1、畢 業(yè) 論 文論文題目： 藍(lán)莓釀造紅酒的工藝研究 系 別： 生物化學(xué)工程系 小組成員： 羅海燕 譚小琴 李慶 黃智 曹燚周俊豪 宋藝 王鵬 夏合林專 業(yè)： 生物制藥技術(shù) 指導(dǎo)老師： 羅合春 二0一五年十月目 錄一:前言 2 二：材料與方法 3 三：結(jié)果與討論 3 五：結(jié)語 6 六：參考文獻(xiàn) 6七：致謝 71題目：藍(lán)莓干紅酒的釀造工藝研究摘要：根據(jù)藍(lán)莓汁初始糖度,釀制12干紅藍(lán)莓酒時(shí)將補(bǔ)糖量調(diào)整至21%,SO2添加量調(diào)整為40mg/L。同時(shí),添加活性干酵母粉,其接種量為0.20%,在25條件下控溫發(fā)酵6d,主發(fā)酵結(jié)束轉(zhuǎn)入低溫陳釀,能夠釀制殘?zhí)禽^低、酸度適中、酒體協(xié)調(diào)、口感醇厚、果香適宜,色澤為深

2、寶石紅,具有藍(lán)莓特有典型風(fēng)格的藍(lán)莓干紅酒。關(guān)鍵詞：藍(lán)莓、發(fā)酵、酒體Study on the Brewing Process of blueberry Dry Red Wine QLU Ping ,j1 Ping2, ZHANG Wen-ya KE Chang-yi-,LI TAO, TAN Xiang （1.si chuang Hengi Technoiogy co ,Ltd Jian yogu621700,China;2.beer Booji co Ltd, 8ao ji 721300,china）Abstract: According to the blueberry juice init

3、ial sugar content, from12. red blueberry wine will fill sugar is adjusted to 21%,the amount of SO2 was adjusted to 40mg/L meanwhile ,adding active dr ye.前言：藍(lán)莓(Blueberry),學(xué)名越橘,屬于杜鵑花科(Ericaceae)越橘屬(Vaccinium)植物。藍(lán)莓果為小漿果,果實(shí)呈藍(lán)色,圓形,果肉細(xì)膩,甜酸適度,具有香爽宜人的香氣,既可鮮食,亦可作為食品、釀酒、飲料、醫(yī)藥等原料,加工成果汁、果脯、果酒等,是近年來世界上發(fā)展最為迅速的第三代

4、漿果,風(fēng)靡歐美日等國家和地區(qū)1-2。藍(lán)莓在我國東北、西南及山東半島均有種植,藍(lán)莓果實(shí)不僅口感好,而且含有豐富的營養(yǎng)成分,屬高氨基酸、高鋅、高鈣、高鐵、高維生素的營養(yǎng)保健果品。據(jù)分析測定,每100g藍(lán)莓鮮果中碳水化合物12.3-15.3g、蛋白質(zhì)0.4-0.7mg、脂肪0.5-0.6mg、維生素A81-100國際單位、維生素C9mg、維生素E7-9.5mg、SOD5.39國際單位、鈣8mg、鐵0.2mg、鋅0.26mg、磷8mg、硒0.1mg、鍺0.01mg等1,藍(lán)莓果除含有這些豐富的維生素外,還含有花青素、尼克酸等物質(zhì),被譽(yù)為“漿果之王”。聯(lián)合國糧農(nóng)組織將藍(lán)莓列為“人類五大健康食品之一”,世界

5、衛(wèi)生組織公布的十大健康食品之一，。但目前國內(nèi)對于藍(lán)莓加工產(chǎn)品的研究較少， 本文以東北小興安嶺伊春的野生藍(lán)莓鮮（凍）果為試材，通過單因素及正交試驗(yàn)研究比較不同糖分添加量的不同對藍(lán)莓酒品質(zhì)的影響， 確定藍(lán)莓干紅酒釀制的最佳工藝條件， 為藍(lán)莓果實(shí)工業(yè)加工水平的進(jìn)一步提高提供理論依據(jù)。地球上越桔屬植物有四百多種，藍(lán)莓的人工馴化栽培早于1900年左右。目前，主要生產(chǎn)栽培的品種有高灌藍(lán)莓，又名傘房花越橘，適合溫帶栽培，又稱北高灌藍(lán)莓；矮灌藍(lán)莓，又稱狹葉烏飯樹，適于高寒地帶栽培；兔眼藍(lán)莓，適宜在亞熱帶或熱帶栽培；以及其不同品種間雜交而成的半高灌藍(lán)莓和高藍(lán)莓等。藍(lán)莓深加工及現(xiàn)狀目前相對于葡萄糖漿果，對藍(lán)莓深加

