè)施完好有效，檢查

8、班前準備工作是否達到要求 掌握客情、酒情，準備好班前會內(nèi)容。,主持班前會，檢查儀表儀容，裝備是否齊全，通報客情、酒情，總結(jié)上餐工作中出現(xiàn)的問題，并將上餐餐廳日記中有價值的信息在班會上傳達，詳細布置當餐工作 班會后檢查各廳準備工作，餐廳溫度、燈光、衛(wèi)生間、廊燈、電視、香巾爐是否達到標準;酒水、菜單是否備齊.無預(yù)訂的宴會廳要求開日光燈 協(xié)助迎賓員引領(lǐng)客人。注意班前會的內(nèi)容組織班前準備工作的組織,餐中工作督導(dǎo)要點,檢查、督導(dǎo)班組服務(wù)人員是否按服務(wù)程序、標準進行服務(wù)，做出記錄，并進行補位服務(wù)。員工工作督導(dǎo)補位服務(wù),餐后工作督導(dǎo)要點,協(xié)助服務(wù)員送客 客走后，檢查服務(wù)人員是否關(guān)電視、香巾爐、空調(diào)、燈，要求

9、只留日光燈 收口布，并點清數(shù)，檢查服務(wù)員是否回收可再次利用的物品 檢查服務(wù)人員的收臺、布臺工作，收臺時泔水與餐具是否分開 收齊賓客意見反饋表，并填寫餐廳日記，整理客戶檔案。交餐廳辦公室存檔,次日留廚師長與餐廳經(jīng)理閱 做好安檢工作、物料清點與管理餐廳管理日志安全檢查,任務(wù)四 餐廳傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作流程,學(xué)習(xí)目標 1明確餐廳傳菜領(lǐng)班的崗位職責(zé)和工作流程 2掌握工作任務(wù)和工作重點 學(xué)習(xí)重點 餐廳傳菜領(lǐng)班的工作任務(wù)、工作重點,問題導(dǎo)入,傳菜領(lǐng)班每天都有什么工作任務(wù)？ 傳菜領(lǐng)班每天如何履行自己的工作職責(zé)？怎樣完成工作任務(wù)？,傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé),報告上級：餐廳主管 直屬下級：傳菜班服務(wù)員、洗碗工 崗位職

10、責(zé) 1完成餐廳經(jīng)理、主管指派的工作 2掌握本班組員工的出勤情況和日常工作表現(xiàn)，定期向主管匯報 3協(xié)助餐廳主管擬定本班組的服務(wù)標準及工作程序,負責(zé)員工的崗上培訓(xùn) 4檢查服務(wù)員的儀表儀容，主持班前會，提供當餐的菜情,帶領(lǐng)并督導(dǎo)全班做好各項工作,5檢查零點、宴會餐用具的準備情況 6餐中與廚房協(xié)調(diào)，保證按時、保質(zhì)上菜 7檢查餐廳設(shè)施是否完好，做好報修、驗收工作 8檢查餐用具的洗滌、消毒、擦拭情況，并對送餐回收的餐具進行確認 9開餐結(jié)束,檢查本班組的區(qū)域衛(wèi)生，并做好安檢工作 10檢查所有制度的執(zhí)行情況，匯總上報。,餐前工作督導(dǎo)要點,提前10分鐘到崗，根據(jù)預(yù)訂情況安排餐前準備工作 負責(zé)本班組員工的考勤 掌

11、握菜情，了解當餐廚師長新推出的菜肴的制作方法，口味特點等 依據(jù)衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施檢查表，檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生是否達標，設(shè)備設(shè)施是否完好有效。檢查餐前工作準備情況，包括餐具的種類、質(zhì)量。要求宴會餐具全部檢查，零點抽查,5.主持班前會，檢查儀表儀容、裝備是否齊全，通報菜情，總結(jié)上餐工作中出現(xiàn)的問題，布置當餐的工作 6.班會后檢查宴會的準備情況（餐具是否與菜品配套、調(diào)配料是否備齊）注意班前會的內(nèi)容組織班前準備工作的組織,餐中工作督導(dǎo)要點,檢查服務(wù)員上菜是否合乎程序與標準，上菜是否加保溫蓋，調(diào)配料是否先上，咸魚與餅子是否一起上，上煲是否墊竹筐，上湯是否墊盤等 檢查洗碗工餐具洗滌、消毒、擦拭、記錄情況是否達標 檢查酒杯、茶杯、煙缸等小件物品的消毒工作 檢查服務(wù)員、洗碗工對泔水、垃圾、酒瓶、廢品是否按規(guī)定處理。員工工作督導(dǎo)補位服務(wù)