6、工的研究，起步要較晚。北美、歐洲及日本，已將藍(lán)莓原料加工制成果汁、果醬、果凍、糖果、餡餅、冰淇淋、酸奶、果酒等基本產(chǎn)品，以藍(lán)莓風(fēng)味為特色加工而成的食品，不但口感新穎愉悅，而且營養(yǎng)價(jià)值也較高，所以也備受市場青睞。同時(shí)，藍(lán)莓功能性深加工也相繼在市場出現(xiàn)，且產(chǎn)品種類也越來越豐富，如保留大量活性成分的藍(lán)莓凍果、藍(lán)莓果酒、藍(lán)莓濃縮果汁、速溶藍(lán)莓粉、藍(lán)莓活性物質(zhì)提取物等藥品或保健品，在歐美日本市場均受推崇。我國國內(nèi)市場上的藍(lán)莓加工產(chǎn)品。除鮮果和速凍果以外，主要有果汁、冰淇淋、保健食品等、目前，種植藍(lán)莓成本較高，這也直接左右了藍(lán)莓的價(jià)格及深加工成本，且作為新型水果的藍(lán)莓在國內(nèi)市場認(rèn)知度并沒有實(shí)質(zhì)性的提升，以

7、至于藍(lán)莓產(chǎn)品的銷售渠道中，外校的比例超過百分之八十，國內(nèi)市場的藍(lán)莓產(chǎn)品開發(fā)及具潛力。藍(lán)莓因其豐富營養(yǎng)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)效益良好、深入研究起步較晚，使其目前以成為國內(nèi)外的研究熱點(diǎn)，近30年來，藍(lán)莓的研究熱點(diǎn)在于種植技術(shù)、組織培養(yǎng)育苗、藍(lán)莓抗氧化作用、深加工工藝、活性成分的提取純化及代謝機(jī)理。Oliveire等研究了3個(gè)品種藍(lán)莓在烹飪過程中花青素活力的變化；陳宏毅利用藍(lán)莓葉、藍(lán)莓果和藍(lán)莓花為原料，研究了藍(lán)莓保健茶的生產(chǎn)工藝；徐靜等以藍(lán)莓和麥芽汁為原料，采用低溫傳統(tǒng)工藝發(fā)酵藍(lán)莓果啤，Skrede等對高從藍(lán)莓在果汁加工過程中花青素、酚類的變化進(jìn)行了跟蹤；王靜華等以藍(lán)莓為原料，研究了藍(lán)莓果醋的生產(chǎn)工藝，并優(yōu)化了

8、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的工藝條件。1、材料與方法 1.1原材料藍(lán)莓小漿果：重慶涪陵藍(lán)莓；果園干酵母：來大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院菌種保藏中心；果膠酶：瑞士Norris 酶制劑公司產(chǎn)Pentanes Ultra SP-L果膠分解酶；大麥芽：來自中糧麥大連有限公司；白糖：廣東天地食品貿(mào)易有限公司；葡萄糖：吳江市恒達(dá)精細(xì)化工有限公司。1.2儀器名稱：葡萄除梗-破碎機(jī)：新鄉(xiāng)圣達(dá)輕工機(jī)械有限公司；果汁分離機(jī)：新鄉(xiāng)圣達(dá)輕工機(jī)械有限公司；1.3試劑：亞硫酸山東亞硫酸鈉生產(chǎn)廠家；活性酵母：杭州愛焙樂商貿(mào)有限公司2方法精選藍(lán)莓分選清洗破碎漿果酶解滅酶冷卻調(diào)整發(fā)酵澄清陳釀原酒調(diào)配過濾包裝成品。2.1 分選藍(lán)莓采摘時(shí)即進(jìn)行分

9、選， 分選時(shí)去除爛果、碎果、霉果及雜質(zhì)。2.2 清洗用3-5 倍的清水沖洗干凈。2.3 破碎機(jī)械破碎，將藍(lán)莓果肉破碎，以便于酶解和發(fā)酵。2.4 酶解添加漿果專用酶（含果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶）， 加量按說明添加， 酶解溫度55， 時(shí)間60min。將藍(lán)莓果漿溫度升至110-121， 保溫20-30min 滅酶。2.5 冷卻將藍(lán)莓果漿冷卻至工藝接種溫度。2.6 調(diào)整根據(jù)最終產(chǎn)品的類型、酒精度，計(jì)算蔗糖的添加量。干紅殘?zhí)?g/L，酒精含量11-12%。理論上17g/L蔗糖可以提高1酒，如果已知藍(lán)莓的糖度，要求補(bǔ)加至21，可以發(fā)酵成的紅酒接近12，實(shí)際生產(chǎn)中簡便計(jì)算方法公式是：加糖數(shù)量kg=藍(lán)莓?dāng)?shù)

10、量kg0.70（榨汁率）（21-藍(lán)莓實(shí)際糖度）0.01152.7 接種發(fā)酵按工藝條件、工藝參數(shù)添加活性酵母發(fā)酵。干酵母按技術(shù)說明制成酵母乳液加入。澄清處理發(fā)酵結(jié)束添加0.3-0.5%的皂土澄清處理。2.7 調(diào)配按標(biāo)準(zhǔn)要求將原酒調(diào)配，調(diào)配理化及衛(wèi)生指標(biāo)合格。2.8過濾調(diào)配合格的原酒過濾濾清。3、實(shí)驗(yàn)方法影響藍(lán)莓發(fā)酵酒質(zhì)量的主要因素本次考察確定了酵母添加量、發(fā)酵溫度、亞硫酸添加量三個(gè)因素，利用不同糖量的添加對藍(lán)莓發(fā)酵酒質(zhì)的影響。3.1白砂糖添加量對藍(lán)莓酒口感的影響以藍(lán)莓漿質(zhì)量為計(jì)算依據(jù)（100%），在試驗(yàn)中取酵母接種量為 400mg/kg，發(fā)酵溫度 24 ，亞硫酸為30 mg/kg；調(diào)整白砂糖的用

11、量，考察對藍(lán)莓酒口感的影響。單因素試驗(yàn)表如表1所示。（表1）白砂糖不同添加量對藍(lán)莓酒口感的影響Tab1 The influence of different addition amount of blueberry taste white granulated sugar試驗(yàn)序號(hào)123白砂糖量口感顏色感官評定（分） 3.2冰糖添加量對藍(lán)莓酒口感的影響以藍(lán)莓漿質(zhì)量為計(jì)算依據(jù)（100%），在試驗(yàn)中取酵母接種量為400mg/kg，發(fā)酵溫度 24 ，亞硫酸為 30 mg/kg；調(diào)整冰糖的用量，考察對藍(lán)莓酒口感的影響。單因素試驗(yàn)表如表2所示。(表2)冰糖不同添加量對藍(lán)美酒口感的影響Tab2 Rock c

12、andy the influence of different addition amount of blueberry wine taste冰糖量口感顏色感官評定（分） 3.3果脯糖漿添加量對藍(lán)莓酒口感的影響以藍(lán)莓漿質(zhì)量為計(jì)算依據(jù)（100%），在試驗(yàn)中取酵母接種量為400mg/kg ，發(fā)酵溫度 24 ，亞硫酸為 30 mg/kg；調(diào)整果脯糖的用量，考察對藍(lán)莓酒口感的影響。單因素試驗(yàn)表如表3所示。（表3）果脯糖漿不同添加量對藍(lán)莓酒口感的影響Tab3 Dried fruit syrup the influence of different addition amount of blueberry

13、 wine taste果脯糖漿量口感顏色感官評定（分）4.正交試驗(yàn)因素表（表4）水平白砂糖量冰糖量果脯糖漿量123(表5)正交試驗(yàn)結(jié)果及分析Tab5 Results and analysis of orthogonally designed tests試驗(yàn)序號(hào)因素結(jié)果A B C 列空111121223133421252236231731383219332K1K2K3k1k2k3R影響順序最優(yōu)組合4、結(jié)果與討論4.1 白砂糖添加量對藍(lán)莓酒口感的影響，從表中來看，我們分別將三種不同量的白砂糖加入藍(lán)莓酒的釀造中，所得到的結(jié)果了解到，當(dāng)白砂糖量為藍(lán)莓的口味各方面最佳。所以最優(yōu)數(shù)為 4.2 冰糖添加量對

14、藍(lán)莓酒口感的影響，從表中來看，我們分別將三種不同量的冰糖加入藍(lán)莓酒的釀造中，所得到的結(jié)果了解到，當(dāng)冰糖量為藍(lán)莓的口味各方面最佳。所以最優(yōu)數(shù)為 4.3 果脯糖漿添加量對藍(lán)莓酒口感的影響，從表中來看，我們分別將三種不同量的果脯糖漿加入藍(lán)莓酒的釀造中，所得到的結(jié)果了解到，當(dāng)果脯糖漿量為 藍(lán)莓的口味各方面最佳。所以最優(yōu)數(shù)為 4.4 優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果討論從工藝配方優(yōu)化試驗(yàn)可看到，當(dāng) 得到最佳效果。5、結(jié)語通過本次對本次試驗(yàn)的研究可看到，考察在藍(lán)莓酒釀造中添加不同量的 我們發(fā)現(xiàn)當(dāng) 效果品質(zhì)最佳。5、參考文獻(xiàn)1 李立功, 孫東. 藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝條件研究J. 人力資源管理, 2010(3): 139-140.2 薛桂, 劉小國. 野生藍(lán)莓酒加工工藝條件的研究J. 釀酒科技, 2010(9): 57-59.3 王敏. 漿果之王藍(lán)莓的發(fā)展前景J. 文匯, 2010(7): 60-61.4 杜連祥, 路福平. 微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)M. 中國輕工業(yè)出版社, 2008: 4-12.5 王福榮. 釀酒分析與檢測M. 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社,2005: 96-99.工藝技致謝衷心感謝我們的指導(dǎo)老師。本文的研究工作是在羅老師的悉心指